Просто сезонно - уловната фраза за легиони прочути готвачи и взискателни гастрономи по целия свят - е кулинарен начин на живот на северните и южните вилици на Лонг Айлънд. Нововъзникващ лозарски регион с над 30 производители на сортове като Мерло, Каберне Фран, Ризлинг и Шардоне, винената държава от Лонг Айлънд е преди всичко земеделска общност ... буколичен участък от ферми, полета и градини, преливащи от пресни продукти, билки, плодове и цветя през пролетните и летните месеци и след това. Вълнуващата храна е мръсна дума тук, естествените съставки от световна класа означават, че владеят украсени, но вкусни рецепти.

През топлите месеци местните готвачи - много трансплантирани от Манхатън и градове отвъд благодарение на примамката на здрави градини на един хвърлей от кухнята - правят ежедневен ритуал за посещение на ферми като Sang Lee Farms и Семейна ферма Харбес в Северния разклон и Зелена палец Биологична ферма в Саут Форк в търсене на избор на деня, изготвяйки динамични менюта, базирани на каквото и да е прясно, като колераби, домати от наследство, репички или сладка царевица. И щедростта се простира отвъд това, което расте в земята, включително морски дарове, изтеглени тази сутрин от Лонг Айлънд Саунд (стриди, омари, миди, сини раци, камбала, раиран бас), пресни млечни яйца и сирене от ферми като Spring Close Farms и Катапано , или местна ценена патица или дивеч от Riverhead.

„Тук работата с храната е по-лесна“, казва Карън Лий, съсобственик на Sang Lee Farms, специален производител на висококачествени азиатски зеленчуци в Peconic. „Готвачите поддържат постоянна връзка с фермерите, които са толкова добре запознати с продуктите. Много е съвместно. ' Същото важи и за начинаещите готвачи, казва Никол Дамянос, съсобственик на винарна Виндар, също в Peconic. „Част от начина на живот на местните жители е посещаването на пазари и брането на ягоди, купуването на прясна риба, опознаването на сезона.“ А посещението на винарни и ферми води и туристическата индустрия тук, казва Стив Бейт, изпълнителен директор на Винения съвет на Лонг Айлънд. „Къде другаде можете да карате по един път и да намерите пресни стриди, патици, сирене, зеленчуци и вино, всички местни? Туристите го обичат. '

Подправена с пресни билки - мащерка, розмарин, градински чай - от частни градини и обществени ферми и хвърлена на скара, островна кухня, провинциалната кухня от Лонг Айлънд е в съзвучие с модерните вкусове: органични, свежи, непринудени и здравословни. За летни партита на открито и ястия предлага интерактивна подготовка без стрес, която прави храната забавна както за домакините, така и за гостите. Добавете към това пресните, благоприятни за храната вина, създадени заедно със съставките, и имате идеално лятно меню, повлияно от Лонг Айлънд.

Избор на местни органични крудити
Този хрупкав, пъстър асортимент от органични зеленчуци от Karen Lee от Sang Lee Farms е здравословно, лесно за приготвяне мезе, идеално за събиране на открито и представя сезонни местни продукти. В комбинация с кремообразната свежест на пестото от аспержи е едновременно просто и задоволително.

Бебе Бок Чой
Асорти моркови
Колраби
Френски репички, оваляни в морска сол
Захарен грах, сервиран с песто от аспержи (вижте рецептата по-долу)

Аспержи Песто
1 връзка аспержи, подстригани краища
3 шепи бебешки спанак
2 скилидки чесън
¾ чаша кедрови ядки
¼ чаша зехтин
 Сок от 1 лимон
½ ч. Л. Сол

Гответе аспержи две или три минути, докато станат яркозелени. Изцедете веднага под хладка вода, за да спрете да готвите. Добавете аспержи, спанак, чесън, пармезан и ядки към процесора и налейте зехтина, докато се образува гладка паста. Добавете лимон и сол и коригирайте подправката на вкус. Сервира шест.

Препоръка за вино: Лек и елегантен, но показващ кремообразно богатство, методът Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Шардоне и 30% Пино Ноар) от винарна Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) в Southold идеално се хармонизира с хрупкавите зеленчуци и кремообразното песто. Ароматите на пресни плодове и цитрусови плодове от Крото 2007 Мерло 181 Розе също работи с това ястие.

Цели райета на скара
Риболовната култура на Лонг Айлънд прави бас на скара на райе безпроблемен за късните летни месеци. Пълнена и просто подправена, тази рецепта от Марко Боргезе от Замъкът на винарната Borghese в Cutchogue позволява на свежите, открояващи се сладки вкусове на раиран бас да пеят.

1 цял, почистен ивичест бас (3 паунда)
Сол и черен пипер за подправка
10 клонки мащерка
10 стръка магданоз
1 лимон, нарязан на филийки
¼ чаша зехтин екстра върджин, разделен

Загрейте грила до средно горещ. Сол и пипер риба отвътре и отвън. Напълнете рибената кухина с резенчета мащерка, магданоз и лимон. Намажете рибата с половината зехтин. Поставете рибата върху алуминиево фолио върху скара. Скара 8-10 минути от всяка страна. Полейте останалото масло върху рибата преди сервиране. Сервира шест.

Препоръки за вино: Със своя мек, сладък вкус и умерено мазна плът, ивичестият бас призовава за бяло вино със свежест, както и за по-пълно тяло, като Лозя Онабай 2007 Шардоне или Пиндар 2008 Вионие.

Маринована патешка гърда на скара
Сочната местна патица заема централно място в тази неусложнена, но елегантна рецепта, също от Марко Боргезе. Червеното вино, розмаринът и пиперът добавят жив ритник към сочната патешка гърда.

1 чаша червено вино
2 клонки пресен розмарин
Груба сол и прясно смлян пипер
3 гръдни патици Magret без кости

В средна купа смесете вино, розмарин, сол и черен пипер. Добавете патица, покрийте с найлоново фолио и мариновайте, обръщайки се от време на време, два до три часа. Извадете патицата от марината и подсушете с хартиени кърпи. Резервна марината.

Загрейте грила на среден огън. Поставете тиган с дебело дъно върху скара. Добавете патица, с кожата надолу, и гответе, докато по-голямата част от мазнината се окаже, около осем минути. Когато скара е гореща, гответе патешки гърди от пет до седем минути от всяка страна (редки до средно редки). Оставете настрана за почивка.

Докато патицата почива, поставете марината в малка тенджера и оставете да заври, докато намалее, до по-плътна консистенция. Нарежете патицата през зърното на филийки с дебелина 1/2 инча и поръсете с намалена марината. Сервира шест.

Препоръки за вино: Класическото сдвояване на патица, със земните му вкусове и плавния, копринен характер на Мерло, има смисъл тук. Помислете за Изби на Бедел 2007 Estate Merlot или оживената сложност на Castello di Borghese 2005 Meritage (40% каберне совиньон, 20 мерло и 20% каберне фран).

Летни салати и страни
Тези свежи, ароматни гарнитури от Стив Бейт, изпълнителен директор на Лонг Айлънд Винен съвет и Моника Харбес от Семейна ферма Харбес в Mattituck, Jamesport и Riverhead подчертават вкусните билки, сирене и продукти, намиращи се на местно ниво на Северния и Южния разклон, и предлагат свеж придружител на богатите рибни и патешки мрежи.

Печена царевица, домати и лятна салата от босилек
Освежаващата салата на Harbes включва звездите от сладката царевица Harbes и богатата коза фета от млечната ферма Catapano в Peconic. Harbes наскоро пусна и отглежданите в имоти Merlot, Chardonnay и Rosé.

1 пинта чери домати (нарязани наполовина)
1 чаша листа пресен босилек, нарязани на тънки филийки
1 килограм зелен фасул, бланширан и нарязан на парчета
Катапано козе сирене фета или друго сирене фета, натрошено и на вкус

За дресинга:
½ чаша екстра върджин масло
1 чаена лъжичка Вкус на Северния разклон горчица или всяка дижонска горчица
3 супени лъжици Оцет от бяло вино с вкус на Северна вилка или подобен
1 скилидка чесън, смляна
½ голям червен лук, нарязан на кубчета
Сол и черен пипер

Смесете домати, босилек и зелен фасул в купа. В отделна купа разбъркайте съставки за дресинг. Когато сте готови за сервиране, залейте с дресинг зеленчуците и поръсете фета сирене върху сместа. Сервира шест.

Билкова салата от червен картоф
8-10 червени картофа, с кората
2 супени лъжици сол

За дресинга:
Сезонни смесени билки (магданоз, градински чай, див лук, мащерка, розмарин, естрагон)
4 супени лъжици зехтин
Тире от бяло вино
2 супени лъжици лимонов сок
1 супена лъжица смлян чесън
Сол на вкус
Черен пипер, на вкус

Пригответе картофите: Поставете картофите (с червената обвивка) и солта в голяма тенджера с вода. Оставете водата да заври, след това намалете котлона и оставете да къкри 10-15 минути, докато картофите едва омекнат, когато се пробият с нож. Отцедете картофите в гевгир, покрийте с чиста, суха кухненска кърпа и оставете да се запарят за 15-20 минути, докато омекнат, но стегнат.

Направете дресинга: Смесете билките със зехтин и оставете настрана за около 10 минути, за да се влеят вкусовете. В малка купа разбийте виното, лимоновия сок, смления чесън, солта и черния пипер. Разбъркайте бавно сместа от зехтин и билки.

Когато картофите се охладят достатъчно, се нарязват на четвъртинки и се комбинират с дресинга. Хвърлете и оставете в хладилника, за да се оставят вкусовете да се смесят. Сервира шест.

Замразено кисело мляко от козе мляко с ванилия с боровинки и портвейн
От Стив Бейт, това хладно и кремообразно лакомство съчетава емблематичния островен вкус - боровинка - с кисело мляко от козе мляко и нотка свежа мента. Добавянето на Патешка разходка Blueberry Port му дава допълнителен, плодов удар.

¾ чаша пълномаслено мляко или половина и половина
1/3 чаша гранулирана захар или мед
4 чаши кисело мляко от козе мляко Catapano
1 чаена лъжичка чист екстракт от ванилия
2 пинта пресни боровинки
1 чаша Duck Walk Blueberry Port
Листа от прясна мента, за гарнитура

В купа за смесване комбинирайте млякото и меда или гранулираната захар, докато захарта стане
разтворен. Разбъркайте киселото мляко и екстракта от ванилия.

Включете автоматична машина за производство на сладолед и изсипете сместа в купата на фризера.

Оставете да се смеси, докато се сгъсти, около 20-25 минути.

Замразеното кисело мляко ще има мека, кремообразна текстура. Ако се желае по-твърда консистенция, прехвърлете замразеното кисело мляко в херметически затворен съд и го поставете във фризер за около два часа. Извадете от фризера около 15 минути преди сервиране.

За сервиране поставете лъжичка замразено кисело мляко в отделни малки купички за сервиране, отгоре пресни боровинки и полейте с Порт. Гарнирайте с прясна мента. Сервирайте веднага. Сервира шест.

Препоръка за вино: Деликатно подправените, медени тонове на а Wölffer Estate 2008 г. Шардоне с късна реколта добавя луксозен слой към десерта. Неговата кремообразна текстура отразява гладкия характер на киселото мляко.

---

Онлайн ексклузивни рецепти от страната на виното на Лонг Айлънд

Ръчно приготвени рикота ньоки със зеленчуков бульон North Fork Farm Boil и Reggiano
От готвачи Майкъл Рос и Том Шаудел от Inn Jedediah Hawkins in Jamesport. Рецепта на корта на Лонг Айлънд Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
ньоки
1 килограм сирене рикота, отцедено
1 чаша брашно
1 цяло яйце
1 супена лъжица трюфелно масло (по желание)
Сол и черен пипер на вкус

За соса:
2 супени лъжици зехтин
Асорти зеленчуци от фермата:
Грах, черупки
Царевица, отрязана от ухото
Тиквички, на кубчета
Лятна тиква, на кубчета
Чери домати, наполовина
Широк боб, черупки
Други сезонни зеленчуци, по желание
½ чаша босилек песто
½ чаша пилешко или зеленчуково бульонче
Обръснат Реджиано

Смесете всички съставки на ньоки и оформете топка. Увийте в найлоново фолио и оставете в хладилника за 3 часа.

На набрашнена повърхност навийте охладено тесто на въже с дебелина около ¾ инча, нарязано на 1-инчови парчета. Оставете да заври тенджера с подсолена вода. Капка в ньоки. Когато ньоките изплуват до върха, извадете с решетъчна лъжица и поставете в ледена вода.

Когато ньоките се охладят, отцедете ги и ги намажете с масло. Съхранявайте ньоки в хладилник и загрявайте, когато е необходимо.

 За соса загрейте зехтина в сотен тиган. Добавете зеленчуци и варете, докато просто омекнат. Добавете песто и бульон. Загрейте добре, като разбърквате, за да се смеси.

Подгрейте ньоки и хвърлете със зеленчуци. Прехвърлете в купа за сервиране и отгоре с обръснат Reggiano. Сервира 6-10, в зависимост от количеството използвани зеленчуци.

Двойка с Long Island Sauvignon Blanc.

Сандвичи с три сирена на скара със слънчеви странични патешки яйца
От Дейвид Пейдж и Барбара Шин, собственици на Фермерска къща Shinn Estate в Матитук. Рецепта на корта на Лонг Айлънд Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ чаша настъргано сирене чедър
¼ чаша настъргано сирене Asiago
¼ чаша извара от козе сирене
3 супени лъжици несолено масло, омекотено
4 тънки филийки пълнозърнест хляб
1 среден домат, тънко нарязан
1 супена лъжица нарязани пресни билки, плюс още за гарнитура
2 патешки яйца
Кошерна сол и прясно смлян
Черен пипер

Комбинирайте сирената в малка купа, смесвайки настърганото сирене с мекото козе сирене, за да образувате намазка.

Леко намажете с масло едната страна на всяка филия хляб. Разтопете 2 чаени лъжички от останалото масло в 10-инчов тиган с незалепващо покритие на умерен огън. Поставете две филийки хляб, намазани с масло надолу, в тигана отгоре на всяка филийка със сместа от сирене, нарязан домат и билки и поставете друга филия хляб отгоре, намазана с масло нагоре. Гответе, докато сандвичите станат златистокафяви на дъното, след това внимателно обърнете сандвичите и запечете другата страна.

Докато сандвичите се готвят, загрейте фурната до 350 ° F. Поставете два малки тигана, устойчиви на фурна, на умерен огън. Когато тиганите са горещи, добавете 2 чаени лъжички масло към всеки тиган и оставете маслото да се разтопи. Напукайте яйце във всеки тиган. Когато яйцата започнат да стягат, прехвърлете тиганите в горещата фурна. Оставете яйцата да стегнат, докато белтъците се сготвят, около 4 минути.

Поставете сандвичите върху две затоплени чинии, отгоре с яйцата, подправете със сол и черен пипер и гарнирайте с билки. Сервира 2.

Стриди, печени в чесън и перно
От готвача Джон Рос. Рецепта на корта на Лонг Айлънд Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 дузини стриди
1 глава зелено зеле
2 супени лъжици зехтин
1 супена лъжица смлян чесън
¼ чаша смлян шалот
1 супена лъжица Pernod
Груба сол и черен пипер
4 супени лъжици несолено масло, разтопено
3 супени лъжици панко (трохи от японски хляб) или други сухи трохи от хляб
6 унции тънко нарязана панчета (италиански бекон)
Лимонови клинове

Разклатете стридите, като запазите долните черупки. Поставете изплакнените черупки върху тиган (по желание ги заровете в каменна сол) и дръжте месото от стриди в хладилника.

Измийте кейла и отстранете ребрата. Нарежете листата на 2-инчови парчета и подсушете.

В тиган за соте загрейте зехтина и добавете чесън и шалот. На силен огън добавете зелето заедно с Перно и малко груба сол и черен пипер. Гответе около 3 минути и свалете от огъня.

Загрейте фурната до 425 ° F. Поставете сместа от зеле в дъното на черупките на стридите и поставете месото от стриди отгоре. Лъжица разтопено несолено масло върху стриди и ги поръсете с трохи хляб. Поставете малко парче панчета върху всяка стрида и печете, докато стридите просто започнат да се навиват и трохите започват да кафяви.

 Извадете стридите от фурната и сервирайте с лимонови клинове. Сервира 4.

Сдвоете с свеж Long Island Sauvignon Blanc или сух ризлинг.