Казва се Yowza! и през последните 13 години той живее в малък кег, недалеч от мястото, където работи пивоварът Боб Кунц.

Yowza! е обичайна култивирана мая, която е започнала като домашно пивоварство експеримент. Кунц би взел утайките от бутилки бира, които му хареса, предимно белгийски и ще размножава микробите, за да прави свои собствени напитки.

С течение на времето бяха добавени нови щамове, за да се подчертаят атрибутите, които се харесаха на Kunz, собственик / пивовар на Highland Park Brewing в Лос Анджелис. Амбиентната мая също се утаява в кашата с течение на времето. В крайна сметка комбинацията се превърна в сертифицирана домашна култура, специфична за пивоварната и почти невъзможна за възпроизвеждане.

„Това е нашата история и среда в микробиологична форма“, казва Кунц.

Тероар е трудно да се определи в бирата. Зърно и хмел идват от цял ​​свят, а дрождите могат да бъдат поръчани от каталог. Често, водата е най-местният продукт което влиза в партида бира.

Дрождите обаче се променят от място на място. Пивовари, които експериментират с диви или кисели бири често отглеждат собствени дрожди, които са едновременно специфични за обекта и уникално ароматизирани. Казват, че идентифицируемата домашна култура е като да опитате ДНК на пивоварна.

„Домашната култура е вълшебно ценно нещо, което никой друг не може да има.“ - Джеф Мело, собственик, Bootleg Biology

Въпреки че някои производители се гордеят с обичайната дива ферментация, по-голямата част от около 8000 пивоварни в страната използват дрожди, които включват щамове от Brettanomyces , поръчани от лаборатории в САЩ

„Пивоварите имат достъп до едни и същи чисти и каталогизирани щамове“, казва Джеф Мело, собственик на Bootleg Биология , лаборатория за дрожди в Нашвил. „Домашната култура е вълшебно ценно нещо, което никой друг не може да има. Това е уникално за тях и не може да бъде пресъздадено от някой друг. '

Mello съхранява проби от домашни култури от пивоварни в цялата страна. Ако пивоварът се нуждае от прясна смола, особено ако сегашното поколение дрожди вече не прилича на предишното си аз, те се свързват с Mello.

Когато професионалистите в бирата говорят за домашни култури, те често споменават белгийски агнешки изделия. Тези празнувани бири от пивоварни като Три фонтана и Кантийон имат различни вкусове, благодарение на микробите, разработени през десетилетията, които живеят в навечерието и други повърхности на пивоварните. Тези домашни култури също инокулират пивната мъст, настанена в отворени съдове като охладители, за да започне ферментацията.

Coolships и House Cultures: Девет от нашите любими диви Алеси

В края на 2014 г. Жан Ван Рой, собственик на Cantillon, каза, че с нарастването на операцията той е заел нови складови площи, за да отлежава цевите. Той беше толкова възнамерен да даде на тези бъчви същата атмосфера като пивоварната, че напръска стените на склада с бира Cantillon, за да въведе домашната мая в структурата.

Уникалните домашни култури могат да започнат с друга бирена мая или да бъдат извлечени от въздуха около пивоварната, дори от растения. Оттам нататък пивоварите ги отглеждат и обработват с хранителни вещества и ги съхраняват в идеални условия.

Някои култури имат висока киселинност и цитрусови аромати, докато други имат фънки, земни аромати. Brettanomyces често присъства и предлага разнообразие от вкусове, включително кожа, пипер и костилкови плодове.

„Няколко души са големи фенове на киселата бира, които казват, че могат да разберат кога пият нашата бира на сляпо, че е наша“, казва Леви Фрид, съсобственик на Лонг бийч бира лаборатория в Калифорния. Пивоварната използва квасена мая съсобственик Harmony Sage ръчно бърка всеки ден в пекарната си.

„Това е наистина уникално за нас и само ние можем да направим тази бира“, казва той. „Това е продължение на нас самите.“ Сред изявените вкусове, които произвеждат домашните му дрожди, е отлежала нотка на Шери.

Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (отново)

Пивоварната не се ограничава само до една уникална домашна култура.

Jeremy Inzer, главен пивовар в Пивоварна Fonta Flora в Morgantown, Северна Каролина, казва, че пивоварната поддържа три щама, два от които са банкови в Bootleg Biology за безопасно съхранение.

Първата култура е създадена от собственика на пивоварната Тод Боера, който изважда проби от дрожди от бутилките на други пивоварни по време на дните си на домашна пивоварна. Друго, 'Dandy', е направено от микроби, оголени от глухарчетата. Най-новата култура идва от готварска бира че пивоварната е направила във фермата си в Небо, Северна Каролина.

„Има тази лека плодова нотка като праскова и манго“, казва Inzer. „Всичко е получено от дрожди и дори сме си помислили, че понякога вкусовете са прекалено изразени, така че трябваше да увеличим дозата на хмела малко, за да я запазим.“

За разлика от дрождите от каталог, които, ако се използват правилно и по същия начин партида след партида, ще доведат до едни и същи резултати, винаги има известна несигурност при културата на дома. За Мело това е част от обжалването.

„Никога няма да го контролирате изцяло и това е тръпката от създаването на домашна култура“, казва той. „Има променливост и вие знаете, че няма да имате 100% повторяемост.“