Тепаче върху лед е като бягане през спринклер в задния двор. Терпък, леко врязан и с ниско съдържание на алкохол, той има начин да пресече горещите, влажни летни следобеди. Напитката идва от Мексико и е сред етажната ферментирала линия Мексикански напитки . Ацтеките произвеждали царевица килим и заедно с Мая и Хуастеци пиеха пулк, напитка от ферментирало агаве.

Tepache се прави чрез ферментация на ананасови кори с пилонцило (вид нерафинирана захар), подправки и вода. Естествено дрожди живеещи върху ананаса активират ферментацията, поглъщат захарта и дават напитка с 2–3% обем алкохол (abv).

„Тези напитки са част от нашата култура за дълго, дълго време, преди испанската колонизация“, казва Игнасио „Начо“ Хименес, водещ барман и „глобален гуру“ на Магаре-призрак , бар с текила и мескал в Ню Йорк. „Повечето от тях почти изчезнаха, когато содата беше въведена в Мексико.“

Тепаче обаче се държеше силно.

Израствайки в Морелос, Мексико, Диего Ливера си спомня как всеки път, когато отиде на пазар с възрастен, те си купиха чанта с тепаче, здраво закрепена около пластмасова сламка. Баба му често готвеше партида в кухнята си. „Тя беше обсебена от тепаче“, казва той. „Всеки път, когато купувахме ананас, тя използваше корите, за да го направи.“

Диего Ливера в Мъртвия заек / Снимка Грег Буда

Сега Livera работи зад бара в аплодирания Манхатън Мъртъв заек и той помогна да запознае нюйоркчани с тепаче преди пет години. Като младши барман в затворената в момента 'Betony' на Ню Йорк, Livera видя купища ананасови кори, които влизаха в кошчето. Той предложи да ги превърне в тепаче за гостуващо барманско събитие и скоро след това звездата на Мишлен Бетони започна да сервира тепаче.

Приблизително по същото време Алекс Валенсия и Луис Арсе Мота се отвориха La Contenta в Ню Йорк Долна Ийст Сайд. „Когато получих възможността да отворя собствен ресторант, имах свободата да правя каквото искам“, казва Валенсия. Това означаваше да включите раицила и пулка в коктейлите и да експериментирате с тепаче и други традиционни ферментирали напитки.

Американските готвачи и ресторантьори, прегърнали мексиканско вино

Той разговаря със старейшини от цялото Мексико за техники и идеи. „Хората правят това за културата. Няма много за Google “, казва Валенсия.

Валенсия посвети последните няколко години на усъвършенстване на тепачето си, но в основата си това е бабини напитки - домашно приготвени без точни формули или специално оборудване.

Алекс Валенсия в La Contenta / Снимката е предоставена от La Contenta

Има няколко начина, по които можете да объркате tepache. Ако ръцете или дъските за рязане не са чисти, можете да въведете бактерии и патогени с неприятен вкус до варя , и ако ферментирате тепачето твърде дълго, той ще се превърне в оцет - което не е непременно лошо. В момента готвачът Рикардо Валдес седи на няколко литра оцет от тепаче, които планира да използва за обличане на такос в ресторанта си в Сиатъл, Корен . В целенасочен експеримент той направи допълнителна сладка партида тепаче, остави го да ферментира непокрит две до три седмици и след това го отпусна още шест седмици.

„Ако сте прецакали и вкусът ви не е добър, просто сложете повече захар“, казва той. „Ще стане киселинно, мехурчесто и ферментирало. Няма да те убие. '

„В крайна сметка тези смеси са стари, стари рецепти“, добавя Валдес. „Хората не ги измерваха или държаха на контролирани места.“

Ако приемем, че вашият тепаче е успешен, можете да създадете обикновен аперитив с изстискване на вар и няколко чертички от горчивина на Ангостура. Livera предлага да се правят тепаче хайбол с мескал и плисък бира или сода. Ghost Donkey веднъж сервира тепаче шприц с бланко вермут и текила, а Валенсия казва, че няма по-добър партньор от отлежал ром .

Или можете да отпиете тепаче в най-простата му форма, върху много лед (Валенсия предлага щипка морска сол за изостряне на вкусовете). Просто се отпуснете и почувствайте, че топлината се разсейва и най-слабият бръмчане се появява, докато общувате с предколумбийската мексиканска напитка.

Съставки на тепаче: Ананас, пилонцило, лайм, канела и джинджифил

Как се прави тепаче

Tepache няма твърди правила. Филтрираната вода е за предпочитане, но не е необходима. Piloncillo е традиционно, но кафявата захар или turbinado ще се справят в краен случай. Най-често използваните подправки са канелата и карамфилът. Валенсия добавя 10 зърна черен пипер към всяка партида. Livera понякога включва корпуси от липа или лимонена трева. Можете също така да добавите джинджифил, пресни или сушени люти чушки, билки или други сушени подправки.

За да подобри вкуса на ананас, Валенсия ферментира цели ананаси за тепаче на La Contenta. „Ако искате да впечатлите някого, използвайте целия плод“, казва той. Но у дома можете да разтягате един и същ ананас на две до три партиди, въпреки че вкусът на плодовете ще намалява с всяка употреба.

По-долу е дадена рецептата за тепаче, която Livera използва у дома, за да сервира в горещите летни дни.

Съставки

• Кожи и сърцевина от 1 ананас, нарязани на парчета
• 1 килограм пилонсило
• 2 унции пръчици канела

Указания

Снимка от Катрин Бьорк

В голям стерилизиран буркан или ферментационна посуда добавете ананасови кожи и сърцевина, пилонцило, канела и 1½ литра вода.

Снимка от Катрин Бьорк

Покрийте с няколко слоя тензух, закрепете тензух с ластици или канап. Съхранявайте при 70–80 ° F, за предпочитане на тъмно място.

Снимка от Катрин Бьорк

Дегустирайте тепаче всеки ден и прецедете, след като постигне лека млечно-ферментационна ферментация. Ферментацията трябва да се активира в рамките на два до три дни, а тепачът обикновено е оптимален до петия ден. Дотогава малки мехурчета трябва да покрият повърхността на ферментацията.

Снимка от Катрин Бьорк

Съхранявайте тепаче в хладилника в покрит стъклен буркан до една седмица. Може да се наложи да изригвате буркана от време на време, за да освободите газ. Сервирайте върху лед.

Снимка от Катрин Бьорк