Повечето вина, продавани в САЩ, са направени за незабавна консумация, без да е необходимо изба. Някои любители на виното обаче предпочитат да „оставят вино“ - или да съхраняват бутилки за няколко години, за да им се насладят, когато вкусовете са се развили.

И така, какво се случва с остаряването на виното и как се променят вкусовете му? Кои вина трябва да отлежават? И, най-важното, защо изобщо състаряваме вината? Ето какво трябва да знаете.

Какво се случва с вкуса на виното с остаряването му?

Когато вината са млади, ние вкусваме техните основни вкусове, като тревиста вътрешност Совиньон Блан , слива в Мерло , кайсия в Вионие или цитрусови в Ризлинг . Може да забележим и някои вторични бележки, свързани с техниките за винопроизводство, като например ванилов аромат на дъб или маслени нюанси от малолактична ферментация.

Когато вината остареят, започваме да говорим за третични нотки или вкусове, произтичащи от развитието. Това може да означава млади, смели представи за пресни плодове, които постепенно стават все по-приглушени и напомнят на сушени плодове. На преден план излизат други вкусове, скрити преди това с удебелени първични нотки, като мед, билкови нотки, сено, гъби, камък и пръст.

Какво причинява тези промени? Нищо във виното никога не е статично. Киселините и алкохолите реагират, образувайки нови съединения. Други съединения могат да се разтварят, само за да се комбинират отново по друг начин. Тези процеси се случват постоянно и с различна скорост. Всеки път, когато отворите бутилка, улавяте виното на друг етап от развитието му, с нови и различни нюанси. Докато делът на алкохола, киселините и захарите остава същият, ароматите продължават да се променят.

Как се развива текстурата във виното

Текстурно вината също се променят. Сухите, отлежали бели вина могат да станат почти вискозни и мазни, докато червените са склонни да се чувстват по-гладки. Това се дължи на фенолни съединения като танини, които изпадат като утайка с течение на времето.

Какво са танините, наистина?

В младо вино тези съединения се отблъскват, оставайки достатъчно малки, за да останат суспендирани във виното. С остаряването на виното те губят заряда си и започват да се комбинират, образувайки вериги и ставайки по-големи и по-тежки. Това намалява повърхността на танините, което ги прави по-гладки, по-закръглени и нежни.

След като тези комбинирани съединения станат твърде големи, те изпадат от суспензията като утайка. Някои червени вина хвърлят тежки утайки, други почти никакви.

Как цветът на виното се променя с възрастта

Един от най-видимите процеси в развиващото се вино е бавното окисление. Цветът е най-очевидният индикатор за това.

С напредването на възрастта на белите вина те често се развиват от бледо лимонено или златисто до кехлибарено и дори кафяво. Ярките роземи със сьомгови нюанси могат да приемат тонове на кожата на лука с напредването на възрастта. С развитието на червените окислението често ги премества от лилавия край на спектъра към тъмнокафяви или кафяви нюанси.

Докато младите червени могат да бъдат непрозрачни, когато се държат на бял фон, зрелите червени често показват по-светъл цвят около краищата. Това е известно като „джанта“.

Скоростта на окисляване зависи от количеството въздух, останало в гърлото на бутилката, след като е било запечатано, и от това колко е пропускливо затварянето. Традиционно естественият корк позволява минимален обмен на кислород, поради което повечето вина, считани за годни за употреба, все още се бутилират под корк. Тъй като обаче коркът е естествен продукт, няма такова нещо като еднородност. Това може да доведе до значителни вариации в бутилката в същия случай на вино.

Междувременно, сложни синтетични затваряния като Nomacorc имитират този кислороден обмен по по-предсказуем начин. Дори подложките на винтовите капачки могат да позволят определено количество кислороден обмен и е напълно възможно да отлежавате и избавате тези вина.

Кое да пием сега и кое да легнем? / Гети

Кои вина могат да отлежават?

Често се приема, че само най-добрите, най-скъпите вина могат да отлежават, но всяко добре направено вино има голям шанс за развитие.

Първоначалните вина от добри винарни могат лесно да остареят от три до пет години, освен ако не са направени за първична, ароматна привлекателност като лесен Москато . Вината, които имат истинска концентрация на вкус, с добър баланс на алкохол, киселинност и текстура, трябва да отлежават добре.

Но някои вина се произвеждат специално за продължително отлежаване, като много извлечени червени и смели танини, които се нуждаят от известно време, за да омекнат. Те включват много от изисканите вина от класически европейски и Нов свят региони.

Белите вина, които могат да се възползват особено от стареенето, включват ризлинг, Sémillon , Ченин Блан , Furmint , бели смеси в стил Бордо , бял дъб на възраст Риоха , дъбов соувиньон блан и добър Шардоне . Някои Албариньо , Гарганега и други по-малко известни регионални грозде също могат да стареят добре.

Аромати за вкус, докато виното отлежава

Каберне Совиньон и Мерло: Изсушен лист от тютюн, кутия за пури
Пино Ноар: Опаднали листа, земя, подраст.
Сира: Опушено сушено месо, теменужки
Неббиоло и Санджовезе: Вишна, роза
Ризлинг и Ченин Блан: Тинктура от лайка

Добре направените червени стареят прекрасно, дори само за три до пет години. Често е изненадващо колко добре те могат да запазят свежестта си. Някои държави имат законово определени термини за вина, които са отлежали преди пускането им. Внимавай за Резервация и Голям резерват (Испания), Резерв (Италия) и Гарафейра и Резервация (Португалия). Тези вина вече имат известна възраст в бутилка, но те могат да бъдат допълнително избавани. Обърнете внимание и на така наречените „библиотечни“ или „музейни“ издания от винарните.

Някои много висококачествени розета също могат да стареят, въпреки че по-голямата част са направени за незабавна консумация.

Качествените пенливи вина, особено тези, произведени чрез традиционна ферментация в бутилки, също могат да отлежават. Това включва както бели, така и розови пенливи вина. Ако те все още са на утайка (остатък от дрожди от втората ферментация) в избата на производителя, те могат да отлежават десетилетия. При този сценарий утайката действа като защита от окисляване.

Вашето ръководство за ставане на експерт по пенливите вина

Въпреки това, след като пенливите вина се изхвърлят и отстранят остатъците от дрожди, те все още могат да отлежават добре. Всъщност много младите пенливи вина често се възползват от година или две от бутилковата възраст. С много години на възрастта на бутилката след разтварянето мусът или пяната, които получавате, когато налеете чаша, стават по-меки.

Подсилените вина се пускат обикновено, когато са готови за пиене. Поради високите си нива на алкохол те са по-защитени от разрухата на времето, отколкото неукрепените вина. Основен пример тук е Мадейра, която може да остарява без усилия в продължение на десетилетия. Две подсилени вина, които доказват изключения, са fino и Manzanilla Sherry, които трябва да се консумират, докато са млади и пресни.

Много сладките вина, с високата си концентрация на захар, също стареят изключително добре. Захарта действа като консервант, дори ако алкохолът е нисък.

Изби за сънища / Гети

Как трябва да се съхранява виното за отлежаване?

Бутилките, предназначени за стареене, се нуждаят от тъмно и хладно съхранение около 53-57 ° F. Температурата трябва да остане постоянна, за да позволи бавно, равномерно съзряване. По-високите температури ускоряват скоростта на химичните реакции във виното, което може да навреди на структурата на виното и да го накара да се 'сготви', което прави вкусовете на плодовете вкусни и печени. Тъмнината също е важна, тъй като ултравиолетовите лъчи в светлината могат да развалят виното.

7 съвета за съхранение на вино, за да бъдете щастливи вие и вашите бутилки

Как мога да разбера дали все още по-старо вино е добре да се пие?

За да разберете дали една по-стара реколта е надминала своята възраст, използвайте същата техника, която бихте използвали, за да прецените всяко вино. Доведете го до правилната температура на пиене, отворете, изсипете, завъртете и помиришете. Ако мирише добре, опитайте малко. Ако ви харесва, добре е да пиете.

Червените вина, които са хвърлили утайка, трябва да стоят изправени 24 часа преди отваряне, за да може утайката да се утаи. Те също могат да се възползват от декантирането.

Кога е твърде дълго, твърде дълго? / Гети

Защо да отлежаваме вината?

Някои вина отнемат време, за да разкрият истинската си същност. Докато омекотените танини са един от начините, по който ерата на виното се изразява, неговите третични нотки също често са по-сложни и възнаграждаващи от по-младите, по-едномерни първични плодови нотки.

След като възрастта позволи на плодовите вкусове да отшумят, се отваря един вълшебен нов свят на вкус. Каберне Совиньон и Мерло стават внушителни за сушени тютюневи листа и кутия за пури. Сира развива опушени, висцерални нотки на сушено месо и теменужки. Неббиоло и Санджовезе станете опиянени с повдигнати нотки на вишна и роза. Ризлингът и Chenin Blancs могат да изглеждат като тинктура от лайка, докато Пино Ноар достига аура от паднали листа, земя и подраст.

Всичко това са придобити вкусове, далеч от първоначалната достъпност на младежки плодове. Но те се търсят специално от много любители на виното. Дори след години може да почувствате сдържаността на хладен сезон или сухата жега от горещо лято в тези вина. В разгара на своето развитие зрелите вина говорят красноречиво за времето и мястото.

Дегустацията на исторически вина, издържали десетилетия и дори векове, е трансцендентно преживяване.