Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Основи На Виното

Как дъбът наистина влияе на виното?

Какво подхранва контраста между стоманеното, каменисто усещане на класическия Chablis и ореховата, заоблена кремообразност на Napa Chardonnay? Освен разликите в почвата и климата, определящата разлика е използването на дъб.



Дъбът, твърдо, но гъвкаво дърво, е идеално подходящ за изработка на цеви. Традиционно е играл огромна роля във виното, особено преди появата на циментови и резервоари от неръждаема стомана. Днес, във време, когато стоманени, пластмасови и циментови съдове са всички валидни опции, използването на дъб се превърна в умишлен избор.

И така, защо винопроизводителят би избрал да използва дъб? Какво прави с виното?

Дъбът може да бъде текстурен и / или вкусов елемент във винопроизводството, в зависимост от това дали бъчвите са нови или използвани, от френски или американски дъб, и техния размер. Използването на нов дъб оказва най-силно влияние върху виното.



Когато виното е в контакт с нов дъб, някои ароматни съединения като лактони, алдехиди и летливи феноли се извличат във виното, което му придава редица характерни аромати.

Как дъбът влияе на бялото вино

Американски дъб изважда нотки на ванилия и кокос ... / Гети

Американски дъб изважда нотки на ванилия и кокос ... / Гети

Американски дъб ( Quercus alba ) придава заоблени нотки на ванилия и кокос, докато френски дъб ( Quercus robur ) носи лешник и опушване.

В белите вина, особено шардоне, американският дъб може да се срещне като пуканки и ириски, докато френският дъб води до нежна ореховност и лек дим. Афинитетът между дъб и шардоне е толкова голям, че дъбовите вкусове често се приемат като маркер за самото грозде.

Структурните разлики в дървесните зърна означават, че американският дъб може да бъде нарязан на дъги, за да се направят бъчви, докато по-стегнатият френски дъб трябва да бъде разделен. И двете обаче трябва да бъдат изсушени на въздух и подправени преди употреба и препечени на огън, за да се огънат във форма. Препичането също има ефект: по-високите нива на препечен хляб усилват нотките на маслото в американския дъб и опушването във френския дъб.

... докато френският дъб набляга на лешник и дим / Гети

... докато френският дъб набляга на лешник и дим / Гети

Винарите също могат да решат дали да ферментират и / или да узреят в дъб. Ферментация и узряването в бъчви благоприятства по-доброто интегриране на дъбовия вкус, отколкото ферментацията в стоманени резервоари, последвано от узряването в цевта. Ферментацията в дъб обаче е по-скъпа и трудоемка от ферментацията в резервоар (тъй като бъчвите трябва да се доливат и да се почистват по-трудно от неръждаемата стомана), което го прави първокласна опция за винопроизводителите, позволявайки по-фини вкусове. Ако не е направено добре, само отлежаването на вино в препечен дъб за кратък период от време може да направи желания дъбов вкус да се почувства закрепен, а не интегриран.

Марк Берингер, винопроизводителят от долината Напа Частен резерват на Beringer’s Шардоне , ферментира в 100% френски дъбови бъчви, от които 75–80% са нови.

„Това ни позволява да уловим същността на тоста и да осигурим кремообразност“, казва той. „Използваме френски дъб, тъй като има много по-фино въздействие и позволява на плодовете да се изразяват по-добре.“

Защита на дъбови бели вина

Размерът на цевта и възрастта имат значение, както и времето, прекарано в дъб. Колкото по-нова и по-малка е цевта, толкова по-силно е влиянието на дъба. 225-литровият барик ще има по-голямо въздействие от 500-литровия перфоратор поради по-високия процент на виното, който е в контакт с дърво. Междувременно един или два пъти използван варел ще смекчи ефекта.

Пламъците, използвани за постигане на оформянето на цевта, бъчварство на Франсоа Фрер, Сен Ромен, Франция / Авторско право Жан-Пиер Музар, учтивост Vins de Bourgogne

Бондарство на Франсоа Фрер в Сен Ромен, Франция, където барел се нагрява и огъва около огъня, за да се постигне желаното ниво на тост / Снимка авторско право Жан-Пиер Музар, с любезното съдействие Vins de Bourgogne

По-старите бъчви може вече да не придават никакви вкусове и се считат за неутрални, но все пак могат да играят важна роля, която се концентрира върху кислорода. Докато дъбът задържа течност без изтичане, малко количество кислород може да проникне в дървото. Това присъствие на кислород оказва голямо влияние върху естествените химически преобразувания, които виното претърпява по време на ферментацията и узряването.

В белите вина той влияе върху развитието на някои ароматни съединения. Помислете за тези емблематични стилове Sauvignon Blanc: тропическото, ферментирало от неръждаема стомана изобилие на Марлборо, Нова Зеландия, направено при напълно анаеробни условия, за разлика от сдържания Sancerre, направен традиционно в голям, използван варел. Сега сравнете тези с опушеното богатство на узрял дъб Fumé Blanc - чудесна илюстрация на дъб срещу стомана и по-големи използвани бъчви спрямо по-малки нови цеви. Разликите са както във вкуса, така и в текстурата.

Размерът на цевта и възрастта имат значение, както и времето, прекарано в дъб. Колкото по-нова и по-малка е цевта, толкова по-силно е влиянието на дъба.

Производител от Chablis, който се стреми да подчертае оживеността на климата в региона и нюансите на стридите на черупките на варовиковата почва, може да ги покаже много по-добре без добавените вкусове на нов дъб. Малкият кислороден обмен от използвания дъб ще заглуши основните аромати на цитрусови плодове и ябълки и вместо това ще насочи вниманието към текстурата и неплодовите вкусове.

„Използваме неръждаема стомана и дъб, за да покажем какво всъщност е Chablis“, казва Hervé Tucki, бивш технически директор на La Chablisienne кооперативен.

Бъчвите обаче са скъпи, както и времето, необходимо за отлежаване на вината. Вместо да слагат вино в дъб, винопроизводителите могат също да влагат дъб във вино, като добавят дъбови чипове или пръчки. Макар че това може да добави някои от толкова обичаните тост и ванилови нотки както повърхностно, така и достъпно, то не предоставя нито една от текстурните ползи.

Препечени и оформени бъчви в бъчварството на Франсоа Фрер, Сен Ромен, Франция / Авторско право Жан-Пиер Музар, с любезното съдействие Vins de Bourgogne

Препечени и оформени бъчви в бъчварството на Франсоа Фрер, Сен Ромен, Франция / Авторско право Жан-Пиер Музар, с любезното съдействие Vins de Bourgogne

Как дъбът влияе на червеното вино

Новият дъб също има силно влияние върху червените вина. Има пищни нотки на кокос и канела от американски дъб и пикантни нотки на карамфил и кедър от френски дъб. По-високите нива на препечен хляб могат да напомнят на мока или еспресо.

При червеното винопроизводство въздействието на кислорода е още по-важно. Цветът и танинът на корите от грозде се нуждаят от кислород, за да образуват стабилни фенолни съединения, докато дъбиновите танини също поддържат структурата на виното.

„Именно минималният обмен на кислород прави стареенето на цевта толкова важно,“ казва Мария Лареа, технически директор в CVNE в Риоха. „Това е задължително и много очевидно по-късно в цвета и танина на нашите вина, които могат да държат по-дълго в бутилка по този начин.“

Стареене на бъчви в CVNE / С любезното съдействие CVNE, Facebook

Стареене на бъчви в CVNE / С любезното съдействие CVNE, Facebook

Нейните вина Reserva прекарват поне 22 месеца в дъб. Въпреки че времето за червените вина, отлежали от дъб, варира по целия свят, подходящото време в качествени бъчви им помага да стареят и да се развиват по-късно.

Много таниновите вина като класиран растеж Бордо и Бароло често прекарват продължителни периоди в дъб, което е неразделна част от техния стил. Но червените вина без дъб също имат своя чар.

Марк Вагнер, от Ламоро кацане в района на Finger Lakes в Ню Йорк прави червено червено. За това решение той казва: „Търся чисти плодове без никаква намеса. T23 е най-честният и чист израз на нашия каберне фран. '

Дъбът не е тъп инструмент и е много повече от вкус. Употребата му може да бъде фино настроена, за да повлияе на текстурата и аромата, да заглуши или подчертае, да поддържа или подчини. Той добавя допълнителни опции към безбройните променливи на винопроизводството.