Ние сме свикнали водка производители рекламират основните съставки, използвани за направата на спиртната напитка (картофи от една реколта! преработена суроватка!). Те дори могат да се похвалят със сложните методи за дестилация и/или филтриране, използвани в преследване на първокласно качество. И все повече производителите на водка наблягат на източника на вода, използван за направата, разреждането и „завършването“ на техния продукт. Но имат ли значение тези водоизточници или това е чисто и просто маркетинг?

Сред последните водки прегледани за Винен ентусиаст , акцентите на етикета включват „дълбокоокеанска минерална вода“ (Ocean Vodka); „изворна вода от глетчера от планината Худ“ (Timberline Vodka); “Вода от планината на Апалачите” (водка P1); и „артезианска изворна вода от Западна Луизиана“ (Луизианска традиция). Но какво всъщност означават те? Гмурнахме се дълбоко във водите, за да разберем.

Как се използва водата при направата на водка?

Като за начало е важно да знаете, че водата се използва поне два пъти при производството на водка. (За повече вижте нашето ръководство за как се правят спиртни напитки ).

Първата стъпка в производството на водка е ферментацията, обяснява Тони Абу-Ганим, автор на Дестилирана водка . В тази стъпка водата се комбинира със сурови съставки - независимо дали зърно, грозде, картофи и т.н., създавайки каша. Добавянето на топлина и дрожди, които се хранят със захарите в суровините, предизвиква ферментация.

След това ферментиралата каша се дестилира, което концентрира алкохола. Накратко, кашата се изсипва в дестилатор и се нагрява до точка на кипене, така че изпаренията се издигат. След това тези пари се охлаждат и кондензират в течна форма. След като дестилаторът отстрани „главите“ и „опашките“ (премахвайки нежеланите примеси), останалата част („сърцето“) може да бъде повторно дестилирана (понякога няколко пъти, в преследване на така наречената чистота и/или неутралност ).

В този момент нивото на алкохол може да достигне до 96% алкохол по обем (abv) (192 proof), така че се добавя значително количество вода, за да се разреди концентрираният дестилат до приемливо ниво, обикновено около 40% abv (80 proof).

Важно разграничение е, че водата, използвана при ферментацията, не винаги е същата като тази, използвана за разреждане на алкохола след дестилация. Много производители умишлено избират вода от определен източник за разреждане; някои наричат ​​тази употреба „довършване“ на водката.

„Повечето производители настояват да използват вода с най-добро качество в своята водка“, казва Абу-Ганим. Някои използват дестилирана вода или местна чешмяна вода, която е филтрирана и пречистена, обяснява той. И все пак други получават вода от патентовани източници, за които се твърди, че не съдържат никакво замърсяване като начало – като кладенци, защитени резервоари, извори, езера, ледници или девствен планински отток.

„Независимо от източника, водата, добавена към алкохола, не трябва да съдържа минерали, примеси и други замърсители“, отбелязва Абу-Ганим. „В противен случай цялото време, пари и усилия, изразходвани за производството на качествен дестилат, се губят.“

Колко важно е качеството на водата във водката?

Като цяло, около 60% от обема в бутилка водка е вода. Само въз основа на този процент качеството на водата очевидно е важно.

„Ако това е ужасна вода, това ще бъде ужасен продукт“, предупреждава Кейтлин Бартълмей, главен дестилатор в Oregon's Дестилерия Clear Creek и дестилатори Hood River . Например, тя предупреждава да не се използва „застояла“ вода, която е престояла в резервоар с дни. „Дори водата в чаша на нощната ви маса може да има вкус на застояло до сутринта“, казва тя.

Винарните прегръщат червеите в борбата за опазване на водата

Докато качеството на водата има значение за всички спиртни напитки, казва Бартълмей, то е особено важно при производството на водка.

„Няма къде да се скриеш“, обяснява тя. „Водката има толкова фин вкус и аромат. Ако използвате по-лоша вода, това е все едно да се опитвате да нарисувате шедьовър на гърба на чул… Всичките усилия, които влагате във вашите сурови съставки, цялата работа и труд, които сте положили, за да създадете превъзходен и красив продукт, изхвърляте всичко с доларова магазинна рамка. Водата ви е изключително важна, за да не замъглявате работата си.“

Разликата във вкуса

Индустрията на бутилирана вода, която започна да се развива в САЩ през 1970-те и 1980-те години , може да е помогнал за стартирането на тенденцията за прозрачно снабдяване с вода: от Евиан до Фиджи, много потребители имат поне някаква осведоменост за това откъде произхожда тяхната H2O.

„Последните няколко поколения потребители бяха обучени чрез водния маркетинг да обръщат повече внимание на водата“, отбелязва Бартълмей. „Не е нещо ново да призоваваш целостта на своя водоизточник.“ Съвсем наскоро опасенията относно въздействието на изменението на климата накараха повече хора да се загрижат за произхода и управлението на водата.

Що се отнася до водката, въпреки че може да изглежда прозрачна в бутилката, следи от соли и минерали могат да повлияят на вкуса, аромата и текстурата на спиртната напитка.

„За най-дълго време водката беше определена от [Бюрото за данъци и търговия с алкохол и тютюн] като направена от неутрални спиртни напитки, което означава алкохол без мирис, цвят и вкус – което никога не е било истина “, казва Бил Скот, Master Distiller за Hawaii’s Органична водка Ocean , който се прави с обезсолена дълбоководна вода.

„Има някакъв характер, който може да бъде вграден“, обяснява той, описвайки водата като „голям носител на аромат за продукта“.

На други места водката Timberline използва стопена вода от ледник Худ Ривър. Bartlemay описва водата като „не много богата на минерали“ и не съдържа сяра или желязо. Тази неутралност във водата допринася за хрупкава текстура, добавя тя.

„[РН] и съдържанието на минерална сол могат да добавят аромати към водката“, обяснява тя. „Може също така да промени усещането в устата и следователно начина, по който възприемате вкусовете и ароматите.“ Например, киселинността може да добави усещане за набръчкване, докато основната вода може да създаде хлъзгаво усещане.

Mathias Tönnesson, майстор блендер за Швеция Водка Purity , приписва „супер мека вода“, донесена в дестилерията от кладенец в средата на страната за „отваряне на ароматни съединения... Колкото по-мека е водата, толкова повече вкусове получавате“, казва той.

Под „мек“ той има предвид, че е относително без минерали като магнезий и калций, но съдържа натрий – важна разлика.

„Щипка сол подобрява вкусовете“, казва Тьонесън. „Това отваря и подобрява цялостното вкусово изживяване.“ Освен това водата „индиректно добавя мекота и гладкост“, добавя той.

За да създадете водка с отличия, казва Tönnesson, имате нужда от вода с някакъв характер.

„Повечето водки използват обратна осмоза за почистване на водата“, обяснява той. „Изтриваш всичко, което не е вода, много е скучно. Индустриалните дестилатори ще се опитат да отнемат вкусовете. Тогава, може би, водата няма значение.

Повече от маркетинг

Конкретно по отношение на водката, Скот проследява важността на снабдяването с вода до „войните за водка“ от края на 90-те години.

„С толкова много марки на пазара това се превърна в точка на диференциация“, спомня си той. Първоначално много производители посочиха основните суровини - т.е. водка, приготвена от царевица или от картофи. Тъй като пазарът стана по-наситен, някои марки започнаха да парадират с произхода на водата си, другата важна съставка в бутилката. „Това е 60% от продукта, това наистина прави разлика във вашия краен продукт“, отбелязва Скот.

Въпреки че е изкушаващо да се отхвърли произходът на водата като нещо повече от маркетингов трик, производителите на водка започнаха да говорят повече за усещането за място, сравнявайки го с акцента на винарската индустрия върху тероар . Източниците на вода се вписват точно в дискусията.

Откъде е вашата водка? Сложно е.

„Той стана по-силен в началото на 2000-те и продължи да върви“, казва Скот. „И аз не го виждам да изчезне.“

Tönnesson се съгласява, „Това добавя местен елемент.“ Той отбелязва, че това вече е практика в някои дестилерии за уиски Бърбън от Кентъки производители, разчитащи на богата на варовик вода. „Искате да създадете местна игра, като казвате, ние сме от тази част [на света] и затова вземаме вода от този кладенец или извор близо до тази дестилерия.“

Други казват, че уточняването откъде идва водата добавя елемент на прозрачност.

„Това е маркетинг, но не е просто маркетинг“, казва Бартълмей. „Това е начин да говорите за вашата марка и романтиката, усещането за мястото, от което сте. Но източникът има значение и като начин да бъдем прозрачни – „изворна вода, захранвана от ледник“ – всички тези думи означават нещо. Извиквайки източника, това показва, че се опитвате да набавите качествени съставки и сте уверени откъде идват.“

Скот се съгласява и добавя: „Водата е различна от място на място. Някои от тях са по-добри, някои от тях са различни. Посочването на местен произход може да помогне на потребителите да разберат защо една марка е различна от другите, „но е важно да можете да подкрепите това с факти“.