Малко термини във винения свят ще ви накарат да бъдете етикетирани отрепка по-бързо от „въглеродна мацерация“. Само звукът му предизвиква образи на луди учени и научно-фантастични супергерои.

Въпреки високотехнологичното си наименование, въглеродна мацерация или просто „карбонова“ ( карбо ако сте французин, или кабина mac ако сте австралиец), е важна техника за винопроизводство. Заслужава си да научите за това, не само защото ще ви накара да звучите като умен панталон, а защото методът е по-широко разпространен от всякога благодарение на нарастващата тенденция към по-светли, по-свежи червени.

Въглеродната мацерация може напълно да промени стила и вкусовия профил на виното. Ако някога сте опитвали червено вино, което отскачаше от чашата с ултра-плодов аромат на мехурчета или леко се смачкваше с канела, ванилия и землисти, ароматни аромати, вероятно сте срещнали въглеродна мацерация.

Събират се цели гроздове грозде / Гети

Какво е въглеродна мацерация?

Карбоновата мацерация е техника за винопроизводство, която се прилага главно за червени вина с леко до средно тяло, за да ги направи по-плодови и да омекоти танините им.

Повечето вина се трансформират от гроздов сок в алкохол чрез ферментация на дрожди. Берат се гроздове грозде, обезкостяват се и се натрошават. Дрождите, независимо дали присъстват естествено върху корите от грозде или са добавени от винопроизводителите, „изяждат“ естествените захари в гроздовия сок и ги превръщат в алкохол.

При карбоновата мацерация обаче първоначалната ферментация не се причинява от дрожди, а настъпва вътреклетъчно , или отвътре навън. Този метод включва пълнене на запечатан съд с въглероден диоксид и след това добавяне на цели, непокътнати гроздови гроздове.

Грозде, което е преживяло въглеродна мацерация (вляво), показващо по-тъмна плът от нормалното грозде (вдясно) / Снимка: Андрю Томас Лий, с любезното съдействие Martha Stoumen

В тази безкислородна среда плодовете започват да ферментират отвътре. Те използват наличния CO_двеза разграждане на захари и ябълчена киселина (една от основните киселини в гроздето) и произвежда алкохол, заедно с редица съединения, които влияят на крайния вкус на виното.

В същото време полифенолите, известни на повечето като танини и антоцианини, си проправят път от кората на гроздето до пулпата, което превръща бялата плът в розов цвят. След като алкохолът достигне 2%, плодовете се спукват, отделяйки естествено сока си. A нормална ферментация на дрожди след това ще завърши работата.

Добавете всичко това заедно и резултатът е вино със светъл цвят с ниски нива на киселинност и танини и силно плодови аромати, предназначени обикновено за пиене на млади.

Смачкване на грозде пеша след въглеродна мацерация, подготовка за традиционна ферментация / Снимка: Андрю Томас Лий, с любезното съдействие Martha Stoumen

Кой стои зад това?

Въглеродната мацерация, поне в частична форма, се среща естествено във всеки съд, където кислородът е ограничен, въглеродният диоксид е богат и процент плодове са непокътнати. Науката е толкова древна, колкото и самото винопроизводство.

Но модерен, контролиран въглеродна мацерация е изобретен в Божоле регион на Франция, точно на юг от Бургундия, където е леко до средно тяло малък правила за грозде. В средата и края на 20-ти век репутацията на Божоле се повишава благодарение на карбоновите мацерирани вина, особено Божоле Нуво , вино за ранно пиене, пуснато само седмици след завършване на ферментацията.

Човекът, на когото се приписва откриването на въглеродната мацерация, е френският учен Мишел Фланзи, който използва въглероден диоксид като техника за консервиране на грозде през 1934 г. Въпреки това, той набира скорост едва през 60-те години.

Какво е Piquette? Запознайте се с лек за пиене, слаб алкохол

Приблизително по същото време Жул Шове, а н то е gociant и химик от Божоле, широко смятан за кръстник на естественото вино, също постигна големи крачки с проучванията си в полууглеродна мацерация на Гамай, отглеждана върху гранитни почви на Божоле. Техниката се използва широко от естествените винопроизводители днес.

През 1986 г. австралийският винопроизводител Стивън Хикинботъм патентова метод, който включва използването на запечатана пластмасова торбичка, която да съдържа сока и сухия лед, за да се създаде въглероден диоксид.

Обработват се цели гроздови гроздове / Гети

Полууглеродни вина и вариации

Подобно на много техники за винопроизводство, карбоновата мацерация предлага привидно безкрайни вариации, в зависимост от това, което работи най-добре за конкретен сорт грозде, неговия тероар ​​и стила, търсен от винопроизводителя. Объркващо е, че дори полууглеродните техники често се наричат ​​просто „въглеродни“.

Дори в Божоле, региона, най-тясно свързан с този метод, производителите традиционно не практикуват пълна карбонова мацерация, а полууглеродна техника, при която цели гроздове грозде се поставят в дървени, циментови или стоманени съдове без добавяне на CO_две. Плодовете отдолу се смачкват под тежестта на тези отгоре. Те се подлагат на ферментация на дрожди, която освен алкохол създава и въглероден диоксид. Междувременно плодовете към средата и горната част остават непокътнати и претърпяват вътреклетъчна ферментация.

На други места производителите могат да комбинират ферментация от цели гроздове и пълнозърнести плодове, като част от гроздовете могат да бъдат намачкани, за да стартират ферментация на дрожди. След това се наслояват с комбинация от цели гроздове и обезцветено грозде отгоре.

Тези различни подходи допринасят за крайния стил и вкусове на виното, но нито един толкова драматично като 100% въглеродна мацерация.

Резервоари за вино от неръждаема стомана / Гети

Божоле поглежда назад

Докато полууглеродният може да бъде известен като Божоле традиционна мацерация , някои местни винопроизводители твърдят, че техниката е постиндустриално изобретение, което изразява малко от уникалните тероари на виното. Следователно нарастващ брой производители са се върнали към производствените техники отпреди Първата световна война. С други думи, те правят Gamay като своя съсед Pinot Noir на север, само чрез ферментация на дрожди.

Докато въглеродът може да е загубил някои фенове в Божоле, все повече хора във винения свят изглеждат поразени от техниката. По-специално, той е прегърнат от естествено ориентирани винари, които искат да направят лесно пиене “ глоу глоу ”Вина, предназначени да се консумират млади.

Така че, забравете конотациите на термина „highfalutin“ и го оставете да се търкаля от езика ви с гордост. Въглеродната мацерация прави вината по-забавни и достъпни и това е точно обратното на отвратителните.

Производителите на въглеродни вина да опитат от Франция и САЩ

Франция

Марсел Лапиер Жан-Клод Лапалу Жан Фойар Домейн Льо Бризо Граменон

Съединени щати

Лък и стрела Broc Cellars Две овчарки Рут Левандовски Марта Стоумен