Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Съвети За Готвене

Как готвенето с вино трансформира храната

Трансформиращата сила на виното направи ястията като coq au vin , говеждо бургуньо и cioppino вечни класики. Неговата гъвкавост, както със сладки, така и със солени съставки, го прави незаменим в кухнята.



Защо да готвим с вино?

Готвенето с вино е нещо повече от това как вкусовете му се сливат с други съставки. Помислете как топлината влияе на виното, за да предложи своя букет, както и как алкохолът взаимодейства с други съставки.

Тези качества отличават виното и алкохола в готвенето, за разлика от безалкохолните течности. Често се препоръчва да се деглазира с вино, а не с вода, сок или бульон, тъй като виното може да разтвори както масло-, така и водоразтворими съединения.

Докато прекалено много алкохол ще доминира в ястието, правилната пропорция ще помогне да се извлекат вълнуващи аромати и вкусове. Ето как виното може да придаде по-сложен и концентриран вкус на говеждо яхния или миди на пара.



Каквото и да правите, избягвайте „готвенето на вина“ на супермаркет на всяка цена. Много от тях имат ненужна добавена сол, захар и консерванти и не предлагат значителни икономии на разходи спрямо истинското вино.

Също така може да помогне със структурата на ястията: В фондюто, например, виното предпазва сиренето да стане жилаво или да се прихване. В този случай винената киселина на виното се свързва с калция, за да предотврати коагулацията. (Съвет: Ако имате коагулиран сос от сирене, опитайте да добавите малко вино.)

Не е нужно да готвите със същото вино, което ще пиете по време на хранене, но трябва да е нещо, което бихте пили. Качествата в лошото вино ще бъдат подчертани от процеса на готвене. И обратно, по-доброто вино не е задължително да направи по-добро ястие по подразбиране, тъй като много от по-фините му сложности се губят или променят в процеса на готвене.

Каквото и да правите, избягвайте „готвенето на вина“ на супермаркет на всяка цена. Много от тях имат ненужна добавена сол, захар и консерванти и не предлагат значителни икономии на разходи спрямо истинското вино.

Докато виното се готви, неговите захари и киселини се концентрират. В солените ястия избягвайте „сладкото“ червено и сухите бели, които могат да станат сиропирани и дисбалансирани.

Сухите червени или бели вина (повече за това по-долу) са най-подходящи за готвене в повечето приложения, въпреки че има десерти, които изискват сладко вино. По-специално, потърсете онези, които са със средно до пълно тяло с добра киселина и малко до никакъв дъб. Много дъбовите вина могат да станат горчиви, когато се готвят.

Готвене с бяло вино

Опитайте да впиете докосване на бяло вино във вашите бъркани яйца преди готвене / Снимка от Meg Baggott / Styling от Julia Lea

Изгаря ли целият алкохол, когато готвите с вино?

Важно е да запомните, че при готвене с вино винаги остава малко алкохол. Алкохолът има по-ниска точка на кипене от водата (173 ° F срещу 212 ° F), така че някои ще се изпаряват по-бързо от другите течности в чинията. Въпреки това, алкохолните молекули също се свързват с молекулите на водата, което означава, че всички те няма да изчезнат магически при 173 ° F.

Времето е това, което наистина изтласква алкохола от чинията. Когато деглазирате тиган или фламбирате десерт, около 25 процента от алкохола изгаря веднага, но тези техники за бързо нагряване оставят останалите 75 процента от алкохолното съдържание непокътнати.

Когато се пече като част от ястие, къкри се или се разбърква в друга течност (нещо при по-висока температура от 173 ° F, точка на кипене на алкохол), алкохолното съдържание се намалява до около 40% след 15 минути готвене. Изпарението обаче започва да се забавя след това и намалява само с около 5% за всеки 15 минути готвене през първия час.

Изпарението се забавя още повече през втория час, когато сега отнема около 30 минути, за да се намали общото количество алкохол с още 5%. Но след около 2,5 часа печене, задушаване или задушаване на ястие с алкохолна основа, алкохолното съдържание трябва да бъде незначително, като най-малко 95% се приготвят извън съда.

Готвене с вино от Розе

Подправете десертите или напитките, като намалите розе със захар и зърна розов пипер / Снимка: Meg Baggott / Styling от Julia Lea

Какви ястия се възползват от добавянето на вино?

Докато червеното или бялото вино е известно, че е от полза за супа, яхния, сос и задушаване, то може да се използва и като бракониерска течност за яйца или риба. Можете да го използвате и за приготвяне на пара на черупчести и за приготвяне на тестени изделия. Опитайте да сварите спагети в червено вино и да ги хвърлите с малко задушен чесън, масло, пармезан и кедрови ядки.

Дори в традиционните ястия белите и червените вина могат да бъдат взаимозаменяеми. Петел с ризлинг е също толкова вкусна, колкото петел в червено вино и месните яхнии могат да приемат по-ярки вкусове, когато се готвят в бяло вино, за разлика от червеното.

Опитайте ризото с червено вино вместо бяло, както за цвят, така и за по-дълбок вкус. Популярната яхния с месо в Прованс, яхния , обикновено се прави с червено вино за говеждо, бяло за агнешко.

Съвет: Замразете остатъците от вино в тави за лед за лесна употреба. Намаляването на качеството няма да се забележи във финалното ястие. Съхранявайте замразените кубчета в херметична торбичка с фризер, докато станете готови за употреба.

Що се отнася до десерта, виното може да се използва за плодови салати и за мацериране или бракониерски плодове. Може да се използва и като основна течност в желатини, сос от червена боровинка или да се намали и разбърка в разбита сметана.

В пенливи смеси като винения крем забаглион (известен също като zabaione или sabayon), киселинността и алкохолът на виното помагат за отделянето на яйчните жълтъци в съставните им молекули, които покриват въздушните мехурчета в чинията, стабилизирайки ги за по-пенлив резултат, според учен по храните Харолд Макги .

Готвене с бяло вино

Помислете за бялото вино като добавка за цитрусови или леки бульони. Не се страхувайте от много свежи вина, тъй като тяхната яркост обикновено е добре дошла в последното ястие. Освен това, заместването на бяло вино с червено в яхнии и задушени ястия може да олекоти ястието.

Както се вижда от фондюто, бялото вино работи добре с млечни продукти. Използване на вино вместо някои или всички оцети в класически Бяло масло и сосовете Béarnaise ще ги направят по-малко киселинни и по-сложни. Виното също добавя дълбочина и намалява богатството на сосове на основата на сметана. Може дори да искате да опитате да разбиете малко бяло вино в бърканите си яйца или омлет преди готвене.

Как различните методи за готвене променят вкуса на храната

Готвене с червено вино

Червеното вино може да допълни говеждо, свинско или телешко месо. Особено полезно е, когато искате да изразите баланс между плодовете и ароматността, а естествената киселинност на виното може да помогне за смекчаване на по-богати вкусове.

Внимавайте, танините в червеното вино ще се концентрират по време на готвене. Като цяло това няма да е проблем, тъй като танините се свързват с протеините на ястието и няма да претоварят, но знайте ястието си. Трябва да се чувствате комфортно, като използвате много таниново червено в говеждо яхния, но го избягвайте в сос от червена боровинка. Когато всичко друго се провали, добавянето на малко масло може да помогне за изглаждането на танините.

Намалете червеното вино до консистенция, подобна на сироп, и се възползвайте от неговия засилен вкус и цвят. Можете да го смесите в смесено масло, за да го използвате на пържоли, да го разбъркате в дресинг за салата, да го хвърлите със зеленчуци за печене и да го разбъркате в рикота за блинтове. И от по-сладката страна на нещата, червеното вино прави чудеса с плодове и шоколад.

Готвене с розе

Готвенето с розе може да осигури някои от качествата както на бялото, така и на червеното вино, което го прави особено подходящо за по-леки меса. Опитайте розе, когато деглазирате тиган от свински пържоли и ябълки, или бракониерски бели плодове в него, за да им придадете нежен цвят.

За универсален сироп за десерти, плодове или коктейли намалете розе със захар и зърна розов пипер.