Да се ​​направи бяло вино е доста проста концепция. Винопроизводителят получава прясно събрано грозде, изстисква сока от него, ферментира този сок с помощта на мая, оставя го да отлежи и след това бутилира виното.

В действителност процесът има обрати на всеки етап, въпреки че гроздовият сок и дрождите са единствените необходими съставки.

Беритба на грозде от бяло вино / Гети

Как се бере гроздето от бяло вино

Свежестта е жизненоважна за производството на качествено бяло вино. Щом екипажът откъсне гроздето от лозята, приливът продължава.

Обикновено реколтата се извършва рано сутринта когато гроздето е хладно от нощния въздух. В някои случаи подвижните осветителни съоръжения осветяват лозите, за да могат работниците да си вършат работата дори преди изгрев слънце.

Гроздето се доставя бързо до избата в кошчета, ремаркета или на легла за камиони. Те са натиснати за няколко часа, за да извадят сока и пулпата от кожите. Гроздето, прибрано на ръка, е на гроздове или на гроздове. Уловените от машини вече са извадени от гроздовете си.

Цели гроздове минават през машина за обезкостяване, за да се отдели гроздето от дръжките. Той също така служи за напукване на гроздето, отворено внимателно преди натискане. Всеки сок, който се създава на етапи преди пресата, е известен като свободен ход. Винопроизводители, които търсят по-класически и обикновено по-скъпи бели вина, депозират гроздове или клъстери в пресата като цяло. Дали ръчно набраното грозде е по-добро от машинно прибраното?

Как притискат гроздето?

Винопресите се предлагат в много форми и размери. Класическата дървена (или стоманена) преса за кошници избутва гроздето, за да изцеди сока от ципите, които са оставени за компостиране. Пресата за пикочен мехур работи като балон, който се надува в резервоара. Натискът принуждава гроздето отстрани, където сокът се изтласква през сита.

На този етап много винопроизводители добавят газ от серен диоксид или калиев метабисулфит, за да неутрализират всички развалени микроби и местни дрожди върху гроздето. Освен това предотвратява поемането на твърде много кислород от сока. Други винопроизводители се въздържат от това, докато сокът ферментира.

След като сокът се освободи от корите, винопроизводителят го изпомпва в охладен резервоар, за да се остави да се утаи поне за няколко часа. Парченца кожи, стъбла и други отпадъци падат на дъното, така че частично избистреният сок отгоре може да бъде отстранен или „натрупан“ в друг резервоар или в бъчви. Вече е готов за ферментация.

Пресата / Гети

Ферментация (и) от бяло вино

Ферментацията не е магия, но може да изглежда така. След добавяне на мая сокът престоява един ден или повече. Той ще започне да се пени, да се затопля при температура и да издишва мощни плодови пари и замайващ въглероден диоксид. Изглежда, че е алхимия, но е така наистина биохимия .

Когато маята се закачи със сладък гроздов сок, тя превръща захарта в алкохол, консумира кислород и произвежда въглероден диоксид и топлина. Винопроизводителят ръководи процеса чрез нагряване, охлаждане, разбъркване, проветряване и понякога подхранване на маята, докато по-голямата част или цялата захар се превърне в алкохол.

Търговските лаборатории произвеждат десетки дрожди, които винопроизводителите да изберат, в зависимост от сорта грозде и вида вино, което искат да произведат.

Не винаги е необходимо обаче да добавяте мая. Самородните дрожди вече присъстват в микроскопична форма на практика във всяко лозе и винарна. Тези малки клетки от дрожди ще се събудят, когато бъдат изложени на сока, ще започнат да се хранят със захарта и да се размножават.

По-голямата част от бялото вино в света ферментира в резервоари от неръждаема стомана. Някои, особено Шардоне, могат ферментират в дъбови бъчви . Ферментацията в нови бъчви придава значителен вкус и текстура на бялото вино. Ферментацията на цевта в използвани или неутрални бъчви допринася предимно за гладка текстура.

Инфографика от Ерик ДеФрейтас

Какво представлява малолактичната ферментация?

По време на ферментация на дрожди или период на зреене, винопроизводителите могат да разрешат или да предотвратят малолактична ферментация (ML). Вместо мая, това преобразуване в новото вино е бактерията. Тя превръща ябълчената киселина, която има тръпчивост, подобна на зелена ябълка, в млечна киселина с по-маслен вкус.

Тази втора ферментация е различна от тази, която се случва при пенливите вина.

Винопроизводителите често искат ML ефект в богат Шардоне или Вионие , но не в свеж и остър Совиньон Блан или Пино Гриджо .

Процесът на зреене може да бъде само четири месеца за свежо, светло бяло или две години и повече за някои бели бургунди в запасен стил или други бели за възраст.

Друг стилистичен избор е да се вземе решение дали да се запази бяло вино върху утайката му, мътен слой мъртва мая, който се образува в дъното на резервоара или цевта. Утайката може да добави аромат на прясно хляб към виното и да го предпази от окисляване. Когато се разбърква периодично, утайката може да допринесе за по-богато усещане за уста.

Как се прави пенливо вино

Филтрират ли се белите вина?

През този период винопроизводителят избистря виното по различни методи. Най-простото е натрупване или преливане на виното от една цев в друга, докато се оставя утайка. Друг процес на филтриране се нарича финиране, което използва добавянето на белтъци (белтъци), ислас или бентонит, за да изчистите вино, което изглежда мъгляво.

Повечето търговски винопроизводители също филтрират своите бели вина през мембрани с пори с размер на микрона, за да завършат процеса на избистряне и да отстранят всички микроби, които биха могли да развалят виното в бутилката. Обикновено винопроизводителят прави окончателна корекция на нивото на серен диоксид във виното, което варира от по-малко от 10 части на милион (ppm) до законовата граница от 250 ppm в американските вина и 200 ppm в европейските вина.

Гети

Бутилиране на бяло вино

Тези довършителни щрихи трябва да се извършват с голямо внимание, за да се поддържа качеството. Това е така, защото виното е уязвимо, когато пътува от резервоар до крайната цел на бутилка, консерва или торбичка. Всичко това движение може излагайте го на кислород , което може да намали неговата възраст и да го лиши от плододаване.

В силно автоматизирания процес на бутилиране на повечето големи винарни, бутилките се пълнят от една машина и след това продължават по конвейер до следващата машина, където се запечатват с корк или синтетичен капак. Това е последвано от фолио капсула или с гарнитура . Следващата машина поставя предните и задните етикети, преди още една да постави бутилките в кутии, готови за изпращане и продажба.

Бялото вино е направено. Работата е свършена. Докато, тоест, следващият сезон на реколтата се търкаля наоколо.