От испански Шери за австралийските Rutherglen Muscats, подсилените вина се различават по цвят, вкус, произход и сладост. Но всички имат едно общо нещо: укрепление.

Укрепването, добавянето на гроздов спирт към виното по време на или след ферментация, е техника, използвана за увеличаване на алкохолното съдържание и спиране на ферментацията. Процесът е популяризиран от англичаните в края на 17 век за стабилизиране и запазване на вината за дълги морски пътувания. Преди развитието на укрепването, много от тези вина първоначално са се правили като неподвижни, неукрепени вина.

Въпреки това много решения, като например в кой момент по време на ферментацията се подсилва виното и как е узряло, създават разнообразен набор от бутилки.

Катедралата на Сан Салвадор в Херес де ла Фронтера / Гети

Шери

Всички шери произлизат от гореща, суха южна Испания, с център градовете на Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария.

Докато нискокиселинният, бял Паломино гроздето доминира в региона, често се допълва от ароматния Moscatel (известен също като Мускат от Александрия ) и здрав Питър Хименес . По принцип ферментацията протича в неутрални резервоари от неръждаема стомана, последвана от продължително стареене в неутрални бъчви.

Тъй като Palomino е толкова неутрално грозде, процесът на отлежаване е от решаващо значение за стила на готовото вино. Вината от шери отлежават в наредени бъчви криадери използвайки Солера система, при която прясно вино се добавя към бъчви, задържащи няколко години назад вино, което води до смесване на много реколти с течение на времето.

Процесът работи по следния начин: винопроизводителите вземат процент вино от най-старата секция по-долу на солера за бутилиране. След това доливат солера с вино от първата криадера (следващата най-стара секция) и след това пълнят първата криадера с вино от втората криадера и т.н. Всеки стил на Шери има своя собствена система от солери в рамките на бодега, някои от които може да са на десетилетия.

Всичко, което трябва да знаете за Шери

Има различни стилове от Шери, но сухите Шери могат да бъдат класифицирани до голяма степен в две категории: тези на възраст под булото на дрождите, наречени цвете , който включва фино и манзанила, и такива, узрели с контакт с кислород, като олорозо. Някои, като amontillado и Palo Cortado, са „хибридни“ стилове, които се подлагат и на двете техники за стареене.

Обикновено сокът за свободно пускане и първото пресоване се използва за fino и Palo Cortado, докато сокът за второ пресоване се използва за oloroso.

„Свободното пускане и първото натискане обикновено имат по-елегантен, мек и неутрален характер“, казва Антонио Флорес, винопроизводител и майстор блендер за Гонсалес Бяс . „Това позволява на флората да остави доминиращ дрожден характер. Що се отнася до стила олорозо, ние търсим мъст с повече структура, тяло и сложност. '

Шеретата на флорална възраст са подсилени с гроздов спирт, докато виното достигне между 15% и 15,5% abv. Това насърчава флора да расте, който предпазва виното от кислород и го пропива с подобни на бадем, дрожди и суха, освежаваща текстура.

Шери, отлежали чрез окисление, са подсилени до около 17% abv. Тъй като флорът не може да оцелее на тези нива, кислородът може да взаимодейства с виното. Това създава орехови, подобни на карамел нотки и развива кръгла, вискозна текстура.

След няколко месеца в барел вината се оценяват и могат да бъдат прекласифицирани. Ако едно вино е твърде силно и не е развило силен слой флор, то може да бъде подсилено отново до 17% abv и отлежало като амонтиладо или малко по-богати системи от соле Palo Cortado. И двата стила вино имат свежи, цитрусови качества и орехови, окислителни характеристики на стареене.

Сладките шери са резултат от различни решения за винопроизводство, макар че те също са отлежали в солера. Естествено сладки като Шери Питър Хименес и Moscatel са направени от супер концентрирано, сушено грозде с нива на захар толкова високи, че ферментацията не завършва преди добавянето на алкохол. Те са укрепени до 15 или 16% abv.

Бледият крем и кремавите шери обикновено се ферментират до изсъхване, след което се подсилват и подслаждат.

Долината Дуро, Португалия / Гети

Порт

Порт е винаги сладко, подсилено вино, приготвено от грозде, отглеждано по стръмните склонове на долината Дуро в Португалия. Топлите, сухи условия правят мощни, узрели червени вина, въпреки че се отглежда и бяло грозде.

За разлика от Шери, Порт често е резултат от смес от множество сортове грозде, често от различни лозя. Най-известните, използвани за направата на пристанището, включват Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão и Tinta Roriz.

„Ние правим около 300 отделни партиди от нашето топ грозде и много повече от грозде с по-ниско качество при всяка реколта“, казва Рупърт Симингтън, главен изпълнителен директор на Symington Family Estates . Гроздето се мацерира екстензивно за концентрация и структура, преди да е ферментирало в неръждаема стомана или отворени гранитни лагаре.

Укрепването със 77% abv лозов спирт се извършва преди ферментацията да завърши. Ето защо Port винаги е сладък, въпреки че точното ниво на сладост зависи от стила на къщата. Качеството и вкусът на добавения гроздов спирт също имат значение, тъй като трябва да се смеси справедливо количество, за да се постигнат типичните за Порт типични 19–22% abv.

В допълнение към бял и стилове розе, Портът може да бъде разделен на две категории. Tawny Ports отлежават с кислород, докато рубините Ports отлежават 2-3 години в дърво, цимент или неръждаема стомана преди бутилирането.

Първата стъпка за повечето пристанища е стареенето на цевта.

„След предварително сортиране по време на прибиране на реколтата, вината се влагат в дърво“, казва Симингтън. Следващата пролет се провежда изчерпателна дегустация, за да се идентифицират вината, които са достатъчно структурирани и концентрирани за производство на реколта в Порт.

След това вината се оценяват, за да се намерят подходящи за дълго отлежаване в дървесината, за да се създадат висококачествени светлокафяви пристанища, където те ще развият ядки, сушени плодове. Други са решени най-добре за бутилиране след няколко години като пресни, плодови презаредени късно бутилирани реколти или рубинни резервни вина. Останалите вина се смесват в основни рубинени пристанища.

Лозя на остров Мадейра, Португалия / Гети

дърво

Направен на субтропичния португалски остров със същото име, дърво може да варира по стил в зависимост от сорта грозде и предвиденото качество, но една характеристика се издига преди всичко: Той е практически неразрушим.

Според Институт за вино и бродерия Мадейра (IVBAM), около 85% от Мадейра се прави с помощта на високодобивното червено грозде Tinta Negra. Но най-добрите вина от Мадейра се правят обикновено от четирите бели сорта на острова: Sercial, Verdelho, Boal и Malvasia.

Когато виното е етикетирано по сорт, това може да показва нивото на сладост. Например, високо киселинният Sercial има тенденция да се подсилва по-късно в процеса на ферментация, което прави относително по-сухо вино. Междувременно малвазията с високо съдържание на захар обикновено се обогатява по-рано, за да се получи сладко вино. Добавеният спирт е 96% abv, така че е необходимо само малко, за да се достигне 17–18% abv на Мадейра.

Процесът на стареене на Мадейра се корени в нейната история. За да имитира условията, които Мадейра е преживяла, докато е пресичала океаните по време на Ерата на изследванията, виното се нагрява и окислява.

„Съзряването на Мадейра обикновено включва излагане на относително високи температури, което влияе върху ароматния и ароматния състав на тези вина“, казва Рубина Виейра, преподавател по вина на Мадейра от IVBAM.

Вината могат или да се нагряват бързо в резервоари през stufagem процес, или те могат да остареят с течение на времето в бъчви през цветна леха процес. Последните, макар и по-скъпи и отнемащи време, са склонни да създават по-сложни вина, тъй като те бавно се нагряват и охлаждат в топла, влажна среда.

„Дъбовите бъчви губят вода и полученото вино повишава киселинността, нивата на захар и алкохолното съдържание“, казва Виейра. Колба , или реколта, Мадейра претърпява този превъзходен процес на зреене, както и повечето посочени от възрастта Мадейра, която е отлежала поне 20 години.

Процесът на естуфагем е по-евтин и бърз, така че обикновено се използва за млади вина от начално ниво, произведени от Tinta Negra. „Дескрипторите„ печени “,„ кафява захар “и„ ядки “са типични дескриптори за тези вина“, казва Виейра.

Вино и закуски от марсала в Марсала, Сицилия / Гети

Марсала

Марсала е сред историческите вина в света, за първи път е подсилено през 1773 г. Въпреки че комерсиализацията през миналия век доведе до спад в качеството, някои производители в западна Сицилия са възродили традиционната, висококалибрена Марсала.

С изключение на по-рядко срещаните рубин стил, който използва червено грозде, злато (златен) или с по-ниско качество амбра (кехлибар) Марсала обикновено се прави от Крикет , Инзолия и Катарато . Виното може да бъде подсилено до 17% или 18% abv във всеки момент по време на ферментацията и варира от сухо суха с до 40 грама на литър (g / L) остатъчна захар, до сладка сладка , с повече от 100 g / L захар.

Подобно на Шери, качествената Марсала е отлежала в система на солера, наречена във вечно движение , изработени от бъчви от дъбово или черешово дърво. Вината са предимно непроизводителни и могат да бъдат класифицирани според продължителността на зреене. Обхватът обхваща от глоба , които трябва да отлежат само една година, до девица , който е сух и отлежава най-малко пет години. Верджин и 10-годишната много стара девица , показват подчертани признаци на това окислително стареене, с аромати на ядки, карамел и подправка за печене.

Големи стъклени демижони / Гети

Натурални сладки вина

Укрепените вина на Франция, произведени през Лангедок-Русийон и южната Рона , са направени до голяма степен от мускат блан à Petits Grains, мускат Александрийски или гренак. Въпреки че се различават стилистично по региони, натурални сладки вина (VDN) са винаги сладки и подсилени с 95–96% abv гроздов спирт, преди ферментацията да бъде спряна. Белите вина могат да отлежават окислително в бъчви или стъклени демижони. По-често те са безвъзвратни и младежки като Muscat de Rivesaltes, който се отличава с пресни костилки, цитрусови плодове и тропически плодове с флорални и медени характеристики.

Червените VDN продължават мацерацията върху кожите дори след укрепването, поради което може да са с дълбок цвят и добре структурирани. Но в зависимост от това дали са остарели за окислително създаване плочка или традиционни вина, или направени в младежки стил, наречен гранат или римаж , те могат да варират от сочни и дълбоко плодови до сложни със сушени плодови нотки. Банюлс , Maury и Rivesaltes са всички често срещани региони за червени VDN.

Обиколка на историческите винарни в Австралия

Rutherglen Muscat

Докато повечето традиционни укрепени вина произлизат от Стария свят, Rutherglen Muscat е скъпоценен камък на Новия свят. В Австралия във вътрешността на Резерлен район, червенокожият вариант на мускат, наречен Muscat à Petits Grains Rouge, се отглежда в топли лозя.

„Целта е да се увеличи максимално естественото съдържание на захар в сока, да се подсили [с] неутрален гроздов спирт и да се засили ароматният характер чрез дългосрочно отлежаване“, казва Иън Дайвър, мениджър на избата Кембълс от Ръдърглен . Зрелостта при прибиране на реколтата влияе върху богатството и концентрацията на готовото вино. Някои производители берат по-рано за свежест, докато други изчакват, докато гроздето се свие на лозата.

Мускатовият сок е подсилен с 96% abv спирт, за да се получи много сладко вино с около 17,5% abv. Старите бъчви се използват за насърчаване на окислителното стареене, което води до орехови, солени, карамелизирани нотки. Освен това, когато водата се изпарява, вината развиват сочна, вискозна текстура.

Rutherglen Muscat обикновено е непроизводително вино и някои производители, като Campbells, използват система солера за състаряване на вината си. Има четири класификации: Rutherglen Muscat, който средно отлежава от три до пет години Classic Rutherglen, който от 6 до 10 години Grand Rutherglen, който е средно 11–19 години и Rare Rutherglen, с минимална възраст 20 години. Колкото по-дълго възрастният рускален мускат остарява в тези бъчви, толкова по-богат и сложен става.