Деликатеси

Как да изградим борда от Charcuterie като професионалист

Доста лесно е да направите достоен за ресторант борд за колбаси у дома. Това, което отличава колбасите от генеричните деликатеси, е времето, солта и текстурата. Фактори като ферментацията и полезните плесени помагат да се направят колбасите уникално вкусни. Сравнете a печено говеждо , който може да се приготви за часове, на италианец бресаола това е солено втвърдено в продължение на месеци.

Думата 'charcuterie' идва от френските думи Председател , което означава „месо“ или „плът“ и варени , което означава „сготвено“. Много култури са използвали сол за консервиране на храни преди появата на съвременното охлаждане през 50-те години на миналия век, сравнително скорошно развитие, когато смятате, че обработката на солта датира от 6000 г. пр.н.е.

Римляните са първите, които стандартизират месото и търговията със свинско месо. По-късно Франция поставя летвата за сушени меса, отчасти благодарение на особено уважение към животните и диетата им. Французите превърнаха консервирането на месо в изкуство.

Това, което започна със свинското месо, се разшири до говеждо, патица и агнешко месо. Charcuterie също включва сланина , колбаси и панчета, но тук ще се придържаме към чиниите, които се сервират най-добре студени или със стайна температура.

Как да изградим дъска за сирене като професионалист

Видове колбаси и къде да ги набавите

Въпреки че много от тези предложения могат да бъдат налични във вашия хранителен магазин, някои от най-добрите продукти ще бъдат намерени в специализирани месарници или онлайн. Планирайте да осигурите две унции месо на човек, ако се използва като предястие. До четири унции е за предпочитане, ако това е основното събитие.

Когато планирате колбаси, предлагайте три до пет артикула. Уверете се, че те обхващат гамата мазни, пикантни и мазани и че произхождат от две или повече животни.

Колбасите се делят на три вида: фарш, колбаси и консервирано месо , италианска дума за „осолено месо“, която включва консервирани цели разфасовки месо.

Форметата са размазващи се смеси от месо и карантии (месо от органи) като рилети, пастети и терени. Колбасите са смлени меса, пълнени в обвивки и след това варени или сушени. Запазените цели меса са цели крака или големи обезкостени разфасовки месо, които се сушат и отлежават месеци. Добър пример е прошуто, цял бут свинско месо.

Изберете първия си артикул и след това балансирайте неговата текстура и вкус със следващия си избор. Твърдите филийки салам контрастират добре с мазане с пастети. Освен ако не искате къщата ви да мирише на къмпинг, опитайте се да включите само един пушен предмет. По същия начин се придържайте към един-единствен избор за вливане на трюфели, тъй като той може да взриви небцето ви и да смаже останалата част от дъската.

Ето три табла за колбаси, които представят различни текстури, вкусове и ценови диапазони.

Прошуто, соппресата, финокионата, мус от пилешки дробчета и свинска рилета / Снимка от Мег Баггот, стайлинг от Джен де ла Вега

Дъска за колбаси за начинаещи

С по-достъпни съкращения, тези опции предлагат удар за парите ви и са най-лесните за подход.

Шунка: Лесно най-разпознаваемото свинско предложение в този списък. Всеки регион на Италия има своя собствена рецептура и вкусов профил, но най-често срещаните са от Парма, Тоскана и Сан Даниеле. Кулатело е братовчед без кости от прошуто с по-високо съотношение месо-мазнина. Ако искате да избегнете мазнините, испански Филе и италиански Филе са алтернативи, направени със свинско филе.

Потиснати: Помислете за soppressata като за „пеперони за възрастни“. Този салуми обикновено се прави от сушено втвърдено свинско месо от свинско месо и люспи от червен пипер от Южна Италия, въпреки че съществуват регионални вариации.

Finocchiona : Снабден със семена от копър, този слаб италиански салам е създаден за първи път през Ренесанса. Ако не сте фен на анасона, опитайте френски суха наденица , направени с чесън и черен пипер.

Мус от пилешки черен дроб: Това кремообразно, маслено намазване е пастет за тези, които са нови карантия .

Свинска рилета: Обаждане на всички любители на свинско месо! Тази рилета се приготвя бавно с подправки, нарязва се, често се начуква на паста и се залива с топена мазнина.

Как да сдвоите вино с прошуто

Вино сдвояване за начинаещи колбаси

Леки до средни тела червени вина с твърда структура, като малък , Фрапато , Цвайгелт и Каберне Фран винаги са безопасен избор за плоскости от колбаси. Ярката киселинност на виното и вкусовете на пресни горски плодове работят заедно, за да пресекат всички мазни предложения и кремообразни текстури. Мощните аромати на подправки като копър и червен пипер заплашват да победят вината, които са деликатни и липсват в концентрация, здравата структура е от ключово значение за поддържане, но избягвайте каквото и да е с твърдост танини тъй като те се сблъскват с нещо пикантно. Червените вина от по-леката, плодова страна могат да се насладят с малко студ и работят добре, когато сервират студена дъска от колбаси.

Speck, chorizo picante, coppa, duck rillette и mousse du périgord / Снимка от Meg Baggott, стайлинг от Jenn de la Vega

Междинният плот от колбаси

Тук представяме подправки, дим и декадентен трюфел. Тези препоръки няма да повредят банката, но може да се наложи да извършите копаене, за да ги намерите.

Петно: Това леко пушено прошуто идва от Северна Италия. Също така си струва да се търси свинска буза , изрязано от джоула или наречен подправен дебел свинска мас .

Пикантен чоризо: Испански свински салам, чоризо пиканте е подправен с лют червен пипер. Те не трябва да се бъркат със свежите колбаси чоризо от Латинска Америка.

Купа: Съкратено от капоколо , coppa е италианско и корсиканско сухо втвърдено свинско гърло и рамо наденица ( шефе е италиански за глава, докато врата означава шия). Предлага се и пикантна версия.

Патешка рилета: В тази rillette, патица от крака се настъргва, преди да се смеси с подправки и арманяк. След това се увенчава с патешка мазнина, която е по-приятна и малко по-ниска в наситените мазнини, отколкото свинската.

Мус от Перигор: Подпис на Les Trois Petits Cochons, известна колбасна, създадена в квартал Гринуич Вилидж в Ню Йорк, тази смес от пилешки и пуешки дробчета се влива с билки и парченца черен трюфел. Очаквайте ухапване, което е копринено и гладко, с най-горния слой аспик, желе от месо.

Вино сдвояване за междинни колбаси

Слоеве от опушени и пикантни вкусове са в основата на този плот от колбаси, докато вкусно снизходителното може да умори. Бели вина с жизнена киселинност и живи плодови вкусове Совиньон Блан , Ризлинг и Шардоне са освежаващо фолио за тези по-сериозни вкусове. Бъдете предпазливи при вината, които се накланят твърде силно на билкови или минерални вкусове, тъй като те ще излязат толкова тежки, минералните тонове ще се разтопят в опушените аромати, докато билковите тонове могат да изкривят горчиво, оставяйки след себе си само изгаряща киселинност, така че не забравяйте да изберете бяло със зряла аромати на костилки или тропически плодове.

Хранена с жълъди иберийска шунка, брезаола, салам от черен трюфел, заешка рилета и пасте де кампаньон / Снимка от Мег Баггот, стайлинг от Джен де ла Вега

Усъвършенстваната дъска за колбаси

Направете място за тези висши меса. Те се наклоняват към висок клас (прочетете: скъпо) и могат да предизвикат небцето ви, но могат да бъдат и най-полезните за приключенски небцето.

Хранена с жълъди иберийска шунка: Това е където Шунка достига своя връх . Това е испанска шунка, при която прасетата могат свободно да пасат жълъди и билки, което придава на месото много уникален аромат. По-достъпна версия е jamón serrano. За дървесно допълнение, Фермерска шунка е подобен вариант, който се пуши с хвойна.

Бресаола: Сушено на въздух говеждо месо от региона на Ломбардия в Северна Италия. D’Artagnan, онлайн доставчик, носи възхитителна говежда версия wagyu, поръсена със смрадлика.

Салам от черен трюфел: Creminelli предлага a трюфел салам, който е опияняващ. Той е вграден с летни трюфели, чиито вкусове и аромат се интегрират прекрасно със свинското месо.

Заек рилет: Версиите на тази рилета могат да бъдат парфюмирани с хвойна, боздуган и / или мащерка. Зайците не са толкова мазни, колкото другите животни, така че те често са покрити с патешка мазнина.

Държавна пастета: Провинциалната пастета може да бъде трудна за някои хора поради видимите й части от карантия и мазнини . Доверете се на висококачествена пастета, която показва великолепни парчета шунка. За впечатляващ ъпгрейд опитайте пай , селски хляб пастет, увит в сладкиши.

Сдвояване на вино за напреднали колбаси

По-постните меса, намерени на тази дъска, подправени със земни вкусове и много сол, могат да разпарят деликатните вкусове. Пълно ароматизирани и кръгли бели вина като Ченин Блан , Moschofilero и Арнейс имат chutzpah, за да поддържат темпото, но киселинността да съперничи на упадъка на тази борда от колбаси. Предложението за жълта ябълка и слънчева киселинност се оттеглят от дълбоко землистия трюфел и сол, но също така подчертават ароматните вкусове на заешки и селски пастет.

Съвети за сервиране

Колбасите могат да се насладят като предястие или храна. Ако искате прошуто за закуска, отидете на него. За забавление, колбасите са популярен вариант отчасти, защото могат да бъдат покрити преди време и покрити с найлоново фолио.

Отстранете всички негодни за консумация материали като канап, плат и здрава обвивка от салам, преди да ги нарежете.

Когато подреждате колбасите, драпирайте всяка филийка, както току-що сте я обръснали сами. Не само изглежда привлекателно, но държи всяко парче разделено, така че гостите да не се борят да ги обелят.

Изберете плосък поднос, ако всичко може да се вземе с клещи или вилица. Особено важно е, ако нещо трябва да се нарязва на филийки, като хляб пастет.

Устните, кръгли тави за сервиране са чудесни, ако има буркани или рамекини, които могат да се плъзнат. За да предотвратите плъзгането на малки контейнери, намокрете малка коктейлна салфетка и я сгънете, така че да е скрита под буркана.

Забавлявайте се с месо на тънки филийки, като ги увиете около пъпеш, аспержи, палки сирене или гризини.

Как да изберем акомпанименти

Charcuterie е излекуван с много сол, така че ще искате почистващи продукти за небцето като пресни или сушени плодове, crudités, ядки, бисквити или нарязан хляб. Маслените пастети често се съчетават с горчица, компоти или корнишони.

За изискан завършек изсипете отлежал балсамов оцет или висококачествен зехтин върху цялата чиния. Поръсете няколко големи люспи от сол на Малдон или пресни зърна черен пипер за допълнителна криза.

Четири вида салами и вина, за да се сдвоят с тях

Какво да правим с остатъците

Когато партито приключи, месото с тънки филийки е идеално за сандвичи. Рилетите и пастетите могат да се разстилат върху багет, за да се направи лесно бан ми с мариновани моркови, краставица и кориандър.

Увийте нарязаните меса в пергаментова хартия и слой найлоново фолио. Остатъците от студени разфасовки също могат да се трансформират в изискани сланинки от бекон, като се пекат при 350˚F за 5-8 минути.

Салуми ще запази няколко дни, ако ги подредите и увиете плътно. Но тъй като мазнините и увеличената повърхност са изложени на въздух, те все още могат да се обърнат бързо.

Готови ли сте да се изравните?

Опитайте да направите своя собствена. Влезте в кухнята и вземете копие от Колбаси: Занаятът за осоляване, пушене и втвърдяване (W. W. Norton & Company, 2005) от Майкъл Рулман и Брайън Полсин, или последващите им действия, Консервирано месо . Потърсете по-задълбочено какво се случва в САЩ Провизии на Olympia: Сушени меса и приказки от американска колбасна (Ten Speed Press, 2015) от Elias Cairo и Meredith Erickson.

За истински приключенски месни глави: Опитайте сирене с глава. Любимият ми начин да ям е леко затоплена във фурната, полята с хубав зехтин, прашец от копър и поднесена на тост с бриош. Опитайте го в съчетание с Cru Burgundy или извадете възрастен Barbaresco от избата за звездна комбинация.

Бонус съвети за колбаси

Кубчетата са подходящи за сирене и студени разфасовки, но буци от колбаси може да е трудно да се хапят или да доставят твърде много сол на порция. Осолените сушени меса е най-добре да се нарязват на тънки и да се сервират веднага.

Яжте нарязаните меса с ръце, вилици или клечки за зъби. Не забравяйте обаче нож за пастета и рилети.

Тъй като колбасите обикновено са в червено-кафявия диапазон на цветовия спектър, поставете за основа легло от здрави зелени като рукола. Освен че е визуално впечатляващо, той прави почистването много по-лесно.

Поканете културно масло и сирене на партито. Оставете маслото да омекне до стайна температура, така че да е лесно за разпространение. Сирена от същите региони като вашите меса ще се допълват добре. Прочетете всичко за сирена в нашето изчерпателно ръководство .