Кога Wigle Whisky публикува резултатите от своята серия Terroir Rye, три ръжени уискита, приготвени със зърно от три отделни района на отглеждане на ръж, забелязаха спиртните маниаци.

Въпреки че терроар, френски термин, дефиниран като представляващ усещане за място, е широко приета концепция във винения свят, има спорове относно това дали се отнася за дестилирани спиртни напитки. Критиците твърдят, че всяка характеристика, свързана с произхода на суровите съставки, ще бъде дестилирана.

Проектът Wigle оспори тази теория. Трите уискита се произвеждат по същия начин, който включва използването на подобни бъчви за отлежаване. В рамо до рамо сляпа дегустация, проведена от Любител на виното , всяка ръж показа фини, но забележими разлики. Уискито, приготвено с ръжено зърно, произведено от Саскачеван, Канада, беше най-сладкото от трите, с нотки на клен и портокалова кора. За сравнение, пробата, направена от ръж Monongahela от Пенсилвания, показваше повече дъб, подправки и интригуващо димче, докато ръжта, получена от Минесота, беше отчетливо суха и мека.

Но основната съставка е само един потенциален начин да придадете на духа това усещане за място. Има различни начини тероар ​​да се придобие и отрази в ликьори от уиски до ром, дори в уж неутрални спиртни напитки като водка.

Wigle’s Terroir Rye Series / Снимки от Aaron Keandall и John Tarasi

Тероар ​​от суровини

Основните съставки на спирт произвеждат аромата, но там, където тази суровина е нараснала, диктува тероар. Става въпрос за състава на местната почва, климата, дори необичайни условия като захарна тръстика, която се отглежда в солена вода. Всичко това може да направи разлика между зърнените култури, отглеждани в две различни страни, или дори две различни полета.

Например с ръжта зърното показва ясни тероарни вариации както в експериментите с уиски, така и с водка. От една страна, има експеримент с уиски Wigle. Занаятчийският дестилатор в Питсбърг се фокусира върху връзката между географията и вкуса на ръжното уиски, като внимателно погледна как се отглеждат отглежданите в Пенсилвания ръж, когато всички други променливи са строго контролирани.

Проучването установи, че уискито, произведено от Пенсилванска ръж, има значително по-високи нива на ацеталдехид, изобутанол и изоамилов алкохол, отколкото пробите от Минесота и Канада.

„[Тези съединения] допринасят с плодов вкус, подобен на ябълка, в уискито от ръж в Пенсилвания“, казва Майкъл Фолия, директор на разработването на нови продукти и иновации за Wigle. „Имаше количествено различима в вкуса на уискито, приготвено с ръж [Пенсилвания], в сравнение с уискито с ръж от други региони.“

Изследване на Италия чрез нейното Amaro

Полски производител на водка Белведере също така осветява ръж от две различни места в бутилките си за еднокомпонентен ръж. Зърното се добива от две полета, отдалечени на повече от 300 мили.

Бутилирането на гората Смогори се прави с ръж, отглеждана в горите на Западна Полша, район с дълги, топли лета. Водката Lake Bartężek се прави с ръж, отглеждана на брега на ледниково езеро в езерния квартал на Северна Полша, където дългите снежни зими дават по-хладен климат.

Двете водки показват нюансирани разлики, когато се отпиват една до друга. Водката Smogóry Forest показва солидна ванилия и подправки, докато водката Lake Bartężek е по-неутрална. Завършва с подчертана лимонова кора и джинджифил.

„Има 100% тероар ​​в нашите ръжени полета“, казва Брайън Стюарт, посланик на националната марка на Белведере. Ограниченията забраняват на марката да добавя глицерин или омекотяващи агенти, което позволява по-лесно сравнение между двата региона. Производителят обмисля бутилиране на бутилки от други части на Полша.

Тероар ​​от мая

След като суровината се натроши или преработи в каша, тя се ферментира с дрожди и други организми. Все по-голям брой производители насърчават дивите дрожди да се размножават, често за улавяне на тероар. Някои използват отворени ферментатори за насърчаване на естествената флора, докато други засаждат цветни лехи около дестилерията, след което отварят прозорците на дестилерията, за да поканят въздушните микроорганизми на закрито.

Ферментацията на диви дрожди е типична за производителите, които работят с традиционни методи за дестилация, като тези, които произвеждат мескал, рум агрокол и кларин. Дори по-големите производители, които работят с отглеждани в лаборатории дрожди, знаят стойността на дивата микрофлора. Производител от Кентъки Бърбън Четири рози беше толкова загрижен за потенциала да наруши вкуса, придаден от местните дрожди, че спря плановете за преместване на дестилерията.

Ланс Уинтърс и Дейв Смит от Сейнт Джордж Джин / Снимка Бен Кранц Студио

Тероар ​​от ароматизанти

Очевидно изкуствените аромати не се броят за тероар. Но в някои случаи трябва да се имат предвид местни растителни продукти или други ароматизанти. Например, повечето бутилки от амаро са ароматизирани с билки, кори и плодови кори, които могат да предложат алпийски планински склон или цитрусови дървета от Южна Италия.

Много джинове също наблягат на местни или фуражни растителни продукти. Джордж Тероар ​​Джин е вдъхновен от екскурзия до калифорнийския връх Тамалпаис. Той се влива с дугласова ела, лавров лавър и крайбрежен градински чай и е предназначен да се чувства „като да пиеш мартини в борова гора“. Най-новата реколта от вдъхновени от океана джинове, направени с водорасли, самфир и други съставки, изкоренени от бреговете, предлага различен тип тероар ​​или това, което някои пунстери са нарекли „мероар“.

Разбира се, големият татко в аромата на тероар ​​е торфът, компресираната растителна материя, използвана за добавяне на опушен нюанс към шотландското и други уискита.

В допълнение към нотите на дим, физиологичен разтвор и йод, добавени от торф с произход от Шотландия, шепа американски производители на уиски експериментират с местен торф. Най-забележителният сред тях е Сиатъл Дестилерия Westland , която проучва и използването на местно отгледан ечемик, въпреки че нито едно от уискито все още не е пуснато на обществеността.

Уестланд използва торф от щата Вашингтон за уникално опушен, пиперлив профил. Други производители разчитат на дървесен дим като мескит, използван на югозапад. Производителите работят с местното и изобилно, за да създадат форма на тероар, автентична за тези региони.

Декодиране на уиски от Тенеси

Тероар ​​от дестилация

След цялата тази работа, как да осигурите тероарът да остане в течността? Това е проблем за водката, известен с многократните дестилации и филтрирането през различни материали в преследване на абсолютен неутралитет, полярна противоположност на тероара. Стюарт от Белведере се съгласява, че прекалената дестилация рискува да загуби част или дори всички от характера на духа.

Освен вкуса, „тероарът е за различни усещания за уста, различни текстури“, казва Стюарт. Бутилиранията на Белведере за едно отделение се дестилират четири пъти, но не се филтрират с въглен.

„Въгленът е там, за да премахне микроскопичните примеси, като аромати или масла“, казва той. „Тези остатъчни масла се залепват и му придават различна текстура. Bartężek е по-лек, по-въздушен в устата ви, докато Smogóry е дъвчащ. Задържа се по-дълго. '

Тероар ​​от стареене

За много спиртни напитки узряването в дъбови бъчви е последната стъпка преди бутилирането им. Това е и последната възможност за дестилаторите да добавят усещане за място или, от гледна точка на някои дестилатори, да избегнат отклоняване от вече наличния тероар. Например производителите на коняк разказват надълго и нашироко за конкретните региони, където расте лозата им.

„Terroir е първата стъпка и най-важната стъпка“, казва Мари-Еманюел Febvret, мениджър маркетинг и комуникации в Хайн . Тя се присмива на въздействието, което може да окаже стареенето на цевта. „Дъбът не ни интересува. Това е за структурата. Ако опитате дъба, ние се провалихме. '

Jérôme Tessendier е съосновател / собственик / генерален мениджър в Tessendier & Fils , която е специализирана в коняци с единично, едно лозе и едно бъчво. Той работи в тясно сътрудничество с местните бъчвари, за да гарантира, че танините от дъбовата бъчва няма да прикрият профила на ракията.

'Тогава губите тероара', казва той. „Няма значение дали използвате [уважавани региони за коняк] Borderies или Grande Champagne, ако го направите.“

Други производители са силно убедени, че бъчвите могат да добавят ниво на тероар. Върлицата с бъчви може да се суши навън, където се инокулира с микрофлора, не по различен начин от това как дивите дрожди добавят тероар.

Помислете за необходимото използване на дъб Лимузен за отлежаване на повечето френски ракии, девствен американски дъб за Бурбон или финозърнест дъб мизунара, използван за отлежаване на някои японски уискита.

В по-малък мащаб някои занаятчийски дестилерии експериментират с местни дъбови източници. Westland от Сиатъл експериментира Quercus garryana , или бял дъб от Орегон, за да се направят бъчви за отлежаване на едно малцово уиски. Whistlepig от Върмонт използва дъб от Върмонт, за да отлежава 15-годишната си дъбова ръж и неговата Farmstock ръж .

„Това е като фино зърнено винено дърво“, казва Пийт Линч, майстор блендер в Whistlepig. „Предлагат се много ароматни съединения.“ Дестилерията изследва въздействието на тероар ​​в ръжта, някои от които се отглеждат в собствената й ферма, а други се произвеждат другаде.

Една от дългосрочните им цели е може би най-добрият израз на тероар: бутилиране на уиски, изцяло произведено от ръж от Върмонт, отлежало във варел във Върмонт. С известно време и усилия Линч е уверен, че това може да бъде постигнато в дестилиран дух.

„Глупаво е да мислим по друг начин, че няма концепция за тероар ​​в спиртните напитки“, казва той.