Трудно е да се определи, когато популярното мнение обявява, че добрите вина трябва да са сухи, но не може да бъде по-далеч от истината. Независимо дали неотдавнашното възраждане на розе ни научи да ценим сухотата в отговор на насипното руж вино от една отминала епоха или лоши преживявания с евтин сладък алкохол, повечето почитатели днес избират сухи вина.

Сладките вина обаче се приготвят от някои от най-регламентираните, внимателно наблюдавани грозде и представляват тероар ​​и традиция толкова яростно, колкото всяко сухо предлагане.

Помислете за строгите Немски Prädikatswein система, която класира най-доброто грозде от конкретни региони въз основа на тяхната зрялост при реколтата. Или има сериозен начин, по който производителят на пристанище оценява условията за годината и произтичащото от това младо вино, преди да обяви реколта. Прогнозата определя дали дадено бутилиране си заслужава десетилетия на охрана , а на залог е не по-малко от репутацията на производителя.

Изкусно направеното сладко вино е трудоемко усилие с риск на всяка крачка.

Сладки вина, отлежаващи в изба в Токай, Унгария / Гети

Кога едно вино е сладко?

Дали едно вино е „сладко“ не е толкова ясен въпрос . Но един поглед към алкохола по обем (abv) може да даде улика.

Много сухи вина регистрират повече от 14% abv, докато откриването на алкохол под 10% върху бутилка обикновено показва сладко вино, както е обичайно при Кабинет Ризлинг или Москато д'Асти . Въпреки че категорията „десертно вино“ продължава да съществува във винените списъци и на други места, разбирането кои са технически сладки и до каква степен е от решаващо значение за разбирането и оценяването им.

Как се измерва сладостта във виното

За сладостта на виното се говори по отношение на остатъчната захар, измерена в грамове захар на литър, които остават в готовото вино. Вината, които се считат за сухи, нямат забележима остатъчна захар и обикновено ферментират до 0–3 грама на литър, въпреки че много вина, които преминават като сухи, могат да съдържат дори до 8–10 грама или около 2 ½ чаени лъжички на литър. Възприемането на сладостта варира в зависимост от редица фактори, от естествената киселина на гроздето до техниката на винопроизводителя.

В допълнение към вкуса на нашето небце, присъствието на захар добавя осезаемо тегло към виното и променя структурата му. Това може да се прояви като привкус на сладострастие, в случай на неподвижно Вувре или Рона бял или плътният сироп на възраст Питър Хименес .

Оставянето на малко остатъчна захар във виното също балансира гроздето с високо съдържание на киселина, изненадващо често срещана техника, но тези вина все още се класифицират като сухи. Въпреки че няма задължение за това, повечето производители ще посочат на етикета дали продуктът се насочва към неясната територия на несухо или леко сладко вино. В едно пенливо вино това може да бъде означено като „изключително сухо“, за объркване на мнозина.

Сладките вина се правят най-добре от грозде с високо съдържание на киселина. Киселинните структури, които иначе могат да бъдат нежна сладост, докато остатъчната захар прави киселите вкусове и аромати по-вкусни.

Дори при най-сладките вина ролята на киселината не може да бъде преувеличена.

Терасовите лозя на Мадейра, известни със своите сладки вина от световна класа с почти неограничен потенциал за отлежаване / Гети

Кои са различните видове сладко вино?

Как е направено вино може да предскаже сладостта на последното бутилиране. Сладките вина се ферментират директно от грозде с концентриран сок, както при вината с късна реколта, или чрез спиране на текущата ферментация с алкохол, температура или сулфити, или в някои случаи, добавяне на подсладител след ферментация. Те могат да бъдат направени от всякакъв сорт на място, подходящо за отглеждане.

Грозде с късна реколта

Неукрепналите вина, наричани понякога „естествено сладки“, идват от грозде, което е концентрирано по някакъв начин. Това може да означава грозде, прибрано късно през сезона, стил, характерен за по-хладния климат. Може да се постигне и от период на сушене след прибиране на реколтата или инокулиране на плодовете с гъбички Botrytis cinerea , a k a „благородно гниене.“

Каквато и да е техниката, целта е да се намали съдържанието на вода, което увеличава оставащата захар, киселина и аромат на гроздето. Колкото повече вода оставяте да изсъхне, толкова по-интензивно е виното.

Грозде, което се суши в стила пасито в региона Венето на Италия / Гети

Пасито

Някои грозде се берат по време на прибиране на реколтата, но се оставят да изсъхнат, обикновено на постелки, от няколко седмици до няколко месеца. Това гарантира висока киселинност и контролирано сушене. В Италия се нарича този стил на винопроизводство passito. Използва се за приготвяне както на сухо, така и на сладко Amarone, както и на Vin Santo, сладкото вино, най-свързано със страната.

Други стилове просто изискват да се изчака, докато всички плодове на лозата приличат на стафиди, като в този момент те са внимателно подбрани на ръка и натиснати.

Изчакването гроздето да стигне до това състояние е сложно. Ако дъждът и градушката не са заплаха, винаги има риск от неприятелско гниене или дори птици, които ще изядат вашата реколта. Във винарни, където сладкото вино не се произвежда самотно, лозарите често трябва да претеглят потенциалните загуби, когато решат дали да създадат сладко или сухо вино.

Когато нивата на захар станат твърде високи, това също потиска дрождите. При основната ферментация дрождите консумират захар за производство на алкохол и въглероден диоксид. Когато има твърде много захар, маята се прехранва и не може да си свърши работата, създавайки друг потенциален риск при производството на вина в този стил.

Грозде, заразено с Botrytis cinerea, или „благородно гниене“ / Гети

Ботризирани вина

Вината, произведени от грозде, заразено с благородно гниене, или Botrytis cinerea, са сред най-известните и скъпи в света. Твърди се, че този метод се практикува за първи път в района на Токай в Унгария, преди да се разпространи в Германия и Франция, въпреки че е ограничен до региони, където климатът и мъглата могат да предизвикат гниене.

Красивата щедрост от ботризирани вина

Тези вина могат да се правят само по време на най-добрите реколти, а благородното гниене не винаги е гарантирано, че ще вземе реколтата.

Бъдещо сладолед на лозата в долината Окананаган, Британска Колумбия, Канада / Гети

Ледено вино

Ледено вино е метод, при който гроздето се бере, когато времето стане достатъчно студено, за да може да замръзне. Гроздето също трябва да се пресова, докато е замразено. Това дава по-концентриран сок, като оставя голяма част от водата, все още замръзнала в гроздето. Този метод произхожда от Германия, където се нарича eiswein . Също така става особено популярен в Онтарио, където е запазена марка като сладолед, обикновено се прави от Ризлинг, Видал Блан и дори уникален червен вариант, базиран на Каберне Фран.

Укрепено сладко вино

Тъй като дрождите умират при нива на алкохол над 18%, подсилването на виното до такава степен или по-високо е ефективен начин за спиране на ферментацията и задържане на остатъците от захар. Вина като Порт , дърво , и Франция натурално сладко вино (VDN) всички се произвеждат по този начин. Бутилката от начално ниво, произведена в този стил, струва по-малко обикновено от естествено сладкото вино.

Една техника за създаване на подсилено вино е чрез използване на мутация или неферментирал гроздов сок, смесен с неутрален спирт, и смесването му с ферментиращото вино, за да се повишат нивата на алкохол и да се спре маята. Мутажът може дори да се консумира самостоятелно, често като ракия се използва като основа, по-често наричана метел. Макар че технически не е вино, мителът може да има подобен потенциал за стареене и да пие като подсилено вино.

Пристанищна винарска изба с дървени бъчви в Порто, Португалия / Гети

Колко дълго могат да отлежават сладките вина?

Сладките и подсилени вина са едни от най-сигурните залози за дългосрочно отлежаване. Произведени с акцент върху киселинността и добавена сила на запазване под формата на висока захар и понякога алкохол, тези вина са известни със своята дълголетие.

Vintage Port е предназначен да отлежава най-малко 15 години, въпреки че се предпочитат няколко десетилетия. Същото се отнася и за качествената Мадейра, приготвеното вино, за което се казва, че трае вечно. Токай и Сотерн са неукрепени вина, които могат да отлежават десетилетия, което е довело до рекордни цени на търг за антични бутилки.

Тъй като тези бутилки стареят, сладостта не изчезва, но виното придобива по-тъмни вкусове. Постига по-добър баланс върху това, което може да е имало вкус на обикновена захар, когато виното е било младо.

Шери се налива / Гети

Сервиране на сладки вина

Когато обслужвате гости, леко сладки вина като Средно сух ризлинг или Любимо Ламбруско обикновено се консумират бързо, като сухи вина. Повечето хора обаче са склонни да пият по-сладки варианти по-бавно, така че помислете за подходящия размер на порцията с много сладко вино. Много сериозни сладки вина се предлагат в половин бутилки, които отговарят на концентрираното им съдържание.

Сладките вина могат да се сервират в обикновени чаши за вино, особено ако им се наслаждавате само от време на време. Декоративните миниатюрни чаши обаче трябва да се избягват, тъй като те възпрепятстват въртенето и миризмата, които са ценна част от оценяването на тези вина. Ако искаш специален съд за подсилени вина , Порт чаша с късата си чаша с форма на лале е полезна за намаляване на излагането на алкохолни пари и концентриращ аромат.

Всички сладки вина трябва да бъдат леко охладени. Той смекчава възприемането на захарта, но не пречи на деликатните вкусове.

С толкова много стилове и променливи, от начина, по който е направено едно вино до неговото грозде и възраст, е ясно, че сладките вина са не по-малко сложни от сухите, които получават по-голямата част от общественото внимание. Достатъчно любопитните, за да ги открият, ще бъдат възнаградени с множество нови и уникални вкусове и текстури, всичко това стана възможно благодарение на сладостта.