Винаги ли сте извадили бутилка вино от хладилника и сте забелязали какво изглежда като малки стъклени късчета, които се вихрят около дъното или са залепнали от долната страна на тапата? Странно е, да, но всъщност те са безвредни кристали на винена киселина. Добре дошли в странния свят на киселинността във виното. Тези киселинни компоненти могат да бъдат сложни, но те са от основно значение за определяне на начина, по който виното изглежда, вкуси и се прави.

Според Дениз М. Гарднър, консултант по винопроизводство със седалище в Пенсилвания, устата ни реагира инстинктивно на нивата на киселинност. Искате ли да видите колко кисело е едно вино? Дръжте устата си отворена, след като отпиете. Ако започнете да слюноотделяте, устата ви реагира на киселината. Колкото повече слюнка, толкова повече киселина.

Обикновено нивото на рН на виното варира от 3 до 4.

Скалата на pH

Виното съдържа много киселини, но двете основни, които се срещат естествено в гроздето, са винена и ябълчена киселини. Това, което обикновено наричаме киселинност, технически се нарича обща киселинност или титруема киселинност.

„Титруемата киселинност корелира с начина, по който работят нашите уста“, казва Гарднър. „Колкото повече слюнка ви е необходима, за да взаимодействате с течността, толкова по-кисел е вкусът“, казва тя.

Титруемата киселинност е свързана с рН, но те измерват различни неща. Докато титруемата киселинност измерва количествата киселина, pH измерва силата на тези киселини. Скалата на pH се измерва от 0-14, като краищата на спектъра са най-силните.

Обикновено, ако виното има високо ниво на киселина, то ще има ниско рН. Вината с високо киселинно / ниско рН са стабилни, тъй като тяхната среда обезсърчава растежа на бактерии и други микроби.

Другото важно нещо, което трябва да запомните, е, че числата по скалата са логаритмични, а не линейни, така че вместо рН 5 да е два пъти по-киселинно от рН 6, то всъщност е 10 пъти по-кисело.

„Мисля, че рН е по-скоро от химическа страна, а [титруемата киселинност] е по-скоро за вкусовия профил на тези киселини“, казва Алисън Томсън, собственик / винопроизводител на L.A. Lepiane Wines в Санта Барбара, Калифорния. „Виното с по-висока киселина е по-лимонено и кара водата в устата ви да се напълни и да се надигне малко. Това ви кара да искате да пиете повече. Тогава мисля, че рН е отражение на стабилността на виното. '

Значението на киселинността на виното

Как киселината и pH влияят на вашето вино

Как влияе киселината върху начина, по който виното изглежда и има вкус в чашата ви? Киселинността се измерва по скалата на рН, като по-ниско рН число показва по-високи нива на киселина, докато високо рН означава по-ниска киселинност. За сравнение, киселият бял оцет има тенденция да има ниво на рН 2,5, докато млякото се регистрира на около 6,5, а водата настъпва на неутрално ниво 7. Обикновено нивото на рН на виното варира от 3 до 4.

Червените вина с по-висока киселинност са по-склонни да бъдат с ярък рубинен цвят, тъй като по-ниското рН им придава червен оттенък. По-високо рН, по-слабо киселинните червени вина могат да придобият син или лилав оттенък. Вината с по-ниска киселинност също могат да придобият кафяв цвят, защото са по-податливи на окисляване. Това може да не е толкова забележимо при червените вина, но може да се окаже неблагоприятно при младите бели вина.

„Окисляването може да се превърне в проблем независимо от вашето pH, но реакцията протича по-бързо при по-високо pH“, казва Гарднър.

Виното с високо съдържание на киселина обикновено има вкус по-свеж и по-тръпчив на небцето. Виното с ниско съдържание на киселини ще се почувства по-гладко и закръглено на небцето. Когато се направи внимателно, това може да бъде прекрасно, пищно усещане, но когато ниското ниво на киселина се комбинира с високо рН, може да се развие мляво или почти сапунено усещане.

Виното с високо съдържание на киселина обикновено има вкус по-свеж и по-тръпчив на небцето. Виното с ниско съдържание на киселини ще се почувства по-гладко и закръглено на небцето.

Киселинността осигурява част от гръбнака, необходим за дългосрочно отлежаване, така че вината с висока киселина е по-вероятно да се подобрят с времето, отколкото тези с по-малки количества. Стабилността на вината с висока киселина / ниско рН помага по време на отлежаването. И обратно, вината с високо рН са по-податливи на замърсяване. Микробите или други нестабилни компоненти могат да направят вината с високо pH да изглеждат мъгляви.

Обикновено тези проблеми се коригират във винарната с добавяне на серен диоксид, който помага за абсорбирането на част от окислението, което би захранило микробния растеж. Но са нужни много повече серен диоксид, за да се получи същия ефект във вино при ниво на рН 4 като това с 10 пъти повече киселинност при ниво на рН 3.

Вината с по-високо рН изискват повече сулфити, за да ги предпазят от окисляване, защото това намалява ефективността на сулфитите. В допълнение към спазването на законовите ограничения за добавяне на сяра, винопроизводителите трябва да гарантират, че техните вина не приемат неприятни сярни вкусове като гнили яйца или преварено зеле.

Всичко е свързано с баланса.

„При вината с по-високо pH има препоръчано количество сяра, което можете да добавите, за да направите виното микробиологично стабилно“, казва Томпсън. „Но ако всъщност следвате това, виното ви просто ще има вкус на сяра. Трябва да вземете предвид много различни фактори. Разглеждането на киселината е един компонент, но танинът и алкохолът запазват и виното. Всичко това влиза в тези окончателни решения. '

Новият стил на високо киселинни шардоне на Сонома Коуст

Където виното получава своята киселинност

Киселинността на виното започва от лозето. Калият, намиращ се в почвата, може да проникне в гроздето и да увеличи алкалността, което помага за неутрализиране на киселинността и повишава pH.

Незрелото грозде има високи нива на киселина, но това спада, докато узрее. Гроздето, отглеждано в по-хладен климат, обикновено съдържа по-висока киселинност, тъй като има по-малко топлина и слънце за увеличаване на нивата на захар и рН на гроздето. Винопроизводителят може да повиши киселинността, като добави винена киселина към гроздовия сок преди ферментацията. Процесът е често срещан в по-топлия климат, където гроздето може да стане презряло и рН може да се повиши твърде високо.

Понякога винопроизводителят може да се сблъска с обратния проблем: прекалено висока киселинност. Ако виното изглежда прекалено кисело и кисело, може да се насърчи малолактична ферментация. Той превръща суровата ябълчена киселина, каквато се среща в зелените ябълки, в по-мека млечна киселина, която може би най-добре познавате в млякото.

'Малолактичната ферментация е пример за винопроизводител, манипулиращ киселинния профил на виното.' –Денис М. Гарднър, консултант по винопроизводство

Почти всички червени вина преминават през малолактична ферментация, но това е по-скоро стилистичен избор при белите вина. Много хора, запознати с този процес, знаят за ролята му в създаването на маслени стилове на Шардоне, но този вкус може да бъде предотвратен, ако не е желан. Основната цел е да се намали киселинността.

„Малолактичната ферментация е пример за винопроизводител, манипулиращ киселинния профил на виното“, казва Гарднър. „Концентрацията на киселината не се променя непременно, но вие променяте идентичността на киселината от ябълчена на млечна киселина. Така че, вероятно ще има промяна на pH, но ще има и промяна в [нивата на киселината]. Можете да опитате тази промяна ... защото млечната киселина прави виното по-меко и по-малко киселинно. '

Помните ли тези кристали от винена киселина? Ако виното съдържа много винена киселина, когато се бутилира, киселината може да се слепи в кристали, когато се охлади. Кристалите, понякога наричани тартрати или винени диаманти , ще се разтвори във виното, докато се затопли.