Chenin Blanc е гъвкаво грозде, способно да произвежда широка гама от вина, от пресни и плодови до дъбови и сладки, и дори смес или пенливо вино. И с разнообразието си от изрази има много възможности за сдвояване.

Пресният и плодов Chenin Blanc се комбинира чудесно със зеленчукови ястия или салати, дъбови версии, съчетани с богати рибни или сметанени пилешки предястия, а сладкият Chenin Blanc естествено съвпада с десертите или служи като балансиращ аналог на богатите, остри сирена.

W.E. помоли един винопроизводител и двама готвачи от ресторанти за винарни да ни разкажат своя идеален мач Ченин и храна, представящ всеки от тези три стила от южноафриканския сорт. Ето техните предложения, пълни с рецепти, идеални за пресъздаване у дома.

Chenin Blanc стил: свеж и плодов

Вино: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 $.
Двойки с: Суфле от тиквички на Lorianne’s с печено козе сирене и крем от панчета
Защо работи: „Хрупкавата естествена киселинност в това вино пресича богатството на суфлето и подобрява свежите тревисти вкусове в ястието“, казва Лориан Хейнс, главен готвач в ресторант Spier Wine Estate’s Eight в Стеленбош, Южна Африка. „В същото време богатата кремообразност на соса допълва зрелите вкусове на тропическите плодове на виното. Теглото на виното и ястието също са в хармония, а вкусовете както на храната, така и на виното се комбинират вкусно, за да останат на небцето. '

Суфле от тиквички на Lorianne’s с печено козе сирене и крем от панчета

Рецепта с любезното съдействие Лориан Хейнс, главен готвач в ресторант „Осем“ на Spier Wine Estate, Стеленбош, Южна Африка

За суфле от тиквички:
7 супени лъжици несолено масло
6 & frac12 супени лъжици универсално брашно
1 & frac12 супени лъжици царевично брашно
1 чаша мляко
4 чаши тиквички, ситно настъргани, плюс 12 дебели ленти за гарнитура
3 яйчни жълтъка от свободно отглеждане
3 & frac12 унции козе сирене, плюс 6 & frac14-инчови дебели кръгчета
5 яйчни белтъка от свободно отглеждане
1 & frac34 унции лук, отрязан
1 чаена лъжичка смляна морска сол
1 връзка магданоз с плоски листа, за гарнитура
6 цветя от тиквички, по желание, за гарнитура

За крема Pancetta:
10 унции бекон от панчета
1 & frac12 чаши шалот, фино нарязани на кубчета
1 червено люти чушки, фино нарязани на кубчета
2 & frac12 чаени лъжички захар
1 & frac12 чаени лъжички смляна морска сол
2 чаени лъжички бял пипер
3 чаши плюс 2 & frac34 супени лъжици тежка сметана

Загрейте фурната до 250 ° F. Гответе маслото и брашното заедно в тенджера на умерен огън, за да образувате руф. Добавете млякото бавно, докато непрекъснато разбивате, докато сосът се сгъсти.

В средно незалепващ тиган гответе настърганите тиквички на средно силен огън, докато цялата влага се изпари напълно. Преместете тиквичките в средно голяма купа и смесете с жълтъците. Включете сместа от тиквички, както и 3 & frac12 унции козе сирене в белия сос и оставете да се охлади.

В миксер или купа със среден размер разбийте белтъците, докато оформят меки върхове и ги сгънете в сместа от тиквички много внимателно. Разделете сместа на 6 намаслени 3-инчови кръгли рамки. Печете до златисто, около 1 час.

Докато суфлетата се пекат, направете сос от сметана от панчета. Задушете панчето в среден тиган до златисто кафяво и хрупкаво отстранете и отцедете върху хартиена кърпа. В същия тиган задушете шалота и чилито на слаб огън до омекване и полупрозрачност. Добавете захарта, солта, черния пипер и сметаната и варете, докато намалите наполовина. Добавете запазената панчета, оставете да заври и варете 2 минути, след което свалете от огъня.

Поставете суфле в устойчива на фурна купа и отгоре с черпак сметанов сос и кръг козе сирене. Печете на 360 ° F, докато сиренето стане златисто кафяво и сосът шупне, около 10 минути. Загрейте скара до висока степен и на скара лентите от тиквички, за да маркирате. Украсете всяко суфле с 2 ленти тиквички на скара, 3 стръка плосък листен магданоз и цвете тиквички по желание и сервирайте веднага. Сервира 6.

Стил Ченин Блан: Дъб

Вино: Simonsig 2010 С дъб Ченин Блан (Стеленбош) $ 35.
Двойки с: Парфе от гъши дроб и пилешки дроб с домашно приготвен ябълков чатни и препечен бриош.
Защо работи: „Chenin Avec Chêne е пълноценен Chenin Blanc, отлежал във френски дъбови бъчви в продължение на 11 месеца (30% нови)“, казва Лукас Карстенс, главен готвач в Cuvée на Simonsig Wine Estates в Стеленбош, Южна Африка. „Виното има естествена плодовитост, красива минералност и кремообразно масло. Избирам, като предястие, парфето Foie Gras с домашно приготвен ябълков чатни и препечен бриош, поради богатството на foie gras и залесените двойки Chenin Avec Chêne красиво, тъй като плодовитостта допълва сладостта на домашния чатни и кремообразното масло нарязва гладко през богатството и кремообразността на гъши дроб. '

Парфе от гъши дроб и пилешки дроб с домашно приготвен ябълков чатни и препечен бриош

Рецепта с любезното съдействие Лукас Карстенс, главен готвач в Cuvée на Simonsig Wine Estates, Stellenbosch, Южна Африка

За Apple Chutney:
4 чаши ябълки Granny Smith, на сърцевина и нарязани
1 средна глава лук, нарязан на тънки филийки
1 & frac14 чаша султани (златни стафиди), опаковани
1 чаша захар от прахове (може да използвате светлокафява захар, ако няма налична захар), опакована
& frac34 чаша плюс 1 & frac12 супени лъжици ябълков оцет
1 парче джинджифил и дължина frac34 инча, обелено и фино нарязано на кубчета

За перфектното:
& frac12 килограма пресни пилешки дробчета
Сол на вкус
& frac12 паунда пресен гъши дроб (клас А)
5 яйца
4 пръчки плюс 3 супени лъжици несолено масло
& frac12 чаша Ruby Port
& frac12 чаша Мадейра
& frac14 чаша ракия
1 чаша лук на кубчета
2 скилидки чесън, фино нарязани на кубчета
2 клонки мащерка
бял пипер
Препечен бриош, за гарнитура

Пригответе ябълковия чатни, като комбинирате всички съставки в голяма, тежка тенджера. Оставете сместа да заври на умерен огън, след това оставете да къкри непокрито, като бъркате често, за 30-40 минути или докато стане гъста и кашиста. Свалете от котлона, оставете да се охлади и прехвърлете в стерилизирани, сухи буркани и затворете.

За да приготвите парфето, загрейте фурната до 250 ° F. Подправете пилешките дробчета със сол и след това нарязайте дробчетата и гъши дроб на малки парченца. Прехвърлете парчетата в голяма купа и ги оставете да се затоплят до стайна температура. Напукайте яйцата в малка купа и също ги оставете да се затоплят до стайна температура. Разтопете маслото в малка тенджера и оставете на топло.

В голям тиган за соте намалете Порт, Мадейра и ракия с лука, чесъна и мащерката, докато почти цялата течност се изпари, след което отстранете клонките от мащерка.

В висококачествен блендер ликвидирайте гъши дроб, пилешки дробчета и яйца до гладка смес, след това добавете маслото бавно, но стабилно и подправете със сол и черен пипер на вкус. Може да се наложи да направите това на партиди за по-гладко парфе, оставете блендера да работи за няколко минути. Сместа се прекарва през фино цедно чиноаз или мрежа.

Покрийте териновата форма с найлоново фолио. Изсипете сместа в териновата форма точно под устната и покрийте с фолио. Поставете терината в марината с нивото на водата, равно на пълнежа на сместа. Печете 1 & frac12 часа или докато термометърът с незабавно отчитане отчете 140 ° F – 149 ° F, когато се постави в терина. Извадете терината от марината, оставете да се охлади до стайна температура и след това охладете за 24 часа.

Сервирайте с домашен ябълков чатни и препечен бриош. Ако не сервирате веднага, покрийте парфето с избистрено масло, това ще спре парфето да се окисли. Прави 1 терин.

Стил Ченин Блан: Сладко

Вино: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Двойки с: Arancini di Riso (пържени и пълнени оризови топки)
Защо работи: „Ярките, златисти нюанси ви канят на нос от цитрусов мед, зряла гуава, сушена кайсия и консервиран ананас, деликатно наслоени с нотка на портокалов цвят“, казва Адел Суарт, винопроизводител в Rudera. „Мазният, кремообразен усет за уста отразява зрели аромати на тропически плодове и препечени мазнини, с прекрасен баланс между сладост и хрупкава цитрусова киселинност, следвайки до богато, дълготрайно покритие. Опитайте с натрошен лед, през горещото лято (като самостоятелен десерт) или с влагани в горгонзола пържени пържени ризото, полети с пресен мед, за да допълнят сладостта на виното, като същевременно позволяват на киселинността да пресече кремообразността от сиренето. '

Пържени и пълнени оризови топки

Рецепта учтивост Giada de Laurentiis, Хранителната мрежа

За ризотото:
2 чаши пилешки бульон с ниско съдържание на натрий
3 супени лъжици несолено масло, при стайна температура, разделено
& frac12 малък лук, нарязан
& frac34 чаша ориз Arborio
& frac14 чаша сухо бяло вино
& frac14 чаша фино настърган пармезан
& frac14 чаена лъжичка кошерна сол
& frac14 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

За аранчини:
1 & frac12 чаша подправени хлебни трохи в италиански стил, разделени
2 чаши варено и охладено ризото или ориз с къси зърна (рецепта по-горе)
& frac12 чаша фино настърган пармезан
& frac14 чаша ситно нарязани листа пресен босилек
2 яйца, при стайна температура, разбити
4 унции Gorgonzola, при стайна температура, нарязани на 16 (& frac12-инчови) кубчета
Растително масло, за пържене

За да приготвите ризотото, оставете бульона да къкри на силен огън в средна тенджера. Намалете котлона до минимум и поддържайте бульона горещ.

В голяма тенджера с тежко дъно разтопете 2 супени лъжици маслото на умерен огън. Добавете лука и гответе, като бъркате често до омекване, около 3 минути. Добавете ориза и разбъркайте, за да се покрие с маслото. Добавете виното и оставете да къкри, докато по-голямата част от течността се изпари, около 1 минута. Добавете & frac12 чаша от горещия бульон и разбъркайте, докато почти напълно се абсорбира, около 2 минути. Продължете да готвите ориза, като добавяте бульон и frac12 чаша наведнъж, като бъркате непрекъснато и оставяте всяка добавка от бульона да попие, преди да добавите следващата. Гответе ориза, докато омекне, но все пак стегне за ухапване и сместа е кремообразна, около 20 минути. Свалете тигана от котлона и разбъркайте останалото масло, пармезан, сол и черен пипер.

За да приготвите аранчини, сложете 1 чаша от трохите хляб в средна купа и оставете настрана. В друга средна купа комбинирайте ризотото, останалите & frac12 чаша галета, пармезан, босилек и яйца. С помощта на влажни ръце оформете сместа в топки с диаметър 1 & frac34 инча, като използвате около 2 супени лъжици от сместа от ризото на топка. Направете дупка в центъра на всяка топка и поставете кубче от Горгонзола. Покрийте дупката, за да затворите напълно сиренето. Оваляйте топките в запазените трохи за хляб, за да ги покриете.

В голяма тенджера с тежко дъно налейте достатъчно масло, за да напълните тигана около 1/3 от пътя. Загрейте на умерен огън, докато термометърът за пържене, вмъкнат в маслото, достигне 350 ° F. (Ако нямате термометър, кубче хляб ще покафенее за около 2 минути.) На малки порции запържете оризовите топчета, като обръщате от време на време, до златисто, около 4-5 минути. Отцедете върху хартиени кърпи и сервирайте. Сервира 4.

За да прочетете повече за развитието на емблематичното бяло вино в Южна Африка, Натисни тук .