Винопроизводителите ще ви кажат, че Brettanomyces е или коренът на всяко зло, или невероятни дрожди с нещо красиво, което да споделите със света. Брет може да бъде и Джекил и Хайд: актив един момент, разрушителна сила малко след това.

Объркан? Не си сам.

Brettanomyces, известен също като „Brett“, е сложен, изобретателен организъм, който учените и винопроизводителите току-що са започнали да разбират. Първо изолиран през 1889 г. от учен в пивоварната 'Калинкин', тя е идентифицирана във виното през 30-те години. Брет е едновременно анаеробна и аеробна, което означава, че може да процъфтява с или без кислород. Обикновено той влиза във винарни на кожи от грозде, през бъчви или чрез плодови мухи. Щом е там, може да се мотае до безкрайност.

Когато проникне във вино, Brettanomyces произвежда съединения, които променят ароматите и вкусовете, главно чрез летливи феноли. Повечето лаборатории, които тестват за активност на Brett, ще измерват нивата на 4-етилфенол и 4-етилгуаякол.

Brett is Beautiful Camp

Ароматите на Brett могат да варират от кошара, бинт, бекон и хеви метал до дори този на потни конски седла. Застъпниците казват, че тези компоненти придават сложност на определени вина. Брет може да донесе рози, жасмин и мускус на партито.

„Ферментацията е трансформация“, казва Крис Хауъл, лозар в Каин Лозе и винарна в Калифорния Пролетна планинска област . „Преминаваме от прости плодове към нещо много по-сложно и пикантно.“

Хауъл казва, че вината от Каин, които развиват Брет, следват естествената еволюция, задвижвана върху лозята. Неговото грозде, произхождащо от нивата на Долината Напа рядко, ако изобщо изобщо, ще подкрепи ферментация от Brettanomyces. И все пак, в същата изба, със същите местни методи на ферментация, Брет намира „щастлив дом“ в гроздето Cain Vineyard, отглеждано в Spring Mountain.

„И когато това се случи, виното винаги е по-сложно“, казва Хауъл. Но дали е по-добре?

„Не става въпрос за по-добро или по-лошо“, казва той. „Виното е повече от грозде и не е произведен продукт, а трансформация на това, което е израснало в лозето.

„Нашият опит с виното е чувствен и чувствен. Само миризмата може да предизвика спомени и емоции. Парфюмерите разбират, че както при цвета, нито една конкретна миризма не е присъща по същество добра или лоша. Всичко е въпрос на контекст и опит. '

Хауъл оприличава негативната репутация на Брет във виното с идеята, популяризирана от Луи Пастьор в средата на 19 век, че малолактична ферментация „Разглезено“ вино.

„Отне почти три поколения енолози, за да преоткрият значението на малолактичната ферментация във Франция, а винопроизводителите в Калифорния отнеха още повече време“, казва Хауъл

„Да кажеш, че искаш само вина без Брет, е все едно да кажеш, че харесваш само предварително опаковано, нарязано американско сирене“, казва той. „Искам да кажа, това е добре, но е доста общо. Виното трябва да бъде разнообразно, непредсказуемо, мистериозно. Не е ли защо всички ние го обичаме толкова много? '

Не само прогресивните винопроизводители от Новия свят прегръщат Брет. Някои известни винопроизводители от Стария свят, като Ливан Шато мусар , са изградили своята репутация отчасти благодарение на отличителните характеристики на аромата и вкуса, които Брет доставя „инфекциите“.

„Brett’s O.K.“ Група

Винопроизводителят Рене Барбие Майер, чиято семейна винарна, Клос Могадор , повиши Приорат регион на Испания, е оценил Брет, но с известни резерви.

„За мен тероарът е изразът на място и е трудно да се намери тероар ​​на вино, ако ароматите и небцето показват твърде много плодове, дърво или Брет“, казва Барбие Майер. „Нуждаем се от правилния баланс и това включва за мен леки аромати на плодове, дърво, ферментация, малко Брет, но в правилната мярка.“

През 2010 г. Барбие Майер започва да експериментира с Брет, когато прави вино само от местни елементи. Той употребяваше биодинамичен пестицидни „чайове“ във лозето, направени от билки, и отлежаващи вина в амфори, направени от местна глина. Не вървеше добре.

„Появиха се Brettanomyces и ароматите, които предизвика, го направиха небалансиран и аз не го пуснах“, казва той. „Можехме да го контролираме със сяра, но това не се прави локално. Въпреки че това беше търговски провал, не изоставих идеята да правя вина, които са толкова естествени и вълнуващи за лозето, което може да включва Брет. '

За да позволи кураторски израз на Брет, той следи отблизо нивата. Той намира една от ароматните молекули на Брет, 4-етилгуаиакол, по-приемлива от друга, 4-етилфенол. Често ще предприеме действия, ако нивата му скочат. Той казва, че вината с 4-етилфенол са склонни да имат аромати на „конска пот“, докато 4-етилгуаяколът предлага билков аромат като здравец или кипарис.

Сортът грозде също има значение.

„Намирам за интересно да имам Брет в определени бели, защото те могат да допринесат за сложността“, казва Барбие Майер. „В розе и леки червени като Grenache, това може също така да подобри вината и да ги направи по-интересни.“

Даниел Бренан от Вина Децибел в Hawke’s Bay, Нова Зеландия, характеризира Brettanomyces като „лоша грешка във винарната“ и „ грешка което маскира плодове и не е тероар. ' Но той е отворил вратата на избата си като пукнатина за нейното присъствие.

Виновите недостатъци и как да ги разпознаем

„Всеки, който мисли, че някъде е в избата им, се шегува“, казва Бренан. „Ако не предприемете действия, когато го намерите във вината си, вие сте обезумели или мързеливи. Въпреки това намекът за Брет не винаги е ужасен.

„Моят 2016 Gimblett Gravels Malbec имаше варел на Brett в сместа и тъй като правя малки обеми, не мога да си позволя просто да загубя барел. Обработих цевта, след което прелях виното, за да осигуря микробиологична стабилност. '

С други думи, приемливото ниво, което той откри, няма да се промени. Виното, казва той, се продава „много добре“.

Хейтърите

Някои винопроизводители твърдо се противопоставят на Брет, не само заради това, което смятат за унищожаването на правилния букет и небцето на виното, но поради неговата непредсказуемост.

„Вярвам в минимална намеса и не съм догматичен, но Брет е недостатък“, казва Уилям Алън, винопроизводител в Две овчарки в Уиндзор, Калифорния. „Това е отрицателна бактерия и не можете да я наберете и да кажете:„ Хей, просто искам марка Brettanomyces. “Веднъж попаднала в бутилката, тя може да се развие и следователно е неконтролируема по отношение на това, което прави с аромати. '

Алън следи нивата на микроби във всичките си вина. Ако открие малко количество вкусове на хамбара, да речем, неговият Carbonic Carignan, „веранда“, която трябва да се консумира в рамките на няколко месеца, той може да го пусне. Но ако е в неговата Сира, която има естествено високо рН , или едно от вината, предназначени за по-дългосрочна програма за бутилки, той ще елиминира Brett чрез стерилна филтрация.

Някои от най-традиционните и уважавани региони в света изискват от всички свои производители да откажат житейската прегръдка на Брет.

В Бордо, за да се получи вино Обозначение на контролиран произход Сертифициране (AOC), обикновено считано за гаранция за качество, то не трябва да има Brett поради своята „несигурна и непредсказуема еволюция“. Едно фино класическо вино от Бордо е смазано от по-агресивните му миризми, казва Мари-Катрин Дюфур, директор на техническия отдел на Междупрофесионален съвет за виното от Бордо .

„Типичните конюшни, конска пот и кожени аромати на Brett надвишават класическите аромати на AOC на Merlot, Cabernet Sauvignon и Cab Franc, които са череша, малина, сини сливи, черен ток, а също и теменужки“, казва тя.

Има ли Брет във вашата чаша? Може би. Виното винаги се развива. Тъй като все повече любители на виното изследват вкусовете и прегръщат вина с минимална интервенция, Brett и ароматите на жасмин, мускус и оборски тор, които идват с него, вероятно ще дойдат за разходката.