Какво е Piquette? Запознайте се с лек за пиене, слаб алкохол
Споменът на Тод Кавало беше раздвижен, когато един приятел му показа пасаж от книга за историята на виното в Европа от 19-ти век. Свързано е с питие, наречено пикет , нискоалкохолно вино, произведено от вторите пресования на гроздови джибри, за което е известно, че се е ползвало от френски фермери и лозарски работници.
Кавало беше чувал за пикет, но никога не се замисляше много. Напомнянето се оказа своевременно. Cavallo, собственик / винопроизводител в малкия, устойчиво фокусиран Ферма на дивата дъга в долината на Хъдсън в Ню Йорк, търсеше начин да използва повторно своите кюспе, гъстите буци от гроздови кожи, семена, стъбла и пулп, които остават, след като сокът е бил натиснат за вино. Той е експериментирал с дестилация, но пикетът изглеждаше като идеалното решение.
След още една година, прекарана в усъвършенстване на техниката си, Кавало пусна три пикета от реколтата си през 2017 г. през пролетта и четвърта по-късно през есента, всички от различни сортове грозде. Той стана първият продуцент, който направи комерсиален пикет в Северна Америка.
Тези бутилки, с ниско съдържание на алкохол и с леко допир, които ги напомнят на винени спринцовки, бързо спечелиха фенове. И не само потребителите се възползваха от питейността и достъпната цена на Wild Arc от 15 долара, но и колегите винопроизводители. В рамките на една година повече от дузина дребни, предимно естествено ориентирани винопроизводители от Орегон до Тексас, Квебек и нюйоркските Finger Lakes, обявиха плановете си да пуснат свой собствен пикет.
Тази цифра расте.
„Винаги търсим нови вълнуващи странични проекти“, казва Лиза Хинтън, винопроизводител в Винарна Old Oldminster в Мериленд. „Взехме в ръцете си бутилка от Тод в Wild Arc малко след като той бутилира първата модерна пикета [за която] знаем. Толкова ни хареса, че бяхме вдъхновени да опитаме силите си в пикета, като включихме някои от нашите собствени идеи. '
Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / С любезното съдействие Old Westminster
Откъде идва пикетът?
Произхожда от френската дума за „убождане“ или „боцкане“, която описва лекото газиране на напитката, пикетата датира от древногръцко и римско време, когато е била известна като Лора . Смятана за оскъдна, евтина за производство напитка, направена от остатъците от винопроизводството, тя се дава на роби и полски работници.
Във Франция се казва, че пикетът е била предпочитаната напитка на лозарските работници на обедната маса, тъй като ниският му алкохол насърчава продуктивността след обяда, а не алкохолен ступор. В Италия пикетът има различни имена, включително луда вода , акварел и вино .
Докато стилът е тясно обвързан с Франция, почти всички европейски винарски страни имат своя собствена версия на пикет, която обикновено се прави и консумира от полски работници и техните семейства.
Тод Кавало във ферма на дивата дъга / Снимка от Сузи Пауъл
Предизвикателствата при направата на пикет
Въпреки корените на работническата класа и измамно простата рецепта - просто добавете вода към кюспето - съвременното производство на пикети идва със справедливия си дял от предизвикателства.
„Бактериалните инфекции могат да се появят много по-лесно, когато нивата на алкохол спаднат и рН се повиши с добавянето на вода“, казва Кавало. „Някои от млечнокиселите бактерии, които процъфтяват при по-високо рН, всъщност придават на пикетата интересните вкусови профили, но можете да получите твърде много [Brettanomyces], ацетобактер или други лоши, които могат да съсипят цял резервоар, ако не сте чисти и внимателно. '
За да се преборят с това, много винопроизводители добавят малко количество вино обратно в резервоара. Те също така въвеждат мед или захар преди бутилиране, за да започнат втора ферментация, която придава на пикетата мек шприц. Повечето производители ферментират с дива мая и спонтанна ферментация и не добавят сяра. Нивата на алкохол са склонни да падат между 4–9% обемни алкохоли (abv). Пикет може да се намери опакован в белгийски бутилки бира, под коронни капачки и дори в консерви.
Вашият Pét-Nat PrimerТъй като пикетът включва повторна употреба на страничен продукт, който обикновено би бил изхвърлен, винопроизводителите често работят с каквото грозде имат под ръка от традиционните си вина. Различните сортове дават различни резултати.
„Обичам да казвам, че [пикетата] отнема един от често срещаните вкусове на грозде и просто го издухва“, казва Кавало. „Например, пикет„ Ризлинг “от [Wild Arcs’] от 2017 г. беше като пиене на сода от тропически ананас. Traminette от 2017 г. беше изцяло от бъз, а Cab Franc от 2017 г. имаше много зелен нос. '
Ферментацията се извършва в Maison Lapalus / С любезното съдействие Maison Lapalus
Пикет по света
В Австралия, винопроизводителят, роден в Бургундия, Жил Лапалус за първи път направи пикет от джинджифил Сира преди 16 години в известната винарна Виктория, Сътън Грейндж , преди да създаде свой собствен лейбъл, Къща на Лапал .
Миналата година той се опита отново в пикета, когато използваше кюспе от бутилките на Nebbiolo, Syrah и Mourvèdre на своята винарна. Тази година той се спря на пикет Nebbiolo заради ароматните си нотки и светъл цвят. Към днешна дата продукцията е твърде малка за публично пускане.
Някои, като Регън Меадор, основателят на Саутхолд ферма + изба който се премести от Норт Форк от Лонг Айлънд в Ню Йорк до Hill Country of Texas преди няколко години, вярвайте, че не трябва да мислим прекалено силно за пикет.
„За мен простотата печели“, казва той. „Точно като римляните и мнозина, дошли след тях, това не е начинание на място, сортово или каквото и да е от сегашните атрибути на виното. Доста буквално се използват остатъците. Така че ние не разделяме сортовете, ние правим една голяма „тенджера“ и след това бъчва- [а понякога и бутилка-] го обуславя.
„Много, много просто, ниско алкохолно, евтино и лудо освежаващо.“
Винопроизводителят Лиза Хинтън и мениджърът на лозя Глен Лукас тестват плътността на захарта в пикет за домашни любимци в Old Westminster / С любезното съдействие Old Westminster
„[Piquette] запълва пространството, където много хора биха пили бира“, казва Кристофър Мисик, собственик / винопроизводител на Винарска изба Bellangelo в Finger Lakes. „Имал съм много хора да коментират, че нашата пикета напомня на някои от любимите им кисели бири.“
Ерин Расмусен, собственик / винопроизводител в новия Американски проект за вино , базиран от Медисън, Уисконсин, се съгласява.
„Не е предназначено да бъде сериозно или задълбочено“, казва тя. „Ниско е abv, газирано и смачкващо. От гледна точка на винопроизводството, той е привлекателен по същите причини. Няма очаквания. Вкусно и забавно е да се направи. Също така съм убеден, че диаграмата на Вен на пиещите бира и пиещите вино бавно се превръща в един кръг. '
Непретенциозната привлекателност на Piquette предполага, че скоро може да видим повече от нея и че грозната патешка репутация на този стил скоро може да се превърне в минало.
Шест пикета, които да опитате
Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette
American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette
Bellangelo 2018 Piquette
Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette
Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (наскоро бутилирана и скоро ще бъде пусната)
Domaine Julien Guillot NV Автентичен и истински пикет