Миналия октомври спор избухва в интернет между двама експерти по вина: Какво е по-важно, природата или подхранването?

Винения журналист и автор Джейми Гуд и Тим Хани, MW, влязоха в дебат за това колко влиятелна е генетиката за предпочитанията към виното. Хани твърди, че сме програмирани да харесваме определени вкусове. Гуд се съгласи до известна степен, но каза, че това е по-сложна комбинация от генетика и придобит вкус.

Въпреки че терминът не се появи, в известен смисъл несъгласието беше свързано с така наречените „супертастери“, определени като хора, които са по-чувствителни от средното по отношение на вкуса. Учените изследват супертастери от десетилетия и изчисляват, че приблизително 25 процента от населението попада в тази категория.

Повечето от изследванията върху супертестерите са фокусирани върху горчивината - отчасти поради случайно откритие, че някои хора могат да вкусят определени горчиви химикали, докато други изобщо не могат да открият същите тези химикали. (Повече за това след малко.)

Хората, които могат да открият тези горчиви химикали, често не харесват кръстоцветните зеленчуци, черното кафе, тъмния шоколад, лютите чушки и жилото на алкохола. Във виното се смята, че супертастерите предпочитат нещо сладко и някои изследвания подкрепят тази идея. Една голяма проучване от 1010 американски пиячи на вино са установили, че супертастерите, най-общо казано, предпочитат сладки и подсилени вина пред сухи трапезни вина.

Сред храните, за които е установено, че са неприятни за някои така наречени супер дегустатори, горчиви и пикантни съставки като кафе, чили чушки и тъмен шоколад / Гети

За да разбера дали да си супертестер наистина има толкова голяма разлика, що се отнася до виното, проведох експеримент върху себе си и девет семейства и приятели, използвайки прост тест за супертастер, който можете да закупите онлайн. Също така интервюирах половин дузина учени - включително жената, която е измислила термина „супертастер“ - и подредих научната литература.

Оказва се, че съм супертастер, въпреки факта, че отвращавам сладкото вино и някога мразех, но сега обичам, брюкселското зеле. Трябва да се съглася с Гуд: Сложно е.

Историята на Supertasters

За да разберем наистина термина „супертестер“, трябва да се върнем към 30-те години на миналия век, когато Артър Фокс, химик в DuPont, разля бял прах, наречен фенилтиокарбамид (PTC) в лабораторията. Неговият помощник в лабораторията, както разказва историята , оплака се, че прахът е попаднал в устата му и има горчив вкус. Фокс не можеше да вкуси нищо. Така двамата се редуваха да вземат проби от PTC. (Както се прави, предполагам.)

Това даде началото на официалните изследвания. Оказа се, че и Фокс, и колегата му са били прави. Някои хора са генетично предразположени да вкусят горчивината на PTC, докато други не. След това учените поставиха на тези хора етикети, съответно дегустатори и дегустатори.

Д-р Линда М. Бартошук в Медицинското училище в Йейл, изучава науката за вкуса / Снимката е предоставена от Медицинското училище в Йейл

През 90-те години , Линда Бартошук , експериментален психолог от Университета на Флорида, се задълбочи в интензивността, която дегустаторите изпитват. Тя използва различен горчив химикал, който е малко по-безопасен за поглъщане, 6-n-пропилтиоурацил или PROP. Бартошук групира тестовите субекти в три категории: дегустатори, средни дегустатори и супер дегустатори. В крайна сметка изследователите свързват откриването на PROP с специфични гени , едната група от които помага изграждане на вкусови рецептори .

Учените продължават да използват PROP тестове при изследване на вкуса. Тестовете използват малки ленти или дискове хартия, завързани с PROP, които се поставят на езика на субекта. Дегустаторите няма да вкусят нищо. Средните дегустатори откриват малко горчивина. Супертастерите могат да се запушат.

Но Бартошук казва, че тестовете на PROP не доказват, че сте супертест в съвременния смисъл на думата.

„„ Supertaster “се отнася далеч по-общо за хора, които възприемат вкуса като много интензивен“, казва тя. Докато първоначалните й експерименти се фокусираха върху PROP, „отдавна разбрахме, че е твърде тесен.“

И все пак терминът се използва неправилно.

„Проблемът е, когато хората екстраполират PROP супер дегустация и отидат твърде далеч“, казва Гари Пикеринг, професор по биологични науки и психология / винени науки в университета Брок. „Има много други гени, които обясняват други аспекти на вкуса.“

Учените са идентифицирали около 25 гена на горчивина, а има и други гени, свързани със сладки, кисели, солени и умами аромати. Ако сте супертест на PROP тест, може да не разполагате с генетичен грим за повишен вкус. И само защото не можете да опитате PROP, това не означава, че не сте дегустатор, а само, че не можете да опитате това горчиво съединение.

Дегустации на вино за двама приятели и семейства

Генетичната сложност на супер дегустацията помага да се обяснят резултатите от експерименти, които проведох върху мои приятели и семейство. В първия експеримент тествах приятели с PROP ленти от Лаборатории Supertaster и след това им даде винен полет със скрити етикети: Шардоне (Chablis), Совиньон Блан, Ризлинг, Пино Ноар, Шираз и Темпранило.

PTC ленти, използвани за тестване на чувствителност към горчиви елементи

Във втория експеримент взех остатъци от бутилки Ризлинг и Шираз на вечеря за Деня на благодарността от осем души. Дадох на всички PROP тест и след това си водех неформални бележки през храненето, докато ядоха и пиеха както обикновено.

Резултатите от Бруклин бяха разнопосочни. Бях PROP супертестер и предпочитах Chablis и Пино Ноар . Мразех Ризлинга. Друг приятел също беше супертастер. Тя предпочете Chablis и Tempranillo, последното тя определи като лечебно: „Мирише на болница, но ми харесва.“ Третият беше среден дегустатор, който каза, че тест лентата дава „силни нотки на лейкопласт“. Най-много й хареса Шираз, следван от Совиньон Блан.

Моят експеримент за вечеря за Деня на благодарността не беше по-ясен. Моите тестови субекти включваха четири супердегустатора, трима средни дегустатори и един непробващ. Двама от супертастерите (включително мен) не харесваха ризлинга, но нямаха голяма реакция към Шираз. Един среден дегустатор мразеше Шираз, но намери ризлинга добре. Непрофесионалистът харесваше ризлинга. Останалите или не са пили вино, или не са докладвали предпочитания.

Защо вашето Шардоне има вкус по начина, по който го прави

Резултатите от тези експерименти изненадаха точно никой от експертите.

Най-очевидно е, че тези експерименти не са имали достатъчно хора. Ще ви трябват поне стотици теми, за да идентифицирате някакви реални тенденции.

Но има още в играта. Що се отнася до генетиката, това, което се отнася за популация, не предсказва характеристиките на индивида.

„Биологията не е предопределена, а е вероятностна“, казва Джон Хейс , учен по храните и сензорни науки в Penn State.

С други думи, ако имате генетичен състав на PROP supertaster, това увеличава шансовете да предпочетете сладкото вино. Но лесно можете да имате други предпочитания, благодарение на сложното взаимодействие на вашите гени, социализацията и други.

„Факт е, че има променливост във възприемането на вкуса, възприемането на миризмите, горчивото възприятие и възприемането на сладостта“, казва Хейс. „Когато ги събирате, е трудно да се предскаже предпочитанието на виното на човек.

„Може да успеем да стигнем там, но все още не сме там“, казва той.

Един важен фактор може да бъде това, което сензорните учени наричат ​​„винено приключение“, казва Пикеринг. Тази личностна черта може да помогне на супердегустаторите да преодолеят първоначалното отвращение към интензивен вкус и дори да се научат да му се наслаждават.

Пиене за наука / Гети

Тогава вашата биология има ли значение?

Макар че сте супертест, може да не предсказвате предпочитанията си към виното, вашата лична биология играе роля в това, което харесвате. Това разбиране може да подобри избора ви на вино.

Изследвания от Пикеринг и Хейс например предполагат, че експертите по вина са по-склонни да бъдат супер дегустатори, отколкото потребители. Това може да означава, че вкусовете на обикновения потребител не винаги се привеждат в съответствие с винен рецензент или сомелиер. Ако не можете да откриете конкретна бележка в носител на награда или ако наистина не харесвате бутилката, която ресторант сдвоява с вашата храна - това е добре. Може просто да имате различен генетичен профил от този, който го е препоръчал.

Поради тези разлики някои експерти насърчават по-индивидуализиран подход към оценката на вината. Вместо да разчитате на стандартни критерии за вино, Анна Катрин Мансфийлд , доцент по енология в университета Корнел, казва: „Искам да науча хората как да познават собственото си оборудване, да разберат как сензорното им оборудване им позволява да възприемат света.“

След като чу за двата горни експеримента, Мансфийлд предположи, че по-добър тест може да бъде оранжево вино, бяло вино, което се прави с продължителен период на контакт с кожата.

„Има някои компоненти на кожата от бяло вино, които могат да бъдат прехвърлени във виното, които са доста горчиви“, казва тя. „Така че това винаги е било едно, което си мислех, че може да има повече потенциал да бъде тласкан по един или друг начин поради вродено предпочитание.“

Възможно беше супертест да не хареса модерно оранжево вино.

Затова си купих бутилка. За мен това не беше особено горчиво, а по-скоро гладко. Хареса ми много добре.

Открийте повече за това как науката води напитките в бъдещето в нашия брой Wine & Tech.