култура

Ново поколение сомелиери пренаписва езика на виното

Алис Ачайо, който е от източноафрикански произход, е израснал, хранейки се с манго, папая, джакфрут, гуава и маракуя. Нейните ястия често включваха месо, което беше пушено или изсушено, или сотирано в лук и ароматни масла, с акцент върху смлян сусам и фъстъци. Когато Ачайо започна да се занимава с вино през 2009 г., тя беше изненадана да научи, че сетивните й спомени не се вписват в индустриалните кутии: нямаше установени двойки за храните и вкусовете, с които е израснала. Междувременно при дегустациите джакфрутът беше просто описан като „екзотичен плод“. Ачайо се чудеше: „За кого са екзотични тези плодове?“ Ако някой спомене цариградско грозде като вкусова нотка, тя ще се изсмее и ще си помисли: „Кой всъщност е ял цариградско грозде?“

Ачайо не е сама в опита си. Тя е част от нова вълна далновидни сомелиери, които признават, че промяната на езика около дегустацията и съчетаването е съществена част от деколонизирането на виното и превръщането на индустрията в по-приобщаваща.

Сега, повече от всякога, тази работа е от решаващо значение. Според Wine Marketing Council , 66% от пиещите вино са бели; 11% се идентифицират като черни; 15% се идентифицират като испанци и 5% се идентифицират като азиатци. Междувременно, Ген Z — което е по-разнообразно на расова и етническа основа от предишните поколения — все още не е прегърнало виното, което е основна причина за безпокойство. Както се съобразява с забавяне на продажбите , индустрията е нетърпелива да привлече повече хора. „Във всяка новинарска статия се казва, че Gen Z не пие вино“, казва Ачайо. „Но може би не използваме език, който да ги ангажира.“

Възстановяване на основата на виното

Алис Ачайо. Изображението е предоставено с любезното съдействие на Стефани Белнавис

Известен също като Винен лингвист , Ачайо вярва, че начинът, по който хората от индустрията говорят за виното – всичко от речника около вкусовете до начина, по който бутилките се продават и как виното се обсъжда културно – трябва да се развие. Тя използва многопластов подход, като учи професионалистите във виното как да възприемат език, който отчита различни слушатели, консултира се с ресторанти, които се фокусират върху храни от глобалния юг, както и центрира винопроизводителите и тяхната селскостопанска работа, за да покаже други аспекти на производството на хора, които се чувстват затворени извън индустрията.

За да преосмисли бъдещето на езика на виното, Achayo разпитва неговите корени, започвайки с Образователен тръст за вино и спиртни напитки (WSET ), което отдавна е златният стандарт за обучение по вино. Тя отбелязва, че е създадена в Обединеното кралство за британците вносители, дистрибутори и търговци на дребно. Осемдесет години след създаването си, WSET се изучава в над 70 страни и е преведен на 15 езика, но не е адаптиран към всеки пазар. „Това е колониален манталитет“, казва Ачайо. „Това е същото по целия свят.“

Може да харесате още: Винарската индустрия обеща да подобри многообразието, справедливостта и приобщаването. Промени ли се нещо?

Сертификатите помагат за стандартизиране на езика на виното, но Ачайо казва, че изпълнението е проблематично. „Няма признание за сетивните и културни препратки на дадено място – плодовете, цветята и растенията, които растат там.“ Това е като лош превод на книга с поезия; губите нюанси и финес. Тя разглежда сертификатите като важни за установяване на базови познания, преди да премине към по-достъпен език.

Част от проблема около езика е, че той умишлено е труден за разбиране от повечето хора. Когато забраната приключи в Съединените щати и производителите се бореха да си стъпят на краката, американските търговци позиционираха виното като символ на просперитет и стремеж. „Виното бързо се превърна в нещо за белия елит“, казва Ачайо.

Етосът е издържал, правейки виното недостъпно и плашещо за новодошлите. Когато Ачайо започна работа в a Долината Уиламет винарна, тя забеляза, че гостите се извиняват, когато не харесват конкретно вино. Те предположиха, че проблемът е техният вкус. „Те биха казали, „Небцето ми е лошо, така че предполагам, че не разбирам това вино“, казва Ачайо. „Обезсърчава ме, когато хората обезценяват собствения си опит, вкус и речник. Ние, като индустрия, отнемаме ли удоволствието от виното? ”

Думите имат значение

Паула де Пано. Изображението е предоставено с любезното съдействие на Daniel Turbert Photography

За някои прогресивни сомелиери сърцето на приобщаването е срещата с хората там, където са те. Хората отзад Гроздови вещици , винен клуб и магазин в Торонто, привлича хората, като говори разговорно и емоционално за виното. „Има моменти, в които говорим с гостите с много класически винени термини, след което правим крачка назад“, обяснява техният генерален мениджър Лорейн Кодиамат. Един от начините, по който правят това, е етикетирането на бутилките със значки които имат лесни за разбиране идентификатори като „Crisp and Mineral“ и „Weekday Banger“. Те също така привличат любители на алкохола с небрежни учебни часове, наречени „В защита на сладкото вино“ и „Развенчаване на фънк“.

Тези инициативи работят. Когато Grape Witches отвори врати преди девет години, публиката му беше предимно от хора от индустрията. Сега техните клиенти са по-представителни за Торонто като цяло. Същото важи и за техния персонал, който доведе до по-малко конвенционални двойки. Когато купувач поиска предложения за съчетаване на храна, екипът на магазина ще предложи palak paneer или lumpia. „Не само бели дами купонясват с други бели дами“, казва съоснователят Криста Обен.

Може да харесате още: Социалната устойчивост и приобщаването могат да осигурят бъдещето на виното

минимум , магазин за бутилки в Оукланд, Калифорния, премахва всички табели. Собственикът Ерин Кобърн предпочита да води разговори с клиентите, за да може да подчертае какво прави всяка бутилка вълнуваща. Този метод помага за свързването на малките производители – магазинът се фокусира върху устойчиви вина и бутилки от queer и BIPOC производители – с клиенти, което от своя страна спомага за насърчаване на разнообразието, достъпа и устойчивостта.

Паула Де Пано, бивш старши сомелиер в Eleven Madison Park, също не поставя табели на Скали и киселина, магазин в Чапъл Хил, Северна Каролина. Тя осъзнава, че стената от бутилки е плашеща и че светът на виното е толкова голям, че купувачите трябва да са експерти, за да разберат нюансите на всяка една. „Калифорнийско шардоне“ може да означава богато и маслено или стоманено и свежо. Вместо това тя играе преводач, разговаряйки с клиентите, за да им помогне да намерят бутилка, която отговаря на техните желания.

Промяна на контекста на виното

Кики Остин Муджо. Изображението е предоставено с любезното съдействие на Андрю Томас Лий

Колониализмът не е само в начина, по който се описва виното: той е вграден и в това как виното се контекстуализира, особено чрез сдвояване. Вкусовете и начините на хранене на световните кухни до голяма степен се пренебрегват или прекалено опростяват. Ако едно ястие е пикантно, повечето пътища за сдвояване водят до него Ризлинг или бира.

В Торонто, сомелиер Бевърли Крандън е домакин на ежегоден фестивал, Spring into Spice , посветен на съчетаването на вино и световни кухни. Пълно е и е радостно – разнообразни тълпи от празнуващи похапват храна от Гвиана, Ямайка и Тайланд, докато отпиват от чаши с мехурчета, портокалови вина и дълбоко кабернета . Лютият сос се залива обилно. За Крандън събития като нейния фестивал и вечери за сдвояване показват на различни тълпи от хора, че тяхната храна също е част от дискусията за виното.

Де Пано, който е филипинец, също подхожда внимателно към храните и вкусовете, които обикновено се свързват с виното. „В зависимост от това къде сте израснали и какво разбира небцето ви, виното може да има различен вкус или да означава различни неща“, казва тя. „Не съм израснал в Съединените щати, така че имам различни вкусови профили в главата си.“ Тя избягва да споменава конкретни плодове и думи като „екзотичен“, което е колониален термин. „Технически това означава нещо, с което не сте запознати, но често се използва като синоним на тропически плодове“, добавя тя. „Но тези аромати не са екзотични, те са екзотични за Вие .”

Скали и киселина. Изображението е предоставено с любезното съдействие на Daniel Turbert Photography

За други професионалисти в индустрията езикът е само един компонент от деколонизирането на виното. За Кики Остин, сомелиер в суши бара с една звезда Мишлен Муджо, в Атланта става въпрос за просто идване на работа. „Никога не съм човекът, когото гостите очакват, когато поискат сомелиера“, казва Остин, който е чернокож. „Деколонизирането на езика на виното е свързано с хора като мен, които заемат място и се появяват всеки ден. Правя го, като съм себе си.”

Остин разширява тази атмосфера на откритост, когато предлага съчетания, което прави, като води с опит над бележките за дегустация. Тя често ще пита къде са израснали вечерящите. Един от нейните редовни клиенти е от префектура Сага в Япония, така че Остин винаги отваря бутилки от този регион, когато влезе. „В този обмен аз също придобивам усещане за място и култура“, казва тя. За двойка, която беше нова в света на сакето, тя им наля по-малко конвенционалните розови облаци, пенливо саке, напоено с шипки и хибискус. „Толкова е добър, веднага предизвиква усмивка на лицата им“, казва Остин. „Научих, че да създадеш пространство за общност означава да позволиш на някого да бъде това, което е, когато мине през вратата“, казва тя.