Какво е мая? Какво прави?

Дрождите са едноклетъчни гъбични организми. Без тях нямаше да има алкохол. Не вино, нито бира, нито спиртни напитки, дестилирани от различни ферментирали въглехидрати, независимо дали са грозде или зърно, картофи или агаве, захарна тръстика или сок.

Дрождите обичат захарта. Те се хранят с него, за да живеят, откъдето идва и научното им име Saccharomyces или захарна гъбичка. Те превръщат захарите в алкохол, който създава въглероден диоксид и топлина. Така тестото в хляба се вдига, малцовото зърно се превръща в бира, а гроздената мъст се превръща във вино.

Има стотици видове дрожди и от тях безброй щамове. Някои, като Кандида, които превръщат захарите в газове и киселини, съществуват в нашите тела. Докато повечето дрожди са полезни, някои развалени дрожди влошават вкуса на храната и напитките. Едва през 19 век науката започва да разбира функцията на дрождите, но зърното и плодовете ферментират от хилядолетия.

Има ли присъщи рискове за ферментацията на виното?

Дрождите изискват определени условия, за да вършат работата си: топли температури и сладка среда, която не е твърде кисела. Освен захар, дрождите се нуждаят и от хранителни вещества като азот и витамини. Докато тези условия са изпълнени, дрождите ще ферментират прясно грозде във вкусно вино.

Тук се случва магията. Тъй като дрождите консумират захари и ги превръщат в алкохол, всички захарни аромати се освобождават да се изразяват. Ето защо вкусът на виното е толкова коренно различен от гроздовия сок и развива толкова много очарователни нови вкусове, които първоначално не се откриват в самите плодове.

Но ферментацията е тежък процес. Ако ферментът стане твърде горещ, дрождите ще отслабнат и ще умрат. Недостатъчното количество хранителни вещества може да създаде аромати и дори да спре ферментацията. Ако ферментацията е твърде студена, тя няма да започне. Или ще спре, след като започне. Винопроизводителите наричат ​​последното „заседнала ферментация“, катастрофа, която оставя частично ферментиралата захарна течност уязвима към гъбични и бактериални разваляния.

Производството на вино е било трудно преди появата на контрол на температурата. Коаксирането на едва узряло, кисело грозде да ферментира в студени, северни изби или опит за овладяване на бегълската ферментация в големи, бълбукащи резервоари не беше необичайно. Сега можем да управляваме всеки аспект на ферментацията. Съдържанието на азот в гроздето може да се измери и да се регулира киселинността им. Мазетата или резервоарите за ферментация могат да се затоплят, за да стартират дрождите, след това да се охладят, за да запазят ферментацията стабилна и ароматите да останат свежи. Ферментацията може да бъде спряна и за създаване на сладки вина с естествена остатъчна захар.

Снимка от Cavan Images / Гети

Какво е естествена или спонтанна ферментация?

Оставени на произвола на съд, пресованият гроздов сок или натрошеното грозде ще започне да ферментира поради естествените дрожди, присъстващи върху корите от грозде и във винарната. Това е известно като естествена, дива или спонтанна ферментация.

При естествената ферментация различни щамове дрожди ще започнат да работят, но повечето бързо ще умрат. В крайна сметка, щам на толерантност към алкохол Saccharomyces cerevisiae поема, за да завърши работата, но спонтанните ферментации са непредсказуеми и може да е трудно да се започне.

За да помогнат нещата, винопроизводителите често започват малък, т.нар крак на резервоара с кофа зряло, здраво грозде няколко дни преди прибиране на реколтата. Те използваха тази жива култура, за да инокулират нови ферменти и да избегнат разваляне.

Как възникнаха култивираните дрожди?

Представете си, че сте винопроизводител, който е поддържал лозя от резитба до реколтата, само за да загуби цяла година работа от развалена или заседнала ферментация. Преди това беше много реален риск. През 70-те години на миналия век учените започват да изолират и умножават определени щамове дрожди. Прясна гроздова мъст или натрошено грозде започнаха да се инокулират с рехидратирани, лиофилизирани гранули с доминиращ щам. Той убива всички останали дрождови щамове и вижда чиста ферментация, завършена в рамките на една до две седмици. Като се изключи грубата небрежност, рискът от залепване на ферментацията се елиминира.

Стотици култивирани дрожди се предлагат в търговската мрежа и много от тях са отглеждани от специфични региони и винарни, за да запазят местния си характер. Те гарантират предсказуеми, чисти и безопасни резултати. Докато повечето култивирани дрожди са неутрални, придавайки малко вкус на виното, някои имат допълнителни свойства. Така наречените ароматни дрожди благоприятстват синтеза на някои тиолови съединения, отговорни за нотките на тропически плодове в сортове грозде като Совиньон Блан. Някои превръщат захарта в алкохол повече или по-малко ефективно, докато други работят по-ефективно при определени температури.

По-добри ли са спонтанно ферментиралите вина?

Да се ​​направи добро, чисто вино със спонтанна ферментация е възможно само със здравословно, висококачествено грозде. Изчерпаните хранителни вещества, съдържащи остатъци от противогъбичен спрей или съдържащи по друг начин плесенясали или изгнили плодове, може да не започнат да ферментират. Ако го направят, крайният продукт може да не е вкусен. Спонтанната ферментация, дори и с най-финото грозде, все още изисква пищни грижи.

Hans Oliver Spanier, от Винарска изба Батенфелд-Испания в Рейнхесен, Германия, отглежда лозите си биодинамично и никога не е използвал култивирани дрожди.

„Спонтанните ферментации са сложни“, казва той. „Застоялата ферментация е реален риск. Нежеланите дрождови щамове също представляват риск, както и летливата киселинност. Има вина, които просто няма да ферментират до сухо. '

Испанец оприличава дивите ферменти със сиренето, направено от непастьоризирано мляко. Той казва, че спонтанните ферментации са най-подходящи за по-малки производства, където такива грижи са възможни.

„Трябва да обърнете най-голямо внимание“, казва Испаниер. „Това е далеч по-трудоемко, но за нас дивите ферменти са крайният израз [където] имате някакъв триизмерен вкус. Но ние постигаме съизмерими цени за нашите вина. По същия начин имам най-невероятните вина, приготвени с култивирани дрожди. Не съм догматичен. '

Режим на дрожди

Популярна е мисълта, че спонтанните ферментации са по-добри, защото предават истинско усещане за място, като се използват само естествено присъстващи популации от дрожди. Това също звучи с концепцията за винопроизводство с ниска интервенция, което избягва ненужните добавки.

Срещу това стоят винопроизводителите, които използват локално изолирани, напълно неутрални култивирани дрожди. Те смятат, че те предават най-чистия смисъл на техните плодове, за разлика от подземните популации на дрожди, които поемат ферментацията. При производството изборът между спонтанни и култивирани дрожди е по-скоро стил и философия, отколкото качество.

При по-мащабното винопроизводство дивите дрожди носят твърде много рискове. Високообемните марки вина разчитат на познати, повтарящи се вкусови профили, а предсказуемите, чисти и бързи ферменти на култивирани дрожди помагат за постигането на това. Може да се твърди, че култивираните дрожди са помогнали за създаването на популярната днес винена култура чрез производство на достъпни вина с чист вкус.

Винарните също разчитат на ефективността, която гарантират култивираните дрожди, тъй като спонтанните ферментации могат да им отнемат сладкото време. Спомням си, че сложих ухото си до дупката на 500-литров варел Chenin Blanc в Домейн Бърнард Бодри в долината на Лоара осем месеца след прибирането на реколтата и виното отвътре все още се чуваше как тихо ферментира. Това не е опция за винарска изба с голям обем с национален график на дистрибуция.

Дрождите и ферментацията са подобрили изключително високото качество на виното. Дори най-достъпните вина имат вкус чист и апетитен. Само преди 40 години не винаги е било така.

Как маята влияе на вкуса на моето вино?

Ролята на дрождите не спира с ферментацията. След като цялата налична захар се превърне в алкохол, дрождите умират и се утаяват на дъното на ферментационния съд. Това кремообразно, подобно на утайка вещество - наречено брутен утайка - се състои от мъртви клетки на дрожди и гроздови остатъци. Само вината, произведени от здраво и напълно узряло грозде, могат да останат на брутната си утайка, тъй като рискът от разваляне и вонящи аромати е голям.

„Винаги опитвам някои от брутните утайки. Това е златен, апетитен килим от мая и е вкусен. ' - Caroline Spanier-Gillot, винарна Kühling-Gillot

Повечето вина се свалят от брутната утайка след ферментация в процес, известен като стелажи. След това брутните утайки се изхвърлят. Останалите утайки, които се утаяват след първото натрупване, са известни като фини утайки и са полезни за виното, тъй като предпазват от окисляване. С течение на времето фините утайки могат да добавят кремообразна текстура и по-закръглен вкус.

В случая на Muscadet sur Lie (френският термин за утайка), определено количество отлежаване на дрождите се изисква от правилата за наименование и има много смисъл. Без него този прохладен регион на френския бряг на Атлантическия океан би произвеждал доста неутрални и тънки вина.

Ако винопроизводителите искат да създадат изразена кремообразна текстура, те могат да разбъркват и по-малкото, за да създадат повече взаимодействие с виното. Този процес, известен като батонеж , често се прави с отлежало барел Шардоне. Бетонните яйца, които също са станали популярни като съдове за ферментация и стареене, създават вихър в течността, който поддържа постоянната суспензия на утайката, което води до закръглено усещане за уста.

Гети

Кои са лошите в света на дрождите?

Захарният гроздов сок, натрошеното грозде и мъстта са уязвими вещества, с които се хранят гъбички и бактерии. Ето защо хигиената във винарната и бързата ферментация са толкова важни. Полученият алкохол предпазва виното от много вредни организми.

Някои дрожди обаче понасят алкохола добре. Най-честият виновник е Brettanomyces bruxellensis, който оцелява в стари, използвани бъчви, които не са почистени правилно. Тази развалена мая се използва целенасочено в друг познат вид ферментация - за придаване на различни вкусове в определени стилове бира. Но за виното то създава неприятни летливи феноли, които допринасят с аромати, описани като кошара, потен кон и превръзка.

В много малка концентрация те могат да добавят сложност към виното и някои хора харесват тези странни миризми, които някога са били често срещани в някои зрели вина. Но днес „Брет“ обикновено се смята за вина за вино.

Какво е бъдещето на дрождите?

Учените работят за подобряване на търговските дрожди поради непрекъснато нарастващата нужда от сложност и диференциация във виното. Микробиолозите се опитват да създадат култивирани дрожди без Saccharomyces, които имитират популационното разнообразие на дивите ферменти.

Докато науката научава за метаболитните процеси на някои гроздови съставки и как те се държат по време на ферментацията, дрождите могат да бъдат проектирани за специфични цели. Човек може да превърне някои захари в глицерол, а не в алкохол, което може да бъде удобно в горещите райони с високоалкохолни вина. Или може да се отглежда дрожди, за да се разкрие повече от сортовия характер на гроздето чрез ароматните му съединения.

Caroline Spanier-Gillot с хляба си / Снимката е предоставена от Caroline Spanier-Gillot

Какво можете да направите с остатъците от мая от винопроизводството?

Съпругата на Оливър Спаниер, Каролайн Спаниер-Жило, която има своя собствена Кюлинг-Жило имение в Рейнхесен, е взел идеята за дрожди пълен кръг.

„Винаги опитвам някои от брутните утайки“, казва тя. 'Това е златен, апетитен килим от мая и е вкусен.'

Мразеше да се налага да изхвърля брутната утайка, затова помоли местния си пекар да използва маята за приготвяне на хляб.

„Донесохме му малка бъчва мая и той започна да експериментира“, казва тя. „Той прави два хляба, един от дрождите от варовиковите лозя, а другият от риолита. Маята се добавя към вид закваска 24 часа преди печене, тъй като отработените утайки вече нямат същата сила като прясната мая, но помагат на хляба да се вдигне красиво. '

Хлябът Caroline Spanier-Gillot’s, изпечен с остатъци от винена мая / Снимката е предоставена от Caroline Spanier-Gillot