Дъб. Масло. Минерали. Как тези вкусове попаднаха във вашето Шардоне? Ако случайно не сте майстор-сомелиер или биохимик, това не е наивен или маловажен въпрос.

Шардоне е най-популярният вид вино в Америка. Произвежда се на много различни места по различни методи и се предлага с широк спектър от вкусове и ценови диапазони.

Знаете ли как седаните с четири врати могат да варират от малък Nissan Versa до масивен Mercedes-Benz S Class? Е, Шардоне е дори по-разнообразно от това. В момента в страната се продават хиляди марки.

Но нека оставим объркването зад себе си за няколко минути и открием защо Шардоне има вкус по начина, по който го прави.

Шардоне е като бучка висококачествена глина, която винопроизводителят може да оформи в нещо толкова просто като чинийка или толкова възвишено като порцеланова ваза.

Първи неща: Първо: За да бъде етикетирано като Шардоне, трябва да се прави вино предимно от грозде Шардоне. В Калифорния , Шардоне трябва да бъде направено от поне 75 процента от гроздето на сорта. В Бургундия регион на Франция, родина на Шардоне, 100 процента Шардоне е норма.

Като сорт грозде Шардоне е нещо като празно платно. Откъснете грозде от лозата и тя може да има неясен вкус като ябълки или лимони. Но ако е от добро лозе, то също ще има хрупкава киселинност и усещане за плътност или концентрация.

Шардоне може да има толкова различен вкус от марка до марка до голяма степен поради това къде е отглеждано и какви техники е използвал винопроизводителят, за да го ферментира и отлежава. Това е като бучка висококачествена глина, която винопроизводителят може да оформи в нещо толкова просто като чинийка или толкова възвишено като порцеланова ваза.

Дъбови или препечени

„Oaky“ е много разпространен начин да се опише шардоне. Някои наистина миришат на прясно нарязано дъбово дърво и това е така, защото то е ферментирало и / или отлежало в дъбова бъчва. Matchbook’s The Arsonist Chardonnay от Dunnigan Hills е страхотна демонстрация на този стил.

Дъбовото вино също може да е било направено в стоманен или пластмасов съд, към който са добавени дъбови стърготини, блокове или дъски.

Нови дъбови бъчви почти винаги се препичат на огън. След като страничните дъски или клечките са сглобени във форма на цев, бъчвар поставя отворения варел върху малък огън, докато вътрешността на дъгите стане леко овъглена. Много прилича на препичане на хляб и също мирише на него.

Традиционно препичане и оформяне на бъчви за бъчвари / Гети

Прегледът на виното може да опише това като „препечен дъб“ или „багет на скара“ и може да бъде много привлекателно за винопителите. Белите бургундии от висок клас и калифорнийските шардоне в запазен стил отдавна се отличават с използването на висококачествени бъчви, произведени от френски, американски и Унгарски дъб. Опитайте смелите, съблазнителни Шардоне на Boon Fly’s Hill на Poseidon Vineyard’s от Carneros, за да опитате какво могат да направят новите, силно препечени бъчви от унгарски дъб.

Евтиното шардоне от Калифорния и някои други региони може да бъде овкусено с препечени дъбови чипове. Те, ако се използват небрежно, могат да победят останалите атрибути на виното.

Само нови, препечени бъчви или чипс придават изявения дъбов аромат, но използваните преди това или „неутрални“ бъчви все още ще оформят структурата на Шардоне. Фините химически взаимодействия правят виното по-меко и по-кремообразно във усещането за уста, отколкото недъбовите чани или резервоари обикновено правят. Например опитайте Covenant Wine’s The Tribe за гладко и експанзивно Шардоне от Лоди.

Как дъбът наистина влияе на виното?

Масло

Вкусният маслен аромат и вкус е обща черта на големите калифорнийски шардонета Резерватът на ранчото в Червените хълмове на Шанън Ридж от окръг Лейк. Въпреки че маслото и препечен хляб се комбинират във виното, както и по време на закуска, ароматът на маслото не идва от същото място като дъба. Той идва от малолактична ферментация.

Малолактикът или ML, както го наричат ​​винопроизводителите, се осъществява, след като първичната ферментация е превърнала захарта в гроздовия сок в алкохол. Малолактичните бактерии обикновено присъстват в новото вино, но могат да бъдат добавени и от винопроизводителя. Той превръща ябълчената на вкус ябълкова киселина във виното в млечна киселина. Също така присъства в млечните продукти, млечната киселина създава маслен вкус, както в ефектния Шардоне Josh Cellars от Калифорния.

Ако обаче винопроизводителите искат много свеж, изчистен, стоманен стил на Шардоне, те могат да спрат да се случва малолактична ферментация. Това може да се постигне чрез добавяне на внимателна доза сулфити или чрез стерилно филтриране на виното, което с днешното нежно оборудване за филтриране с мембрана не е толкова лошо, колкото може да звучи.

Незасегнат

Хрупкавите, пикантни характеристики са това, което вероятно търсите в непрозрачното Шардоне. Вместо цеви те обикновено се ферментират и отлежават в резервоари от неръждаема стомана. Неизясната версия също може да има маслени вкусове, тъй като виното все още може да претърпи малолактична ферментация във всякакъв вид контейнери. Жаба кухи лозя има отличен пример за това в техния Francine’s Selection Unoaked Chardonnay от Мендочино , който носи маслото без дъба.

Помислете какво прави прясно изцедената вар за маргарита. Това е киселинният баланс.

Но по отношение на вкуса и текстурата, едно непрозрачно вино като яркото и освежаващо Chatham Vineyards Church Creek Steel Chardonnay , от източния бряг на Вирджиния, може да има повече общи неща с цитрусов совиньон блан или сух ризлинг, отколкото дъбовото Шардоне. Те правят апетитни напитки по време на коктейли, особено в горещите дни, или се сдвояват добре с морски дарове като прясно изтръскани стриди Кумамото.

На утайка

Някои винопроизводители не се задоволяват с просто, изчистено и здравословно Шардоне, дори неопитно. Те използват натуралните утайки на виното. Това са остатъци от мъртви клетки от дрожди и гроздова кожа във вино, които образуват фина тиня. Те могат да добавят кремообразна текстура, имитираща ефекта на бъчви. Нарича се стареене върху утайката, или на утайка на френски език. Bergström Sigrid Шардоне , от Долината Уиламет , на възраст 18 месеца на утайка, е чудесен пример.

Конвенционалната практика е да се отдели бяло вино от утайката веднага след ферментацията. Но оставянето на утайките в дъното на резервоара (и дори разбъркването им) повишава богатството и понякога добавя аромат на печен хляб. Виното се отделя от утайката преди бутилиране.

Бетон

Винените чани, изработени от бетон, независимо дали са цилиндрични, кубовидни или с форма на яйце, са в мода сега. Някои винопроизводители ги използват, за да ферментират и да отлежават Шардоне, което добавя още един обрат към идеята за незасегнати. Доброто представяне е Gard Farrell’s Rochioli Allen Vineyards Chardonnay , от Руската долина на реката .

Бетонови резервоари за ферментация от италианския производител Нико Вело, използвани в Okanagan Crush Pad / Снимка от Сара Лионел Трудел

Основното предимство на бетона, освен липсата на аромат на дъб, е и неговата изолация. Бетонните резервоари имат дебели стени, които остават хладни и осигуряват добра, стабилна температура за висококачествена ферментация. Докато някои винопроизводители казват, че бетонът добавя минерални вкусове, а други казват, че „диша“ много бавно като дъб, за да омекоти текстурата на виното, журито все още не е в отговор на сензорните въздействия на бетона.

Баланс

По принцип балансът е свързан с киселината. В Шардоне добрият баланс трябва да означава, че виното има достатъчно свежа, естествена плодова киселинност, за да има жив вкус, а не меко и мазно - често срещана грешка в Шардоне на по-ниски цени. Фантастичен пример за правилно направен баланс би бил Pouilly-Fuissé на Domaine Ferret предложения от Бургундия.

Дори свръх, пълноценно Шардоне, което ферментира в бъчви, се нуждае от достатъчна киселинност, за да не бъде прекалено богато. Помислете какво прави прясно изцедената вар за маргарита. Това е киселинният баланс. Вината от Chablis в Бургундия са класически в това отношение.

Вземане на решения

Виното започва в лозето. Един ключов фактор, който определя вкуса, е кога се бере гроздето. По-ранното прибиране на гроздето ще даде на Шардоне по-голяма киселинност, по-леки вкусове на тялото и плодовете като зелена ябълка и лимон-лайм. Берете по-късно и виното ще има по-ниска киселинност, по-пълно тяло и аромати повече като круши, бадеми или дори мед.

Винопроизводителят може да отиде с един от тези два стила или да бере грозде по различно време на различни места, за да направи хармонична смес, която съчетава най-добрите черти на всеки. Kendall Jackson Vintner’s Reserve е класическо представяне в Калифорния на еднообразно вино, смесено от съставни части.

Реколта

Условията за отглеждане на грозде в Калифорния рядко се различават достатъчно, за да повлияят значително на качеството на Шардоне. Това важи особено за вината под $ 12, които обикновено се смесват с грозде от различни региони. Ако едно място има дъждовни условия, които разреждат вкусовете на гроздето, винопроизводителят ще смеси вино от по-слънчево място.

Въпреки това, при вината от висок клас, произведени от единични лозя или отделни окръзи, годините понякога варират достатъчно, за да го опитате. Примерите включват Северна Калифорния през 2011 г. и 2015 г. за определени райони по Централното крайбрежие и Северното крайбрежие.

Сайт

Точното местоположение, надморска височина, наклон на земята и микроклимат на лозе правят голяма разлика с Шардоне на луксозни цени. Монасите в Бургундия са овладели това през средновековието и са класифицирали лозарските си парцели. Лозите в Монтраше и Кортън-Карл Велики са известни места за грозде Шардоне от векове.

Можете да опитате разликата между сайтовете, ако изберете марка, която прави множество вина от едно лозе. Опитайте плътно опакованите Patz & Hall Dutton Ranch Шардоне от руската долина на реката срещу аромата на Patz & Hall Лозе Алдър Спрингс предлага се от Mendocino за страхотен контраст.

Купувачът декларира

Не е отвратително нещо да се опитате да разберете кой от горните дескриптори и фактори оценявате във вашето Шардоне. Декларирайте няколко от тези термини пред всеки добър служител на винарски магазин, сомелиер или търсачка и ще умножите шансовете си да получите вино, което наистина ще ви хареса.