Описания на вината често попадат под обстрел, че са фантастични. Наистина ли усещате миризма на трева и грейпфрут, розови листенца и пипер във вино?

Отговорът е да, можете. Ето науката зад нея.

Всичко е до органичната химия. Виното се прави от грозде, а гроздето черпи от същия набор от елементи като всички други плодове и растения. В неферментирало грозде , повечето ароматни молекули са свързани със захар, така че не можете да ги помиришете. Обаче веднъж ферментация превръща захарта в алкохол , тези летливи ароматични съединения се освобождават и могат да бъдат открити от обонянието ни.

Някои аромати във виното идват от самото грозде и са същите съединения, които се срещат другаде в природата. Вид химически съединения, открити в Ризлинг , наречени терпени, също са в цитрусова кора.

Как да тренирате виненото си небце

Други аромати, като естери, се създават чрез ферментация, докато още повече се развиват с течение на времето, когато съставките на виното реагират помежду си. След това има влиянието на дъбови и винарски практики , които могат да придадат съединения, които предават ванилия, карамел или кокос.

Всички тези фактори допринасят за сложния набор от аромати, които получаваме всеки път, когато помирисваме вино. Нашият мозък може да дешифрира много от тях, в зависимост от нашите чувствителност и концентрацията на съединенията.

Ето списък на забележителните съединения, намерени във виното, и какви общи аромати и аромати може да не осъзнаете произлизат от тях.

Цитруси, розови листенца и евкалипт / Илюстрация от Райън МакАмис

Терпени

Ако помиришете розови листенца или цитрусови плодове във виното си, това се дължи на терпени , които се намират предимно в гроздови кожи и са в изобилие другаде в природата: в цветове, плодове и листа от безброй растения.

Терпените са клас съединение, което прави вината като Мускат и Gewürztraminer ароматни и придават характерни цитрусови вкусове на Ризлинг. Ето някои, които ще разпознаете.

L inalool: Този терпен във връзка с други причинява възприемането на лавандула, портокалов цвят, лилия и дори дафинови листа.

Гераниол : Съединението зад издайническата миризма на розови листенца.

Нерол и цитронелол: И двете съединения създават флорални, цитрусови аромати, които се срещат в много цветя и плодове и вино.

Лимонен и цитрал: Тези вкусни вкусове във виното се получават от същото съединение, намиращо се в цитрусовата кора.

Хотриенол : Миризмата на липов цвят също е съставна част на тази опияняваща миризма на бъз Совиньон Блан .

1,8-цинеол и алфа-пинен: Ако редовно миришете на евкалипт Австралийски червени вина или аромата на храсталаци храсталаци в червените вина на Южна Франция , не фантазирате. Съединението 1,8-цинеол придава на евкалиптовите дървета отличителната им миризма, докато алфа-пиненът се намира в ароматни храсти като хвойна и розмарин. И двете са във въздуха, силно летливи ароматни съединения, които могат да се придържат към цъфтежа на кожата на гроздето.

Rotundone: Тъй като червените вина ферментират върху корите им, силно ароматни и стабилни съединения могат да го превърнат във виното. Като сескитерпен, ротондонът е по-известен с острия аромат, който придава на пипер, особено бял пипер. Ако твоят Шираз, Сира или Зелена Валтелина ви дава аромат на наскоро използвана мелница за пипер, вие усещате това съединение.

Ванилия / Илюстрация от Райън МакАмис

Алдехиди

Хексанал и хексенал: Тези два алдехида са отговорни за ароматите на прясно окосена трева и листа от домати в Совиньон Блан.

Ванилин: Друг известен алдехид, това е основният вкус на ванилови зърна. Във виното то произлиза от ферментация или отлежаване в дъбови бъчви. Американски дъб ( Quercus alba ) има тенденция да има повече ванилин отколкото френски дъб (Q uerco сила ), така че не бъркате, ако това дъбова Калифорния Зинфандел изглежда особено мирише на ванилия.

Научете петте дегустации на вино

Бензалдехид: Ако срещнете аромата на горчив бадем или марципан в отлежали Пино Гри или някои италиански бели вина, вие усещате това съединение.

Фурфурол : Напомнящ на изсушено дърво, карамел и пшенични трици, този химикал често се среща в вината от дъб.

Зелена чушка / Илюстрация от Райън МакАмис

Пиразини

Метоксипиразини: Някога миришеше на зелена чушка Каберне Совиньон или листност в Карменър ? Това, което душите, са метоксипиразини. Тези невероятно стабилни съединения формират част от сортовия характер на някои сортове грозде, особено тези от семейство Совиньон.

Метоксипиразините също могат да бъдат признак за недозрелост при други сортове грозде, където те се представят като почти едър тревист вид. В крайна сметка, зеленият пипер е просто незрялата версия на червените и жълтите чушки.

Ябълки и бананови бележки / Илюстрация от Райън МакАмис

Естери

Естерите са летливи ароматични съединения, създадени чрез реакции между алкохоли и киселини. Естерите са отговорни за основните плодови аромати, които получаваме в много младо вино.

Изоамилацетат и етилацетат: Много млад, бели вина често миришат на бонбони с круша или комбинация от аромат на банан и круша. Това е резултатът от тези два много често срещани естера.

Октилацетат: Очаквайте аромати на портокали и цитрусови плодове.

Бутилацетат: Този естер мирише на червени вкусни ябълки.

Пуканки и теменужки с масло / Илюстрация от Райън МакАмис

Кетони и дикетони

Бета-йонон: Това съединение създава ужасяващ аромат на теменужки Пино Ноар или Сира.

Бета-дамасценон: От този кетон идват флорални аромати с червен плод.

Ние Препоръчвам:

• Комплект за аромат на червено вино
• Чаши за вино Fusion Air Short Stem Taste (комплект от 4)

Диацетил: Най-очевидният дикетон, диацетил, мирише на разтопено масло и може да се наложи като кремообразност във виното. Диацетил е страничен продукт на малолактичната ферментация, при който бактериите превръщат острата ябълчена киселина във виното в много по-мека млечна киселина. Ето защо много Шардонетата миришат маслено и кремообразно .

Когато мина Шардоне малолактична ферментация отлежава в нов американски дъб, който придава аромати на ванилия и ядки, лесно може да напомня на пуканки с масло.

Цариградско грозде и касис / Илюстрация от Райън МакАмис

Меркаптани

Тези летливи сярни съединения се срещат в гроздето и се отделят чрез ферментация.

3MH (3-меркаптохексан-1-ол): Меркаптанът 3MH придава интензивни нотки на маракуя на совиньон блан.

3MHA (3-меркаптохексилацетат): Ароматите на гуава и цариградско грозде в резултат на ферментация са подписи на това съединение.

4MMP (4-меркапто-4-метилпентан-2-он): Листните, плодови нотки на касис, които често се срещат в Каберне Совиньон, са резултат от 4MMP.

Кокосовите бележки обикновено идват от остаряването / Илюстрация от Райън МакАмис

Лактони

Сотолон: Този лактон се образува във вина, които са отлежали. Сотолон е свързан с ботризиран вина като Сотерн и дългогодишни вина като дърво . В зависимост от концентрацията му може да мирише на подправка къри, ядки, препечен хляб или кленов сироп.

Окталактон: Това съединение идва от стареенето на дъб и мирише на кокос.

Карамфил и керосин (наричан още бензин, във виното) / Илюстрация от Райън МакАмис

Други често срещани винени ароматни съединения

Известната миризма на бензин или керосин в зрелия ризлинг е известна като TDN (1,1,6-триметил-1,2-дихидронафтален - сега знаете защо е съкратено) и се отнася до излагането на слънце в гроздовите кожи. Феноли са получени от стареене на дъб: гваякол придава опушен, препечен и печен аромат на вината, докато евгенол отговаря за пикантните нотки на карамфил.