Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Винена Култура

Време ли е да променим начина, по който описваме виното?

Ако й позволите, бивш Пълна къща звездата Ашли Олсен може да ви принуди да си купите чаша вино. Не истинският близнак Олсен, забележете, но името й като част от стихотворение, използвано за описание на бутилка от Мария Ернеста Беручи контакт с кожата Passerina от Лацио.



„Бележка за дегустация“ на Olsen се появява в менюто на Lil Deb’s Oasis в Хъдсън, Ню Йорк. Той гласи: „Сно-конус, Ашли Олсен, ракета от бутилка, бодлива круша, щраусово перо, еделвайс.“

Виненият директор на Lil Deb, Wheeler, който се казва с едно име, казва, че винените стихове на ресторанта са „универсален език, който свързва хората с това, от което се нуждаят“. Самоук и на 25 години, Уилър управлява екип от начинаещи ресторанти, които се радват на децентрализиращ институционален винен език.

Винената им програма е част от бавна, но вълнуваща промяна в начина, по който сомелиерите и лозарите говорят за виното.



Прекъсване на цикъла на сертифицирани винарски говорещи

Когато терминът „универсален“ се използва по отношение на езика във винения свят, той често се отнася до терминология, кодифицирана от Съд на майстор Сомелие и Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

„Ако сте в бизнеса, трябва да ви е удобно да говорите за неща, които виждате и миришете“, казва Скот Карни, магистър Сомелие и декан на винените изследвания в Международен кулинарен център (ICC) . Разбирането на дегустационната мрежа и общия език, който тя използва, дава на сомелиерите увереност да опишат какво дегустират, но техническите познания не са задължително условие, за да се насладите на виното.

Харди Уолъс, винопроизводител в Мръсно и неравномерно в Напа, Калифорния, го оприличава на писане за рокендрола. „Никой не пише за типове китари и пикапи“, казва той. „Те говорят за това как един албум ги кара да се чувстват. Че е триумфално. '

„Някой може да попита:„ Какво, по дяволите, ти казва това за виното? “То ти казва за намерението и духа на виното.“ –Харди Уолъс, винопроизводител, Dirty & Rowdy

Преди Уолъс да прави търсени, новоучилищни калифорнийски вина, той пише за това на своя Мръсно южно вино Блог.

„Винаги сме говорили за виното по различен начин“, казва той. „За нас е много по-лесно да предадем емоции с вино, отколкото да изхвърляме субективни дегустационни бележки.“

Бележката за Dirty & Rowdy’s 2018 Калифорния Познат Блан гласи:

„Снежни леопарди.

(Това наистина трябва да е цялата бележка за дегустация)

Нашата ранна питейна бяла смес от космоса.

Цитрусови масла, замразени банани и утвърждаващи живота джин и тоници.

Familiar Blanc е блажена селекция от цеви от всички наши бели 2018. Това е съзерцателно и постоянно се променя в чашата. '

„Някой може да попита:„ Какво, по дяволите, ти казва това за виното “, казва Уолъс. „Разказва ви за намерението и духа на виното.“

И не само любителите на консервирани хилядолетия искат Mourvèdre да се чувства като „яхтена скала за космически пирати“. Средният клиент на Dirty & Rowdy е на възраст от 47 до 50 години.

„Имаме и много хора на около 70 години, които са класически купувачи на вино и искат освежаваща алтернатива“, казва Уолъс.

Интериорът на Lil Deb

Интериорът на Lil Deb’s Oasis / Снимка от Heidi’s Bridge

Как описваш желанието?

Клиентите на Lil Deb са също толкова разнообразни, смесица от екскурзоводи от долината на Хъдсън, местни жители, отвратители от естествени вина и по-стари вечери. За авантюристите ресторантът предлага пътешествия с вино. Сървърите избират вино за покровители чрез поредица от въпроси, които не са свързани с виното.

По време на посещение през миналото лято, то се случи по следния начин: Представете си идеалното плуване. Къде си? Кое време на деня е? Как се чувства водата? Какво правиш? Какво носиш?

Аз съм алпийско езеро, а съпругът ми предпочита безопасното удобство на плувния басейн. Резултатът? Vigna San Lorenzo’s 2016 Col Tamarie пенливо вино, и Domaine Leonine’s 2018 What's Up Rosé , съответно. Дали очилата са идеално подравнени с водния разказ или не, не е било важно.

„Нашите въпроси са за желанието“, казва Уилър. „Има определен елемент, че не можете да поискате това, което наистина искате. Тези въпроси помагат да се отвлече вниманието от това. Ако говорите за плуване, това е секси и забавно. '

Същото може да се каже и за цялостното преживяване в Lil Deb’s, където по телевизорите над бара се играе гола мъжка бурлеска, а неоновите светлини хвърлят розови нюанси в трапезарията.

Нико Остерия , италиански ресторант с морски дарове в Чикаго, има много по-традиционна обстановка от Lil Deb’s, но виненият директор Брет Хейър все още намира начини да вплете нетрадиционен разказ в своята програма. Неговото меню 'на стъкло' смесва дегустационни бележки с поп-културни препратки и анекдоти за винарите, регионите и бутилките.

„Някои от коментарите са просто забавни. Те създават дискурс и след това можете да говорите за самото вино. “ –Брет Хайар, винен директор, Нико Остерия

„Кога за последно си купихте вино, защото някой каза, че има вкус на касис, черни череши и дим?“ - пита Хейар.

В менюто на Нико, Heiar описва a Франко Молино Кашина Рока Бароло като „класическо старо училище Barolo, има вкус [sic] като да бъде спасен от Лиам Нийсън Шипки, Райска ябълка, пластове разкошни плодове. Железен юмрук в кадифена ръкавица. '

Някои гости сканират менюто и искат вино „Лиъм Нийсън“ или такова, което „ме кара да искам да бъда човекът, който кучето ми мисли за мен“.

„Някои от коментарите са просто забавни“, казва Хейър. „Те създават дискурс и след това можете да говорите за самото вино.“

Допълнителните усилия, които Хейър прекарва в списъка си, помагат за преместването на виното. Описанията осигуряват контекст за наливанията от стъклото, което освобождава сървърите и позволява на Heiar да включва повече езотерични бутилки. Вместо точки на дегустационна мрежа, служителите в Nico Osteria са въоръжени с приказки за производители, региони и бутилки.

„„ Киселината със среден плюс “не означава нищо за широката общественост“, казва Хейър.

Промяна на общественото възприятие на винените списъци за изискана кухня

Пол Грико не смята, че има ограничения за това как сомелиерите трябва да говорят за виното. Когато се премести от разредената изба на Ню Йорк Механа Gramercy да води собствена програма в своя новаторски винен бар, Тероар , той се запита: 'Как да направя това различно?'

Грико се насочи към начина на представяне на винената листа.

„Любовта ми към виното не е списък“, казва той. „Любовта ми към виното са историите, които разказват. От този обрат на фразата дойде всичко, което сме направили оттогава. '

Откриващото меню на Гриеко в Terroir ефективно повдигна средния пръст към конвенционалните винени списъци. „Толкова много се промени в нашата индустрия - външният вид на ресторантите, услугите, които предлагаме“, казва Грико. 'Но винените списъци ... Исус и Мария Магдалина вероятно бяха представени винена листа на Тайната вечеря, която изглеждаше точно като винени списъци, които имаме сега.'

Списъкът на Тероар ​​запълни бележник. Имаше графики, цитати, история, изкуство, асидоти и лични анекдоти. Това беше книгата с разкази на Грико.

Винената листа в Terroir

Винената листа в Terroir / Courtesy Terroir

„Аз съм неуспешен ренесансов човек и разбрах, че всичко, което обичах - история, философия, изкуство, култура, каквато и да е темата - мога да видя през обектива на виното“, казва той.

Единадесет години по-късно менютата на Гриеко все още имат същия дух на конфронтация. През годините той разработи стил на обслужване, който нарича „агресивно гостоприемство“, модифицирана версия на философията на Дани Майер за просветено гостоприемство .

Грико и екипът му използват агресивно гостоприемство, когато нищо неподозиращ гост отвори винената листа и се смаже, сплаши и разстрои.

„Искам да затворите списъка възможно най-бързо, за да можем да проведем разговор“, казва Грико. „Това е направено с единствената цел да ви сплаши, затова ме поглеждате и казвате:„ Пол, просто ми донеси чаша вино. “Искам да се забавлявам, а вие да се забавлявате с мен. Искам да ви заведа на пътешествие. '

Това е повтаряща се тема, сомелиерите като разказвачи на истории. Как да вземете винопиец до долината Бекаа през Ливан ? За Grieco прескачате дълбокия рубинен оттенък, нотките на касис и онзи намек за женско биле в бутилка Шато мусар . Вместо това, може би ще кажете на гостите си за Серж Хочар, основател на иконоборството на Шато Мусар, който е пропуснал точно една реколта, докато е произвеждал вино във военна зона.

Агресивното гостоприемство не е за всеки, но е много ефективно. Може би сте разстроили няколко души в процеса, но със стил и цел.

Създаване на емоционална реакция и „Боб, големият пино“

Максуел Леър, към Любител на виното Топ 40 под 40 Tastemaker на 2016 , знае нещо за разстройването на хората. Той е отговорен за може би най-противоречивата винена листа за десетилетието, на Топорна зала в Лос Анджелис.

„Беше красиво по някакъв начин на съвременно изкуство“, казва Уолъс от Dirty & Rowdy. „Като производител, като човек, който се вълнува от това как хората говорят за виното, беше революционно. Казвам, по дяволите, да се опитваш, че си забележителен. '

Заглавията през 2015 г. не бяха толкова щедри. Критикът Беша Родел написа в LA седмично че „Винената листа на Hatchet Hall е жестока и влудяваща шега.“

„Когато си имаш работа с ценител на виното, използваш тежък език. Това е Хари Потър змийска беседа. Трябва да говорите този код, за да ги накарате да ви се доверят. Или можете да говорите с някого и да му разказвате истории: кои са винопроизводителите, за техните семейства, какво ядат и пият, защо ги е грижа и защо ви е грижа. “ –Maxwell Leer, бивш сомелиер, Hatchet Hall

Вместо сорт грозде, цвят, регион или производител, Леер и неговият сънародник Адам Вурвулис подредиха винената листа на Hatchet Hall по вносители: Джером, Робърт, Аманда, Майкъл, Хедър и др.

Във всяка секция от четири до шест бутилки вината бяха изброени във възходящ ред на тегло, аромат и тяло. Ключ отгоре обясни, че пенливите вина са с курсив, червените вина са изброени в получер шрифт, а белите вина са в стандартен тип. Розе остана двусмислен.

За всеки запис реколтата беше последвана от една или две думи от етикета на всяка бутилка - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Имаше и Дръжка на Instagram с които гостите могат да си взаимодействат, плюс добро старомодно обслужване на масата.

Вижте тази публикация в Instagram

Публикация, споделена от OURWINEZ (@ourwinez) на 30 юли 2015 г. от 17:56 PDT


Леер и Вурвулис не искаха цветът на виното да е първото влияние, което гостите да вземат решения. Дуетът също гледаше Бележки за книга изба от Джордж Сейнтсбъри.

„Резониращата хипотеза [на книгата] е, че няма значение кой е лозарят или реколтата,“ казва Лиър. „Най-важното е, че вино идва от определена изба и се сервира в момент, в който е готово за пиене.“

Леер си представяше списъка като чудесен еквалайзер за вино. „Боб, големият пино“, този, който винаги поръчва за масата, би знаел точно толкова (или толкова малко), колкото и неговите по-малко опитни спътници. Leer подозира, че не се е справила добре с някои връстници от сомелиерството или с критици на виното.

„Когато си имате работа с ценител на виното, вие използвате тежък език“, казва Леер. „Това е Хари Потър змийска беседа. Трябва да говорите този код, за да ги накарате да ви се доверят. Или можете да говорите с някого и да му разказвате истории: кои са винопроизводителите, за техните семейства, какво ядат и пият, защо ги е грижа и защо ви е грижа. “

Менюто на Leer пламна една година по-късно, когато той напусна Hatchet Hall. Сега той работи като маркетинг и брандинг стратег за New York Mutual Trading Company’s портфолио от напитки .

Индустрията се е променила през петте години след заминаването му. Снобисткото сомелие е умираща порода и на пазара се наблюдава разрастване на вината, които не отговарят на категориите, от малки производители и нововъзникващи региони.

Но Leer казва, че винените списъци на ресторантите все още не са наваксани и че твърде малко хора рискуват, но не поради страх от реакция. Той вярва, че ако сомелиерите са преуморени, некомпенсирани и без правомощия, те никога няма да бъдат най-добрите им творчески способности.

„Ако дадете на хората собственост, те ще го носят с такава гордост“, казва той. „И може би менюто ще го отрази.“

Да направим виното отново достъпно

„Това е страхотно забавление“, казва Карни от ICC, който се отдава на модни винени разговори, когато настроението е подходящо. „Основно виното е мода. Няма край на възможностите. Обичам изкуството, музиката, римата и темпото на това. Тези списъци продават ли вино? Не знам. Но те насърчават възмущението. Качествено възмущение. Принуждава хората да се ангажират. '

Това, което предлагат тези заведения, е обучение по вино чрез разказване на истории. Ангажира посетителите, когато стъпят в свят, който може би не разбират напълно. Подходът има за цел да позволи на хората да се свързват с виното емоционално и интелектуално. В процеса те могат да намерят нещо ново, което да отговаря на момент във времето.

„Защо никога не бихте аплодирали нищо и всичко, което кара хората да мислят за виното?“ казва Грико. „Защо някога бих бил критичен към тази глупост? Като бизнесмен щях да бъда идиот. '

„Не ме интересува как сте попаднали в света на виното, нито кой е вашият учител“, казва той. „Надявам се някой ден да се натъкнете на прага ми и да поговорим за вино. За да стигнете до там, са необходими много хора, които говорят за вино. “