Домът на Икхабод Крейн и преследван от духовете от Революционната война, долината Хъдсън в Ню Йорк е до голяма степен буколичен регион само на два часа северно от Бродуей. Въпреки красивата си природа, селските изкушения и близостта до града, той в по-голямата си част е избегнал модерния шик на общите части на брега на Лонг Айлънд. И все пак съчетайте наплив от посетители през уикенда със забележителните храни, намерени в региона и Кулинарния институт на Америка (CIA) - безспорно най-доброто училище за ресторанти в Америка - и вие имате плодородното начало на ресторантския бум. Изящната трапеза в долината на Хъдсън сега означава класически обучени готвачи, местните продукти, с които районът е известен отдавна, и гъши дроб, дивеч, отглеждан във ферми, и занаятчийски сирена.

Традиционните култури в долината на Хъдсън включват ябълки, череши, лук, сладка царевица и тикви, но нараства движението към отглеждане на висококачествени и органични продукти за продажба в ресторанти или в зелените пазари на Ню Йорк. Различни зеленчуци за бебета има в изобилие през пролетта и есента специални картофи като лилави перуански пръстени се предлагат почти целогодишно.

Въпреки неотдавнашното премахване на забраната за френски гъши дроб, голяма част от консумираното в САЩ продължава да идва от долината на Хъдсън. Еленското месо от Милбрук украсява масите на изискани ресторанти от брега до брега, а козето сирене Coach Farms също получи национално признание. Egg Farm Dairy е друг производител на сирене от бележка - естествено узрелите продукти, които се появяват от съоръжението му в Peekskill, притежават характер и остър характер, които често не се срещат в сирена от тази страна.

Тези страхотни суровини правят още по-добри ястия, когато са поставени в ръцете на талантливи готвачи, както на Международния фестивал на виното и епикурейските изкуства „Вкусът на долината на Хъдсън“, проведен в ЦРУ в Хайд Парк. Участващите готвачи от някои от най-добрите ресторанти на долината на Хъдсън получиха по две вина от организаторите и бяха помолени да приготвят ястия, специално придружаващи вината. Присъстващите гласуваха за любимите си ястия, вина и двойки вино-храна.

Като ентусиасти на вино, ние аплодираме концепцията за съчетаване на храната с виното, а не обратното. В края на краищата, независимо дали вашата колекция от вино е няколко бутилки в багажник в горната част на хладилника или няколкостотин почиващи в трезор с контролирана температура, вероятно имате бутилка или две, отделени за специален повод. Вместо да ровите в готварска книга след готварска книга, търсейки рецепта, която може да ви оправдае виното, опитайте едно от тези усилия. Възпроизведохме не само най-добрите носители на награди от състезанието, но и други прекрасни ястия, които отговарят на страхотни вина от всички краища. Сдвояванията са организирани според вида вино за улесняване на ориентирането.

---

АРОМАТНИ БЯЛИ ВИНА

Омар Knödel с билков запас
Пазар и ресторант за морски дарове на Gadeleto, New Paltz

Ако сте избрали несъхнещо ароматно бяло, за да започнете хранене, омарът knödel с билков аспик бульон прави хубаво първо ястие. Хрупкавите, плодови вкусове на J.J. Prüm's Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese от 1997 г. перфектно допълват богатите, нюансирани вкусове на knödel, но лесно можете да съчетаете ястието с всеки друг рислинг с високо съдържание на киселина или дори с тръпчив Vouvray или Fumé Blanc. Богатството на ястието изисква вино с добра киселинност на финала.

За knödel
2 омара от 1 килограм
1 £ фунтови миди
3 яйца
2 големи картофа на фурна, само отвътре
3 шалота, нарязани на ситно
1 чаша тежка сметана
Морска сол или готварска сол
лют червен пипер
1 1/2 чаши брашно за всички цели

Омарите се приготвят на пара и се оставят да се охладят. Когато се охлади, извадете месото и го нарежете на ситно. Резервни черупки за бульона. Пасирайте суровите миди и яйцата в кухненски робот до гладкост. Работейки в стъклена купа, поставена в контейнер, напълнен с лед, сгънете муса от миди, месото от омари и останалите съставки. Охладете в хладилник за два часа. За готвене оформете кнедли с малка лъжичка или чаена лъжичка и пуснете в едва кипяща вода. Опитайте се да ги запазите възможно най-кръгли и приблизително с размерите на орех. Оставете да къкри 10 минути, извадете в чиния и охладете.

Резервирани черупки от омари (отгоре)
2 големи праз, само бяла част, нарязани
1 малка консерва (6 унции) доматено пюре
6 дафинови листа
1 връзка прясна мащерка
10 зърна черен пипер
3/4 чаша суха шери
2 моркова, нарязани
2 стръка целина, нарязани
1 галон вода
2 моркова, нарязани на ситно
Морска сол на вкус
1 връзка пресен естрагон, нарязан
1 супена лъжица масло

Добавете черупки, праз, доматено пюре, дафинови листа мащерка, зърна черен пипер, 1¼2 чаша шери, 2 нарязани моркови и целина към 1 галон вода в голяма саксия и оставете да къкри, докато се намали наполовина. Прецедете във втора запаса, изстисквайки сокове от черупките на омарите и зеленчуците. Добавете ситно нарязани моркови във втората тенджера и отново намалете наполовина. Изсипете бульон в блендер и пюрирайте до гладка смес. Разбъркайте със сол, 1 Â4 чаша шери, естрагон и масло. За да сервирате, загрейте knödels във фурна от 225 ° F за около 10 минути междувременно, загрейте бульона само докато се затопли - това трябва да е консистенцията на сос от тънък съд. Изсипете соса върху knödels и сервирайте веднага. Сервира 4-6.

---

ПЪЛНОТЕХНИЧНИ ВИНА СТИЛ РОН

Някои от тези вина, особено тези с Mourvèdre в сместа, като Châteauneuf-du-Pape на Château de Beaucastel, проявяват подчертана опушена игривост, която призовава за подобни елементи в храната. За щастие дивечът вече е широко достъпен в тази страна, а любимият мач храна-вино в Taste of the Hudson Valley беше рагуто от дивеч на Troutbeck с Beaucastel от 1996 г. Според главния готвач Робърт Тиман, 'черешите и сладките картофи добавят сладост, за да балансират играта на еленското месо.'

Bounty of the Hudson с крем Foie Gras
Пъстърв, Амения

2 килограма еленско месо, нарязано на 1/2-инчови кубчета
Сол и черен пипер
2 чаени лъжички растително масло
6 скилидки чесън, обръснати
1 1/2 чаши червено вино
2 литра еленски запас (може да замести говеждо месо)
3 средни сладки картофа, нарязани на кубчета
5 стръка целина, нарязани
30 перлени лука, обелени
1/2 килограма сушени череши
1 връзка прясна мащерка
1 Кортландска ябълка
1/2 чаша обикновен сироп (равни количества захар и вода, загряти до разтваряне на захарта)
1/4 чаша орехи, ситно натрошени
4 унции гъши дроб, на филийки
1/4 чаша ракия
1 1/2 чаши тежък крем
Подправете еленското месо със сол и черен пипер и кафяво от всички страни в масло (общо около 8 минути) в гореща холандска фурна. Добавете чесън и гответе около 2 минути. Деглазирайте с вино, добавете бульон и гответе на слаб огън 45 минути. Добавете сладки картофи, целина и перлен лук. Гответе още 15 минути. Добавете прясна мащерка и оставете да къкри още 5 минути.

Междувременно обелете ябълката и ядрото и нарежете хартия тънка на пръстени. Четкайте с обикновен сироп и орехов прах и печете в слаба фурна, докато стане хрупкава.

За крем от гъши дроб мариновайте гъши дроб в ракия за 2 часа. Отстранете пан-парите за 1 минута от всяка страна. Добавете тежка сметана и намалете за 5 минути. Изсипете сметана и гъши дроб в блендер и пюре. Резерв.

Лъжица рагу в купички, гарнирайте с пръстени от ябълки и отгоре поръсете крем с гъши дроб. Сервира 6.