Танини, група горчиви и стягащи съединения, могат да бъдат намерени в изобилие в природата . Те присъстват в дървото, кората, листата и плодовете на растения, различни като дъб, ревен, чай, орех, червена боровинка, какао и грозде.

Може би най-важното е, че се намират и във виното.

Какво правят танините?

Растенията имат танини, за да станат неприятни. Тяхната цел в природата е да възпират животните да ядат плодове или семена на растението, преди да са узрели.

Танините са отговорни за това стягащо усещане за покриване на устата, което получавате от ухапване в незряла круша или слива. Хората отдавна използват дъбилни вещества от различни кори на дървета, за да тенят животински кожи и да правят кожа.

Някои храни са ценени и заради дъбилните си вещества. Горчивината и тръпчивостта им, когато се управляват добре, могат да бъдат доста приятни. Примерите включват чай, кафе, тъмен шоколад и, разбира се, вино.

Кожи от грозде и остатъци, известни също като кюспе, се изваждат от цевта от неръждаема стомана на винарната след извличането на сока / Гети

Откъде идват танините във виното?

Танините могат да произхождат от четири основни източника: корите от грозде, костилките (семената) и стъблата и дървените бъчви, използвани по време на отлежаването. Те осигуряват текстура и усещане за уста на виното, както и усещане за тегло и структура.

Докато бялото вино се прави предимно от сок, който се пресова веднага щом гроздето стигне до винарната, червеното вино се прави от цялото грозде. Тъй като червеното вино ферментира, корите, костилките, сокът и понякога стъблата се мацерират заедно. По време на този процес както виното, така и цветът се излугват във виното. Танините създават усещане за изсушаване в устата ви, когато пиете червено вино.

Как да опишем танините?

Важно е да се прави разлика между качеството и количеството танини.

Текстурата е полезна за описание на качеството на танините, т.е. копринена, плюшена или кадифена. Когато виното има приятно количество танини, забележими, но ненатрапчиви, то често се описва като „грапаво“. Когато танините се описват като „зелени“, те са леко горчиви и имат неприятна стягащост. „Полирани“ или „елегантни“ танини ще бъдат с много фина текстура, забележими, но приятни.

Зрелите вина често се описват като „разтворени“ танини, които са гладки, меки и вече не са стягащи.

Друг важен елемент е разликата между горчивината и стипчивостта. Горчивината се отнася до вкуса, докато стипчивостта се отнася до тактилното усещане.

Когато описвате вино, задайте следните въпроси: Танините покриват ли веднага устната кухина или се появяват бавно? Доминират ли виното, или са съчетани със свежест и плодове? Интегрирани ли са и нежни, или напористи и груби?

Как дъбът наистина влияе на виното?

Как действат танините?

Докато танинът е общ термин за различни фенолни съединения, всички танини имат едно общо нещо: те свързват и утаяват протеини , т.е. отделете ги. Но какво означава това за обикновения винопиец?

Човешката слюнка е пълна с протеини, което я прави толкова хлъзгава. Таниново червено вино ще се свърже със слюнката - това е, което кара устата да се чувства суха. Това качество, свързващо протеините, често се посочва като причината, поради която червеното вино и пържолата са толкова добро сдвояване, макар че това също е свързано с това, как стягащо виното противодейства на мазнината на месото.

Различно грозде, различен климат, различни танини

Някои сортове грозде имат повече танини от други. Примерите, които могат да направят наистина танинови вина, включват Каберне Совиньон , Неббиоло , Mourvèdre , Малбек , Танат , Сира / Шираз , Темпранило , Мерло и Санджовезе . Дали техниката за производство на вино насърчава извличането на танините е въпрос на стил. Вина, направени от грозде като Пино Ноар , малък и Гренаш , които имат много по-тънки гроздови кожи, са много по-малко дъбилни.

Докато сортът грозде може да даде добра представа за концентрацията на танин във виното, зрелостта също има значение. Добър пример е Syrah / Shiraz. В него има много танин, но се изразява по различен начин, в зависимост от това климат и реколта .

Горещ климат като Бароса, Австралия , произвежда грозде Шираз, което е зряло, което прави танините особено гладки, буйни и заоблени. В умерения Север Рона , танините се срещат като по-структурирани, изсушаващи и ъглови. Таниновата структура на гроздето Каберне Совиньон от Бордо във Франция се различават с по-топлите и по-хладни реколти. Екстракцията по време на винопроизводството също играе голяма роля.

Отлежаването на прясно ферментирало вино в нови дъбови бъчви изисква вино с достатъчно тегло и мощност, което няма да бъде смазано от дъбиновите танини.

Танините помагат ли на виното да отлежи?

Въпреки че често се казва, че помага на винената възраст, много бели вина достигат великолепна възраст без танин. Усещането за уста обаче се променя с узряването на червеното вино. Първоначално танините, извлечени във вино, са по-малки молекули. С течение на времето тези танини започват да се комбинират и образуват по-големи вериги - процес, наречен полимеризация .

Една от теориите е, че този процес на стареене намалява реактивната повърхност на танините, което създава по-меко усещане за уста. Тези танинови вериги стават толкова дълги, че падат от окачването, което създава утайка и води до утайка в някои бутилки.

Не е ясно дали тази реакция е единственото нещо, което прави отлежалото вино по-малко стягащо. Във всеки случай зрелите вина често се описват като „решени“ танини, които са гладки, меки и вече не са стягащи. Ако обаче червеното вино има груба, горчива и небалансирана танинова структура, за начало никакво отлежаване няма да ги изравни.

Pigéage, или перфориране, в действие / Гети

Ефектът от методите на мацерация и ферментация

Времето за мацерация или времето, което червеното вино прекарва в контакт с кожите си по време на винопроизводството, оказва важно влияние. По-кратката мацерация позволява по-малко време за проникване на танини и цвят във виното като ферментира . Вината Rosé например имат кратко време на мацерация, което води до минимален цвят и малко до никакъв танин. Тъй като ферментацията продължава, повече танини се излугват, тъй като алкохолът, който се развива, започва да действа като разтворител.

Някои винопроизводители също използват гроздови стъбла, за да добавят структура към вина като Пино Ноар и Сира. Това означава, че целият пакет отива във ферментиращата вана. Това е известно като ферментация от цяла купчина или цяла клъстер.

Известни като контакт с кожата, белите вина понякога претърпяват кратък период на мацерация - често срещана практика за ароматно и полуароматно грозде като Gewürztraminer и Riesling.

Винопроизводителите също могат съдействие в този процес . Гълъб, или щанцоване, е много нежна екстракционна техника, при която винопроизводителят внимателно избутва гроздовите кожи, които се издигат на върха по време на ферментацията, обратно в мъстта. Някои винарни имат резервоари, снабдени с вътрешни решетки, които държат надигащите се гроздови кожи.

Повторно сглобяване , или изпомпване, предлага малко по-ефективно извличане. Течността в дъното на ферментиращата вана се изтегля и изпомпва обратно през гроздовите кожи.

Проливане на товара , или багажник и връщане, е когато течността на ферментиращата вана се отделя от твърдите вещества и се излива обратно върху тях с едно движение. Някои винарни също имат така наречените рото-ферментатори, които са като гигантски перални машини с предно зареждане, които се въртят. Движението помага за извличането както на танин, така и на цвят.

Дървените бъчви носят собствен вид танини / Гети

Пресоване на вино и ефектите на дъба

След като червеното вино завърши ферментацията, то се пресова, което отделя течността от твърдите частици. Някои винопроизводители пресоват в различни партиди при различно налягане за по-голям контрол, при което партидите под най-високо налягане ще бъдат най-таниновите. Използването на разнообразни вина с различна степен на танинова екстракция позволява на винопроизводителя да постигне определена комбинация, постоянна в много реколти.

Най-добрите винопроизводители основават управлението на танин на множество фактори, които включват зрялост на гроздето, корите им и желания стил на вино.

Отлежаването на прясно ферментирало вино в нови дъбови бъчви ще извлече танини от дървото във виното. Това изисква вино с достатъчно тегло и мощност, за да не бъде смазано от дъбиновите танини.

Доброто управление на танина избягва грубостта или горчивината, което се случва, когато гроздето не е достатъчно узряло или когато е преекстрахирано.

Има ли някога бели вина танини, а какво да кажем за оранжевите вина?

Някои бели вина претърпяват кратък период на мацерация. Това е известно като контакт с кожата. Прясно набраното грозде се натрошава и се оставя за няколко часа или повече върху корите им, преди да започне да ферментира. Това изважда аромати от гроздовите кожи - често срещана практика за ароматно и полуароматно грозде като Gewürztraminer и Ризлинг .

Напоследък се забелязват и „оранжеви вина“, бутилки с кехлибарен цвят, направени от бяло грозде, което се винифицира при пълен контакт с кожата, като червените вина. Тези вина имат танинов елемент, макар и не толкова силен, колкото може да бъде в червените.

Ами танините в пенливите вина?

Мехурчетата вътре пенливи вина действат като милиони малки лупи, които подчертават всеки аспект на виното. Тъй като тези мехурчета осигуряват текстурен елемент, а ферментиралите в бутилки вина също имат текстура от отлежаването на дрождите, допълнителната текстура от танините обикновено се среща като горчива и мехурчетата биха влошили стипчивостта.

Ето защо режимът на пресоване за висококачествено пенливо вино е от решаващо значение. Съществуват много малко червени пенливи вина, като пенливи Шираз или Ламбруско , противодействайте на горчивината с малко сладост. Виното все още ще има сух вкус, но едно докосване (или понякога повече) захар ще премахне ръба.