„Цял куп“, „цял клъстер“, „стъбла“ и „стволови“ са всички условия които се появяват във винен разговор. Но какво всъщност означават те?

Гроздето идва във винарната като цели гроздове. Винопроизводителите имат избор: обезкоренете ги или оставете гроздовия грозд непокътнат. Това, което те решават, влияе върху вкуса на виното.

Да премахнете стъблото означава да извадите плодовете от гроздовете с машина, която отделя плодовете от дръжките или стъблата им. Съвременните машини за обезвреждане правят това много внимателно, така че цели, ненатрошени плодове излизат на другия край. Други машини едновременно смачкват и премахват стеблото. Но някои винопроизводители се отказват от този процес и ферментират с цялото грозде непокътнато, стъблата и всичко останало.

В червени вина

Винопроизводството от цял ​​куп е оригиналният начин за приготвяне на вино. Преди да бъдат измислени дробилки-дестемери през 20-ти век, почти всички червени вина са ферментирали с дръжките си. Това създаде вина, които често бяха селски и танин , особено когато стъблата не бяха лигнифицирани или все още зелени.

Днес повечето червени вина се произвеждат от обезцветено грозде. Ферментирането на цели гроздове обаче може да се използва като стилистичен инструмент във винопроизводството. Практиката често се свързва с Пино Ноар или по-рядко с Сира . Рядко или само експериментално е с други сортове червено грозде.

Цялата ферментация влияе върху аромата, текстурата и таниновата структура на виното. Някои от Бургундия повечето известни имения използват техниката, за да създадат своя стил на подпис. Постига се или чрез обезцветяване на всички гроздове, или чрез обезцветяване и добавяне на част от стъблата обратно по време на ферментацията.

Цялата ферментация води до ароматна главозамайване, което често се среща като флорално, билково, пикантно и ароматно. Това може да бъде поляризиращо. Някои хора намират тези качества за привлекателни, други се отблъскват от това.

Ако се използват цели гроздове, може да има елемент на вътреклетъчна ферментация. Това е анаеробна ферментация, която се случва в непокътнато, ненатрошено грозде, което го кара да се разгражда от само себе си. Това произвежда различни вкусове и променя ароматния състав на виното.

Ферментацията от цял ​​куп обаче не е същото като въглеродна мацерация , дори ако и в двата процеса протича някаква вътреклетъчна ферментация.

Какво е въглеродна мацерация?

Наличието на стъбла също влияе върху дължината и температурата на ферментацията, което променя вкусовия състав. Стъблата освобождават фенолни съединения, които добавят към таниновата структура на виното. С тенденцията към по-леки, по-деликатни вина, използването на стъблени танини може да бъде по-фино и да оформя плодовете в по-нежна рамка от дъба. Гроздовите стъбла трябва да са узрели или могат да добавят сурови, зелени танини, които могат да навредят на виното.

Стъблата във фермента също поглъщат цвета, поради което ферментиралият цял ​​куп Пино Ноар има тенденция да е по-блед и по-прозрачен. Повечето винопроизводители съобщават, че някои парцели изглеждат по-подходящи за стила от други и че процентът на използваните цели гроздове може да се промени от реколта до реколта.

Гети

В бели вина

В бяло винопроизводство , разликата между използването на унищожено или смачкано грозде и цели гроздове се крие в екстракцията.

На цели гроздове гроздето остава непокътнато, докато се упражни натиск. След това те се спукват, което изпраща соковете им чрез пресата. Пространствата, създадени на купчини от стъблата, действат като дренажни канали в пресата.

Предимството на този метод е, че гроздовият сок улавя малко от фенолните съединения и калий от корите на гроздето. Ако не се приложи силно налягане, сокът остава относително бистър и много лек.

Тъй като калият действа буферно киселинно, това е предпочитан метод за приготвяне на свежи, свежи вина.

Това също е начинът Пресовано грозде от шампанско . Червеното грозде не получава почти никакъв цвят и запазва прекрасна киселинност.

Въпреки това, за гроздето Ризлинг, където киселинността може да бъде небесна, обезкосмяването, смачкването и след това мацерирането на сочната пулпа може да смекчи киселинността, като извлече колкото се може повече калий от гроздовите кожи. Изчистването и смачкването извлича ароматните съединения, особено терпените, които се намират главно в гроздови кожи.

Въпреки че има плюсове и минуси във всяка техника, въз основа на желания резултат от винопроизводителя, решението за унищожаване или пресоване на цели гроздове може значително да повлияе на винения стил, киселинността и ароматността.