Когато условията са подходящи, природата може да задържи обикновено неприятна гъбичка при такава проверка, че да се случи нещо специално. Вместо да унищожи реколтата, гъбата създава грозде с невероятно концентриран аромат, който може да направи някои от най-сладките и ценни вина в света.

Гъбата, Botrytis cinerea, е по-привързано известна като „благородно гниене“.

Това е същият вид гниене, който разваля ягодите и меките плодове със сивкав пух. И така, какво прави тази плесен благородна?

Той се свежда до фин баланс на влага, слънчева светлина и температура. Зрялото, здравословно грозде все още трябва да е на лозата, когато започне падането, когато мъгливите сутрини могат да осигурят влагата, от която гъбичките трябва да процъфтяват. Ще пробие кората на гроздето, за да се почерпи със сока му.

След няколко часа трябва да последват слънчеви лъчи и иначе сухи условия. Това изпарява влагата и спира гъбичките в нейните следи. На следващата сутрин процесът се повтаря.

Поредица от мъгливи сутрини и сухи, слънчеви дни осигуряват идеалните условия, тъй като захарта, ароматите и киселините се концентрират в гроздето, докато гъбата консумира вода. Това е рискован бизнес, тъй като дъждът може да превърне това деликатно взаимодействие в пълно разгъване. В някои години производителите губят цялата си реколта.

Ботризираното грозде не е красиво, тъй като става свито и кафяво. Техният сок обаче е златист, сладък и ценен. Всяко грозде трябва да бъде подбрано поотделно, а добивите са малки. Получените вина са сложни, концентрирани и могат да отлежават десетилетия.

На няколко места ключовите елементи, отговорни за ботритиса, се срещат година след година и всички са известни със своите благородни сладки вина. Ето някои от най-добрите. —Ane Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Снимка на Мег Багот

Токай

За района на Токай-Хегяля в североизточна Унгария и югоизточна Словакия се смята, че е дом на най-старите ботризирани вина в света, известни като Токай или Токаджи Азсу (което в исторически план означава „изсушено“ на унгарски, макар че днес това е почти изключително свързано с вина от благородно гниене). Склоновете, които носят Furmint, Hárslevelű и Yellow Muscat, трите основни грозде в Токай, получават рано сутрин мъгла, която се разнася от близките реки Tizsa и Bodrog. Това създава идеални условия за ботритис.

Набръчканото грозде се събира отделно в 20-литрови кофи, наречени puttonyos. Паста, направена от това натрошено грозде, се добавя към основното вино, произведено от неботиризирано грозде, и след това се извършва втора ферментация в цевта.

Традиционно броят на използваните путоньота е пропорционален на нивото на сладост на Токаджи, като шест путоньота са в горната част на скалата и пет путоньота са малко по-сладки. Вината, които преди това са били обозначавани с три или четири puttyonos, сега са етикетирани като късна реколта или szamorodni. Най-сладкият Tokaji, Eszencia, използва безплатния сок от плодове azsú. Вината Eszencia имат изключително високо съдържание на захар, обикновено 500–700 грама на литър, и ниско съдържание на алкохол.

Класическите сдвоявания за Tokaj включват гъши дроб (Унгария е водещият производител в света) или унгарски крепове. - Джеф Йенсен

Патриций 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 мл, 95 точки . Привлекателните аромати на кайсия, подхранващи банани, пчелен восък и ананас с главата надолу се пренасят безпроблемно върху небцето. След това се отваря допълнително, с подчертани вкусове на лимонов меренг и акациев мед. Текстурата е луксозна, копринена и сладострастна. Синьо Дунавско вино Co. Избор на редакторите.

Самюел Тинон 2007 Сух Токай Самородни (Токай) $ 46/500 мл, 92 точки . Амбър на цвят, с аромати на карамел и сушени стафиди. Богатите вкусове на сушени плодове, задушени сливи и напоени с вино стафиди се комбинират преди сочен, но устойчив финал. Синьо Дунавско вино Co.

Вина от Австрия / Снимка Мег Баггот

Австрия

В Бургенланд, който се намира в по-топлия изток на Австрия, едно водно тяло създава перфектни условия за ботрити: езерото Нойзидл. Плиткото езеро осигурява мъгливи утрини с достатъчно влага, за да се развие ботритис. Селата на брега му отдавна са известни със сладките си вина. Град Руст дори използва местно сладко вино, известно като ausbruch, за да купи статута си на безплатен град от австрийския император през 1681 г.

Хайди Шрок е един производител, който и до днес прави Ruster Ausbruch, който може да бъде направен само в Rust. Според Шрок, сортовете, които са най-подходящи за направата на напълно ботризиран аусбрух, са късно узряващите Welschriesling и Furmint, заради тяхната пикантност и киселинност, и сортовете Pinot заради тяхната кремообразност.

Обикновено тя събира само 160 литра сок от декар, което е болезнено ниско и обяснява някои от високите етикети с цени на тези редки вина. По-малко засегнатото от ботритис грозде се прави в стил spätlese и auslese.

Намира се на отсрещния, източен бряг на езерото Нойзилд в град Илмиц Weinlaubenhof Kracher . Герхард Крахер, който управлява семейното имение, вярва, че Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe и Muskat Ottonel са най-подходящи за направата на фини trockenbeerenauslesen или TBAs на местните почви. Дори червеното грозде Цвайгелт прави прекрасни ботризирани вина, казва той.

Някои от лозята на Kracher са на по-малко от 1000 фута от езерото. Докато ботритисът идва всяка година, той трябва да изчака подходящите условия, което означава, че реколтата може да се проведе по всяко време от октомври до декември.

Крачър предлага да сервирате TBA или аусбрух в чаша за бяло вино при 54 ° F, с класически двойки като сини или меки сирена, парфе от гъши черен дроб или австрийски десерти като апфелструдел (ябълков щрудел), мариленкнедел (сладки кайсиеви кнедли) или палачинки с кайсиево сладко.

Шрок предлага по-приключенски мачове, нещо, което тя сигнализира на странните си етикети. Тя се бори да извади тези сладки вина от ъгъла за сирене или десерт.

„В зависимост от киселинността и характера на виното, други ястия работят добре“, казва тя. „Особено високо киселинните вина се съчетават добре със соленост, джинджифил, чили и розмарин. Ausbruch може дори да работи с пържена пържола. ' —Ane Krebiehl, MW

Крачер 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese номер 5 Между езерата (Бургенланд) $ 95/375 ml, 97 точки . Захаросана липа и лимонова кора се къпят в богатите медени нотки на пълен ботритис. Захаросани дюли и кора от мандарина прокарват кръгове около сладко от пчелна пита и кайсия. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Хайди Шрок 2014 Ruster Ausbruch Turner (Бургенланд) $ 160/375 ml, 96 точки . Взрив от пчелен восък и мед осигурява опияняващо повдигане. Небцето е изключително сладко, но идва с тази медена, захаросана цитрусова тръпка. Достатъчната ярка киселинност противодейства на богатството. Усещането за уста е пълно, мазно и вискозно, с нотки на пчелна пита и пчелен восък. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Бургенланд) $ 35/375 ml, 94 точки . Аромати на захаросан лимон и богат цветен мед са повдигнати и интензивни. Докосване на опушен камък може да се зърне, преди сладостта да завладее. Захаросани цитрусови нотки се носят по небцето, което проследява цвят, мед, нектар и захаросани кори. Финалът е свеж и чист. Магелан Вино внос. —А.К.

Вина от Германия / Снимка Мег Баггот

Германия

Целунати от edelfäule, тъй като тук е известна зловредната гъба, големите ботризирани вина на Германия се определят от прекрасен парфюм и сочни, сладки плодове, балансирани срещу електрическа киселинност.

Ризлинг , със своята прецизност, интензивен аромат и сложността на плодовете, подправките и минералите, се счита за най-благородното от ботритис гроздето тук. Въпреки че обикновено са леки в тялото и алкохола, те варират от уханията на Mosel до аромата на аромат на вар и шисти до по-зрели, по-тропически ризлинги от Рейнгау, Нае или Пфалц.

По-топлите райони на Рейнгау, Нае и Пфалц също са дом на медени вина Scheurebe, с отчетливи нотки на касис и грейпфрут. Във регион Франкен ризлингът, както и сортове като Silvaner и Rieslaner, често дават по-мускулести, но възвишени билки, напоени с билки.

Не случайно най-големите ботризирани вина в Германия произхождат от лозя, които гледат към реките Мозел, Рейн, Нае или Майн и техните различни притоци. Големи водни басейни, съседни на лозя, умерено хладен, северен климат и позволяват на гроздето да узрее през продължителен вегетационен период. Мъглата, образувана от реките, допринася за влажността, която насърчава растежа на ботритис и превръщането на девственото грозде в смачкани плодови бомби от захар, подправки и киселинност.

За да запазят първичния характер на плодовете и жизнената киселинност, немските винопроизводители обикновено избягват техники като нова дъбова ферментация и зреене, което променя ароматите и вкусовете, или малолактична ферментация, която закръгля небцето и омекотява киселите ръбове.

Робърт Уейл, един от най-престижните винари на Rheingau, отдавна произвежда както сух, така и ботризиран ризлинг. Според Николас Пфаф, директор по износа на винарната, деликатеси като fois gras са класически двойки за ботризиран ризлинг. Честите пътувания по света с Weil обаче дадоха на Pfaff по-добро разбиране за сръчността на тези вина.

„Вечерях на вино в Банкок и беше просто фантастично“, казва Пфаф. Съчетаването на парфюмирана, сладко-пикантна тайландска кухня само с вина spätlese, auslese и beerenauslese (всички концентрирани в сладост от ботрити) доведе до очарователна експлозия на вкусове, казва той. -Анна Лий С. Ииджима

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 точки . Слоеве от пикантен шафран, праскова, мед и карамел върху носа. Сладко-тръпчивото небце е ловко и пикантно, но все пак е дълбоко и пищно на вкус. Изтръпване на гръбначния стълб през меден, восъчен финал. Той ще продължи да се подобрява в продължение на десетилетия. Loosen Bros. САЩ. Избор на изба

Д-р Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 точки . Лека като текстура, но дълбоко проникваща на вкус, предлага вълни от сладък аромат на карамел, мед и костилкови плодове. Той е пищен и запълва с уста текстура, но е балансиран от удари на киселина от вар и сухо, девствено покритие. Loosen Bros. САЩ. Избор на редакторите

Д-р H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 точки . Тук нежният мед и мандариновата сладост падат по небцето по деликатен модел. Тялото е спиращо дъха леко в тялото, но все пак непринудено и концентрирано. Слънчевата цитрусова киселинност води до дълъг, леко пикантен завършек. Winesellers, Ltd.

Трудното търсене да донесете рядко грозде в Калифорния

Château de Fesles / Снимка Мег Баггот

Долината на Лоара

Красотата на ботритиса е, че е рядкост. Само два района на долината на Лоара (която заобикаля Лоара, най-дългата река на Франция) са определени като достатъчно последователни, за да се произвежда ботризирано вино: долината на река Лайон (приток на Лоара) и Вуври на Лоара. И двете разчитат на тънкокожия Chenin Blanc, който балансира свеж деликатес и изключително богатство.

Няколко апелации улавят съществени сутрешни мъгли от стръмните брегове на река Лайон, които включват Coteaux du Layon и определените от селото Coteaux du Layon, като Beaulieu, Chaume, La Faye или Saint-Aubin. Най-големите селекции обаче са от Сламени четвъртинки (Единственият Grand Cru на Лоара) и Bonnereaux.

Vouvray, на 80 мили нагоре по реката, произвежда всеки стил бяло вино от универсалния Chenin Blanc. Ботиризираните вина се произвеждат в малки количества и често са по-богати от тези от Лайон. Посещението на варовиковите пещери, където се съхраняват вината, разкрива стари реколти, все още пълни с живот, което илюстрира колко добре тези пищни съкровища могат да остареят.

Това са вина за вечеря. И двата региона са специализирани в декадент сосове със сметана с местни речни риби, точно за баланса на богатството и киселинността, открити във вината. -Роджър Вос

Château de Fesles 2011 Редко вино (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 точки . Златно вино, което балансира силната киселинност с медени вкусове на ботритис. Зрелите праскови и ананаси доминират в плодовия профил на това концентрирано, красиво вино. Тепърва наближава своя връх, така че изчакайте до 2018 г. Advantage International. Избор на редакторите

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 точки . Това вино с пищния си характер на мед и подправки е пълно с жълти плодови нотки и запазва свежестта, която повдига богатството на виното. Това вино е все още много младо, затова не пийте преди 2022 г. Колекция бутикови вина. Избор на изба

Вина от Бордо и Югозападна Франция / Снимка Мег Баггот

Бордо и Югозападна Франция

Sauternes се корени в речни издънки от бял камък и варовик, които подобряват магическата комбинация от Sémillon и Sauvignon Blanc. На юг от град Бордо е земя на криволичещи пътища, рушащи се каменни стени и величествени крепости.

Сладостта на виното е благодарение на криволичещата река Ciron, която излиза от боровите гори на Landes. Реката носи своята влага и есенни сутрешни мъгли, преди да продължи в близката река Гарона.

На другия бряг на Цирон е Барсак, с подобни, но по-меки алувиални тераси. Той е равен на Sauternes в производството на великолепни ботризирани вина. Barsac предлага деликатни вина със страхотен финес, за разлика от по-мощните селекции от Sauternes. Заедно тези наименования правят едни от най-великите ботризирани вина в света, като Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens и Coutet. Сотерн и Барсак са способни да остаряват в продължение на десетилетия.

В по-големия югозапад си струва да се проучат два наименования за ботритизирани скъпоценни камъни на разумни цени, които летят под радара. Monbazillac, на река Дордон, предлага по-лек вкус от същото бяло грозде, обичайно за Бордо. Gaillac, разположен на река Tarn североизточно от Toulousse, разчита на Mauzac за своите ботризирани вина.

В Бордо и Югозапад те не се считат широко за десертни вина, но вместо това се сервират като аперитив, придружен от местни гъши гра. -Роджър Вос

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 точки . Добре балансирано, това великолепно зряло вино е пълно с пресни жълти плодове, зрели портокали и лимон. Плодът противопоставя щедрата, плътна структура, която предлага сухата сърцевина на ботритиса. Киселинността дава линия свежест в края. Напитка от 2020 г. Millesima САЩ.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 точки . Това е хубаво, но зряло вино. Той има интензивен ботритисен характер, който балансира сухотата със значителна сладост. Виното, богато на аромати на мед и мармалад, е богато, декадентско и готово за пиене. LVC Las Vegas Inc. Избор на редакторите .

Clos Saint Landelin / Снимка Мег Баггот

Елзас

В Елзас, регион в Северна Франция, вината, произведени от напълно ботиризирано грозде, са известни като Selection des Grains Nobles (SGN), което е френски за „селекция на благородни плодове“. Те са направени от Ризлинг, Пино Гри, Гевърцтраминер и Мускат и макар да са много сладки, най-добрите примери също показват висока киселинност за баланс.

Томас Муре, от Домейн Рене Муре , казва, че за добър SGN, „ботритисът трябва да се развива върху узряло грозде. Ако това се случи в началото на сезона, получавате свежи аромати с по-висока киселинност. '

Сортовете, разрешени за SGN, произвеждат значително различни вина, казва Муре.

„Ризлингът, любимият ми, прави кристални вина“, казва той. „Мускатът е флорален. Пино Гри е много богат и има много захаросани плодови нотки, докато Gewurztraminer се оказва много екзотичен, с нежни нотки на роза. '

Част от гроздето, засегнато от ботритис, може да се превърне във Vendanges Tardives или вино от късна реколта. Макар и сладки, те са по-леки, меки и по-гъвкави от SGN. Муре обикновено съчетава SGN със сини сирена и отлежали, твърди сирена и дори сдвоява SGN Riesling с пернат дивеч. —Ane Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Елзас) $ 65, 95 точки . Зрялата праскова удря носа наведнъж, последвана от проблясъци на мармалад и компот от праскови. Небцето следва със същата ароматна интензивност, което допълнително обогатява нотките на компот от праскова още повече с лимонова ечемичена захар и пресен карамел, пронизан от остра цитрусова киселинност. Пийте сега през 2030 г. Колекция Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Елзас) $ 145/500 ml, 94 точки . Богатството от понятия удря небцето: печена ябълка, елов мед, карамел с аромат на лимон и изгорена захар. Карамелените кайсии светят върху небцето, докато всичко е осветено с ярка, свежа киселинност, която подчертава кайсия, ябълка и мед. Petit Pois.