Надградете своето барбекю: Южноафриканският Браай

Подобно на барбекюто в САЩ, braai (римува се с пържим ) в Южна Африка е нещо подобно на религията.

Не става въпрос само за това, което брааи, а за това как брааи, кога браай, къде брааи и с кого брааи.

Това е социално събитие, което събира хората около огън, за да гледат, помирисват и споделят храна. Това е място за ядене, пиене и разказване на истории с часове.

Брааят често включва много различни видове месо, приготвено на открит огън на дърва. Пържоли, пържоли, кръста, птици, boerewors (колбаси) и sosaties (шишчета) са основни продукти, докато по крайбрежието морските дарове играят видна роля, от варени раци (омари) до цели скара или пушена риба, особено Щука , мазна, студеноводна риба, открита около нос Добра надежда.

И не забравяйте виното. Широкото разнообразие от вина в Южна Африка се смесва и съвпада идеално с различните ястия.

За да споделим тайните на подходящия браай, помолихме Рубен Рифел, готвач на знаменитости в Южна Африка, винопроизводител Марк Кент от винарна Boekenhoutskloof във Франсхук и някои от техните лозарски приятели от целия нос Уайнландс, за да ни покажат как се прави това.

Снимки от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

ПРИСЛЕДВАЩИТЕ

Запознайте се с хората, които знаят как да се карат: грилмайсторът, отговарящ за празника, домакинът и винопроизводителите, донесли със себе си ценени бутилки, за да споделят с нови и стари приятели.

Рубен Рифел , готвач и ресторантьор, Ресторант „Рувим“ , местоположения във Франсхук, Кейптаун, Робъртсън, автор на Paternoster, Рубен Кукс (2008), Рувим готви местно (2011), Браай: Рувим в огън (2013) телевизионна личност, 5 звезди с Рубен (2013), MasterChef Южна Африка (2014, 2015)

Водещ Марк Кент , винопроизводител и партньор, член на винарната Boekenhoutskloof, Гилдия на винопроизводителите от Кейп

Питер Баденхорст , винопроизводител, Fleur du Cap

Андрис Бургер , винопроизводител, Paul Cluver Wines председател, Гилдия на винопроизводителите от Кейп

Питер „Мехурчета“ Ферейра , майстор на изба, член на Graham Beck Wines, Гилдия на винопроизводителите от Кейп

Лизел Гербер , винопроизводител, Boschendal

Рудигер Гретшел , главен винопроизводител, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , винопроизводител, Raats Family Wines

Мартин Смит , винопроизводител, собственик / винопроизводител на Vilafonté, Лозя Paserene

Ребека Танер , винопроизводител, Басни планински лозя

Деби Томпсън , винопроизводител, Simonsig Wine Estate

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

МЕНЮТО BRAAI

Плъзгачи за говеждо месо
The Bok Loinout (Спрингбок Loinout)
Sosaties (агнешки шишчета) с опушена червена салса
Горещата птица (пиле с сос пери пери)
Жълта опашка на Браай
Зелена салата
Салата от домати и бурата
Kent’s Killa Spicy Smoked BBQ Sauce
Мус Braai (Мус от пушен дъб с шоколад с брааени банани)
StarstuckCitrнас

ОБОРУДВАНЕТО

Разбира се, вие сте настроени с настроението на брааите, но ключът към успеха е наличието на правилните инструменти. Ето кльощавото за това, от което се нуждаете във вашия арсенал.

Съоръжението

Очевидно е, че имате нужда от нещо, с което да готвите. Има много грилове, от които можете да избирате, и много брайери използват повече от един за приготвяне на различни предмети. Уверете се, че имате поне една основна камина или скара на дърва, като голямо зелено яйце или Weber, както и пушачка или кутия за пушене, които да добавите към затворена скара, ако желаете.

Горивото

Дървото е цар. Той създава атмосферата и устойчивия център за готвене, който е неразделна част от традиционните брааи, като същевременно придава прекрасни опушени характеристики на храната на скара. Огънят трябва да остане постоянно горещ по време на приготвянето на храната, а по-късно да се утаи, когато гостите се настанят около него след здрач с любимата си чаша вино. Въгленът може да се използва накрай или когато времето е ограничено. Бензинът трябва да бъде крайна мярка.

Джаджи

Не забравяйте основите като предястия за огън (кибрит, комин, вестник) и чисти, плоски решетки за скара, които са втвърдени или смазани, за да се предотврати залепването. Допълнителни артикули, като кошница за грил с големи панти, кошница за риба на скара, шишчета и спрей за бастиране, определено могат да ви бъдат полезни. Уверете се, че имате контейнер, с който да заледявате своите пенливи и бели вина - количка прави чудеса. Също така е разумно да имате пожарогасител наблизо, за всеки случай.

Приборите за хранене

Качественият готварски нож е от ключово значение за всякакви общи нужди за нарязване или подрязване. Здравият цепвач също е удобен за по-големи месарски дейности. Комплект свръхдълги щипки за грил ще ви бъде най-добрият приятел, така че се похвалите с качествен комплект.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Плъзгачи за говеждо месо

Рецепта учтивост Duncan Savage, винопроизводител, Cape Point Vineyards, Кейптаун, Южна Африка. Адаптиран от Майстори на избите в кухнята, от Уенди Ториен (Struik Lifestyle, 2012)

1 килограм говеждо месо
1 глава лук, нарязан на ситно
1 чаша пресни галета
½ чаша нарязан пресен магданоз
1 яйце
1 супена лъжица люта английска горчица
Сол на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус
12 дебели филийки сирене моцарела
12 меки малки ролки
24 листа пресен босилек или рукола
3 средни домата, нарязани на филийки
4 големи кисели краставички, нарязани по дължина

Смесете заедно телешко, лук, галета, магданоз, яйце, горчица, сол и черен пипер. Оформете 12 банички и гответе на скара до желаната готовност. Разтопете парче моцарела върху всяка баничка.

Разполовете рулата и леко препечете на скара.

За да сервирате, поставете баничка на рула. Отгоре залейте с 2 листа босилек или рукола и по една филийка домат и корнишон. Прави 12 плъзгача.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Sosaties (агнешки шишчета) с опушена червена салса

Рецепта учтивост Рубен Рифел

2 лука, нарязани, плюс 1 лук, на четвъртинки (по желание)
3½ супени лъжици рапично масло или масло
3 скилидки чесън, счукани и обелени
Настърган джинджифил, равен по обем на чесъна
3½ супени лъжици къри на прах
2½ чаени лъжички куркума
2 чаши малцов оцет
16 унции гладко сладко от кайсии
2½ чаени лъжички сол
Агнешко бутче 4½ паунда, обезкостено, почистено и нарязано на 1-инчови кубчета
4-8 пресни дафинови листа, разкъсани на парчета
1 килограм сушени кайсии (по избор)
2-4 чушки по ваш избор, нарязани на парчета (по желание)
Опушена червена салса

За приготвяне на марината: Сотирайте лука в масло или масло за 4 минути, или докато омекне и стане златист, но не кафяв. Добавете чесън, джинджифил, къри на прах и куркума. Сотирайте още 2 минути. Разбъркайте малцов оцет, сладко от кайсии и сол и загрейте до кипене. Отстранете от огъня. Оставете маринатата да се охлади до стайна температура.

Поставете месото в купа. Добавете марината и дафиновите листа. Хвърлете, за да покриете месото. Покрийте и мариновайте в хладилник за поне 12 часа, за предпочитане 2-3 дни. Разбърквайте месото на всеки 8–12 часа.

За готвене: Месо от шиш, като добавите сушени кайсии и парчета лук и чушки между кубчета агнешко, ако желаете. Braai за около 10 минути, обръщайки се няколко пъти в затворена, подвижна кошница за готвене. Сервирайте с опушена червена салса. Прави 10 шишчета.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Горещата птица (пиле с сос пери-пери)

Рецепта учтивост Рубен Рифел

1 средна глава лук, нарязан
15 дълги червени люти чушки, обезмаслени и нарязани
4 червени чушки, обезмаслени и нарязани
1/3 чаша, плюс 4 чаени лъжички оцет от червено вино
2 супени лъжици пушен червен пипер
2 бебешки пилета, около 1¼ паунда всяко, изпъкнали (отворени, за да се подготвят за скара)
2 лимона
6 големи смокини (сорт Адам, ако има такива), разполовени

За сос пери пери: В средно голям тиган на умерен огън потнете лук, лют пипер и червени чушки за 10–15 минути. Деглазирайте тигана с оцета от червено вино. Добавете пушен червен пипер. Оставете да къкри в продължение на 20 минути, след което смесете до гладка смес.

Поставете пилета в контейнер. Натрийте със сос пери пери (запазете малко за сервиране) и оставете в хладилник за една нощ.

Брааи на скара на умерен огън. Гответе 15 минути, като обръщате на всеки 5 минути. Изцедете лимонов сок върху пилета. Варете още 15 минути. Изпечете смокини на скара за 5 минути и сервирайте с пиле.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Жълта опашка на Браай

Рецепта учтивост Рубен Рифел

4 скилидки чесън, нарязани
7 супени лъжици масло
½ чаша, плюс 2 супени лъжици сладко от кайсии
Сок от 1 лимон
1¾ супени лъжици соев сос (по желание)
3–7 супени лъжици бяло вино (по желание)
Тире от чили сос (по избор)
Сол на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус
Зехтин, на вкус
1 прясна жълта опашка, 6-7 паунда, почистена и отстранена глава

С помощта на малък запас на огън или печка леко запържете чесъна в масло. Добавете сладко от кайсии, лимонов сок и всякакви незадължителни съставки. Добавете сол и черен пипер, на вкус. Разбърквайки непрекъснато, загрявайте, докато се разтопи и смеси.

В лист за печене, облицован свободно с двоен слой алуминиево фолио, налейте зехтин и поставете риба отгоре. Полейте с приготвен сос. Внимателно разтривайте и масажирайте соса върху и вътре в рибата. Оставете да се маринова приблизително 30 минути.

Оставете рибата върху фолио и плъзнете върху скара за непряко готвене. Направете няколко малки дупки във фолио, за да предотвратите обединяването. Откъснете излишното фолио.

Гответе със затворен капак на скара за около 15 минути или докато плътта леко се натисне. Плъзнете фолио с риба обратно върху лист за печене. Сервирайте топло или при стайна температура.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Мус Braai (Шоколадов мус от пушен дъб с баанирани брааи)

Рецепта учтивост Рубен Рифел. Адаптиран от Браай: Рувим в огън от Рубен Рифел (Quivertree Publications 2013)

2 чаши тъмен шоколад
Семена от 1 шушулка ванилия
1 чаша сметана, разбита нежно
4 белтъка, разбъркани до твърди върхове
4 банана
Шоколадови стърготини (по избор), за гарнитура

Поставете шоколад в горната част на двоен котел.

В грила носете дъбови стърготини за дим на слаб огън. Покрийте двойния котел и поставете в решетката за 30 минути. Премахнете шоколада. Оставете да се охлади до стайна температура.

Разбъркайте семената на ванилията. Внимателно сгънете една четвърт от крема, след това останалия крем. Сгънете белтъците. Охладете в хладилника до готовност за сервиране.

На грил банани, кожи на средна температура, докато кожата е напълно черна.

Сервирайте банани (топли или студени) с шоколадовия мус и украсете с шоколадовите стърготини. Сервира 4.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (нарязани портокали със сос от анасон и масло от звезда)

Рецепта учтивост Рубен Рифел. Адаптиран от Браай: Рувим в огън от Рубен Рифел (Quivertree Publications 2013)

1 чаша бяла захар
½ чаша масло, нарязано на парчета
1 чаша тежък крем
3 звезди анасон
5 портокала, обелени и нарязани на ₅⁄₅-инчови кръгчета

Сварете 1 чаша вода и захар в незалепващ съд. Оставете сместа да се намали до карамелен цвят (не разбърквайте). Разбъркайте масло, сметана и анасон. Отстранете от огъня.

За сервиране: Подредете резенчета портокал и залейте със сос. Сервира 4–6.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

Опушена червена салса

Рецепта с любезното съдействие Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, ресторант на Reuben’s, локации във Franschhoek, Кейптаун, Робъртсън, Paternoster.

1 червен лук, необелен
6 скилидки чесън, белени
1 зрял домат
⅓ червен пипер
½ дълъг червен чили
2 чаени лъжички сок от лайм
1 супена лъжица оцет от червено вино
1 супена лъжица захар
Щипка сол, на вкус

Поставете лука, чесъна, домата, чушката и чилито на скара. Char до пълното почерняване, приблизително 15 минути. Оставете да се охлади. Обелете кожите от всички предмети. Премахнете семената от домати, черен пипер и чили. Нарежете всички съставки в ⅛ -инчови зарове. Добавете сок от лайм, оцет, захар и сол. Добива около 1 чаша.

Kent’s Killa Spicy Smoked BBQ Sauce

Рецепта учтивост Марк Кент. Адаптирано от Braai Masters of the Cape Winelands от вина от Южна Африка (Jonathan Ball, 2010)

20 средни домата (за предпочитане роми)
2 средни лука
Пресни люти чушки (разнообразие и количество по ваш избор)
8 супени лъжици зехтин
1 чаша кетчуп
1 чаша италианско доматено пюре
1½ чаши ябълков оцет
4 супени лъжици отлежал тъмен ром или ракия
½ чаша портокалов сок (по желание)
4 супени лъжици лека меласа
½ чаша светлокафява захар
2 супени лъжици пушен испански червен пипер
4 чаени лъжички смлян черен пипер
8 големи скилидки чесън, счукани
Смлян чили (на вкус)

Нарежете доматите на две по дължина. Загребете или изцедете семена. Обелете лука. Поставете домати в пушач / скара срещу източника на топлина, отрязани нагоре. Добавете лук и цели люти чушки. Пушете до омекване. Извадете и оставете да се охлади. Обелете доматите (спестявайки колкото се може повече сок) и лют червен пипер. Нарежете грубо домати, люти чушки и лук.

Загрейте зехтина в голяма тенджера. Добавете домати, чили, лук и останалите съставки. Разбъркайте на силен огън, докато заври. Намалете топлината до минимум. Оставете да къкри непокрито поне 2 часа, като се разбърква от време на време, докато сосът се сгъсти значително. Оставете соса да се охлади. Прехвърлете на порции в блендер и пюрирайте до гладка смес. Добавете смлян чили и допълнително сол или черен пипер, на вкус. Може да се направи предварително и да се съхранява в хладилник до употреба. Добива около 3 чаши.

Салата от домати и бурата

½ багет, тънко нарязан по диагонал
½ чаша зехтин екстра върджин, плюс екстра за четкане
2 скилидки чесън, разполовени
4 бурати, стайна температура
Tomatoes паунда бебешко наследство домати от различни цветове, наполовина
4 волски сърца домати, нарязани на едро
2 златни шалота, нарязани на тънко
3 чаени лъжички осолени бебешки каперси, изплакнати и отцедени
3 супени лъжици винкото (предлага се онлайн или в магазини за гурме)
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
Кресив босилек, за гарнитура

Загрейте скара на силен огън. Намажете филийките багет със зехтин и ги грилирайте, като ги обръщате от време на време, докато станат златисти и свежи, около 2–4 минути. Натрийте всяко парче с нарязана страна чесън и оставете настрана.

Разполовете бурратите и ги поставете върху чинии. Комбинирайте домати, шалот и каперси в купа и разпръснете около бурата. Разбийте останалата ½ чаша масло и винкото в купа, за да се комбинират, подправете на вкус и полейте върху доматената салата. Разпръснете с босилек крес и сервирайте с кростини. Сервира 8.

Печен лук Винегрет

2 червени лука
1 голяма кафява глава лук
5 шалота
5 супени лъжици оцет от каберне совиньон
½ чаша зехтин екстра върджин
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
1 стрък мащерка

Нарежете лука и шалота наполовина и поставете върху скара върху горещи въглища. Затворете капака на грила и оставете да се пече, докато напълно омекне и омекне, приблизително 10 минути. Оставете да се охлади, след това отстранете външната обвивка и нарежете лука възможно най-тънко. Добавете оцет и зехтин, разбъркайте и подправете добре със сол, черен пипер и листа от мащерка. Сервирайте до агнешки шишчета на скара или говеждо месо.

Снимка от Maree Louw / Стайлинг на храна от Abigail Donnelly

ПЕРФЕКТНИ ДВОЙКИ

Домашни птици

Основният фактор е приготвянето и подправянето на ястието. За пикантни разтривки и сосове опитайте сух ризлинг. Пикантните билкови кори работят най-добре със земни Пино Ноар или билкови совиньон Блан, докато пушените птици съвпадат с тежки, дъбови бели.

Най-добри снимки: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Морска храна

За риба на скара, подправена просто, изберете ярки, цитрусови бели вина. Богатите, мазни риби като сьомга или овъглено дърво могат да се противопоставят на по-здрави бутилки, като бели смеси или дори Пино Ноар. За сурови препарати поднесете пенливо вино Méthode Cap Classique.

Най-добри снимки: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Говеждо месо

Удебелените сортови сортове каберне, с богата танинова структура и аромати на тъмни плодове, се съчетават безпроблемно с мастни протеини. Смеси, включващи каберне фран, ще придадат нотки на зелен пипер и пепелява сложност. Pinotage ще играе на опушените вкусове на външната кора на говеждото месо.

Най-добри снимки: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

агнешко

Lamb and Syrah е мач, направен в небето - потърсете зрели, сочни селекции, които предлагат пикантни нотки брамбъл, финбо и черен пипер, оградени от достатъчно танини и сатенена структура. Можете също така да разгледате смеси на базата на Syrah или вина на базата на Мерло, които предлагат богати, плътни нотки от черен плод и еластично усещане за уста.

Най-добри снимки: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Игра

Месото от дивеч като спрингбок или еленско се сдвоява добре с вина, които предлагат допълнителни акценти на втвърдяващи подправки, пипер и сладък дим. Смесите в стил Syrah и Rhône са идеални. A Pinotage ще подчертае гейм нотките на ястието, докато смеси в стил Бордо ще извадят подправки.

Най-добри снимки: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (крайбрежен регион), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Зелените

Хрупкави, класически бели вина играят добре с разнообразие от зелени салати и страни. Опитайте Cabernet Francs заедно със салати със зелен фасул или ягоди, докато пресните, цип рози са идеални със салати от домати и сирене.

Най-добри снимки: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Десерт

Дори и да не съвпада точно с предлаганите ястия, освежаващият блясък на искрящо масло е добре дошъл след обилно хранене. Сладки, сладко подправени червени смеси са упадъчни спътници на шоколадовите десерти, докато късните реколта или ботризираните бели са най-добре съчетани с финали на базата на цитрусови плодове или крем.

Най-добри снимки: Boekenhoutskloof 2012 Шоколадовият блок (Западен нос), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)