Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Наука За Виното

Сложната наука и еволюиращият резултат от опушването на дима

През 2020 г. поредица от горски пожари опустоши части от Северна Калифорния и западния Орегон, покривайки с дим голяма част от Западното крайбрежие. Това стана по петите на големи пожарни събития през предходните три години, които изгориха близо 3,8 милиона акра само в Калифорния. Междувременно, Австралия претърпя опустошителни пожари през 2019 и 2020 г., които засегнаха Куинсланд, Нов Южен Уелс, Южна Австралия и Виктория.



Винаги, когато в лозаро-винарските страни има събития от пожари и дим, след като първо се опитат да обработят множеството ужаси, причинени на тези, които живеят там, винените специалисти може да се чудят за въздействието върху реколтата от тази година. Ефектът от дима върху виненото грозде е сложен, така че може да е трудно да се каже.

„Само защото имате дим, не означава, че гроздето ви ще бъде засегнато от дим“, казва Анита Олберхолстер, изследовател от Калифорнийския университет, Дейвис, която изучава темата. „Това, което казваме на производителите е, че ако има дим, съществува потенциален риск. Но това е просто потенциален риск. Не предполагайте. Много е трудно да се предскаже. '

Somerston Estate дим

През последните три години горските пожари изгориха близо 3,8 милиона декара в Калифорния / Гети



Том Колинс, който изучава влиянието на дима във виното във Вашингтонския държавен университет в Ричланд, Вашингтон, е съгласен.

„Това е сложна комбинация от неща, които трябва да преминат от дим в лозето до въздействие върху качеството на виното“, казва Колинс. „Трябва да разгледате всички различни фактори, за да започнете да разбирате дали дадена експозиция ще доведе до проблем или не.“

Тези фактори включват всичко - от скоростта на вятъра и възрастта на дима до решенията за винопроизводство и състава на самото вино. Всъщност дори опитът да се оцени наличието на влияние на дим може да бъде предизвикателство.

Какво е Smoke Taint?

Ефектите от дима върху виненото грозде могат да варират от това, което се нарича въздействие или въздействие, което може да бъде относително незначително. Това грозде все още може да се използва за производство на вино, макар и може би с някои коригиращи мерки. Скалата стига чак до замърсяване на дим, където виното се счита за повредено.

Вината, повлияни от дима, могат да миришат на мескитов дим, катран и карамфил. Те могат да варират от доста фини до явни.

„В началото на ферментацията [опушването на дим] всъщност ще ухае наистина приятно“, казва Брайън Рудин, винопроизводител в Canvasback във Walla Walla, Вашингтон. „[Той] може да има дървесна, смолиста подправка, която е привлекателна или мирише почти като мексикански шоколад. Но това може да се превърне в разсейване по-късно в живота на виното и да добави слой аромат, който не принадлежи. '

„Това, че имате дим, не означава, че гроздето ви ще бъде засегнато от дим.“ - Анита Олберхолстер, Калифорнийски университет, Дейвис

Ароматите в омърсеното вино могат да станат все по-отличителни.

„Това не е от вида на лекия огън на далечен дървесен огън“, казва Тим Кърк, съсобственик / винопроизводител в Clonakilla в австралийския квартал Канбера. 'Това е изгорен салам, сервиран върху пепелник.'

Калеб Фостър, винопроизводител от винарната J. Bookwalter в Ричланд, Вашингтон, отразява това чувство.

„Това е като да оближеш пепелник или изгорялата страна на пура“, казва Фостър. „Склонен съм да получавам [тези вкусове] на върха или опашката, в самото начало на вкуса или на финала.“

Какво причинява замърсяването на дима?

Влиянието на дима във виното се появява, когато изгарят дървета и друга растителност.

До една четвърт от дървото се състои от съединение, наречено лигнин, структурен компонент, който осигурява неговата здравина и твърдост. Когато лигнинът изгаря, той създава въздушни съединения, наричани летливи феноли. Тези съединения могат да се транспортират на големи разстояния. В крайна сметка съединенията или се разграждат, или се утаяват на земята.

Това може да затрудни определянето на тяхното въздействие.

„Един от най-големите въпроси, които получавам, е„ На 6 мили съм от огъня. В безопасност ли съм? ’“, Казва Олберхолстер. „Не става въпрос за разстояние, само по себе си. Това зависи от много различни фактори. Имали сме [лозя], които са били на 100 мили по-силно засегнати от тези, които са били на 10 мили. '

омърсено дим грозде Австралия

През 2019 и 2020 г. Австралия претърпя пожари, които засегнаха Куинсланд, Нов Южен Уелс, Южна Австралия и Виктория / Гети

Интензивността на дима и продължителността на експозицията допринасят за всякакви трайни ефекти върху гроздето.

Друг важен фактор е свежестта на дима. Летливите съединения, които причиняват замърсяване на дима, могат потенциално да се разградят или да отпаднат с времето и разстоянието.

Докато хората виждат дима и се тревожат за потенциалния му ефект, визуалното присъствие на дима и дори индексът за качество на въздуха не са непременно надеждни индикатори за въздействието му върху гроздето от вино.

„Много пъти, когато разглеждаме дима, това, което виждате, са прахови частици“, казва Олбърхолстър. „Частиците не са летливи феноли. Летливите феноли са наистина, наистина малки. Те дори не се измерват с броячи на частици. '

Дим в лозето

След като димът е в лозето, тези летливи съединения могат да попаднат върху лозята и листата, а в зависимост от фазата на вегетационния период, плодовете. Последното е мястото, където се крият най-големите проблеми.

„Плодовете са малко като гъба“, казва Олберхолстер. „[Дим] не остава извън кожата. Всъщност се движи вътре. '

След като летливите димни съединения навлязат в зрънцето, протича химическа реакция.

„Когато гроздето е изложено на летливи димни съединения, те абсорбират тези съединения и след това добавят към тях захарни единици“, казва Ерик Уилкс, химик, който изучава опушването на дим в Австралийския институт за вина (AWRI).

Борба с горските пожари и пандемията, някои американски винопроизводители се отказват от реколтата 2020

Смята се, че този процес е защитен механизъм, който прави тези съединения по-малко вредни за растението, но и по-трудни за откриване.

Фазата в цикъла на растеж на растението също може да направи критична разлика. Изследванията показват че гроздето е най-податливо на увреждане от дим през първите седем дни след преработката, когато гроздето променя цвета си. Рискът обаче остава до прибиране на реколтата. По-ранните събития с дим все още могат да имат ефект.

„Ако те са от правилния тип, изглежда, че можете да имате излагания отпреди сезона, които могат да окажат влияние върху качеството на плодовете и виното“, казва Колинс.

Тестване за влияние на дим

Определянето дали в гроздето има влияние на дим не е просто въпрос на дегустация.

„Дегустацията на грозде не ви казва абсолютно нищо“, казва Фостър. „Вкусното на вкус грозде може да се пуши.“ По-скоро винопроизводителите трябва да разчитат на два инструмента: аналитично тестване и сензорна оценка.

Аналитичните тестове се провеждат от търговска лаборатория, която изследва гроздето, ферментира сока или и двете. Лабораторията разглежда между два и 13 маркера, които показват потенциално излагане на дим, като летливи и свързани със захар съединения. Въпреки това димът включва хиляди съединения и виното е в най-ранните си етапи. Така че дори тези показатели може да не разказват цялата история.

„Неизменно това, което се опитвате да направите, е да направите оценка въз основа на анализи на нещо, което е почти на ембрионален етап, с оглед на това как ще се развие като възрастен“, казва Кон Симос, развитие на индустрията и мениджър за поддръжка в AWRI. „Това е истинско предизвикателство.“

„Дегустацията на грозде не ви казва абсолютно нищо. Вкусното на вкус грозде може да се пуши. “- Калеб Фостър, изба J. Bookwalter

Някои от тези маркерни съединения се намират и в препечени дъбови бъчви. След като едно вино докосне дъб , независимо дали по време на ферментация или стареене, е трудно или невъзможно да се оцени въздействието на дима без поглед върху по-широк спектър от съединения. Дори тестовете за ферментация на сок в неръждаема стомана или грозде могат да бъдат нюансирани и може да не доведат до двоични отговори.

„Ние просто не можем да кажем на някого:„ Плодовете ви ще бъдат опетнени или виното ви ще бъде опетнено “, казва Уилкс. „Но това, което можем да кажем, е, че вашето грозде попада ли в очаквания диапазон за тези съединения, или е само малко по-горе, или е масово по-горе? Всъщност става въпрос за предоставяне на хората на по-добра способност да правят оценка на риска. '

Сензорна оценка

Сензорната оценка включва извършване на „кофи ферменти“ или малки ферментации преди прибиране на реколтата и след това дегустация на ферментиращия сок.

Това обаче е изпълнено с проблеми. Първо, присъщите предизвикателства са опитите за мирис и вкус на сок, който активно ферментира и отделя съединения, които могат да подобрят или прикрият ароматите и вкусовете на дим.

Човешки променливи също изобилстват.

„Естествено има много генетично разнообразие в хората и това, което могат да помиришат и вкусят“, казва Елизабет Томасино, държавен университет в Орегон, която изучава сензорните аспекти на излагането на дим на гроздето. „Около 20% от населението изобщо не вкусват [омърсяване]. Но това оставя 80%, които го правят. '

В рамките на тези 80% чувствителността може да варира до стократно. Фостър преживя това, когато наля вино, за което знаеше, че е омърсено на група винопроизводители и производители. Отговорът беше разнообразен.

„Разбрах, че в този момент е наистина трудно“, казва Фостър. „Не искам да влизам на пазара, където някои хора смятат, че е добре, а други не. А някои хора ще се ядосат, че току-що са похарчили тези пари и мислят, че съм ги излъгал. '

Опушване на дим Хилдсбърг Калифорния

Визуалното присъствие на дима и дори индексът за качество на въздуха не са непременно надеждни индикатори за въздействието му върху виненото грозде / Гети

И накрая, самият състав на виното може да повлияе на представянето на влиянието на дима.

„Ако имате малко по-различни концентрации на [алкохол], това ще промени възприятието ви за тези съединения“, казва Томасино, който добавя, че разнообразието и винения стил също имат значение. „Установихме, че правим това в различни пино ноар, получаваме различни [сензорни] прагове.“

Техники за саниране

След като гроздето с потенциално въздействие върху дима се събере и отнесе във винарната, различните техники за производство на вино могат или да ограничат, или да влошат възможните ефекти.

„Колкото повече обработка предприемате, каквото и да извлечете този сок, ще получите по-високи нива на освобождаване на тези съединения“, казва Simos на AWRI.

Ръчното събиране намалява риска, както и изключването на листата и стъблата, свеждане до минимум на времето, когато сокът ферментира върху ципите, ограничаване на употребата на ензими, които подобряват вкуса или цвета, по-хладна ферментация и поддържане на пресовите фракции отделни.

Ако виното е леко повлияно от дим, винопроизводителите могат да опитат фини агенти, активен въглен или обратна осмоза. Всички подходи трябва да се използват с повишено внимание.

„Неизменно много от обработките, които действат, също оказват влияние върху качеството на виното“, казва Симос.

Аналитичното тестване има своите граници. Тълкуването може да бъде нюансирано и капацитетът може да бъде претоварен по време на широко разпространени бедствия.

Времето на лечението също е от решаващо значение.

„Ако ще лекувате вино с дим, в началото на живота му е по-добре“, казва Рудин от Canvasback. „Трябва да бъдете много внимателни, за да не изтеглите всички прекрасни вкусове и текстури. Все едно имате тази красива картина, но с муха, забита в маслената боя. Искаме да се опитаме да се докоснем само до едно нещо. '

На по-високи нива или по-късно в процеса, винопроизводителите може да имат малък избор, освен да изхвърлят виното. Дори и при лечение, димното оцветяване може потенциално да се върне, тъй като виното отлежава в бутилки и димните съединения, свързани със захар, се освобождават.

„Никога преди не бих могъл да разреша проблем“, казва Фостър. „Направих страхотни вина от плесенясало грозде и от грозде с други проблеми. Винаги можете да направите нещо, за да направите вино, зад което можете да застанете. Но с опушване на дим, понякога сте влизали в задънена улица. '

Промишленост под обстрел

Много пъти обаче излагането на дим може да има малък или никакъв ефект върху крайните вина. Такъв беше случаят в реколтата на Вашингтон през 2018 г., когато дим от пожар изпълваше въздуха в продължение на седмици по време на сезона и прибирането на реколтата. Изглежда, че получените вина показват малко въздействие, това е може би най-добрата реколта в държавата качествено през последните 20 години.

Този вид сложност прави решения предизвикателни за производителите и винопроизводителите.

'Какво ще правиш?' казва Рудин. „Ако видите малко дим във въздуха, няма да се откажете и да не смачкате грозде. Нашата работа е да правим най-добрите вина, които можем всяка година, независимо от условията. '

Друг път, когато димът е силен, резултатите могат да бъдат разрушителни. Това беше вярно за някои австралийски винарни през пожарите 2019–2020.

„Изглеждаше, че цялото крайбрежие гори“, казва Тим Кърк от Клонакила в Нов Южен Уелс. „На петдесет до 100 километра можете да видите това зловещо червено сияние.“

Докато пожарите бяха далеч от винарната му, тестовете показаха нива на димни маркери в гроздето на Кърк 10 пъти повече от количеството, което повечето хора биха забелязали и биха намерили за неприятно.

„Взехме много болезненото решение, след като видяхме, че резултатите от анализа се връщат, че не можем да направим вино от лозя или лозя“, казва Кърк. „Току-що казахме:„ Не можем да го направим. “

Дори аналитичното тестване има своите граници. Тълкуването може да бъде нюансирано и капацитетът може да бъде претоварен по време на широко разпространени бедствия. Това се случи, когато димът покриваше цялото западно крайбрежие на САЩ по време на реколтата през 2020 г.

„Ние сме на военна основа“, каза Гордън Бърнс, президент на ETS Laboratories в Света Елена, Калифорния, в средата на септември. „Засегнатите райони са напълно безпрецедентни. Ако [винарните] се нуждаят от номер за целите на застрахователното покритие, ние можем да помогнем с това. Ако се опитват да направят анализ, за ​​да вземат решение за реколтата за тази година, едва ли ще можем да задоволим тази нужда. '

По-късно същия месец основната лаборатория на ETS трябваше да се затвори поради пожари в непосредствена близост.

Винено грозде с опушено дим намира нова цел в спиртните напитки

Капацитетът за тестване беше превишен по подобен начин в Австралия през миналия сезон.

„Някои от най-трудните имейли, които трябваше да изпратя, бяха на клиентите да кажат, че няма да постигнете резултатите си след 10 работни дни, въпреки че плодовете ви са готови за бране сега“, казва Уилкс.

В крайна сметка производителите и винопроизводителите трябва да определят как да процедират въз основа на това, което казват тестовете и вкуса им. След това потребителите трябва да решат дали ще купуват вина от потенциално засегнатите от дима реколти.

„Това наистина е проблем в индустрията, защото никой не би продал съзнателно лош продукт“, казва Фостър, който отбелязва, че омърсените вина не представляват опасност за здравето. „Можете да пиете омърсено вино. Не е отрова. Но въпросът е дали ни харесва? “

С големи събития с горски пожари и други подобни все по-често , изследователите и винопроизводителите продължават да се стремят да разберат по-добре замърсяванията от дим. Те имат за цел да разработят методи за превенция в лозето, да създадат техники за саниране във винарната и да изпишат фино.

Виното е