Ябълките за Северноамериканска преса коферментирал гроздов сайдер идва от 80-годишен органични сухо отглеждана овощна градина Gravenstein в средата на убежище за пеперуди в западната част Окръг Сонома . Собственикът Мат Нийс е един от многото винопроизводители, които ферментират каквито плодове предлага земята и заличават границата между крафт сайдер и вино. Елън Кавали и Скот Хийт от Наклонен навес може да са фактическите лидери на тази група, която се промъква в гората в търсене на диво грозде, забравени лозя и изоставени овощни градини.

Джейсън Чарлз от Вино Vinca Minor в Бъркли влезе в ябълки, след като димът сериозно повлия на реколтата му от червено грозде през 2020 г. (ябълките не показаха ефект от дима). Касиди Милър, неговият помощник винопроизводител, беше вдъхновена от опита да създаде свой собствен етикет, Бъди/Buddy Wine , с акцент върху коферменти от ябълки, круши и грозде. И Розалинд Рейнолдс, помощник винопроизводител в Вина Pax Mahle , разположен в Барлоу — помещение със смесено предназначение в Севастопол, което някога е помещавало завод за преработка на ябълки — се заинтересува от коферменти, след като опита Tilted Shed’s, което в крайна сметка я накара да експериментира с други плодове в процеса на винопроизводство с нейния етикет, Emme Wines .

Всички те говорят за концентрираните аромати и феноли и се увеличи танини от корите на сушени ябълки по начин, който веднага е познат на всеки, който някога е чувал подобен аргумент, приложен към гроздето. Вземете една хапка от Гравенщайн, прясно изваден от крайник в Градини с пеперуди Халберг където Нийс получава ябълките си и ще схванете идеята. След това отпийте Wildcard, неговия кофермент. Това е аромат, подхранван от плясък на пеперудени крила и плетеници диво грозде, растящо в дерета.

Нийс донесе дипломата си по строително инженерство и опита си в ресторантьорската индустрия Радио Кото , а Сертифициран по Demeter Биодинамични лозе и винарна (която също произвежда Окото Cyder сезонен сайдер) в окръг Сонома, където е работил 10 години, преди да започне сам, за да се съсредоточи върху местното и хибридно грозде. „Всички говорят за регенеративно земеделие ,' той казва. „Но защо не говорим за целия този свят от грозде, което има тази наистина дълбока устойчивост на болести, защото еволюира в много по-влажни райони, така че еволюира, за да се бори с плесента?“

И Нийс, и Скот, и Елън от Tilted Shed подхранват своето диво грозде „етично“, като осъзнават, че това, което берат, е див източник на храна, те вземат не повече от 30% от лозата и оставят останалото на местната дива природа. „Шофирах наоколо с резачки в задната част на камиона си“, казва Нийс. „Ако видя диво грозде отстрани на пътя, просто бих отбил.“

„Има диво грозде, което расте отстрани на пътя тук“, казва Кавали, посочвайки кофермент, наречен Feral, който, както повечето от тези каши, е спонтанно ферментирал с дива мая. „Можете да опитате мястото, защото няма да можете да намерите това никъде другаде.“

През пролетта в Халберг, когато цъфтят ябълковите дървета, навсякъде има пеперуди, които опрашват дърветата. „Вие наистина получавате представа за това местообитание на опрашители и как овощната градина може да съществува съвместно, когато нещата се отглеждат отговорно с наистина биоразнообразна собственост като тази“, казва Нийс.

Опетненото от дим винено грозде намира ново предназначение в крафт спиртните напитки

Овощната градина е остатък от разцвета на емблематичния Гравенщайн в Севастопол, когато 13 000 акра бяха засадени в окръг Сонома. Днес много са направили път за лозя и са останали само около 700 акра. „За нас беше болезнено да гледаме броя на старите овощни градини, разрушени с булдозер и след това превърнати в лозя“, казва Кавали. „Всички ябълки, които използваме, са отглеждани на сухо. Те изобщо не изискват много. Те не получават следи от дим. Те не искат повече вода. Те са доста устойчиви на болести и са сърдечни.“

„Исках да направя нещо, което винените хора да оценят, защото има винени елементи“, казва Розалинд Рейнолдс. Докато гроздето и виното са нейният основен фокус в Emme and Pax, тя се надява да промени малко от вкуса и вниманието на хората и да покаже, че сайдерът може да бъде толкова изискан и елегантен, колкото виното. „Жалко е да се изтръгват стари, красиви въглеродни изолиращи, сухи овощни градини, за да се засадят Пино лозя, които се нуждаят от много вода“, казва тя, звучейки много като Елън Кавали.

Тази статия първоначално се появи в изданието от ноември 2022 г Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!