Ако някога сте се натъквали на отдавна забравена торбичка с парченца шоколад в задната част на шкафа си или сте съхранявали кутия с бонбони в хладилника за няколко дни, може би сте забелязали странен, тебеширен бял остатък по повърхността на шоколад. Това е резултатът от шоколадовия цъфтеж, който обикновено се причинява от високи температури или влага. Но какво точно е шоколадов цвят и как можете да избегнете тези бели петна по шоколада? Прочетете за всичко, което трябва да знаете.

Шоколадът с шоколадов цвят обикновено има тебеширено бяло покритие. СНИМКА: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Какво причинява шоколадовия цъфтеж?

Има два вида шоколадов цъфтеж: мастен цъфтеж и захарен цъфтеж. Въпреки че и двете могат да доведат до бели или сиви ивици по целия шоколад и тебеширена текстура на повърхността, мазнината обикновено се дължи на топлина, докато захарта обикновено се дължи на влага.

Дебел Блум

Тлъстият цъфтеж е най-често срещаният тип шоколадов цъфтеж и обикновено се случва, когато шоколадът не е темпериран правилно. Темперирането е внимателно контролиран процес на бавно топене на шоколада и след това охлаждане, за да се стабилизират мастните кристали в какаовото масло, което придава на шоколада гладък, лъскав блясък и твърдо прилепване. Ако шоколадът се разтопява при твърде висока температура по време на процеса на темпериране, кристалната структура в какаовото масло се разпада, което в крайна сметка води до мазнина.

Шоколадът се прави от захар, какао и какаово масло, казва Натаниел Рийд, номиниран за Джеймс Биърд готвач на сладкиши и съсобственик на Пекарна Натаниел Рийд в Къркууд, Мисури. При стайна температура всички те са твърди. Докато разтопяваме шоколада, единственото нещо, което се променя, е какаовото масло - то става течност, а всичко останало е все още твърдо. Ако станете твърде горещи, темпераментът ще се счупи и кристалната структура, която искате, ще се разтопи.

Шоколадът, който купуваме в магазина, идва при нас темпериран, лъскав и стегнат с „щракване“ при счупване и е резултат от стабилни кристали от какаово масло, създадени по време на процеса на темпериране на шоколада, добавя Тереза ​​Флойд, автор на храни, бивш сладкар готвач и шоколатиер за Шоколадови бонбони Christopher Elbow . Мазнините се появяват, когато шоколадът е изложен на високи температури. Какаовото масло в шоколада омеква, разтапя се и се издига на повърхността на шоколада. След това се втвърдява отново в сиви ивици, известни като цъфтеж. Мастният цъфтеж е резултат от миграцията на мазнини от тези кристали, които се топят, след което повторно кристализират в нестабилизирана форма под формата на сиви ивици.

Захарен цъфтеж

Междувременно захарният цъфтеж възниква, когато захарта в шоколада влезе в контакт с влага, което обикновено е проблем при съхранението. Това се случва, когато шоколадът се съхранява във влажна среда или в хладилник, където ще се образува конденз, казва Флойд. Влагата разтваря захарта в шоколада и когато тя се изпари, захарните кристали се втвърдяват отново в онези издайнически петнисти бели точки и тебеширен вид на повърхността.

Рийд казва, че захарният цъфтеж обикновено е по-често срещан в млечния и белия шоколад, тъй като те съдържат повече захар от черния шоколад. Ако сте оставили малко бонбони с млечен шоколад в хладилника, водата ще взаимодейства с тях, защото захарта е хидроскопична – обича вода – и това ще създаде някакъв повърхностен захарен цвят отгоре, казва той.

Безопасно ли е да се яде?

Шоколадът с мазнини или захарен цвят е напълно безопасен за консумация. Като се има предвид това, шоколадовият цъфтеж може да компрометира вкуса и текстурата на шоколада, така че се опитвайте да го избягвате, когато е възможно. Това създава усещане за тебеширен вид на шоколада, казва Рийд. С темпериран шоколад ще го чуете - ако счупите блокче наполовина, то ще се счупи. Когато не е темперирано, има усещане в устата като ронливо или много късо зърнесто. Той няма онова наистина приятно топящо се, маслено свойство, което има шоколадът в устата ви. Той променя усещането в устата, а също така някои от ароматите в шоколада се улавят малко по-различно.

Как да избегнем шоколадовия цъфтеж

Най-добрият начин да избегнете шоколадовия цъфтеж е да следвате указанията за правилно съхранение. Съхранявайте шоколада на хладно, тъмно и сухо място с ниска влажност. Като допълнителен слой защита, Floyd препоръчва да опаковате шоколада плътно в пластмасова обвивка или в херметически затворен контейнер или торба, за да предпазите влагата. Повечето шоколади, включително домашно приготвени бонбони и шоколадова кора, не е необходимо да се съхраняват в хладилник, казва Рийд. Но ако имате рецепта като напр потопени в шоколад ягоди което изисква охлаждане, изберете плътно затворен контейнер.

За да избегнете шоколадов цвят, когато правите свои собствени шоколадови лакомства у дома, не забравяйте да темперирате правилно шоколада си. Рийд казва, че топенето на шоколад на ниска степен в микровълновата работи също толкова добре, колкото и традиционната техника на водна баня, стига да разбърквате често. Температурата е изключително важна при темпериране на шоколад, така че Reid препоръчва използването на термометър с цифрова сонда за точност.

Преди да продължите с останалата част от вашата рецепта, проверете дали вашият шоколад е темпериран, като потопите метална шпатула, нож или лъжица, отстранете излишното и го оставете да престои на плота за пет до 10 минути. Шоколадът трябва да изглежда твърд и блестящ - ако не е, вероятно не е темпериран. Ако се втвърди и видите ивици или светли петна, вероятно има мазен цъфтеж - но Рийд казва да не се плашите. В крайна сметка хубавото на грешката с шоколада е, че ако не е темпериран, винаги можете да го разтопите и да опитате отново, казва той. Ако изпечете торта погрешно и тя е изгоряла, хвърлете я в кошчето. Ако шоколадът ви излезе нетемпериран, винаги можете да го разтопите отново и да го темперирате отново.

Беше ли полезна тази страница?Благодаря за обратната връзка!Кажете ни защо! Други Изпратете