Какво е крем шери? 9 бутилки, които да опитате
Шери вината отдавна са получили лоша репутация - етикетирани като долнопробни и старомодни. Но нито един стил в категорията не е претърпял повече прашки и стрели от кремавото Шери.
„Когато го предложа в бара, хората ще кажат „не, сладко е и отвратително, като шерито на баба ми“, казва Лиан Фавр, директор за напитки в Ню Йорк Сити Клуб Детелина и Легенда . Обичайният отговор на Фавр? „Тази бутилка вероятно е стояла на тезгяха на баба ти през последните 25-30 години.“
Като категория шеритата са ограничени от самото начало сложност и разнообразие, което ги прави толкова уникални. „Когато хората ми казват, че не харесват Шери, това е, защото всъщност не ги познават“, казва Касилда Гуручари, базиран в Мадрид сомелиер. „За да оцените Sherry, трябва да опитате достатъчно от тях и това помага да разберете как се правят.“ Диаграмата също не вреди.
Всичко, което трябва да знаете за виното Шери
Шери са подсилени вина произведени в югозапад Испания , в рамките на така наречения „триъгълник на шери“, регион, чието D.O. – съкращение от denominación de origen, испанското географско указание – е известно на местно ниво като Шери . Всички шерита се правят с паломино , Питър Хименес , и/или Мускат грозде и много от тях преминават през сложна система от стареене (criadera и solera), което включва смесване на част от по-нови вина с прогресивно по-стари, съхранявани в съседни бъчви. Но тук приликите свършват.
За петте популярни по-сухи стила - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado и Oloroso - ферментиралият гроздов сок произвежда тънка защитна капачка от дрожди, известна като 'flor', преди виното да бъде подсилено с гроздова спиртна напитка. Fino, Manzanilla и Amontillado отлежават с непокътната флорална капачка, докато Oloroso получава по-силна доза гроздов спирт, който предотвратява развитието на дрожди и излага виното на кислород, докато старее. (Palo Cortado е малко по-различен, с пръст и в двата стила на зреене.) Естествено сладките шери, Pedro Ximénez (PX) и Moscatel, се правят от презряло или изсушено на слънце грозде.
Какво е крем шери?
За да се направи крем Шери, Oloroso се смесва с естествено сладко Шери (най-често PX, но понякога Moscatel) или гроздова мъст, в процес, известен като cabeceo, преди сместа да премине към оксидативно стареене . Първо разработен от британски производител Харви през 1882 г. стилът е създаден за износ в Великобритания . на компанията Бристол крем наистина пътуваше добре, благодарение на консервиращия ефект на високото съдържание на захар и алкохол.
Въпреки „сметана“ в името си, този стил Шери всъщност е вино с цвят на махагон, което балансира ореховите аромати и плътната елегантност на Олоросо със сладостта на PX. „Олоросо добавя киселинност , което помага за облекчаване на тежкото усещане за остатъчна захар ”, казва Джорди Паронела, винен директор за Ресторанти Хосе Андрес . Най-добрите примери за кремообразно шери са добре интегрирани и много по-многостранни, отколкото репутацията на стила би ви накарала да повярвате. „Те са по-малко досадни и по-гъвкави от PX или Moscatel десертни вина “, добавя той.
Тези сложни бутилки Sauternes създават основата за сладко вино
Въпреки че някои кремове се правят с шери, които са отлежали повече от 20 или 30 години – което им печели наименованието VOS или VORS (акроними за латинското предаване на Very Old Sherry и Very Old Rare Sherry, съответно) – те също са готови да пият в момента, в който ги купите.
„Това е едно от големите му предимства в сравнение с други вина, които изискват много повече време в бутилката“, казва Хосеп Рока от Испания Ел Селер де Кан Рока , който спечели Награда за най-добър сомелиер в света от 50 най-добри през 2022 г. Roca вижда нещо дълбоко в тази черта. „Бъчвите на Херес пазят скрити съкровища“, казва той. „Кремът е дар от времето.“
9 сметанови шерита, които да опитате
Lustau Foreman Andrés Deluxe Cream
Favre подчертава 'дървесните нотки и всички сушени плодове, които бихте искали' на този крем. Със съотношение на смесване от 85% Oloroso към 15% PX, то има заоблеността на по-сладкото вино, като същевременно улавя киселинността на Oloroso. „Това не е захарна бомба“, добавя тя. „Просто е наистина елегантен.“ Въпреки че тя го използва в коктейли , казва тя, „Издържа се сам, особено с пикантна храна. The соленост и мазнините те карат да искаш да се върнеш за още една глътка вино.
$18,99 wine.comLustau East India Solera Cream
Препоръчан от трима експерти, интервюирани за тази история, този крем е почит към търговията с подправки от 17-ти век, когато Шери отлежава бавно в бъчви по време на дълги океански пътувания. Oloroso и PX отлежават поотделно около 12 години, преди да бъдат смесени и остарели още три. Въпреки по-високото съдържание на PX (20%) от Capataz Andrés на компанията, „вкусът е наистина заоблен и двата сорта се сливат заедно по този красив начин“, казва Фавр. Паронела го сервира направо или в коктейли. „Това е отлежало вино, което обхваща три века история“, казва Рока.
27,49 долара Общо вино и ощеGonzález Byass Matusalem крем сос
Носейки желания етикет VORS, това шери отлежава средно 30 години – включително 15 за отделните вина Oloroso и PX и още 15 за сместа. „Въпреки че има около 130 грама остатъчна захар на литър, дългото отлежаване го прави гладко и добре балансирано“, казва Паронела, която го обожава с петифури и шоколад.
Рока се съгласява. „Това е едно от най-добрите вина в категорията, концентрирано, щедро в пикантните си нотки и с дълъг финал. Това е бижу“, казва той.
$59,99 Общо вино и ощеBodegas Tradición Cream VOS 20 години
Произведено от винарна, която е специализирана в VOS и VORS Sherries, този крем е продукт на по-млад PX (пет години отлежаване), но включва и Oloroso, което е отлежало повече от 30 години. „Тъй като е по-старо вино, има по-сложни аромати, обяснява Гуручари. Помислете за стафиди, смокини и подправки – и сладостта на сушените плодове е съчетана с пиперливите нотки на Oloroso.
$86,99 ВивиноКремът Master Sierra
Отлежало в исторически бъчви, „това е съблазнително, но достъпно вино“, казва Рока. El Maestro Sierra е основана през 1830 г. от Хосе Антонио Сиера, водещ производител на бъчви, което я прави извънредна сред управляваните от аристократите винарни в Херес от онова време. Все още ръководена от неговите потомци, тя беше първата и остава една от малкото винарни Sherry, ръководени от жени. Насладете се на този крем с отлежали сирена, пастети или десерт.
$ Варира Търсач на виноWilliams & Humbert Basket 20 Cream
Това е още едно дълго отлежало вино, което е спечелило VOS класификацията от легендарната винарна Williams & Humbert. Канаста 20 е „интензивен и вкусен“, казва Рока. Освен това е един от най-популярните кремове в Испания, добавя Гуручари, с аромати на подправки и сушени плодове и кадифена текстура, която го прави подходящ за ядки и кремообразни сирена.
$ Варира Търсач на виноКрем Изабела Валдеспино
Това предложение е направено от грозде Palomino, отгледано в варовите почви на Macharnudo, регион, считан за „Grand Cru“ на Херес. „Това е вино, което прегръща своя тероар“, казва Рока. С нотки на карамел, стафиди и кожа и добре дошла киселинност, този крем е подходящ за печено свинско месо, гъби или шоколадови десерти.
$19,99 ВивиноКрем Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido се намира на брега на Атлантическия океан, в малкото градче Chipiona, район, който е добавен към Jerez D.O. през 2022 г. Чипиона е мястото, където се отглежда повечето от гроздето мускат в региона, така че не е изненадващо, че това бутилиране използва Moscatel - от собствените лозя на винарната - вместо PX. „Moscatel го прави по-ароматно и плодово с нотки на цветя и костилкови плодове, които няма да намерите в PX смес“, казва Паронела.
$19,99 wine.comХарви Бристол крем
да че крем Бристол. Въпреки че е много злословен, Roca го нарича достъпен, лек и ароматен, с нотки на лешник и блестящ махагонов нюанс. Харесва му като аперитив - върху лед, с портокалова кора и малко хвойна на прах - въпреки че го препоръчва и с джин. „Това е балансирано и изненадващо.“
16,47 долара Общо вино и ощеЧесто задавани въпроси
Крем шерито същото ли е като сухото шери?
Не, кремът се класифицира като сладко шери, категория, която включва също бледо крем и среден. И трите вида се произвеждат чрез смесване на сухо шери с естествено сладко – или с концентрирана гроздова мъст – преди сместа да премине през процеса на стареене. При най-добрите кремове резултатът е сладък, но добре балансиран.
Как пиете крем шери?
Най-традиционните хранителни комбинации за Шери са десерти, Синьо сирене и гъши дроб, но крем Шери може да допълни много по-широка гама от храни. Освен флан и чурос, Фавр го съчетава с пикантни продукти в латиноамериканското меню на Лейенда, включително такос ал пастор, чиито затоплящи подправки работят добре с ореховата основа на крема Олоросо.
Освен това Roca предлага крем с гъши дроб, какао и десерт с женско биле. Той също така би го съчетал с богати на умами храни и пикантни вкусове, като кимчи , соев сос, моле поблано и къри. „Неговото полусладко качество работи добре с топлина“, казва той. „Когато в едно ястие има много капсаицин, сметаната [шери] смекчава тази интензивност.“
И играе добре и в смесени напитки. „Използваме го много в коктейли“, казва Фавр, който често замества вермут в разбъркана напитка с малко сметана Шери. „Със своите нотки на сушени плодове, той добавя дълбочина и сложност.“ Според Рока тази сложност прави крема Шери естествена съставка за миксолозите. „Процесът на купажиране вече е присъщ на самото вино, което свързва два свята със своите отлежали и свежи компоненти.“
Перфектният коктейл с ниско съдържание на шери
Разваля ли се Cream Sherry?
Неотворена бутилка сметана ще се запази дълго време – характеристика, която е заложена в нейната ДНК – но все пак трябва да се отнасяте към нея, както към всяко друго неотворено вино. Съхранявайте го на хладно и тъмно място. „Ако държите бутилката в кухнята през най-горещите летни месеци или близо до радиатора през цялата зима, ще я съсипете“, казва Гуручари.
Благодарение на високото си съдържание на алкохол и захар крем Шери може лесно да издържи два месеца след отваряне, според официалния Jerez D.O. организация. След отваряне обаче не забравяйте да го съхранявате плътно запушен в хладилника.
Когато го сервирате директно, повечето експерти препоръчват температура от около 46 до 53°F, въпреки че можете да отидете по-висока, ако е VOS или VORS вино, за да позволите на сложните аромати да се отворят. Но Паронела винаги обича да греши от по-хладната страна, „за да го направи по-достъпен и да намали интензивността на захарта и алкохола“.
Можете ли да готвите с крем шери?
Определено. „Добавя сладък щрих към яхния с месо“, казва Гуручари, „или можете да го използвате като част от плодов компот.“ Фавр го харесва в сосове и глазури, със свинско месо или гъби, „когато търсите това богатство или текстура“. И често се включва в сладкиши и други печива. Но най-добрият десерт може да е най-простият. „Просто винаги искам крем Шери да се излива директно върху ванилов сладолед“, казва Фавр.
Ние Препоръчвам:
