Сред блясъка на стоманените цилиндри за ферментация, облачните пластмасови кани и селски бъчви, които населяват днешните пивоварни, има нови жители, които започват да заемат място: отделно стоящи, изправени вази с ръждива теракотова глина с гравирани декоративни маркировки отстрани. В един човек може да се побере цял човек. Да, те са амфори .

Те са обекти, които изглеждат по-подходящи за кавернозни винарски изби и музеи, отколкото съвременните пивоварни.

Въпреки че се използват и днес, амфорите са свързани най-вече с древно винопроизводство . Тези глинени съдове са използвани за първи път още през епохата на неолита. Те са се превърнали в цилиндричен стил, който познаваме в момента през бронзовата и желязната епоха като гърци, Римляни и финикийците ги използвали за съхранение и транспортиране на вино.

„Това се връща към времето, когато хората са ферментирали в древния свят ... ферментирали с мед или фурми и ечемик ... толкова е готино да се включи това“, —Кристиян ДеБенедети, основател / главен пивовар, Wolves & People

Но сега амфорите отново са се превърнали в големи изявления, които шепа пивоварни в САЩ и в страни като Белгия и Англия използвайте за варене и ферментация на малки партиди бира и бирено-винени хибриди .

„Това се връща към времето, когато хората са ферментирали в древния свят ... ферментирали с мед или фурми и ечемик ... толкова е готино да се докоснете до това,“ казва Кристиан ДеБенедети, основател / главен пивовар на Фермерска къща за вълци и хора в Нюберг, Орегон.

Орегон е епицентърът на амфорен бум, благодарение на местния винопроизводител Андрю Бекъм . Неговите безшевни теракотени амфори, изработени от 600 килограма глина, са първите такива търговски произведени съдове в Северна Америка за производство на вино и бира.

Отляво надясно: Андрю Бекъм Крисчън Дебенедети Нейтън Падок / Снимката е предоставена от пивоварната „Вълци и хора”

Wolves & People е една от трите базирани в Орегон пивоварни, на които той е доставял амфори, заедно с Bend’s Аптекарят Але и Tillamook’s от Garde Brewing . Но пивоварните харесват Boulevard Brewing (Канзас Сити, Мисури), Южна пивоварна компания (Атина, Грузия) и Пивоварна Бенсън (Омаха, Небраска) също работят с амфори, произведени от международни производители или местни керамици.

Съвременната амфорна тенденция често се приписва на базираната в Брюксел Brasserie Cantillon , която започна да произвежда традиционна ламбична бира, произведена от амфора през 2012 г.

„Създаването на исторически стилове на бира и използването на техники от Стария свят винаги ми е било интересно,“ казва Райън Макнайв, главен пивовар в Булевард пивоварна компания . Историята и интересът към естественото вино доведоха McNeive да работи с 210-галонови амфори от Тоскана че той се подрежда с пчелен восък.

„Напоследък е нещо в пивоварството да вземате стари стилове, дори такива, които са изчезнали, и да ги съживявате или да ги завъртите.“

Такива експерименти, както и изследвания, извършени от д-р Патрик Макговърн, биомолекулярен археолог познат като „Индиана Джоунс от древен елс“ показа, че глината, използвана в амфорите, позволява ароматите и тероарът да бъдат по-добре запазени и изразени в бира. Водени са пивовари, които работят с амфора, за да използват местни съставки и модел за ферментация с ниска интервенция, за да създадат специфични за региона или само за варене.

Точният вкусов профил, цветът и носът на амфора бира могат да варират в широки граници в зависимост от съставките и времето на ферментация, но използването на съда добавя няколко отличителни елемента.

„Получаваш това, което получаваш. Ще направи своето. ' –Райън Макнайв, главен пивовар, пивоварна компания Boulevard

Землистата, богата на железен оксид теракотова глина придава „подобен на тухла вкус“ и силна минералност, която създава по-мек усет към устата. Порестите глинени стени, които поддържат постоянна хладна температура, също позволяват бавно, контролирано микрооксигенация .

Работата с амфори означава да бъдете наистина без ръце, тъй като повечето не са направени с портове за вземане на проби. Има само устието на съда, което пивоварите могат да покрият с оборудвани с мехурчета капаци от неръждаема стомана, въздушни шлюзове и други съвременни пивоварни средства

За да се предотврати проникването на допълнителен кислород по време на вземането на проби, пивоварите проверяват амфорите си само веднъж или два пъти преди опаковането. Резултатите се чувстват направо извън историята: недокоснати, изцяло естествени, първични.

Вижте тази публикация в Instagram

Амфората оживява с помощта на Kind of Blue Тази седмица направихме голям скок към приготвянето на 100% бира, което означава, че всяка една съставка се отглежда на място. Ние не сме там, но напредъкът е името на играта! Сега чакаме местните култури (от нашия мед, ябълките от нашето име и гроздето от алиготе на Андрю) да поемат. Бирата, чието име ще бъде определено, ще ферментира в теракота за неизвестен период от време. Не е добавена мая. Помислете добри мисли!

Публикация, споделена от Ферма на вълци и хора (@wolvesandpeople) на 3 октомври 2019 г. в 15:45 ч. PDT

„Получавате това, което получавате“, казва Макнайв. „Ще направи своето.“

С цел да създаде по-лека фермерска бира в стил Saison, ДеБенедети стартира първата си партида бира амфора миналия октомври. Той добави собствено отгледано във ферма тритикале (хибрид от пшеница и ръж), хмел Mount Hood, малц от клас Мека, мед от вълци и хора, пчелна пита, ябълки и цели клъстери от Aligoté от близката винарна на Бекъм. Те се подаваха директно в неговата ваза от 90 литра и 350 килограма.

След първото му вземане на проби преди четири месеца, ДеБенедети каза, че бледо златната течност има интересен характер. Плодовете добавят „ярка, силно тонизирана лимонична и цитрусова киселинност“, казва той, докато малцовете и хмелът допринасят за подобна на крекер подложка.

„Току-що се развихрихме, без добавена мая“, казва той. „Ферментацията започна веднага. Това е като приготвяне на вещица. '

Възприемайки различен подход, McNeive - който е направил две различни „пълнения“ с бира амфора и в момента е на трета - започва ферментация в съдове от неръждаема стомана за първата седмица, преди да прехвърли бирата в амфората. Там той добавя около половин тон грозде Midwestern Vignoles или Vivant от близките лозя Les Bourgeois.

С интензивното използване на Brettanomyces и Lactobacillus, комбинирани с домашни белгийски или сайсонови дрожди за получаване на смесени култури, първият експеримент на McNeive през 2018 г. има за цел да бъде подобен на вино с портокал или контакт с кожата.

Той остарява около шест месеца и половина. Резултатът беше кехлибарено жълта вара със силна минералност и тежки нотки на Брет. Настоящата му бира, смес от дрожди, Lactobacillus, Brettanomyces и гроздето Vivant, е поредното пробождане на кисела наподобяваща вино, напомняща виното напитка.

Снимката е предоставена от Boulevard Brewing

Докато процесът на варене е доста ясен, амфорите могат да тежат стотици лири, да струват хиляди долари и да бъдат маневрени. Представя някои предизвикателства, особено когато е време да източите бирата и да изчистите амфората.

„Трябва да извадите гроздето, което е предизвикателство“, казва Макнайв. „Не е необходимо да го почистваме сами по себе си, стига да го напръскваме с вода, за да се отървем от остатъците от гроздови кори и дрожди. Това е доста трудоемко. '

ДеБенедети се съгласява. „Трябва да поръчаме специална, самозасмукваща се помпа с положително изместване, защото не искаме амфората да се напуква“, казва той. „И ние не искаме да сифонираме, защото не искаме да въвеждаме кислород и да разваляме бирата. Представя наистина здравословно предизвикателство, което ни помага да мислим нестандартно. '

Давайки само няколко бъчви алкохол наведнъж, амфорните бири не са подходящи за мащабно производство и разпространение. Но това ги прави идеални за издания с ограничена серия, малки серии. Както McNeive, така и DeBenedetti планират да опаковат бирата, която понастоящем отлежава, след около месец, след като приключат приблизително една година ферментация .

Вероятно можете да разчитате на две ръце колко пивоварни работят с амфори в момента това е тази ниша. Но това също го прави вълнуваща възможност. Резултатите са различни всеки път, когато пивовар хвърля куп съставки в глина и оставя природата да направи своето.

„Непрекъснато сме изумени от това, което измислят колегите пивовари“, казва ДеБенедети, добавяйки, че нарастващият интерес към кисели и по-експериментални видове бира е отворил пиещите до толкова различни вари. „Любителите на бира винаги са били любопитни и са се интересували да опитат новото.“