Често обект на сплашване, графинът е важен и възнаграждаващ инструмент. Когато се направи правилно, преливането на вино може да повиши дори най-средното изживяване на виното.

Не винаги обаче е лесно да разберете дали да декантирате или не. Трябва да помислите за промените, предизвикани от процеса, както и да имате предвид няколко насоки.

Има две основни причини за преливането на виното. Първият е физически - да се отдели избистреното вино от твърдите вещества, които са се образували по време на отлежаването. Вторият е ефектът на кислорода, който освобождава определени съединения, свързани в бутилката. И двете имат ефект върху възприятието ни за вкус, текстура и аромат.

Противно на общоприетото схващане, декантирането на по-стари вина далеч не е желязно правило.

Декантиране за утайка

Д-р Гавин Сакс, доцент в училището на Университета Корнел Департамент по хранителни науки , отбелязва, че отделянето на избистреното вино от твърдите вещества, окачени в бутилката, е първоначалната мотивация за преливането на виното.

„Декантирането се връща към алхимията, където се използва за описване на процеса на отстраняване на течната част от сместа от твърдите вещества“, казва Сакс.

Виното днес е по-надеждно от всякога. Имаме способността да филтрираме с прецизност и изобщо да предотвратим образуването на определени твърди частици, но премахването на утайките винаги ще бъде проблем.

Утайката може да бъде много фина и има тенденция да заглушава вкуса и изражението. Понякога винопроизводителят избира да бутилира нещо с остатъчна утайка, но повечето традиционалисти се карат при всякакъв вид мъгла или облачност. В холистичния акт на оценяване на виното зрителните нередности са длъжни да отбележат как първоначално възприемаме едно вино.

Но преди дори да можете да призовете декантирането, трябва да приготвите самото вино.

Ако дърпате вино от хоризонтално складово помещение, в идеалния случай искате да дадете на бутилката няколко дни, за да седи вертикално, така че утайката да има време да се измести на дъното, без да бъде включена във виното.

„Важното при червеното вино е да се уверите, че утайката остава на дъното на бутилката, така че можете да спрете да се декантира, когато получите утайка, която влиза в гърлото“, казва Мани Берк, основател на Редкото вино Co. , вносител и търговец със седалище в Калифорния, специализиран в стари реколти.

Ако дърпате вино от хоризонтално складово помещение, в идеалния случай искате да дадете на бутилката няколко дни, за да седи вертикално, така че утайката да има време да се измести на дъното, без да бъде включена във виното. Дори само няколко часа са по-добри от нищо.

Това също прави неразумно да се сервира отлежало вино, което е транспортирано наскоро. Движението разрушава твърдите частици по начин, който не може да бъде коригиран без подходящ период на почивка.

Ако отивате направо от избата на масата, имайте предвид как се утаява в процеса. Берк казва „да го наклоните вертикално, да го изправите в ръцете си много бавно, така че какъвто и да е утайката, която лежи от тази страна, основно да се плъзне на дъното, а след това [да носите] бутилката изправена“.

Дръжте светлина под гърлото на бутилката, където тя се среща с рамото, за да можете да обърнете внимание на бистротата на виното. Спрете да наливате в момента, в който забележите, че утайката замъглява виното. Количеството вино, което оставяте в бутилката, ще варира в зависимост от количеството утайка. Приготвянето на бутилката ви преди време ще позволи най-малкото количество отпадъци.

Проветряващо вино, за да позволи на кислорода да действа магически / Гети

Преливане за кислород

Когато преливате вино от бутилка в графин, въздухът си проправя път във виното. Но ако целта ви е да насърчите виното да се „отвори“, позволявайки му да си почине след наливането може да предизвика някои допълнителни промени.

Както беше обяснено от д-р Сакс, има няколко процеса, които се случват едновременно, когато виното е в присъствието на въздух за повече от час.

Ако при отварянето забележите аромат на гнили яйца или ударени кибрит, това обикновено е признак на сероводород. Тридесет минути до час в графин може да помогне за освобождаването на тези съединения, което ви позволява да преоцените виното за другите му качества.

Първо е изтичането на летливи съединения. Двата основни виновника за виното са въглеродният диоксид и сероводородът. Очевидно разпознаваем в пенливото вино, въглеродният диоксид присъства и в неподвижните бели, където незабелязаните дози бодлив, кисел газ осигуряват допълнително повдигане на вкуса на някои бели вина, като същевременно внасят консервантни качества.

Това е една от причините често да не преливаме бяло вино. Но при повечето все още червени присъствието на CO_двеможе да направи виното по-таниново и обикновено се счита за недостатък.

З._двеS, или сероводород, се нарича „намален аромат“. Появява се понякога в червени вина, произведени при херметични условия и запечатани с много плътно затваряне. Това е особено често при Сира .

Ние Препоръчвам:

• Винен ентусиаст Art Series Silhouette Black Stripe Графин
• Ярък декантер и аерираща фуния

Ако при отварянето забележите аромат на гнили яйца или ударени кибрит, това обикновено е признак на сероводород. Тридесет минути до час в графин може да помогне за освобождаването на тези съединения, което ви позволява да преоцените виното за другите му качества. По-нататъшно раздвижване, като въртене или заливане на виното напред-назад, може да помогне, ако бързате, макар че това се препоръчва само за стабилни вина.

Излагането на кислород води до реакции във виното, както добри, така и лоши, много от които ще отнемат няколко часа (или дни), за да се развият напълно. Ето защо едно вино първоначално ще се отвори приятно преди евентуално смъртоносен вкус, след като е изложено твърде дълго.

Сред първите неща, които реагират с кислорода, са съединенията на сярна основа. Понякога обаче това са аромати, които не искаме да загубим. Например сярните съединения дават Совиньон Блан неговите цитрусови, тропически аромати и лесно се губят от окислителните реакции. За щастие, това не е толкова притеснително за червените вина, тъй като много от техните съединения не са толкова чувствителни към въздуха.

Да се ​​декантира или да не се декантира / Гети

Трябва ли всички стари вина да се декантират? Необходимо ли е по-старите вина за отделяне на повече време?

Противно на общоприетото схващане, декантирането на по-стари вина далеч не е желязно правило. Бургундия например е известен със своята деликатност и въпросът дали да не се декантира често се разгорещва между експертите. Въпреки това, по-стари реколти от Неббиоло базирани вина, като Бароло и Барбареско , заедно с Риоха и други пълноценни вина, обикновено са силни кандидати за декантиране.

Ако първоначалният вкус на виното е обещаващ, преливането може да не е необходимо. Внимателно изсипете виното директно от бутилката в чашата. Ако решите да декантирате, използвайте гарафа с тясна основа, която предлага по-малко възможности за въздух да се интегрира и да промени виното допълнително.

Едно общо вярване е, че колкото по-старо е едно вино, толкова по-дълго може да отнеме отварянето му. Но Мани Берк поставя нещо малко по-конкретно.

„Вината, които са подложени на много кислород, преди да бъдат бутилирани, обикновено реагират добре на кислорода, след като бутилката бъде отворена“, казва Берк.

За Мадейра декантирайте минимум един ден за всяко десетилетие от възрастта на бутилката.

Онези Баролос, Барбарескос и Риохас, които реагират добре на декантирането? В по-голямата си част те са винифицирани по начин, който включва по-силно излагане на кислород.

Най-екстремният пример, който Berk предлага е дърво , вино, което вижда както кислород, така и топлина в производството и се казва, че продължава безкрайно след отваряне на бутилката.

„Ако Мадейра е в бутилка от дълго време, вие искате да я декантирате евентуално за няколко дни до няколко седмици, преди да я изпиете, защото тя трябва да премине от това, че е в среда, лишена от кислород, до такава, в която отново се наслаждава на кислорода ... това е, което наистина харесва “, казва той.

Правилото на Берк за Мадейра? Декантирайте минимум един ден за всяко десетилетие от възрастта на бутилката.

Колко е твърде много, когато става въпрос за преливане? / Гети

Как да разберете кога вино се декантира?

Lebanon’s Замъкът Мусар винарната е известна с това, че пуска вина с пикова зрялост, поддържайки обширна библиотека от бутилки, връщаща се десетилетия назад, с предложения от 40-те и 50-те години, които все още се продават.

Марк Хочар, чието семейство основава Мусар през 1930 г., казва, че декантирането е от решаващо значение вината им да достигнат пълно изражение. Той препоръчва декантирането на минимум 30 минути, но предупреждава, че процесът на намиране на най-добрия момент на вино не е толкова лесен, колкото задаването на таймер.

„За да се насладите на пика на виното, след като сте отворили бутилка, трябва да [вкусите] развитието му от момента, в който я отворите. [Трябва] да разберете откъде е започнало и къде е завършило ... Все едно да гледате спортист на върха на кариерата си “, казва Хочар. „Ако трябваше да разберете къде и кога той е започнал обучението си като дете, колко труден е бил пътят до върха, бихте още по-уважили постиженията му и ще го видите в различна светлина.“

Колко дълго бутилка вино може да остане отворена?

Декантирането не е просто акт на наливане на вино в изискан съд. Това е мощен инструмент за запазване на арсенала ви, който може значително да разшири това, което получавате от тази жива напитка. Въпреки че има ефекти и реакции, които можем да идентифицираме, не винаги има един отговор дали дадена бутилка трябва да се декантира.

Всичко, което можете да направите, е да опитате и да се запитате дали има нещо друго, което да се спечели от процеса.