Ако някога сте преглеждали отворена бутилка вино оставен твърде дълго, може да забележите, че е леко кафяв и мирише на стотинки и оцет. Такива са разрушителните ефекти на окисляването - същият процес, който превръща нарязаната ябълка в кафяво или причинява промяна на вкуса на авокадото.

Окисляването обаче не винаги е лошо. Всъщност това е ключова част от повечето винопроизводства. Много преди да отпушите бутилка, виното вероятно е срещнало някаква форма на окисляване, независимо дали е в контакт с въздуха по време на процеса на винопроизводството, в цевта по време на отлежаване или кислород, който влиза през корк след бутилиране.

Окисляването може да е отговорно за плоския вкус на виното, който е преминал през прозореца за пиене, но може да бъде и елементът, който отключва разнообразието от аромати, които виненото грозде може да предложи. Той може да омекоти таниново червен, придава орехови, землисти и печени вкусове и е отговорен за разграждането на основните аромати в по-дълбоки вторични и третични бележки .

Контролираното окисляване е изискване за почти всяко велико вино, но какъв точно е този процес?

Илюстрация от Ребека Брадли

Науката зад окисляването на виното

Окислението се случва, когато излагането на вино на въздух предизвиква поредица от химични реакции, които превръщат етанола (това, което обикновено наричаме алкохол) в ацеталдехид. Това концентрира цвета и създава аромати и аромати, които обикновено се считат за тревисти, орехови или ябълкови.

Ферментация с отворен резервоар, изпомпване, стелажи и залепване (разбъркване с утайка) са всички процеси, които въвеждат кислород във виното. Има и окислително стареене, което включва всяко вино, което е прекарало време в порест съд като дървена цев или глинена амфора. Отлежаването на бутилки под корк, който също е порест, е друг контролиран начин за трансформиране на виното с кислород с течение на времето.

Окисляването може да е отговорно за плоския вкус на виното, който е преминал през прозореца за пиене, но може да бъде и елементът, който отключва разнообразието от аромати, които виненото грозде може да предложи.

При тези условия кислородът се просмуква бавно, за да предизвика реакции по време на съзряването. Нови дъбови бъчви позволяват повече кислород да проникне във виното, отколкото използваните бъчви, както и решението да не се „долива“ вината, които са се изпарили в бъчви.

Окисляването също се случва, макар и по-бързо, когато отворите вино. Той отприщва виното до среда, пълна с въздух, която съдържа 21% кислород. Декантирането и завихрянето ще ускорят тези реакции, позволявайки на виното да се „отвори“ с нови вкусове по-бързо. Въпреки това, дори при повторно запушване, виното ще продължи да се променя бързо след отваряне и скоро може да стане прекалено окислено.

Илюстрация от Ребека Брадли

Какво е редукционно вино?

Редукцията е противоположна на окисляването. Много вина, произведени с ограничено излагане на въздух, показват характеристики на редуктивно винопроизводство.

Не е трудно да се идентифицира вино, направено в редуктивна среда. Само си помислете за наистина свеж и плодов стил на младо, непрогледено вино.

Редуктивното винопроизводство обикновено се извършва в херметични стоманени резервоари и се използва за много бели вина, както и за някои червени. Популярна форма на тази техника е въглеродната мацерация, при която резервоарът се залива с инертен въглероден диоксид. Процесът блокира контакта с кислорода, докато цели гроздови гроздове ферментират. Този метод може да е най-известен на любителите на виното при производството на Божоле Нуво и е известно, че произвежда особено плодови аромати.

„Виното е редокс система“, казва д-р Федерико Касаса, асистент по енология в Кал Поли Сан Луис Обиспо . „[Това означава], че когато съединение или съединения се редуцират, други набори от съединения се окисляват и обратно.“ Ето защо виното, произведено в редукционен стил, често ще се окислява много по-бързо в различна среда, като цев или отворена бутилка.

Какво всъщност се случва като винени епохи?

Разликата между окислителното стареене и биологичното (редукционно) стареене

Биологичното стареене или остаряването под флора е друг пример за редуциращо винопроизводство, макар че често се бърка с окисляване. Флор, известен като платно във Франция е слой дрожди, който се образува на повърхността на някои вина, докато старее в бъчви.

Flor се свързва често с окисляване поради използването му в определени стилове на шери и орехови аромати, но присъствието му всъщност показва обратното. Тъй като маята захранва кислорода и хранителните вещества на виното, те всъщност създават бариера, която предотвратява окисляването.

Илюстрация от Ребека Брадли

Какво е Шери и окислява ли се?

Разликата между окислителното стареене и биологичното стареене е критична за разбирането Шери . Този стил е толкова погрешно разбран, че „подобен на шери“ често погрешно се използва за описване на окисляването в други вина.

Вярно е, че много шери са белязани от силно окисление. Това важи особено за олорозото, който се отказва от използването на флор в полза на 100% окислително стареене, което придава на вината типичния им наситенокафяв цвят и богатство. Въпреки това, fino Sherry, което включва Manzanilla от Sanlúcar, е биологично отлежало вино, защитено от кислород от своя цвят.

Не е трудно да се идентифицира вино, направено в редуктивна среда. Само си помислете за наистина свеж и плодов стил на младо, непрогледено вино.

Финосът е бледо до жълто, напълно сух и с високо съдържание на киселина. Ароматният им профил представлява автолиза или аромати, получени при разграждането на дрождите. Те се срещат в пенливи вина с традиционен метод или вина с много утайка. Той произвежда орехови и пикантни нотки, подобно на ароматите, получени от окисляването, което увеличава объркването.

Биологично отлежалите вина също могат да станат окислителни, като amontillado Sherry. Произвежда се, когато защитният цвят на фино Шери умре, което излага виното на кислород. Amontillado Sherry е с по-тъмен цвят и има различен вкус от фино, въпреки че често е етикетиран неточно като „средно сух“.

Всичко, което трябва да знаете за Шери

„Амонтиладо Шери е сух по дефиниция“, казва Андрю Мълиган, испански портфолио мениджър за Вина Скурник . „Хората вкусват амонтиладос и си мислят, че са сладки, но във виното няма захар. В средната бутилка калифорнийско Шардоне има по-малко захар, отколкото имате, но има усещане за сладост. '

Илюстрация от Ребека Брадли

Окислителните бели вина на Юра

Известните окислителни бели вина на Закълни се региони на Франция също са на биологична възраст, но при драстично различни условия от тези в Испания. В климата на региона може да отнеме седмици или месеци, докато се образува дрожден слой. Вината, като Vin Jaune, имат интензивни вкусове от комбинацията от окислително винопроизводство и биологично стареене.

„[Ако] воалът не се образува сам по себе си, вече ще получим аромати, които не са чисти, и аромати, които наистина могат да увредят дори структурата на виното“, казва Джозеф Дорбон, който произвежда вино под собственото си име в наименованието Arbois. „Най-важният аспект за продължителното стареене при вуал е да има неокислен сок с добра потенциална структура и алкохолно съдържание.“

Дорбон подчертава значението на правилното използване на дървесината в процеса.

'Цевта също не може да бъде пренебрегвана', казва той. „Добър варел за окислително стареене е стар, който с течение на годините е натрупал тези известни дрожди и бактерии от виното и околния въздух във винарната, необходими за формирането на воалите.

„Не можете да приготвите отлични окислителни вина просто навсякъде.“

Илюстрация от Ребека Брадли

Други видове окислителни вина

В допълнение към нефино шери и под платно вина от Джура, има няколко други стила на окислително вино. Повечето идват от райони, в които се спазват традиционните винарски практики.

Tawny Port : Стил на Порт отлежава в дървени бъчви, за да насърчи окисляването и изпарението, което придава на виното изразената ядливост.

дърво : Това е отлично дълговечно вино развива окислителни вкусове чрез нагряване и стареене.

Vernaccia di Oristano : Грозде, отглеждано през Сардиния , използвани за производство на вино в традиционна окислителна система от солери или отлежаване в горни бъчви.

Токаджи Самородни : Този рядък сух стил на Tokaji е направен от ботризиран грозде и отлежало под воал от мая. Окислителните токаджи са били по-чести в миналото.

Вашето окончателно ръководство за сладки вина

В допълнение към тези вина, много трапезни вина могат да проявяват окисление, въпреки че няма ясно правило за тяхното идентифициране. Някои бели окислители се бутилират умишлено в прозрачно стъкло, където най-големият намек ще бъде по-тъмният цвят на виното. В противен случай проверете реколтата - колкото по-старо е едно вино, толкова по-голям шанс ще покаже окислителни свойства.

Вместо да отхвърляте окисляването като недостатък, първо разгледайте виното и начина, по който е произведено. Окисляването е сложен ефект. Това може да доведе до краен разпад на виното, но това е и процесът, чрез който вината могат да постигнат най-голямата си форма.