Преди три години Марк Ветри имаше прозрение.

„Имахме две деца, а съпругата ми беше бременна с третото и трябваше да отидем на две различни благодарности, за да зарадваме всички“, казва той. „И на път за вкъщи казах:„ Това е последният път, когато излизаме от къщата за празниците. “

Ветри остава верен на този указ. Днес, когато това празнично време на годината се търкаля, готвачът от Филаделфия може да бъде намерен в домашната си кухня или да вземе проби от собствените си сезонни творения, заобиколени от семейство и приятели.

„Който иска да дойде, може да дойде“, казва той с убеждение. „Ще готвя, но не излизаме от къщата.“

Той празнува празниците при свои условия, дори ако това означава, че в къщата има 30 души.

Със сигурност Ветри не се страхува да готви за тълпа. Неговият водещ ресторант Vetri е едно от най-добрите италиански заведения в страната и той притежава три други италиански места, които предлагат разнообразие от храни от пица и салуми до риба и месо на скара.

Именно с италианската храна Ветри намери своето призвание. Работа за готвене на Волфганг Пак в вече несъществуващата „Гранита“ в Малибу, Калифорния, доведе до поредица от етапи в района на Бергамо, Италия, организирани от колегата на Пук, Пиеро Селваджо (от славата на ресторант Valentino).

„Никога не съм ходил в кулинарно училище“, казва Ветри. „Научих защо обичах да готвя, когато бях в Италия. Там наистина разбрах вкусовете и основите на готвенето. Осъзнах, „Уау, не е наистина работа.“

В продължение на две години той готвеше в пет ресторанта, включително известната Taverna del Colleoni Dell’Angelo в Бергамо, която съчетава местни съставки и регионални специалитети със съвременни методи.

Кулинарните атрибути на Vetri са безспорни. През 1998 г. той отвори Очила до 2005 г. той е обявен за „Най-добър готвач: Средна Атлантика“ от Фондация „Джеймс Биърд“.

Не е хиперболно да се каже, че някои критици смятат Vetri за най-добрия италиански ресторант в страната. Оттогава той отвори традиционно повлияното Механа (2007), Приятели (2010) и през 2012 г. той въведе gastropub На Спина . Всеки има своя собствена италианска личност.

Независимо кой ресторант сте избрали да посетите, ще откриете приветлива атмосфера, в която храната и приятелите вървят ръка за ръка. Ветри има своето италианско-американско възпитание, за да благодари за това. Семейството на баща му идва от Сицилия и като дете Ветри си спомня празнични ястия в дома на баба си.

„Имахме тази голяма, дълга маса, която минаваше от кухнята през хола, и още една за децата“, казва той. „Винаги бяха макарони, кюфтета, лазаня.“

Всъщност дори не си спомня пуйка или сладкиши. Всичко беше свързано с традиционната италианска кухня. Сега той обича да го бърка у дома по време на празниците. Например, той може да направи пуйка, но вместо цяла птица, той ще използва части от пуйка и ще ги изпече поотделно, за да демонстрира техните уникални вкусове и текстури.

И докато сезонните тържества със сигурност са свързани с храната, те обикновено са много по-основни в очите на Ветри. Празниците са просто да се чувствате добре дошли.

Когато работеше в Италия, той си спомня, че е бил поканен в домовете на шест различни семейства за Коледа.

„Не ме накараха да се почувствам като посетител“, спомня си той с умиление. И по този начин Ветри подхожда към празниците сега.

„Не гледам на това по друг начин, освен на„ Нека имаме цял куп хора до къщата “, казва той. „Ние сме за повече, колкото по-весело, ядене и просто се наслаждаваме на живота.“

И как той побира толкова много посетители? „Живеем в един ред дом с дълги стаи“, казва той. „Няма много площ за маса за трапезария, така че просто подреждаме всичко. Това е бюфет. Вземаме това, което искаме. ”

Менюто на Ветри е непринудено италианско, като се основава на опита му от цяла Италия. Печени риба тон-рикота са едни от любимите му, балансиращи прекрасна комбинация от лична памет и експлозия на вкус.

„Първият път, когато някога съм имал тези пържоли, е в Сене, Италия, близо до Бергамо“, казва той. „Бях с един от [моите] готвачи Джеф Мишо и бяхме на гости при свекърва му Пина Каньони. Когато отворих уста, за да кажа „здравей“, Пина веднага вкара един от тях там. Бях поразен от вкуса и текстурата. '

Ветри предлага да подавате пържолите, докато хората се смесват, или да ги обличате в семеен стил. С пенливо, богато на горски плодове Lambrusco, много вино на момента, сдвояването е празнично начало на вечерта.
Лазаня от тиквички е друг удоволствие за тълпата, което може да бъде направено за презентация на блок маса или в компактни, индивидуални порции. Тиквата е по-лека алтернатива на по-познатия пълнеж от месо. Последният Ден на благодарността, Ветри замени есенния скуош със сезонен поглед върху съставките.

Накъсаното сирене от стракчатела в стил извара - нишки от прясна моцарела, напоена със сметана - придава подчертано остър вкус. Ако не можете да намерите страциатела, използвайте най-качествената прясна моцарела, която можете да си купите.

И вместо обичайната пуйка или шунка, Ветри защитава своята нежна, дълбоко ароматизирана телешко ястие гарниран с мармалад от шалот като изненадващо удовлетворяваща алтернатива.

„През 1994 г., когато работех в Тоскана в La Chiusa, ние непрекъснато пасихме козе в мляко“, казва той. „Това е много традиционна тосканска техника и обичам да я използвам с телешко месо - което очевидно е по-лесно да се намери на пазара.“

Като страна, той препоръчва овъглено брюкселско зеле с панчета . Това не са, по думите му, „зелето до мини”, което повечето от нас мразеха като деца.

Концепцията възникна случайно, след като той остави брюкселско зеле на котлона твърде дълго. Въгленизираните краища на кълновете се сливат с мазната панчета за гарнитура, която „вашите гости ще почистват от чиниите си“.

Осветляването на нещата, но все пак предлагащо упадъчно заключение, е на Ветри амарети полуфреддо с топъл шоколадов сос . Ветри е самопризнат пристрастен към шоколада и добавянето на бисквитките амарети, по същество италиански макарони, направени със смлени бадеми и белтъци, наистина символизира празниците за него.

Въпреки че това меню може да звучи греховно, Ветри не се притеснява.

„Да, богато е, но рецептите имат приятен баланс“, казва той. „Има малко киселина. След като ги вземете с вината, това се балансира. Освен това това не са рецепти, които ще ядете през август. Това са празниците, времето, виното, атмосферата. '

С други думи, те са храни за празнуване, предназначени да бъдат споделени с приятели.

По-важното е, че това са рецепти, подходящи за подготовка и готвене.

„Голямото нещо в менюто е, че то не изисква много активно време в кухнята“, казва той. „Не искате да прекарвате часове с екипажа на печката или фурната и да не прекарвате време с любимите си хора, защото това би пропуснало смисъла на празничния сезон.“

Независимо дали той готви традиционния южноиталиански празник на седемте риби в навечерието на Коледа или изнася шведска маса за десетки гладни посетители, сезонното развеселение на Ветри се обобщава лесно в това посрещане: „Елате у дома ми, той винаги е отворен. Никой не трябва да е сам по празниците. “

Това е покана, която трудно не приемаме.

Лазаня с тиквички и Stracciatella

Рецепта, адаптирана от Рустик италианска храна от Марк Ветри и Дейвид Йоаким (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ пресен чесън лук, опакован в чаша
Fresh пресен лук с чаша
½ чаша зехтин екстра върджин, плюс 2 супени лъжици, разделени
8 унции основно яйце тестени тестени изделия, разточени на листове
1 жълта тиква, жулиен
1 зелена тиква, жулиен
1 скилидка чесън, смляна
3-4 стрък мащерка
¾ чаша рикота импостата или изцедена пълномаслена рикота
6 унции stracciatella или burrata
Сол и прясно смлян пипер, на вкус
8 чаени лъжички несолено масло, нарязани на филийки с размер на чаена лъжичка, плюс още към форма за печене на масло
⅔ чаша прясно настърган пармезан, плюс още за гарнитура

Загрейте фурната до 425˚F.

Пасирайте лука от чесън, лука и ½ чаша зехтин в малък кухненски робот или блендер, докато стане гладко.

Поставете лист за паста върху леко набрашнена работна повърхност и нарежете на дължини, които ще паснат на форма за печене с 6 чаши. Напръскайте леко пастата с вода, докато работите, за да не изсъхне. Охладете всички останали макарони за друга употреба.

Оставете да заври средно гърне с подсолена вода. Добавете пастата, бързо връщайки водата до кипене, и бланширайте за 15–20 секунди.

Прехвърлете тестените изделия в купа с ледена вода, за да спрете готвенето. Поставете пастата върху кухненски кърпи и подсушете.

Загрейте 2 супени лъжици зехтин в средно голям сотен тиган, поставен на умерен огън. Добавете тиквите, чесъна и мащерката и гответе, докато омекнат, но не кашисти, около 3-4 минути. Свалете от котлона и оставете да се охлади.

Смесете рикотата и стракателията в малка купа и подправете със сол и черен пипер на вкус.

Намажете с масло форма за печене с 6 чаши и подредете дъното с тестени изделия, оставяйки малко да виси над краищата. Отгоре поставете половината от сместа от сирене, тиквата и пармезана, разпределяйки всяка почти до ръба на пастата. Повторете с един слой макаронени изделия и пълнеж. Отгоре се поставя друг лист паста и маслото.

Печете в предварително загрятата фурна, докато леко покафенеет по краищата, около 10–12 минути. Ако фурната ви има конвекция, включете я, за да помогнете за остъргване на краищата на надвисналите тестени изделия.

За сервиране разделете на топли чинии и поръсете всяка порция с част от маслото от лук. Гарнирайте с пармезан. Сервира 6.

Подготовка напред: Ако използвате квадратчета за паста, те могат да бъдат направени до 2 дни напред, леко набрашнени, подредени в херметически затворен контейнер и охладени. Поддържайте маслото от лук при стайна температура до 8 часа или го охлаждайте до 2 дни, връщайки го до стайна температура преди употреба.

Сдвояване на вино: Совиньон на Tramin’s от региона Алто Адидже е едно от най-изключителните бели вина в своя ценови диапазон. Както е описано от Стив Уайлди, директор на напитки в ресторантите на Vetri, „този остър лазер Sauvignon Blanc от предалпите е изцяло грейпфрут отпред и цялата зелена трева и билки на финала. Тези аромати примамват зеленото щракане на тиквичките в чинията. '

Телешка гърда „al Latte“ с пържен градински чай

Рецепта, адаптирана от Рустик италианска храна от Марк Ветри и Дейвид Йоаким (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ паунда свинско дебело месо, на кубчета
2 скилидки чесън
3 клончета розмарин, плюс 2 клончета за спояване
Груба сол и прясно смлян пипер, на вкус
1 (5-килограмова) телешка гърда без кости
3-4 супени лъжици масло от гроздови семки, разделени
1 дафинов лист
3 лимона, 1 сок и 2 филийки
1 галон пълномаслено мляко
20 пресни листа от градински чай, плюс още за гарнитура

Загрейте фурната до 350˚F.

Поставете дебелото на един слой върху лист за печене, който ще се побере във вашия фризер. Замразете, докато стегне, но не е твърдо, около 30-40 минути.

Пюрирайте мазнината, чесъна и листата от 3 клончета розмарин в кухненски робот на малки порции, докато сместа придобие текстурата на омекотеното масло. Подправете със сол и черен пипер на вкус.

Поставете телешката гърда с груба страна нагоре върху работна повърхност. Подрежете излишната мазнина, за да стане месото сравнително плоско и равномерно, след което подправете със сол и черен пипер.

Разпределете ¾ от мастната смес равномерно по повърхността на телешкото месо. Започвайки от дълга страна, навийте телешкото на компактно руло. Завържете ролката с месарски конец на равни интервали на разстояние 1-2 инча един от друг. Разтрийте външната страна на рулото с останалата мастна смес.

Загрейте 1 супена лъжица гроздово масло в овална холандска фурна или тежка, устойчива на фурна гювеч, достатъчно голяма, за да задържи телешкото руло (приблизително 16-18 инча на най-широкото място) на средна температура. Добавете телешкото и гответе, докато стане тъмнокафяво от всички страни, около 10 минути, като се обръщате от време на време.

Завържете дафиновия лист и 2 клонки розмарин заедно с кухненския канап, след което хвърлете билките в тигана. Добавете лимоновия сок и резенчета в тигана. Налейте достатъчно мляко, за да дойде около 2⁄3 от страната на телешкото. Намалете котлона до средно-слаб и оставете да къкри. Покрийте тигана и поставете в предварително загрятата фурна, докато телешкото омекне, около 2 часа.

Извадете тигана от фурната и прехвърлете телешкото на дъска за рязане. Отстранете лимоновите резенчета и сашето от билки от течността за готвене, които ще бъдат изварени. Оставете течността да се охлади за няколко минути, след това отстранете част от мазнината от повърхността.

Варете течността на средно-силен огън, докато тя намали обема си с около една трета, около 15-20 минути. Пюрирайте течността, докато сместа стане гладка. Овкусете и подправете със сол и черен пипер.

За сервиране нарежете телешкото руло напречно на ¾-инчови филийки. Загрейте 1 супена лъжица от останалото масло в голям тиган на средно силен огън и разбъркайте филийките на порции, докато станат хрупкави, около 4 минути, като добавите масло, ако е необходимо. Задушете листата на градинския чай, докато станат хрупкави. Подредете месото и сотираните листа от градински чай върху топла чиния за сервиране или върху отделни чинии.

За соса изхвърлете останалото масло в тигана и изсипете пюрената течност за задушаване. Задушете леко на средно-слаб огън, докато се затопли. Полейте соса върху телешкото месо и украсете с градински чай. Сервира 6–8.

Подготовка напред: Най-добре е да започнете телешкото месо няколко часа преди да планирате да го сервирате, за предпочитане предния ден. Можете да задушите телешкото руло, да извадите рулото от течността за задушаване, да го покриете и го охладите за 1 ден, преди да го нарежете. Оставете филийките да престоят на стайна температура за около 1 час, преди да ги изпечете.

Сдвояване на вино: Carmignano е винен регион в Тоскана с история, датираща от римско време, качеството му е признато през Средновековието от никой друг освен Cosimo III de Medici. През 18-ти век винопроизводителите започват да се занимават със собствените си смеси от санджовезе и каберне от преди Супер Тоскана. Имението Barco Reale на Capezzana в Carmignano включва последното грозде плюс Canaiolo, някога доминиращото грозде в Chianti. Наситено червената смес е кадифена и балансирана само с нотка дъб.

Amaretti Semifreddo с топъл шоколадов сос

Рецепта, адаптирана от Рустик италианска храна от Марк Ветри и Дейвид Йоаким (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 яйца, отделени, плюс 4 яйчни жълтъка
½ чаша захар, плюс 4½ чаени лъжички, разделени
2¾ чаши тежка сметана, разделени
¾ чаша натрошени бисквитки от амарети
7½ унции горчив сладък шоколад, за предпочитане 58% какао, нарязан
4 супени лъжици скъсяващо или несолено масло, омекотено
4 чаени лъжички лек царевичен сироп
¼ чаша нарязани бадеми, за гарнитура

Комбинирайте 8 яйчни жълтъка и ½ чаша захар в голяма купа и разбъркайте, докато станат бледи и пухкави, около 2-3 минути.

В миксер разбъркайте белтъците със средна скорост, докато се образуват твърди пикове, около 2-3 минути.

В почистения миксер разбийте 2 чаши дебел крем и бисквитките amaretti на средно ниско, докато сместа образува меки върхове, около 1 минута. Внимателно сгънете сместа от бита сметана и яйчен белтък в жълтъчната смес с помощта на гумена шпатула. Изстържете в кварт контейнери, покрийте и замразете, докато стегне, поне 6 часа.

Междувременно изсипете ¾ чаша тежка сметана в малка тенджера и оставете да заври на средно силен огън. Поставете шоколада и маслото в средно голяма купа и добавете горещата сметана. Оставете го да престои 2 минути, след това разбийте, докато шоколадът се разтопи и сместа се смеси.

В чиста тенджера комбинирайте царевичния сироп, 4½ чаени лъжички захар и 4 чаени лъжички вода. Поставете тигана на умерен огън, докато захарта се разтопи, след това добавете царевичния сироп към шоколадовата смес, като разбъркате до гладка смес. Добавете още чаена лъжичка вода, ако е необходимо, за да разредите соса.

За да сервирате, лъжица 2-3 лъжички от полуфреддовата смес във всяка купа за десерт, след това залейте с топлия шоколадов сос и поръсете с накълцаните бадеми. Сервира 6–8.

Подготовка напред: Можете да смачкате бисквитките amaretti в кухненски робот и да съхранявате в херметически затворен контейнер до 1 месец. Шоколадовият сос може да се съхранява в хладилник в херметически затворен съд до 1 седмица преди употреба. Доведете го до температура, като го загреете в метална купа или в горната част на двоен котел, поставен върху леко кипяща вода, като бъркате постоянно, след като започне да се затопля. Замразявайте полуфреддото в херметически затворен контейнер до 2 месеца.

Сдвояване на вино: Le Passule на Librandi използва стафидирано грозде Montonico, създавайки това, което Уайлди вижда като „леко тяло, което е необичайно при сладките вина. Сушените плодове с аромати на бадемова и цитрусова кора се смесват добре с шоколада и подобряват самия полуфреддо. '

Печени риба тон-рикота

Рецепта, адаптирана от Рустик италианска храна от Марк Ветри и Дейвид Йоаким (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9-унция) пържола от риба тон
2 чаени лъжички кошерна сол, плюс още на вкус
9 унции сирене робиола
9 унции рикота импостата или отцедено пълномаслено сирене рикота
4 яйца, леко разбити, разделени
2½ чаши сушени трохи от хляб, разделени
Черен пипер, на вкус
1 чаша 00 брашно в италиански стил (или брашно за всички цели)
Гроздово семе или зехтин, за пържене в дълбочина

Разтрийте рибата тон със сол до равномерно покритие, след това покрийте и оставете в хладилник за 1 час.

Изплакнете рибата тон и я сложете в голям сотен тиган с вода, за да се покрие. Оставете да къкри на слаб огън на средно силен огън. Внимателно извадете рибата, докато тя просто стане твърда и термометърът с незабавно отчитане регистрира 120˚F, когато се постави в рибата. Отстранете от огъня и оставете да се охлади в течността за бракониерство.

Извадете рибата от течността и я нарязайте за кратко с помощта на кухненски робот, докато стане съвсем леко. Прехвърлете в средно голяма купа и разбъркайте робиолата, рикотата, 1 разбито яйце и ½ чаша галета. Подправете леко със сол и черен пипер.

Поставете брашното в плитка купа, 3 разбити яйца във втора купа и 2 чаши хлебни трохи в трета купа. Оформете сместа от риба тон на топки с диаметър 1½ инча (около половината от размера на топка за голф) и оваляйте в брашното, след това в яйцата и накрая в трохите за хляб. Прехвърляйте топките върху решетка, поставена върху рамка за печене, докато работите.

За дълбоко пържене добавете 2 инча масло в холандска фурна или тежък, непромокаем съд за гювеч и загрейте маслото, докато регистрира 350˚F на термометър за дълбоко пържене. Работейки на партиди, пържете топките до златисто кафяво, около 1-2 минути. Охладете върху решетка, поставена върху лист за печене, покрит с хартиени кърпи. Добива приблизително 32 малки пържени.

Подготовка напред: Ако не можете да намерите рикота импостата, вместо това изцедете пълномаслена рикота. Постелете сито с тензух или хартиени кърпи и поставете върху купа. Поставете рикотата в ситото, покрийте и оставете да се отцеди в хладилника за поне 8 часа или до 24 часа. Можете да смесите, покриете и охладите сместа от риба тон до 3 дни напред. Оставете сместа да престои на стайна температура за 15–20 минути, за да изстине студа, след това я навийте на топки и ги панирайте непосредствено преди пържене.

Сдвояване на вино: Vetri е фен на Lambrusco, а Steve Wildy, директор на напитки в ресторантите на Vetri, препоръчва Концертът на Lambrusco di Salamino di Santa Croce на Medici Ermete . Родом от региона на Емилия-Романя, където това нежно искрящо червено често се сервира заедно с чудесно мазни предястия, това е перфектно вино, което да звъни вечер. Според Уайлди той е „пенлив, студен, мастилено-лилав на цвят и пълен с тръпчиви плодове от зрънце“, осигуряващ ухапващо допълнение към пържените пържоли.

Основно тесто за яйчена паста

¼ чаша 00 брашно в италиански стил (или брашно за всички цели), плюс още за прах
½ чаша твърдо брашно, плюс 1 супена лъжица
9 жълтъка
3-4 супени лъжици вода
1 супена лъжица зехтин екстра върджин

Сложете и двете брашна в купата на миксер за изправяне. С помощта на приставка за гребла пуснете миксера със средна скорост и добавете яйчните жълтъци, водата и олиото. Разбъркайте, докато съставките се съберат в тесто, 2-3 минути.

Обърнете тестото върху леко набрашнена работна повърхност и месете около 5 минути или докато стане копринено и гладко, замесвайки в по-универсално брашно, ако тестото е твърде лепкаво. Тестото е готово, ако внимателно се изтегли обратно на мястото си, когато се разтегне.

Оформете тестото в 6-инчов труп, увийте с найлоново фолио и го охладете за поне 30 минути или до 3 дни.

Нарежете тестото на 6 равни парчета. Когато тестото започне да се връща към стайна температура, но остава леко хладно на допир, поставете го върху валяк за паста на най-широката настройка. Поставете едно парче тесто през ролките, като леко напудрите тестото с брашно, за да предотвратите залепването. Настройте ролките до следващата най-тясна настройка и отново прекарайте тестото през ролките. Прекарайте тестото веднъж през всяка постепенно по-тясна настройка, като завършите с най-тясната настройка или както е указано в рецептата, която правите.

Между разточванията продължете да прашите тестото леко с брашното, ако е необходимо, като винаги изтривате излишното. В крайна сметка трябва да имате лист с дължина 4-5 фута и достатъчно тънък, за да бъде полупрозрачен.

Поставете листа с тестени изделия върху леко набрашнена работна повърхност и поръсете леко с брашно. Използвайте нож или приставката за рязане на машината за тестени изделия, за да създадете желаната форма на тестени изделия. Дава 1 килограм паста.

Мармалад от шалот

Рецепта, адаптирана от Рустик италианска храна от Марк Ветри и Дейвид Йоаким (Ten Speed ​​Press, 2011)

Шалот от 1 килограм, обелен и разполовен
½ чаша (1 пръчка) несолено масло
¼ чаша зехтин
2 клончета розмарин
Сол и прясно смлян пипер, на вкус
1 чаена лъжичка оцет от шери
Щипка захар (по желание)

Разтопете маслото със зехтина в средна тенджера, поставена на слаб огън, след това добавете шалота и розмарина и подправете леко със сол и черен пипер. Гответе много бавно, докато шалотът се карамелизира, около 1 час. Хвърляйте шалота от време на време, за да отделите слоевете и да ги разчупите.

Извадете клончетата розмарин и подправете леко лука с шери оцет и щипка захар, ако е необходимо. Блендирайте за кратко с потапящ или изправен блендер, докато се натроши. Опитайте на вкус и добавете оцета, солта, черния пипер и захарта, ако е необходимо. Прави приблизително 1 чаша.

Подготовка напред: Можете да държите мармалада в херметически затворен съд в хладилника до 2 седмици. Сместа ще се втвърди, затова я върнете на стайна температура или я загрейте за кратко преди сервиране.

Овъглени брюкселски кълнове с панчета

Рецепта, адаптирана от Пътуването на очила: кулинарно пътешествие от Марк Ветри и Дейвид Йоаким (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 малки брюкселско зеле, подрязано и разполовено
1 скилидка чесън, разрязана наполовина
1 супена лъжица масло от гроздови семки
1 унция панчета, на кубчета
1 чаена лъжичка оцет от шери
2 супени лъжици несолено масло
Кошерна сол и прясно смлян черен пипер, на вкус

Натрийте плоската страна на всяка половинка брюкселско зеле с скилидката чесън.

Загрейте олиото в голям сотен тиган на умерен огън. Когато е горещо, добавете кълновете и разклатете тигана, за да се покрие с маслото. Обърнете кълновете с отрязана страна надолу и разпръснете панчето в тигана. Гответе необезпокоявано в продължение на 6-8 минути или докато кълновете станат дълбоко кафяви (почти черни) отрязаните страни. Добавете оцета и маслото, хвърляйки, за да покриете кълновете. Подправете със сол и черен пипер, на вкус. Сервира 4.

Вариация: Можете да използвате балсамов оцет на мястото на оцета от шери. Ако харесвате кълновете си по-меки, покрийте тигана веднага след добавяне на оцета и маслото, като готвите, докато вилицата омекне. След това хвърлете с маслото, солта и черния пипер.

Сдвояване на вино: Производители на Langhe Nebbiolo на Barbaresco е „виното, което производителите на Barbaresco пият на трапезата си“, казва Уайлди. „Това показва ярки, парфюмирани аромати на череша и рози, както и фини земни нотки на дим, катран и тютюн, които да се наберат върху огледалото на Брюксел, докато танините без шеги режат мазната панчета.“