Винарните правят червено вино днес по същия начин, както преди 6000 години в Гърция и Персия. Тъмно оцветеното грозде се събира, натрошава, ферментира, разбърква и отделя от корите чрез преса. Voila! Червено вино.

По-добрите контейнери, преси и изби са увеличили многократно качеството и ефективността на производството на червено вино, но все пак това е по същество прост процес. Производството на червено вино не изисква готвене или съставки освен грозде, мая и обикновено серен диоксид като консервант.

На кожите се прави червено вино

Червеното вино се прави като бяло вино, но с една основна разлика. Обикновено ферментира с корите от грозде и сока, комбинирани в резервоар или съд. Белите вина се пресоват преди ферментация, отделяйки сока от корите.

Контактът с кожата при производството на червено вино позволява съединенията на цвета, вкуса и текстурата да се интегрират в сока, докато маята превръща захарта в алкохол. Кожите съдържат по-голямата част от хубавите неща, които придават на червеното вино цвета, докато пулпата осигурява най-вече сока.

Инфографика от Ерик ДеФрейтас

Реколта от грозде с червено вино и смачкване

Червеното винено грозде е готово за беритба в края на лятото до началото на есента, няколко седмици след като първоначалният зелен цвят на гроздето се превърне в тъмно червено или синьо-черно, период, наречен veraison.

Лозарските екипажи отрязват гроздови гроздове или гроздове от лозите. Това се прави или на ръка, или на самоходна машина, която разклаща или плесва гроздето от стъблата му и събира отделните плодове и сок.

Доставени на винарната, винопроизводителите могат също да сортират плесени грозде, нежелани стафиди, листа и отломки. След това клъстерите преминават през дестемер / трошачка, която премахва цели гроздови плодове от дръжките и може леко да ги изцеди, за да тече сокът. Всеки сок, създаден на тези етапи преди пресоването, е известен като свободен ход. Машинно събраното грозде вече е готово за ферментация.

На този етап мнозина добавят измерена доза серен диоксид, а също и по-късно, за да убият нежеланите микроби и да сведат до минимум окисляването.

Как се прави бяло вино

Ферментация и пресоване на червено вино

Комбинираният сок, кожи и семена е известен като мъст. Някои винопроизводители охлаждат мъстта за ден-два, процес, наречен студено накисване, за да се извлекат цветни и ароматизиращи съединения от кожите, преди да се създаде алкохол.

След това някои винопроизводители добавят търговска мая, за да започнат ферментацията, докато други оставят местната мая, която се придържа към гроздето или съществува в атмосферата на избата, да започне ферментацията. Така или иначе, клетките на дрождите оживяват в сладкия разтвор и започват да превръщат захарта в алкохол, топлина и въглероден диоксид.

На върха на мъстта се образува капачка от кожи. Тази капачка трябва да се смесва обратно в сока поне веднъж на ден, но често повече по време на процеса на ферментация, за да се поддържа влажна.

Този процес освобождава въглероден диоксид, позволява поемане на кислород, ускорява извличането от кожите и управлява топлината, която може да надвиши 100ºF, ако не се следи.

Винопроизводителите разбъркват мъстта или намокрят капачката по различни методи. Сокът може да бъде изпомпан през капачката, капачката може да бъде пробита надолу или сокът да се изтегли от твърдите вещества и да се използва за повторно накисване (багажник и връщане).

Винопроизводителите прехвърлят мъстта във винени преси, които отделят ципите и семената от виното и изстискват ципите, за да придушат това, което е известно като пресовано вино.

Колко трудно да натискате мъстта е ключово решение за винопроизводството. Твърде трудно и извежда сурови танини. Твърде меко, може да остави виното по-светло на цвят и текстура.

Гети

Червените вина обикновено отлежават в дъбови бъчви

Почти всички червени вина трябва да отлежават, преди да бъдат бутилирани и продадени. Процесът може да отнеме от няколко месеца до няколко години в големи резервоари, но дъбови бъчви и чани са предпочитани за висококачествени червени вина в традиционен стил.

Обикновено по време на зреенето се случва малолактична ферментация, процес, който превръща тръпчивата ябълчена киселина на виното в по-мека млечна киселина. Може да се случи естествено, но винопроизводителят може да го насърчи и чрез добавяне на малолактична култура.

Винопроизводителите използват бъчви, за да придадат на виното аромати, вкусове и текстура. Новите бъчви придават по-интензивни пикантни аромати и подобрени вкусове, докато неутралните съдове като бъчви, използвани преди или контейнери, направени от бетон или глина, се оценяват най-вече за изглаждане на текстурата на виното.

Френските дъбови бъчви са около два пъти по-скъпи от американските и се смята, че предоставят по-сложен и фин набор от подправки. Американските бъчви от бял дъб са предпочитани за много вина, но заради техните щедри нюанси на ванилия и кокос.

Червеното вино се избистря през периода на зреене чрез натрупване, финиране и филтриране. Утайки като мъртви клетки от дрожди и малки парченца гроздова ципа се утаяват от червеното вино, докато остарее. Те образуват мръсен слой в дъното на цеви и резервоари. Стелажът е процес на изпомпване или сифониране на бистрото вече вино от утайката, което може да се изхвърли.

Винопроизводителите могат да коригират червените вина с прекалено вкус на дъбилни вещества или да изглеждат мъгливи с процес, наречен фининг, който използва свързващите способности на яйчен белтък, ислас или бентонитова глина. Тези агенти събират нежелани вещества и след това падат на дъното на резервоара или цевта.

Смесването е важна стъпка за направата на червено вино. Винопроизводителят може да добави сложност и перфектен баланс, като смеси виното от различни бъчви и резервоари.

Гети

Филтрация и бутилиране

Когато червеното вино е достатъчно зряло, за да се бутилира, много винопроизводители избират първо да го филтрират. Грубата филтрация премахва излишните утайки. Стерилната филтрация премахва практически всички останали дрожди, както и микробите, които по-късно могат да развалят виното.

Окончателна корекция на серен диоксид често се прави непосредствено преди бутилирането на вино. Това е процесът, който се е променил най-много от древни времена, когато кратуните, козите кожи и глинените буркани са били най-модерните опаковъчни материали. Кислородът се отстранява от празните бутилки, преди да бъдат напълнени с вино, запушени и етикетирани.

Днешните винопроизводители имат много повече възможности, техники и технологии от древните си предшественици. Но целта е все същата: да вземете сладко грозде и да позволите на маята да го превърне в приятно червено вино.