В съзнанието на потребителите италиански зехтин производството е романтично - неговите древни каменни преси и вълнообразни пейзажи. Така че може да изглежда неуместно, че едно от най-вълнуващите маслинови масла от Тоскана възприема модерността, технологията и прецизността. Но подобно на винарската индустрия през последните десетилетия, може би тази прегръдка е точно това, от което се нуждае зехтинът.

Ромен Пиро и Даниеле Лепори със сигурност не са хората, които бихте очаквали като лица, опитващи се да поведат революция в зехтина. Пиро, французин будист, се премества в Тоскана преди 15 години, за да учи в тибетски културен център и в крайна сметка бавно започва да отглежда собствени маслинови горички. Той беше запознат с Лепори чрез възрастен съседен фермер, който настоя пред Пиро, че младият, бързо говорещ мелничар, израснал в Рим и склонен към технологии, е най-добрият му партньор. Двамата подтикнаха взаимно манията си към тънкостите на зехтина и заедно започнаха да поставят под въпрос много от традиционните дадености около производството на зехтин.

Машини, но с човешко докосване

За Пиро и Лепори, страст към науката и технологичните подобрения е секси като живописните горички. Докато маслините, подобно на виното, имат усещане за тероар ​​и сорт, самите маслини „са само 20%“ отговорни за резултатния вкус на зехтина. „Останалото е процесът на смилане“, настоява Пиро.

Въпреки че те също се фокусират силно върху качеството на маслините, които използват, той оприличава връзката между производителите на маслини и мелничарите с историческата връзка между ресторантьори и готвачи. „В продължение на много години готвачите бяха просто готвачи и ресторантьорите получиха цялата заслуга“, казва Пиро. „Името им беше на мястото по начина, по който имената на производителите са на бутилката.“ Но мелничарят е като готвач, тъй като той е „човекът, който всъщност прави храната, от която всички се възхищават“.

Всичко, което трябва да знаете за купуването, съхранението и готвенето със зехтин

Този процес за приготвяне на масло всъщност е бърз – можете да жънете сутринта, да мелите следобед и веднага да имате зехтин – но толкова много променливи могат да повлияят на крайния продукт. Повечето зехтин днес се мели в съоръжения с гигантски машини и стоманени резервоари. (Да, дори вашето едносортно, семейно притежавано масло от малки партиди вероятно се обработва с машини.)

Това често е нещо добро: Технологичните подобрения на ниво мелница бавно повишиха качеството на зехтина през последните десетилетия. Появата на по-добър контрол на температурата, по-добро разделяне и по-добри възможности за съхранение намалява гранясването, ферментацията, окисляването, излишните частици и всички други безброй дефекти, които могат да опетнят едно масло.

За много производители тази технология означава, че могат да натиснат един бутон и да оставят машината да прецени от какво се нуждаят маслините. Но Лепори е изградил репутацията си на ниво на прецизност, което повечето мелници не използват.

Като луд учен Пиро непрекъснато наблюдава маслините по време на процеса на смилане. Той определя визуално кога маслините са готови (недостатъчно смесване и загуба на масло; прекалено смесване и загряване на маслото, което влошава качеството). След това, вместо да филтрира и бутилира веднага, той оставя маслото да престои от три до седем дни, за да позволи на частиците да се утаят и молекулите да се стабилизират.

Възприемане на нови технологии

С това внимание към детайла при отглеждането на маслини, смилането и бутилирането на масло, Piro и Lepori вече правеха отличен продукт, наречен, неочаквано, Piro. Но най-големият скок напред в петрола дойде, когато група изследователи от Национален съвет за научни изследвания — на Италия най-големият изследователски съвет — попита ако Пиро можеше да тества филтър за вертикално налягане, който първоначално беше разработен за вино.

Резултатите бяха забележителни. Средният нефилтриран италиански зехтин е 1500 NTU - или, за да стане наистина странно, единицата за нефелометрична мътност, която измерва колко допълнителни частици, различни от зехтин, има във вашето масло. По същество това е мярка за подправяне. Новият филтър надмина всички останали, които бяха виждали, довеждайки маслото на Piro и Lepori до шокиращо ниските 135 NTU. Резултатът е по-стабилно масло с по-високо съдържание на полифеноли, молекулата, която обикновено се свързва с ползите за здравето на зехтина.

Междувременно Пиро и Лепори бяха довели сестрата на Пиро, Шарлот Пиро, да разпредели тяхното масло в НАС. Тя е толкова страстна да говори за маслото, колкото брат й и партньорът й да го правят - и тя излъчва вълнение, обяснявайки всичките им много скорошни признания, като например наскоро достигнатите 97 от 100 точки резултат от Маслено цвете , уважавана организация, която оценява маслиновите масла в 56 държави и пет континента. (Мислете за това като Винен ентусиаст ’s Tasting Department, но за зехтина.) По-малко от 100 масла са класирани на 97 или по-висока позиция и почти всички са направени от по-утвърдени производители, тъй като последователността от година на година е фактор за оценка. Рейтингът на Пиро е поразително постижение.

Вътре в емблематичните червени смеси на Болгери

За експерти по зехтина като Нанси Аш, която е пътувала по света в продължение на десетилетия, консултирайки и обучавайки, това, което Пиро прави, е вълнуваща стъпка напред. Докато някои производители филтрират маслото си, а други го преливат (оставят го да престои, за да позволи на частиците да се утаят), Piro по същество прави и двете, и то на по-високо ниво.

„Други производители, които познавам, които филтрират, направете го незабавно“, казва Аш. „И наистина мисля, че последната стъпка на филтриране, която правят, е различна – никога преди не съм виждал такъв филтър.“

Усъвършенстване на пазара в САЩ

Екипът на Piro е фокусиран върху пазара в САЩ, странност в страна, известна с това, че държи на най-добрите си продукти. Италианските стоки често се разпродават у дома, преди производителите им да се притесняват от обширните американски разпоредби за внос.

Въпреки това, като се има предвид, че Piro е нов продукт и че Charlotte Piro е базирана в САЩ, възможността за изграждане на информираност за марката в Щатите беше по-привлекателна от стартирането на пазар, който исторически вече получава най-добрите масла. Но, разбира се, дори САЩ са наситен пазар, посочва Аш.

„Големите производители разполагат с милиони долари, които да харчат за маркетинг и реклама, и те са склонни да се представят първо пред потребителя“, казва тя. В светлината на тази трудна битка, тактиката на Шарлот Пиро не дава приоритет на обучението на потребителите относно процеса, а по-скоро се опитва да ги накара да опитат маслото.

„В момента дори не навлизаме толкова далеч в техниката на нашето производство, защото продуктът е толкова изключителен“, казва тя. „И това е, което хората търсят – хората търсят неща, които са вкусни… Ако сте кулинар с небце и опитате пресния зехтин за първи път, това е единственото нещо, което ще искате от сега На.'

Това е смело изявление за новоизлюпена марка, но подкрепено от многобройни признания на пазар, който сега е по-удобен за защита на продукти, които са предимно директно за потребителя. И поради това, с нарастването на популярността на Piro, отпечатъкът на марката също се разширява.

Пет региона, където виното, зехтинът и оцетът съвпадат

Започвайки с реколтата следващата година, Piro ще се произвежда в Монталчино, след като беше избран пред много по-големи производители от Comunitá di Montalcino (гражданска и икономическа общностна организация на града) да поеме дългогодишната си мелница. С по-голямо пространство и цел за увеличаване на производството екипът на Piro се надява да направи Монталчино също толкова известен със зехтина, колкото и с виното.

Това е толкова дръзка цел, колкото и промяната на нормите в една историческа индустрия. Може би има нужда от повече образование, за да се преодолее тази дългогодишна романтична представа за зехтина и да се помогне по-добре на потребителите да разберат начините, по които технологията го подобрява. Поне засега Piro изглежда обръща тези възгледи с главата надолу, бутилка по бутилка.