От състава на почвата и повърхността на лозето до климата на региона и излагането на слънце, много винени професионалисти смятат, че качественото вино ще покаже характеристиките на мястото си на произход. Французите обобщават тази концепция в думата тероар .

Но друга мисъл е, че други фактори, като методи на отглеждане и техники за винопроизводство, са еднакво отговорни за определящите характеристики на виното. Това кара някои да вярват, че две вина, произведени в подобен район, могат да се различават много по вкус. Но, може ли както „естеството“ на това как расте виното и дали „подхранването“ на винопроизводителя е истинският израз на тероара?

Въздействието на природата

Някои смятат, че тероарът е причината за естествената среда на всеки лозарски обект, включително почва , топография, макроклимат, мезоклимат, микроклимат и още. В тази теория тези фактори на околната среда трябва да влияят на вкуса на виното до такава степен, че възпроизводството да не е възможно другаде, независимо от методите на лозарство и винопроизводство, според Оксфорд Companion to Wine .

„В Алто Адидже, ако опитате водата от страната на планината от слюден шист, тя има тази освежаваща киселинност, докато водата, която идва от другата страна на Доломитите, поема повече тебешир и вкусът е по-стипчив, ”, обяснява Доминик Вюрт, винопроизводител и собственик на винарна GraWü в италианския Алто Адидже.

Наистина изглежда, че природата около лозята влияе върху вкуса на гроздето и по този начин върху виното.

Друг пример е Анжу в Франция , където разликата в почвата има пряко въздействие върху самите плодове. Регионът е известен с Ченин Блан , като някои лозя се отглеждат върху шисти почви, а други върху варовик . The шист почвата не задържа вода толкова добре, колкото варовика, така че лозите изпитват хидравличен стрес, причинявайки производството на по-малки плодове с по-дебела кожа. По този начин Anjou Chenin Blanc от шист често има по-голяма интензивност и хрупкавост от своите варовикови колеги.

Освен това винопроизводителите, които искат тероарът да придаде най-добрия характер на виното, оставят околната среда да свърши работата. „За да изразите тероар, трябва да избягвате използването на пестициди, хербициди и други химикали“, казва Рафаел Бенур, мениджър в Домейн дю Гринже в Савоя, Франция . „Лозята трябва да бъдат поне [сертифицирани] органични , а подходът на винификация в избата трябва да бъде минималистичен.“

Това е така, защото вредните химикали биха унищожили флората и фауната на дадено място, а енологичните добавки в избата биха променили вкуса на гроздето. Но дори и в този случай степента, до която тероарът влияе върху вкуса на виното, е спорна.

Влиянието на винопроизводството

Някои експерти биха казали, че различните техники за винопроизводство прикриват тероара и могат да повлияят на вкуса на виното точно толкова, колкото и околната среда.

Повечето изпити за сляпа дегустация на вино (включително Съдът на сомелиерите и WSET ) използвайте „типични“ примери за вина от избрани лозарски масиви или винарски региони. Следователно, изпитваните могат да имат обосновано предположение какво е виното. Но „типично“ има много малко значение, когато винопроизводителите правят съзнателни промени.

„Това, което научих в училище, е какъв трябва да бъде вкусът на определени места с лозя“, казва Джеси Бекер, майстор сомелиер. „Ако сте в Musigny [Франция] и заличите виното с нов дъб , пропускаш смисъла.“

Тероарът има ли значение?

Така че използваните техники за винопроизводство могат да имат голямо влияние върху вкуса на едно „типично“ вино. Един пример е как винопроизводителят избира да ферментира гроздето, за да придаде промени във виното. Бекер смята да практикува ферментация на кожата за бели вина (в резултат на което оранжево вино ), тъй като не е истински израз на известни тероари.

Не е сам, но тук темата става малко по-философска. Защо е нормално да се произвежда червени вина с кожи, но не и с бели? Предполага се, че ципите действат еднакво както при червеното, така и при бялото грозде. Все пак белите вина, каквито ги познаваме, са по-ново изобретение. В древни времена всички вина са правени с ферментация на кожата.

Освен това в райони, където значителен брой винопроизводители произвеждат кехлибарени вина, като Италия Колио , мнозина биха възразили, че това е истинският израз на този регион, а не бледобелите вина, които потребителите са свикнали да виждат по рафтовете.

И така, ако еднаквостта на стила също е част от тероара, отчита ли тя и стила на винопроизводителя?

„Ние оказваме голямо влияние върху тероара, тъй като ние решаваме как подрязвам , премахване на листата и т.н.“, казва Франц Венингер на едноименната винарна в Бургенланд, Австрия .

Според тази теория грижата за лозята, подходът на отглеждане и времето за прибиране на реколтата влияят върху вкуса на гроздето и по този начин върху виното. Както и стилът на винопроизводство и изборите, направени в избата.

„Ако отстраните листата и изложите Friulano [грозде] на слънчева светлина, ароматите му ще се разсеят“, обяснява Николас Юретич, експерт по резитба за Симон и Сирч и собственик и винопроизводител на едноименната си винарна в Колио, Италия. „Същото е и с Ризлинг “, добавя той.

Алвин Юршич от Винарна Jurtschitsch , колегата на Венингер от Камптал в Австрия, се съгласява. „Тероарът не спира на границата на вашите лозя. Винаги е и връзката с винопроизводителя“, казва той.

Експеримент „Природа срещу възпитание“.

Юрчич направи „тероар ​​експеримент“ със съпругата си Стефани Юрчич, нейния брат Йоханес Хаселбах от Weingut Gunderloch в Рейнски Хесен , Германия , Тереза ​​Бройер от Винарна Бройер в Райнгау , Германия и Макс фон Кунов от Винарна Hövel в Германия Долината Саар .

Проектът беше наречен Wurzelwerk, което означава работа на корените, и това беше техният опит да разберат влиянието на техните тероари спрямо винопроизводството или природата срещу отглеждането.

„Започвайки през 2012 г., всички ние разменяхме грозде помежду си от нашите най-добри лозя и всеки от нас винифицира всички тях по един и същи начин“, казва Юрчич. Това включва спонтанна ферментация в неръждаема стомана, без добавяне на сяра до бутилиране. След това бутилките отлежаваха заедно в избата на von Hövel.

След като бутилираха и дадоха известно време на вината, групата ги опита на сляпо, опитвайки се да разпознае различните тероари. Резултатът беше доста шокиращ. Въпреки че гроздето е растяло на различни места, няколко вина са толкова сходни на вкус, че всички са си помислили, че трябва да са от едно и също лозе.

„Всъщност всички бяха от различни обекти, но от избата на фон Хьовел“, казва Юрчич. „Избата [на Макс [фон Кунов]] е уникална. Намира се на два метра [шест фута] под земята. в зимата , температурите падат, което значително забавя процеса на ферментация и създава нещо като естествен батонаж.“ (Bâtonnage е френски термин за разбъркване на утайката във виното, което някои приписват на подобряване на усещането в устата и комплексността).

И така, експериментът заключи, че отглеждането има силно въздействие върху крайния вкус на виното. Въпреки това, Алвин каза, че след няколко години отлежаване, приликите в тероара на определено място с лозя започват да се проявяват, независимо от избата.

Долния ред

Terroir служи като основа за определяне на много известни наименования на вино. В това отношение марката, която стои зад дадено наименование, се нуждае от последователност. Ако клиент поръча a Сансер , например, най-вероятно ще очакват свежо, цитрусово вино. Но какво се случва, когато някой направи Sancerre с ботритизирано грозде и профилът му се промени напълно? Ако ботритисът е често срещан в Sancerre, изключването му няма ли да означава, че не показвате истински тероара?

„Тероарът е важна част от виното, но това е този редукционистки израз“, казва Джъстин Чеарно, винен директор и партньор в Четирима конници , ресторант със звезда Мишлен в Бруклин, Ню Йорк който наскоро спечели a Награда Джеймс Биърд за изключителната винена програма. „Еднаквостта част ли е от тероара и какво е типично [за определен тероар] за някой, който е ял предимно несулфирирани вина?“

Може ли да има тероар ​​в спиртните напитки?

За да може да се каже, трябва да се опитат две вина, които са отглеждани и винифицирани по един и същи начин. Само тогава можете да припишете, че разликата във вкуса наистина идва от разликите в тероара. С появата на натурално вино и алтернативния израз на тероар, стандартизацията е нарушена.

„Истинското изразяване на тероар“ продължава да води дебата и тук изплува личният опит. Колко често техниката на винопроизводство се бърка с конкретни тероари? По-важното е, колко често нашите индивидуални преживявания влияят на вкуса на едно вино от даден регион?

Независимо дали смятате, че тероарът или техниката на винопроизводство имат най-голямо въздействие, важното е резултатът да е добър.