Какво е копър -io с манията за мариноване на кулинарния свят? Веднъж опростена, сладко-солена заливка, изтласкана в страни от сандвичите, скромната туршия наистина е станала гурме. От фермерските пазари до изисканите заведения за хранене и дори коктейл баровете (здравей, туршии!), Не можете да пропуснете скорошното нарастване на популярността на туршията.

„Искахме да проявим креативност към зеленчуците по начин, който всъщност не беше правено много преди“, казва Хайме Фелбер, директор за напитки в Boulton & Watt в Ню Йорк, който в момента предлага девет уникални сорта кисели краставички в менюто си. „Страхотно, забавно предизвикателство е да вземете традиционната туршия с нейните пикантни конотации и да я обърнете на главата си с неща като сладък ананас с хабанеро, мента и босилек или бебешки тиквички с розмарин и чесън.“

Любителите на виното също са в лудостта на туршиите, въпреки че сдвояването на виното и киселите краставички може да бъде трудно поради нивата им с еднакво високо съдържание на киселини. Полезно е да имате предвид билките и подправките, използвани в саламурата и нивото на сладост на маринованата съставка, когато избирате вино. Разнообразните розе и ризлинги са идеални комбинации за различни рецепти.

„Всяка туршия изисква преоценка на бележките, които вашето небце регистрира“, казва Фелбер. „С всеки плод или зеленчук, който изберете, нивото на киселинност ще се промени, както и винените нотки, които проникват.“

Пригответе се да подадете буркана. Любител на виното ръчно подбрани двойки вино и туршия от брега до брега: Ето нашите шест фаворита, които трябва да направите у дома сега.

---

Мариновани скариди от Луизиана

Рецепта с любезното съдействие Филип Лопес, готвач, ROOT, Ню Орлиънс

Тъй като Ню Орлиънс е рай за любителите на морски дарове, не е изненада да видите да се появяват мариновани скариди в менютата, като мариновани скариди от Луизиана на Chef Lopez и пълнени с скариди яйца, сервирани в неговия ориентиран към тенденциите ресторант Warehouse District. Изядени сами, тези бързо мариновани скариди правят вкусна, щадяща виното предястие.

24 поширани скариди (рецептата следва)
18 парчета, или 2 цели халапеньо, тънко нарязани
2 супени лъжици пресен магданоз, нарязан
1 супена лъжица пресен лук, нарязан
1 супена лъжица пресен естрагон, нарязан
2 лимона (кора и сок)
1 чаена лъжичка шалот, нарязан
1 чаена лъжичка чесън, нарязан
& frac14 чаша зехтин екстра върджин
1 чаша оризов оцет
& frac14 чаена лъжичка кошерна сол
& frac14 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

В голяма, нереактивна купа комбинирайте студени, поширани скариди с халапеньо, билки, лимонова кора и сок, шалот, чесън, зехтин и оцет. Подправете със сол и черен пипер и хвърлете добре. Оставете сместа да престои поне 15 минути, за да се маринова. Сервира 6 като предястие.

За поширани скариди:
1 галон вода
2 лимона (разполовени и изцедени от сок, като се запазват половинките за саламура)
2 глави лук, накълцани
3 стръка целина, нарязани
4 скилидки чесън
2 дафинови листа
1 супена лъжица цели зърна черен пипер
1 супена лъжица цял кориандър
4 супени лъжици семена от кафява горчица
& frac14 чаша гранулиран чесън
& frac14 чаша гранулиран лук
& frac14 чаша сол от целина
& frac14 чаша испански червен пипер (пикантен)
2 супени лъжици лют червен пипер
2 & frac12 чаши кошерна сол (повече по желание, на вкус)
3 литра кубчета лед
24 белени скариди с опашка от Луизиана

Добавете вода, лимони, лук, целина, билки и подправки в голяма тенджера и оставете да заври. Намалете котлона да къкри и опитайте за подправка. Настройте съдържанието на сол според вашите предпочитания, но имайте предвид, че когато готвените продукти са охладени, възприемането на съдържанието на сол ще намалее леко, така че умишлено върху солта леко, за да компенсирате.

Добавете кубчетата лед в отделен пластмасов съд и изсипете 4 чаши от горещия кипър върху лед, за да създадете ароматизирана ледена баня за шокиране на скариди. Поставете скаридите в останалите скариди и кипнете за 10 минути или докато скаридите са напълно готови. Отстранете скаридите от течността за бракониерство и ги поставете в подправена ледена баня. След като изстинат, премахнете скаридите.

Препоръка за вино:

Собственикът и генерален мениджър Максимилиан Ортис обича да сдвоява мариновани скариди от Луизиана на ROOT с Les Chataigniers 2012 Sancerre. „Хрупкавата киселинност и минералните нотки на виното са прекрасно допълнение към бързо маринованите скариди“, казва Ортис.

---

Маринован ананас с Habanero, мента и босилек

Рецепта с любезното съдействие Дейвид Ротър, готвач, Boulton & Watt, Ню Йорк

Тази рецепта за туршия успява да бъде сладка, пикантна и освежаваща едновременно, като получава топлина от хабанерос и хладен удар от мента. На това горещо място всички мариновани ястия - като брюкселско зеле с чесън и копър или манго с бахар и лайм - се сервират в буркани.

1 звезден анасон
& frac14 пръчка канела
1 карамфил
1 супена лъжица семе от копър
1 супена лъжица семена от кориандър
1 супена лъжица синапено семе
3 клонки мащерка
1 чаена лъжичка люспи чили
2 литра дестилиран оцет
3 литра вода
& frac12 чаша захар
2 супени лъжици сол
1 цял ананас се обелва, пулверизира и нарязва на хапки
& frac12 пипер хабанеро
2 клончета босилек
5 клончета мента

В голяма купа комбинирайте билките и подправките с оцет, вода, захар и сол, за да образувате течност за ецване. Оставете сместа да заври. След това намалете пламъка и оставете да къкри 15 минути. Прецедете и запазете течност.

В отделна купа комбинирайте парченца ананас с хабанеро, босилек и мента. Налейте прецедената течност за ецване. Покрийте и оставете да престои един час, преди да го поставите в хладилника, за да се охлади за няколко часа. Туршиите се държат до 2 седмици в хладилник.

Препоръка за вино:

Режисьорът за напитки Джейми Фелбер предлага розе, което да съвпада с маринования ананас, по-конкретно лекият и плодов Мулен Де Гасак 2011 Гилем Руж от Pays d’Hérault в Лангедок. „Той е базиран на Grenache и има прости, но приятни, зрели червени плодови характеристики с докосване на розови листенца“, казва Фелбер. „Виното ще служи най-вече като освежаващо фолио за ястието, а не като акцент върху някакви специфични вкусове.“

---

Азиатска кутия Мариновани зеленчуци

Рецепта учтивост Грейс Нгуен, главен готвач, Азиатска кутия, Маунтин Вю, Калифорния

Рецептата за маринован дайкон и моркови на изпълнителния готвач Нгуен е хит в Asian Box - бърз, непринуден ресторант с култ, който е не по-малко благодарение на своите кисели краставички „box topper“ (менюто предлага различни комбинации от основи от ориз или юфка, с протеини, зеленчуци, кисели краставички и пикантни сосове като гарнитури). Независимо дали поставяте тези кисели краставички на обяд в азиатски стил в кутия на вашето собствено творение, или ядете зеленчуците сами - фината сладост на морковите и дайкона предизвиква пристрастяване.

7 чаши вода
3 чаши оцет
3 чаши захар
& frac12 чаша сол
2 килограма моркови, julienned
Дайкон от 2 килограма, нарязан на парчета и дебелина 12 инча

Смесете вода, оцет, захар и сол заедно в голям буркан. Разбъркайте добре, за да се разтворят захарта и солта. Добавете жулирани моркови и дайкон. Оставете сместа да престои 24 часа преди употреба. Туршиите се държат 10 дни в хладилник.

Препоръка за вино:

Кулинарният директор Чад Нютон препоръчва Rizling Cuvée Théo на Domaine Weinbach от 2011 г. от Елзас да съответства на рецептата, като обръща внимание на остатъчното съдържание на захар във виното. „Захарта от виното помага да се изведе естествената сладост в някои от основните ни съставки и допълва пикантността, без да се конкурира“, казва Нютон.

---

Маринована ряпа и пащърнак от лавандула

Рецепта учтивост Грег Бейкър, готвач / собственик, Рафинерията, Тампа

Всичко е направено в къщата в този ресторант в Тампа (от салатните превръзки до колбасите) и киселите краставички на Рафинерията не са изключение. Има нещо вълшебно във флоралната нотка в тези кисели кореноплодни зеленчуци - демонстрирайки как само намек от лавандула може да повдигне и да определи ястие.

4 чаши вода
2 чаши оцет от сайдер
3 супени лъжици кошер или морска сол
1 чаша захар
12 скилидки чесън
6 дафинови листа
2 супени лъжици семена от кориандър
2 супени лъжици зърна черен пипер
2 супени лъжици сушени лавандулови цветя или 4 клончета прясна лавандула
1 килограм пащърнак, обелен и нарязан на кибрит
1 килограм ряпа, обелена и нарязана на кибрит

Комбинирайте вода, ябълков оцет, сол, захар, билки и подправки в нереактивен съд за сосове и оставете да заври, за да се разтворят захарта и солта. Отстранете от огъня и го оставете да се охлади до стайна температура.

Поставете ряпата и пащърнака в чиста, нереактивна кофа или друг съд и ги залейте със саламура, за да ги покриете. Претеглете зеленчуците с чиста чиния, нереактивен съд за пай или пластмасов капак, така че да останат потопени за времето на мариноване. Поставете съда в хладилника и оставете зеленчуците да се мариноват за 1 седмица или повече, в зависимост от вашия вкус. Хладилните туршии се съхраняват до 1 месец.

Препоръка за вино:

„Идеалното ми сдвояване с това ястие за летните месеци е Costières de Nîmes Rosé от Chateau Grande Cassagne 2012“, казва Мишел Бейкър, съсобственик в The Rafinery. „Плодовитостта на пащърнака се отразява добре на нотките на белия пипер, а пикантността на ряпата се отразява добре на нотките на ягода и тъмна слива.“

---

Мариновани зелени ягоди

Рецепта с любезното съдействие Kevin Nashan, готвач / собственик, кафене Sidney Street, Сейнт Луис

Маринованите зелени ягоди са може би тазгодишната туршия „това“ и са звезди в ястието от фуа гра на този ресторант в Сейнт Луис, макар че готвачът Нашън маринова и някои други очарователни хранителни продукти, включително орехи и лардо.

2 чаши вода
2 чаши оризов винен оцет
1 чаша захар
1 пръчка канела
1 чаена лъжичка семена от целина
3 супени лъжици сол
1 пинта зелени ягоди

В тенджера оставете водата, оцета и захарта да къкри. Добавете канелата, семето на целината и солта. Бавно оставете стръмни, без да намалявате течността на много слаб огън за 30–45 минути. Опитайте и нагласете по желание, след което свалете от огъня.

Изплакнете зелените ягоди и ги сложете в голяма запечатваща се найлонова торбичка. Прецедете течността и охладете. След като течността за ецване е стайна температура, добавете към ягодите. Запечатайте и втвърдете в хладилника за 1-2 седмици преди употреба. Туршиите се съхраняват до 1 месец в хладилник.

Препоръка за вино:

Главният готвач / собственик Нашан препоръчва да сдвоите маринованите ягоди с Jackon-Triggs Vidal Icewine от полуостров Ниагара в Канада. „Сладостта на леденото вино балансира високата киселинност и тръпчивост на киселите зелени ягоди“, казва Нашан. 'Тъй като са толкова млади, ягодите също имат подобно на зеленчуци качество, а виното има подобни тревисти нотки, което прави идеалното сдвояване.'

---

Маринован с бърбън Jalapeños

Рецепта с любезното съдействие Едуард Лий, автор, Дим и туршия (Artisan Books, 2013)

Създадено от Топ готвач стипца, ресторантьор и автор на готварски книги Едуард Лий, тези мариновани от Бърбън халапеньо могат да се използват за гарниране на ястия, в коктейли или сами, направо от буркана. Бъдете внимателни, когато боравите с халапеньо, защото сокът от пипер може да изгори.

1 килограм чушки халапеньо
1 & frac14 чаши дестилиран бял оцет
1 чаша бърбън
& frac12 чаша мед
2 чаени лъжички семена от кориандър
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка семена от жълта горчица
2 дафинови листа

Носете ръкавици за еднократна употреба, нарязвайте чушките халапеньо на кръгчета с дебелина & frac14 инча. Прехвърлете в буркан.

Комбинирайте оцет, бърбън, мед, семена от кориандър, сол, синапено семе и дафинови листа в малка тенджера и оставете да заври. Оставете да къкри 5 минути.

Изсипете горещата течност върху чушките и запечатайте буркана с плътно затварящ се капак, оставете да се охлади до стайна температура и охладете за 3 дни. Туршиите ще държат до 2 седмици в хладилника.

Препоръка за вино:

Главният готвач Лий разглежда Les Baux de Provence Rosé на Mas de Gourgonnier от 2011 г., за да се сдвои с маринованите от Бурбон халапеньо. „Това възхитително и просто розе е перфектно съчетание за танцуване с чушките, без да се натрапва върху всички сложни слоеве вкусове“, казва Лий.

---

Съвети за ецване: Въпреки че рецептите могат да се различават значително, повечето производители на туршии следват следните пет основни стъпки:

1. Измийте старателно зеленчуците / плодовете, които сте избрали за мариноване.

2. Нарежете зеленчуците / плодовете на копия с големи размери, парчета или парчета с големи размери и ги опаковайте плътно в стъклени бурканчета за консервиране (или друг контейнер).

3. Пригответе основна саламура: За всеки килограм зеленчуци / плодове използвайте 1 чаша оцет, 1 чаша вода и frac12 чаша захар и 1 супена лъжица кошер или сол за ецване (не се колебайте да добавите билки и подправки на вкус).

4. Внимателно напълнете бурканите със саламура (обикновено до & frac12 инча от горната част на ръба, като потопите зеленчуците изцяло).

5. Запечатайте и охладете. Докато времената варират в зависимост от рецептите и зависят от съставките, общо правило е да оставите киселите краставички в хладилник за поне една седмица, но не повече от един месец.

Трикове за ецване: Главните готвачи съхраняват своите тайни за туршия

1. „Винаги се опитвайте да използвате най-пресните продукти през сезона, когато избирате това, което ще мариновате“, казва готвач Ротър. През септември търсете пазара на местния фермер за вдъхновение: френският фасул, морковите, карфиолът, артишокът, чушките и зелето правят интересни избори в края на лятото / началото на есента.

2. Преди да добавите подправки към саламурата си, „препечете ги, за да разкрият пълния им вкус“, предлага Ротър. Подправки като канела, кардамон, кимион, горчица и кориандър добавят допълнителен аромат към киселите краставички. За да изпечете, просто поставете подправките в сух тиган с незалепващо сосо и препечете на средно силен огън за около 5 минути или докато ухаят (подправките на семената ще потъмнеят или изскочат, когато са готови).

3. „Пресните билки винаги добавят допълнителен привкус на кисели краставички“, казва Ротър. Бъдете креативни с избраните от вас билки: Отвъд обикновените копър и чесън, които се срещат в повечето туршии от супермаркетите, експериментирайте с босилек, риган, мащерка, мента, градински чай, розмарин и лук. Остатъците от билкови клонки и стъбла могат да добавят вкус и визуална привлекателност към вашия буркан от туршия.

4. Може да изглежда очевидно, но когато сте готови да опитате своя шедьовър на туршия, винаги използвайте вилица, за да извадите туршиите от буркана. „Не забивайте пръсти в буркана, защото може да замърсят останалите туршии“, казва готвач Лий.

5. След като свършите туршиите, не изхвърляйте саламурата. „Запазете сока за ецване“, съветва Лий, за използване във „винегрети и в коктейли в малки количества за малко ритане“. Pickleback, някой?