Винаги ли седнете, налейте си чаша вино и миризмата ви напомня на мокър вестник или мухлясало мазе? Или завихря чаша вино и забелязах, че мирише приглушено или изобщо като нищо? Ако е така, шансът виното ви да е било опетнено с корк или по-често „запушено“.

Коркът е замърсител във виното, причинен от плесен ароматни съединения . Най-честият виновник е 2,4,6-трихлороанизол (TCA). Докато някои недостатъци на виното, като бретаномици и летливата киселинност, могат да бъдат субективни по отношение на това дали нараняват или подобряват виното, корковият омърсяване се счита за недостатък на всяко откриваемо ниво.

Причината за запушване на корк

TCA се образува в кората на дърветата, когато гъби, плесени или някои бактерии влязат в контакт с група фунгициди и инсектициди, наричани общо халофеноли. Те са били широко използвани през 1950–1980-те години и остават в почвата. Гъбите имат защитен механизъм, който химически променя тези съединения, правейки ги безвредни за организма, но създавайки TCA в процеса.

Много производители правят корк за затваряне на вино от кора от дърветата и, за съжаление, не винаги знаят дали части от кората са замърсени с фунгициди или инсектициди. Ако бяха, получените от тях тапи щяха да повредят всяко вино, до което се докоснат.

Гети

Това е най-често срещаният начин вината да се омазнят с TCA, въпреки че съществуват и други, като замърсяване на бъчви, оборудване или винарни. Възможно е, макар и рядко, за винтова капачка вината да бъдат замърсени с корк, ако влязат в контакт с това замърсено оборудване.

TCA може да възникне и когато натриевият хипохлорит (белина) реагира с лигнин, естествено дървесно съединение. Това създава съединение, наречено 2,4,6-трихлорофенол (TCP). След това плесен, мая и бактерии превръщат това съединение в TCA.

Описанията на корковите неприятности датират от началото на 20-ти век. Едва през 1981 г. TCA е идентифициран като основна причина за замърсяване на корк във виното от швейцарския учен Ханс Танер и неговия изследователски екип.

Хората имат забележителна чувствителност към корковите омърсявания, като хората могат да миришат на ТСА между две и пет части на трилион, а някои дори под една част. Това е все едно да можете да идентифицирате една чаена лъжичка вода от 1000 басейна с олимпийски размери.

Виновите недостатъци и как да ги разпознаем

Ефектите на корковия замърсяване

Замърсяването на корк инхибира предаването на обонятелен сигнал, създавайки ефект на заглушаване. Най-просто казано, това пречи на способността ви да миришете. Тежкият корков примес издава неприятен аромат, напомнящ на заплестено мазе. В по-малки количества обаче TCA може просто да притъпи аромати и вкусове, правейки едно вино да изглежда приглушено и безинтересно. Последните изследвания показват, че самата TCA няма миризма, но изглежда потиска обонянието по такъв начин, че да се представя като тъпа или плесенясала миризма.

Някои изследователи смятат, че хората са чувствителни към корковите нечистотии, защото затлъстялата миризма на TCA е подобна на плесента в храната, която потенциално може да бъде вредна за нас. Самият TCA обаче няма вредно въздействие върху хората, освен да разруши виното ви. Можете спокойно да пиете или готвач с омърсено с корк вино, то просто няма да има толкова приятен вкус.

TCA е доста стабилен във времето, докато други ароматни съединения не са. Това означава, че коркът може да стане по-виден като вино отваря се или като бутилка възрасти . Това също така означава, че оцветените с корк бутилки може да не показват очевидна грешка. Може да накара вината да изглеждат така, сякаш просто не са много добри, а всъщност са замърсени.

Гети

Разпространението на TCA във виното

При слепи дегустации за Любител на виното , между 3,5–6% от вината, взети от този автор, изглежда са замърсени с TCA или друго заплеснело ароматно съединение („появява се“, тъй като наличието на TCA не е потвърдено чрез тестване). С 30 милиарда бутилки вино, произведени годишно, затворени от корк, това се равнява на около един милиард бутилки, унищожавани от TCA годишно.

The Съвет за качество на корк заявява, че 3% от запушалките, които тества, са замърсени с TCA. Ако пиете по една бутилка вино на ден, ако приемете, че всички са затворени с естествени тапи, бихте очаквали да имате 7–22 запушени бутилки вино на година.

Има погрешно схващане, че вината са по-склонни да бъдат замърсени с корк, ако са по-евтини. Редът на мисли е, че при по-евтиното вино се използва по-евтина, а следователно и лошо качество, корк. Въпреки това, запушени бутилки вино могат да бъдат намерени на 9, 120 или повече долара. Средната цена на TCA омърсена бутилка вино, взета от Вашингтон миналата година, беше 43 долара.

Как да открием коркови замърсявания

До деня, когато всички естествени тапи могат да бъдат надеждно и индивидуално тествани за TCA и други плесени, винопроизводителите и поилките ще трябва да се борят с корк. Най-доброто нещо, което можете да направите като потребител, е да се научите как да го разпознавате надеждно.

Най-добрият начин е да започнете с помирисване на мокрия край на тапата всеки път, когато отворите бутилка . Потърсете слаб или силен мухлясал аромат. След това помиришете виното и потърсете същото. Колкото повече се упражнявате да откривате замърсяване с корк, толкова по-чувствителни ще станете към него. Скоро ще започнете да възприемате по-фини замърсявания.

Трябва ли да помиришете корка, когато отваряте вино? Винаги.

Комплекти за вина които включват TCA също могат да бъдат закупени. Имайте предвид обаче, че те ще имат много силна презентация.

Може да сте пили оцветено с корк вино и дори да не сте забелязали. Индивидуалната чувствителност към корковите нечистоти варира доста широко, като някои хора могат да помиришат TCA под една част на трилион, а други не могат да го помиришат с 200 пъти по-голямо количество. Счита се, че тези разлики са до голяма степен генетични, въпреки че обучението може да помогне за повишаване на чувствителността. Въпреки това, омърсяването все още може да повлияе на удоволствието ви от вино, дори ако не сте наясно с неговото присъствие.

Индивидуалното възприятие също може да варира. Един ден може да почувствате миризма на корк в две части на трилион. Друг ден може да се мъчите да го идентифицирате в пет. Понякога може да почувствате миризма на чаша и да почувствате полъх, но когато се опитате да я вземете отново, не можете. Това е така, защото самият корков замърсител инхибира обонянието.

В някои стилове и сортове, като много бели вина и Пино Ноар , TCA може да бъде открит на по-ниски нива. Други сортове, като Каберне Совиньон , може да изисква значително по-високи нива на TCA, за да бъде забелязан, поради често мощните аромати на сорта, които могат да се увеличат с стареене на дъб .

Много хора обаче използват термина „запушен“, за да означават всичко, което не е наред с бутилка вино, понякога дори за вина, които просто не харесват. Това е неправилно. Терминът наистина трябва да се използва само за бутилки, които имат заплеснела представа.

Дори винени специалисти, обучени да идентифицират замърсяване с ТСА, могат да пропуснат леки случаи. В такива случаи виното очевидно не изглежда като омърсено от корк, а по-скоро изглежда приглушено и разочароващо.

Гети

Как да предотвратим замърсяването на корк

Винопроизводителите използват различни техники, за да се опитат да сведат до минимум присъствието на корк. Това може да включва накисване на селекция от тапи от всяка бала в неутрален алкохолен разтвор и след това миришене на всеки, за да се търси TCA. Ако открият замърсен корк в пробата, те отхвърлят цялата бала.

Някои доставчици на корк също наскоро започнаха да тестват отделни тапи за наличие на TCA. Това, разбира се, увеличава разходите.

За съжаление на този фронт потребителите могат да направят много малко. След като едно вино е замърсено от TCA, то ще остане такова. TCA замърсяването няма нищо общо с условията на съхранение като температура, влажност или задържане на вино твърде дълго.

Какво ще стане, ако купя омърсено с корк вино?

Ако закупите бутилка вино и откриете замърсяване с TCA, за съжаление няма решение. Някои трикове, като използването на Saran Wrap или чаена лъжичка тежка сметана, понякога могат да намалят въздействието на TCA, но те също така оказват значително влияние върху много други атрибути на виното.

Вместо това може да искате да го върнете в търговец на дребно или винарна, където сте я купили. Обикновено те ще заменят виното безплатно, стига да имате разписката си.

Плюсовете и минусите на различните затваряния на вино

Това важи и за ресторантите. Въпреки че изпращането на вино, за което подозирате, че е замърсено, може да се почувства неудобно, професионален персонал ще се отнесе любезно с учтиво искане за нова бутилка. Ако доставчикът не замени запушено вино, помислете за това да взимате бизнеса си на друго място в бъдеще.

За съжаление, за хората, които събират вино или купуват вино, когато пътуват, определени бутилки са незаменими.

За щастие, в дългосрочен план замърсяването с корк намалява. В края на 2000-те се казва, че TCA неблагоприятното е значително по-високо от сегашното, може би до 9,5% от вината. През последните пет години обаче процентът на запушените вина изглежда остава постоянен.

Отвъд стъклото

TCA може да изглежда като проблем, ориентиран към виното, но бебешките моркови, закупени в магазина, често показват високи нива на TCA замърсяване. Това е така, защото морковите се накисват в разреден разтвор на белина, което може да допринесе за производството на трихлороанизол. Има анекдотични съобщения, които бебешките моркови имат в някои случаи десенсибилизирани хора към миришещи TCA и / или да го намерим за неприятен.

TCA може да повлияе и на други продукти, които се съхраняват или транспортират в дървени щайги или картонени кутии, като ябълки. TCA дори е отбелязан в лиофилизирани тестени изделия.