Има популярна визия за Коняк всичко това е изпъстрено и капещо: кристални гарафи, стаи за дегустация, които приличат на магазини за бижута и петцифрени бутилки. Този образ е доминиран от шепа огромни марки, които всеки признава: Hennessy, Martell, Rémy Martin и Courvoisier - така наречената Голяма четворка, която продава почти 90% от коняка, консумиран в световен мащаб, според Международен рекорд за вина и спиртни напитки . Но има и друга страна на коняка. Един, който се основава повече на тежката селскостопанска реалност на региона.

Видях го в един студен, сив ден миналата зима в невзрачна ферма в малкото селце Вериер. Това беше може би последното място, където очаквах да намеря скъп коняк, но бях на лов за варели с Гилхем Гросперин , сред новата вълна négociants, чиито ограничени издания бързо се превръщат в най-желаните бутилки в Cognac. Посетихме един от 150-те малки производители в неговата мрежа, където Grosperrin обикаля стари изби, търсейки редки ракии.

Когато пристигнахме във фермата, четири лаещи кучета се втурнаха към нас, последвани от седемдесетгодишен мъж с румено лице, който все още беше облечен от лова на глигани по-рано през деня. Коняк е потайно, съперничещо място и бях представен на мъжа в ловно облекло само като Марсел, без фамилия. Марсел ме погледна подозрително, след което попита: „Е, той обича ли да пие?“ Гросперин се засмя и каза на Марсел, че да, много обичам да пия. С разбития лед влязохме в неговата тъмна, прашна изба, за да опитаме от бъчвите му, които отлежаваха още от 80-те години на миналия век. „Съжалявам, че тук е мръсно. Не съм дестилирал от 2012 г.“, каза Марсел.

Непрекъснатите луксозни съобщения от Голямата четворка карат хората да забравят произхода на коняка като вино. Отпихме течност от бъчвите на Марсел, които бяха започнали като грозде в семейното лозе от 10 хектара, което той бе набрал, пресовал, ферментирал и дестилирал. Подобна е и историята за около 4300 лозари в Коняк, повечето от които отглеждат по-малко от 20 хектара специално за производство на коняк. По време на кариерата си Марсел продаде по-голямата част от акциите си на една или друга голяма четворка. Но той винаги запазваше няколко специални варела за себе си. „Това, което пазят, е за удоволствие, или наследство, или като сувенири, или по причини, които не са непременно логични“, каза ми Гросперин.

На осемгодишна възраст Марсел успя да запали дестилатора, което направи сутрин, докато баща му се грижи за кравите. Марсел си спомня богат съсед, който е бил военнопленник в Германия по време на Втората световна война. Този човек пише на семейството си от затвора: „Изсечете всички дървета, ако трябва, но не спирайте дестилацията. Дестилирайте, дестилирайте, дестилирайте. След войната избата на този човек беше пълна и той стана богат. Междувременно семейството на Марсел трябваше да възстанови запасите си. „Стойността на парите е само в главата ви“, каза той. „Но стойността на коняка е солидна и вие не я губите.“

Може да харесате още: Как падането на Съветския съюз промени виното завинаги

Марсел отвори бъчва от реколта 2000 от Grande Champagne. Докато го наливаше в чашите ни, той каза със смях: „Реми Мартин ми каза, не, благодаря. Казаха, че този варел не е достатъчно добър. Отпихме от течността и тримата замълчахме. Това беше невероятно сложен и вкусен коняк с пластове от вкусове и аромати. Гросперин затвори очи. Накрая Марсел наруши мълчанието, като каза: „Ооо ла ла!“

По-късно Гросперин ми каза, че е хвърлил око на тази цев от няколко години, наблюдавайки как се развива. Сега изглеждаше, че е време да купя. „Големите марки не обръщат внимание на подобни неща“, каза той. „Мога да си позволя да водя дълги разговори с производител над 20 литра.“ Намирането на специални бъчви като тези в прашни стари изби е начинът, по който той изкарва прехраната си. „Трябва да съм готов да купя варел в момента, в който едно семейство е готово да продаде“, каза Гросперин. „Купувате бъчвата, печелите парите, след което купувате друга бъчва. Винаги ще намерите добри бъчви. Но тогава винаги имате нужда от още повече добри бъчви.“

След азбучна супа

Основите на това, което Grosperrin прави, не са нови в Cognac. Исторически регионът е търговски бизнес и около 75 процента от акциите са собственост на négociants, които купуват от по-малки производители. Традиционно тези запаси влизаха в различни смеси, класическата азбучна супа от класификациите на Cognac: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Но новата вълна от търговци прави нещо съвсем различно. „Производителят не е единственият с ноу-хау. Има и човек, който може да намери добрите бъчви“, каза Александър Вингтие , уважаван френски критик на алкохолни напитки. Négociants като Grosperrin и Vallein-Tercinier и вносители като PM спиртни напитки сега са фокусирани върху единични варели. Дори аплодирани малки производители като ЖанЛюк Паске ще извърши специално бутилиране (чрез своята линия Trésors de Famille) на бъчви, които избират от други изби.

„Правилата и класификациите са създадени за хора, които продават на едро“, каза Ейми Паске от Jean-Luc Pasquet. Ценните семейни бъчви в крайна сметка отиват в продуктите на масовия пазар от Hennessy или Rémy Martin. „Тези смеси са това, което хората на местно ниво наричат„ fosse commune “, гроб на бедняк“, каза Паске. „Искаме бутилиране, което не изтрива характера на тази единствена бъчва.“

Може да харесате още: Как хибридните бъчви променят вашето вино, бира и спиртни напитки

За пиещите уиски предложенията за едно бъчве може да изглеждат като стара шапка. Но това е сравнително ново явление в брендито. Cognac всъщност следва модел, който вече е успешен за Armagnac. Арманяк с една бъчва от négociants като L’Encantada привлича вниманието на американските ценители на уискито, уморени да плащат цени на уискито. Проблемът в Арманяк е, че съществуващите запаси от варели са малки и намаляват.

Това предлага възможност за Cognac, където има привидно безкрайни запаси. Въпреки това, както отбелязва Гросперин, „тук е много по-сложно да си купиш бъчва, отколкото в Арманяк. В Cognac производителите са по-богати и не се нуждаят от малки независими бутилиращи предприятия. Те имат договори с големите къщи.

Все още са ранните етапи на революцията на коняка с една бъчва и едва сега започваме да виждаме тези бутилки в La Maison du Whiskey в САЩ Сериал 'През лозата'. беше един от първите появили се. PM Spirits направи няколко бутилирани лимитирани издания, а тази година пусна редки предложения за единични бъчви от известни производители Frapin и Remi Landier. Миналата пролет Grosperrin пусна бутилиране в САЩ за първи път от няколко години. Вносителят Heavenly Spirits пусна две еднобъчви бутилки от прочутото имение Jean Fillioux. Vallein-Tercinier и Jean-Luc Pasquet имат планове да внесат повече от своите предложения за единична бъчва в Щатите.

За да бъде ясно, в момента конякът от една бъчва все още е домейн на феновете, като цените надхвърлят 200 долара за бутилка. Но те все още са част от нещо подобно Реми Мартин Луи XIII или Hennessy Paradis Imperial (и двете повече от $3000). Голяма част от цената на тези блестящи марки е опакована в специално проектирани гарафи. Новата вълна от едноцевни предложения е нещо по-рядко и по-оскъдно. „Това е за хора, които искат неочакваното. Това е различна философия. Това е извън текущия пазар“, каза Вингтиер.

По-малко известни тероари

Друга ключова разлика между тази нова вълна от ловци на бъчви négociants и Голямата четворка е уважението и чувствителността, които се отдават на историята на течността и на хората, които са я направили. „Тези хора са работили през целия си живот, за да направят коняка възможно най-добър“, каза Паске. „Дайте кредит там, където се дължи кредит.“ За тази цел името на оригиналния производител - поне първото име - се появява на етикетите на Trésors de Famille на Pasquet, т.е. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

„Много от хората, които продават бъчвите, всъщност не искат да ги продават“, каза Паске. Споменава възрастна жена, от която наскоро купиха бъчви: „За нея беше като да продаде част от дядо си. Но те трябваше да поправят къщата, така че тя трябваше да продаде.

Всяка бутилка, която Grosperrin пуска, има мини есе върху етикета, описващо произхода и какво прави бъчвата уникална. Като пример той посочи проба, която му е донесена от 75-годишен мъж. Конякът идва от бъчви, принадлежащи на брата на мъжа, наскоро починал, които са били дестилирани след първата реколта на брата през 1961 г. „Това беше човек, който продаде всичко, всяка бъчва, през целия си живот. Но той запази две бъчви от първата си реколта. Той пази тези бъчви в продължение на 60 години“, каза Гросперин. „Не е въпрос на пари. Не затова той продава това. Много е емоционално. И така, как мога да взема това и след това просто да се смеся с XO? Тези варели трябва да се уважават.”

Може да харесате още: Разликите между бъчви за вино и уиски, обяснени

Положителен страничен ефект от куестовете на ловците на бъчви е, че те трябваше да хвърлят широка мрежа, претърсвайки по-малко известни тероари с коняк. Всеки почитател на коняка познава Grande Champagne или Borderies, но Grosperrin, Pasquet и други се снабдяват с невероятни единични бъчви от crus като Bons Bois и Bois Ordinaires, на които преди това се гледаше с пренебрежение като на по-нисък тероар.

Все пак ловът на варели не е лесна или проста задача. Grosperrin получава много проби, но в крайна сметка купува много малко количество. Това също не е краят на процеса на стареене. Когато купи бъчва, тя може да прекара още десетилетие или повече в избата му.

„Лесно е да си купиш буре и да го бутилираш“, каза той. „Но е много по-сложно да го направиш с визия, да го бутилираш години или десетилетия по-късно. Много е добре за категорията всички тези хора да се занимават с лов на бъчви. Но съм любопитен да видя през следващите пет до 10 години кой ще може да трансформира тези лични проекти в нещо по-професионално.“

---

Можете да следвате Jason Wilson във Wine Enthusiast и да щракнете тук да се абонирате за неговия бюлетин Everyday Drinking, където ще получавате редовни съобщения за храна, пътуване и култура през призмата на виното и спиртните напитки.

Тази статия първоначално се появи в декември 2023 г издаване на Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!

Донесете света на виното на прага си

Абонирайте се за Wine Enthusiast Magazine сега и вземете 1 година за  $29,99.

Абонирай се