Търсите вдъхновение този Ден на благодарността? Ентусиастът на виното се обърна към готвачи на знаменитости за този празник, включващ саламурена пуйка от югозападен стил от Рик Бейлес, поднесена със страна от мариновано зеле от Маркус Самуелсон и смачкани картофи със зелени акценти с лимон на Майер. Рецепти с любезното съдействие на Кулинарната книга за Деня на благодарността и празника на Macy’s Culinary Council (Кухня за книги 2011).

1 прясна цяла пуйка (12–14 паунда)
2 галона плюс 1 чаша вода, разделени
1 чаша добре опакована тъмнокафява захар
1 чаша сол
1 супена лъжица люспи червен пипер
6 скилидки чесън, счукани
1 връзка пресни стръкове майоран или 1 супена лъжица сушен майоран
1 връзка клончета прясна мащерка или 1 супена лъжица суха мащерка
10–12 дафинови листа
1 супена лъжица зехтин

Саламура пуйка
Отстранете металните скоби на пуешките крака. Извадете вътрешностите и врата от кухината и ги запазете за друга употреба. Изплакнете добре птицата и подсушете с хартиени кърпи. Поставете 2 големи пластмасови торбички, безопасни за храните, една в друга, в голяма дълбока чиния или пластмасова кофа. Добавете 1 галон вода, захар, сол и люспи от червен пипер. Разбъркайте, за да се разтвори захарта и добавете още галон вода. Поставете пуйката с гърдите надолу в съда, като се уверите, че е напълно потопена в саламурата. Изцедете въздуха от торбите и ги затворете здраво. Охладете в хладилник за поне 12 часа или до една нощ.

Пригответе пуйката за скарата
Извадете пуйката и изхвърлете саламурата. Подсушете старателно с хартиени кърпи и разтрийте пуешката кухина със счукан чесън. Напълнете билките и дафиновите листа в кухината, след което завържете краката заедно с памучен конец. Издърпайте кожата през отвора на врата и закрепете с малко шишче. Поставете пуйката върху решетка за печене, поставена в алуминиева тава с голям габарит. Намажете пуйката леко със зехтина.

Печете пуйката на скара
Накиснете 2 чаши мескитов чипс във вода за 30 минути. Предварително загрейте газова скара до средно висока или запалете огън в скара с дървени въглища и я оставете да гори само докато въглищата се покрият със сива пепел и са много горещи. Намалете топлината в газовата скара до средно ниска или наклонете въглищата отстрани на скарата на дървени въглища, преди да добавите дървени стърготини (за газова скара, поставете чиповете в кутия за пушачи или ги увийте във фолио и прободете дупки във фолиото) . За грил на дървени въглища поставете решетката на скара и поставете пуйката в тигана на решетката, далеч от огъня. Изсипете останалата 1 чаша вода в тигана и покрийте скарата. За да поддържате равномерна температура с грил на дървени въглища, добавяйте редовно повече въглища (обикновено няколко парчета на всеки 30 минути или така). Непрекъснато добавяйте дървесни стърготини, за да поддържате задименост.

Проверявайте периодично пуйката. Ако желаете, покрийте с фолио, за да предотвратите прекаляването на кожата. Оценете 12–14 минути на килограм или 2½ до 3 часа за пуйка от 12 до 14 килограма. Пуйката се прави, ако при пробиване на ставата на бедрото соковете се изчистят или когато термометър с незабавно отчитане, поставен в най-дебелата част на бедрото, регистрира 160˚F. Когато е готово, извадете пуйката от скарата, покрийте хлабаво с фолио и оставете да престои 15 минути. (Температурата ще се повиши с 5–10 градуса, докато пуйката си почива.)

Издълбайте пуйката и подредете върху затоплен поднос. Сервирайте с топлия сос Red Chili Adobo и Jicama-Cranberry Relish. Сервира 8.

Препоръка за вино:

Сдвоете това ястие с NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 от Бразилия. Елегантният му, пикантен характер и оживената киселинност ще допълнят и балансират подправката и сложността на ястието.

---

Опитайте тези страхотни рецепти от множество готвачи!

Рецепти с любезното съдействие на Кулинарната книга за Деня на благодарността и празника на Macy’s Culinary Council , (Кухня за книги октомври, 2011)

Сос от червено чили адобо

От Рик Бейлес, от Frontera Grill в Чикаго

⅓ чаша растително масло
12 средни (около 6 унции) сушени лютпи от аншо, стъбла, семена и разкъсани на плоски парчета
6 скилидки чесън, накълцани
2 чаени лъжички сушен риган
1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
½ чаена лъжичка прясно смлян кимион
¼ чаена лъжичка прясно смлян карамфил
½ чаша ябълков оцет
4 чаши гореща вода
4 чаши пилешки или пуешки бульон (ако желаете, използвайте пуешкото гърло и вътрешностите от пуйката на скара за приготвяне на бульона)
Сол на вкус
2-3 супени лъжици захар

За да направите пюре от adobo: В голям тиган загрейте растителното масло на умерен огън, докато заблести. Добавете лют червен пипер, 1 или 2 парчета наведнъж, и ги препечете с олио за няколко секунди от всяка страна. Когато всички парченца чили са препечени, поставете ги настрана и резервирайте масло от тигана. Добавете горещата вода към лют червен пипер, поставете малка чиния отгоре, за да запазите чилито потопено и оставете да се рехидратира за около 20 минути. Комбинирайте чесън, риган, черен пипер, кимион, карамфил и оцет в блендер или кухненски робот. Налейте рехидратираните люти чушки и олиото. Обработете сместа до гладко пюре. Притиснете през сито със средна мрежа върху купа.

За да завършите соса: Поставете тигана за пържене на чили на умерен огън. Когато е горещо, добавете пюрето adobo и гответе, разбърквайки, докато пюрето се намали до дебелината на доматеното пюре, около 10 минути. Разбъркайте бульона, намалете котлона до средно-слаб и оставете да къкри около 30 минути. Готовият сос трябва да има лека текстура. (Забележка: Добър тест е да излеете малко върху чиния и да гледате как се разпространява. Ако тече равномерно, е точно. Ако не тече много и водата започне да се отделя по краищата, е твърде дебела.) Подправете с сол и захар на вкус. Сервирайте топло. Прави около 5 чаши.

Кисело зеле

От Маркус Самуелсон, от Red Rooster в Харлем, Ню Йорк

2 грейпфрута
1 чаша оцет от бяло вино
½ чаша соев сос
2 чаши вода
1 чаша захар
1 голям червен лук, нарязан на тънки филийки
4 скилидки чесън, смлени
½ чаша сухо печени фъстъци, нарязани
2 супени лъжици фъстъчено масло
2 чаени лъжички хариса (северноафрикански лют сос)
1 глава (около 16 чаши) напа зеле, настърган и настърган
4 листа пресен босилек, нарязани
4 пресни клонки от кориандър, нарязани
4-инчово парче пресен джинджифил, обелен и настърган

Изрежете тънък резен от горната и долната част на всеки грейпфрут, за да разкриете плътта. Поставете 1 грейпфрут изправено върху дъска за рязане и с помощта на остър нож следвайте контура на плода, изрежете надолу, за да премахнете кората и кората. Задържайки беления грейпфрут над купа, разрежете по двете страни на всеки сегмент, за да го освободите от мембраната, улавяйки сегментите и сока в купата. Повторете с останалия грейпфрут. Заделени.

В средна тенджера комбинирайте оцета, соевия сос, водата и захарта и оставете да заври на силен огън, като разбърквате, за да се разтвори захарта. Прехвърлете в голяма купа и оставете да се охлади.

Добавете лука, чесъна, фъстъците, фъстъченото масло и харисата към охладената оцетна смес и разбъркайте добре. Поставете зелето в дълбока форма за печене или голяма купа и изсипете охладената фъстъчено-лукова смес отгоре. Хвърляне за комбиниране.

Покрийте и оставете да престои 10 минути, за да се оставят вкусовете да се смесят. Отцедете зелевата смес в гевгир и прехвърлете в голяма купа. Добавете сегментите грейпфрут и сок, босилек, кориандър и джинджифил и хвърлете внимателно, за да се смесят добре. Сервирайте веднага. Сервира 8 до 10.

Картофено пюре от чесън

От Cat Cora от Kouzzina в Орландо, Флорида

3 чаени лъжички кошерна сол
4 големи картофа за печене, общо около 4 килограма
8 супени лъжици несолено масло
3 скилидки чесън, смлени
⅔ чаша пълномаслено мляко
⅔ чаша тежка сметана
Прясно смлян черен пипер, на вкус

Напълнете голяма тенджера ¾ с вода и оставете да заври на силен огън с 2 чаени лъжички сол. Докато водата се загрява, обелете картофите и нарежете на 1-инчови кубчета. Добавете картофите във врящата вода и варете, докато вилицата омекне, 10 до 12 минути.

Докато картофите се готвят, в тиган разтопете 6 супени лъжици масло на слаб огън, запазете останалите 2 супени лъжици масло при стайна температура. Когато маслото се разтопи, добавете чесъна и гответе, докато започне да оцветява, около 3 до 4 минути. Свалете от котлона и оставете настрана.

Когато картофите са готови, отцедете ги в гевгир и ги върнете в тенджерата от огъня остатъчната топлина от съда за готвене ще помогне да се изпари излишната вода, което ще направи вашите картофи леки и пухкави. Прекарайте картофите през по-голямо количество, държано над купа, или ги намачкайте в купата с картофена машина. Постепенно добавете млякото и сметаната, като разбърквате с гумена шпатула или дървена лъжица, докато се комбинират добре. Разбъркайте сместа от масло и чесън и подправете с останалата 1 чаена лъжичка сол.

Прехвърлете картофите в затоплена купа за сервиране или чиния. Нарежете запазените 2 супени лъжици масло на парченца и ги поставете върху повърхността на картофите. Сервирайте веднага. Сервира 6 до 8.

Сотирани зелени с Майер Лимон и чесън

С любезното съдействие на Кот Кора от Kouzzina в Орландо, Флорида

4 килограма швейцарска манголд или къдраво зеле, премахнати жилави стъбла и оставят грубо нарязани
2 супени лъжици кошерна сол, плюс още за подправяне по желание
½ чаша зехтин екстра върджин
6 скилидки чесън, нарязани на тънко
6–8 супени лъжици пресен лимонов сок на Майер (от 3 до 4 лимона)
Прясно напукан черен пипер

Оставете голяма тенджера, пълна с три четвърти вода, да заври на силен огън. Добавете зелените и солта. Доведете водата до леко кипене, покрийте частично тенджерата и гответе, докато зеленчуците омекнат, 4 до 5 минути.

Поставете голям гевгир в мивката. Отцедете зеленчуците в гевгира и ги оставете да седнат да се отцедят и охладят за около 10 минути. След като зелените се охладят достатъчно, изцедете с тях цялата излишна влага с ръце. (До този момент рецептата може да бъде завършена до няколко часа предварително. Оставете зеленчуците настрани при стайна температура за до 2 часа или в хладилник, ако е по-дълго.)

В голям тиган за соте загрейте зехтина на средно силен огън, докато заблести. Добавете чесъна и гответе, разбърквайки, докато започне да покафенява, около 1 до 2 минути. Добавете зеленчуците и задушете, докато се загреят, около 2 до 3 минути. Свалете от котлона, добавете половината лимонов сок, подправете на вкус със сол и черен пипер и хвърлете добре.

Опитайте отново на вкус и коригирайте подправката с повече лимонов сок, сол и черен пипер, ако е необходимо. Прехвърлете в затоплена купа за сервиране или поднос и сервирайте веднага. Сервира 6 до 8.