Твърде често езикът на виното поражда разочарование. Изобщо непроизносими и непреводими термини. Но дори и най-простите думи, като сухо и сладко, могат да заблудят винопиеца. Всъщност тези две думи понякога са най-объркващи.

Виното започва като гроздов сок с много естествена захар, главно фруктоза и глюкоза. Фруктозата е по-сладка и обикновено ферментира по-бавно от глюкозата. След завършване на ферментацията захарите се превръщат най-вече във въглероден диоксид и алкохол. Но обикновено остава неферментирала захар. Това се нарича остатъчна захар.

„Сухотата“ на готовото вино се определя от остатъчната захар, измерена като съотношението тегло към обем, обикновено грамове на литър. Но само това не определя как всъщност ще има вкус. Вино с 1% остатъчна захар (или 10 g / L) може да изглежда доста сухо, ако е бяло вино с много киселинност, както и червено, ако има високо съдържание на танини.

Като основно правило, вината с 10 g / L или по-малко остатъчна захар обикновено се считат за сухи вина. (Повечето дегустатори не могат да открият сладостта под 4 до 5 g / L.) При 10 до 24 g / L вината се считат за средно сладки или несухи. Някои десертно богати десертни вина достигат нелепи нива с над 450 g / L или остатъчна захар. За сравнение, Coca-Cola има 108 g / L (около 11% остатъчна захар).

За да се потопите по-дълбоко, Международна фондация за ризлинг дефинира четири категории сладост, базирани на съотношението захар / киселина, с допълнителна настройка в зависимост от pH на готовото вино. Линейна скала, която отразява тези стойности, често се отпечатва на задния етикет на бутилките Ризлинг. Полезно е, че той признава, че захарта сама по себе си не определя сладостта. Ароматните бели вина като Ризлинг, Ченин Блан и Гевърцтраминер могат да балансират остатъчната захар с по-висока обща киселинност, което създава впечатление за сухота.

Това е една от причините, поради които много вина, дори тези, които са технически несъхнещи, могат да имат сух вкус. А в някои случаи сухите вина могат да изглеждат сладки. Това е свързано с това как възприемаме вкуса.

И там нещата стават по-сложни.

Сладостта и вашият генетичен код

Тим Хани, MW , е посветил живота си на изследване на историята на сладките вина и факторите, които влияят върху сетивното възприятие. Той вярва, че различните възприятия на хората за сладост се основават на генетични фенотипове - действителни физически характеристики, които въздействат върху специфичните сетива.

Еднонуклеотидни полиморфизми (SNPs или „snips“) са често срещани генетични вариации. Мислете за тях като за лични градивни елементи на генетичния код. Те силно влияят върху начина, по който възприемате алкохола.

Приблизително за 15 процента от хората алкохолът има сладък вкус, дори при високи нива. Това са предимно мъже и те нямат проблеми с пиенето на вина с нива на алкохол, които да затоплят обикновените небца.

По-честата вариация на SNP създава усещане за затопляне при умерени до високи нива на алкохол. За дегустаторите с определени SNP последователности всичко над 12% до 13% алкохол е напълно неприятно - буквално изгаря. Тези хора, казва Хани, никога няма да се адаптират, за да се насладят на скоч.

Алкохолът е само една от няколко променливи, или буфери, които оказват влияние върху впечатлението за сладост, без захар.

Други фактори, влияещи върху чувството за сладост

Тим Донахю, инструктор по енология в Общински колеж Walla Walla във Вашингтон казва, че „вино с 10 g / L остатъчна захар и 5 g / L обща киселинност ще има много по-сладък вкус от вино с 30 g / L остатъчна захар, но [обща киселинност] 9 g / L“.

Освен това, казва Хани, „Можете да имате две вина, идентични по остатъчна захар, киселина и рН, и едното е с по-сух вкус от другото, въз основа на буферите, присъщи на виното, заедно с индивидуалната генетика.“

Някои буфери намаляват впечатлението за сладост, докато други го подобряват. Заедно с алкохола, глицеринът може да придаде на вкуса сладост без захар. Киселината и рН, танините и калият могат да направят обратното.

Донахие може да окаже влияние, казва Донахю.

„В зависимост от това как слюнката предава химикала към небцето ви и колко натрий, калций и ензими имате, всичко това може да промени възприятието ви за сладост“, казва той.

Условия за дегустация на вина и какво всъщност означават те

Танините играят важна роля във възприятията за сухи червени вина. Танините, казва Хани, са стягащи и изсушават устата ви, подобно на това, ако сте смукли чаена торбичка. Така че голямото червено вино с тежки нива на танин може да има остатъчна захар, но да се чувства сухо. Танините осигуряват сензорно разсейване, което отвлича вниманието от сладостта.

„Ако някой ви гъделичка задната част на врата и стъпи на крака ви, вече не забелязвате гъделичкането“, казва Хани.

Изводът, казва Хани, „е, че сладкото е категория вкусове. Някои изкуствени подсладители имат метален вкус за някои дегустатори. Други не могат да направят разлика. Във виното има и други сладки съединения, които имат сладък вкус, но не се измерват с остатъчна захар. Това отговаря на това как технически сухото костно вино може да изглежда по-сладко от вино с двойно повече [остатъчна захар]. Комбинацията от алкохол, възприемане на алкохол и потенциално сладки аминокиселини допринася за възприемането на сладостта, която не се измерва със захарта. '

Още нещо: много зрели плодове могат да предадат впечатление на сладост дори във вино, което е ферментирало напълно сухо.

Съберете всичко това заедно и е ясно, че хората трябва да тестват собствените си вкусови рецептори, за да определят своя личен критерий за вкусове, които им харесват най-много.