Зехтинът е обичан кухненски продукт, независимо дали се използва като подправка, олио за готвене, марината или нещо съвсем друго.

Но откъде идва тази толкова важна съставка? И как избирате най-добрата бутилка? Ето всичко, което трябва да знаете за зехтина.

Кратка история на зехтина

The Международен съвет за маслини (МОК) възниква в Мадрид през 1959 г. под ръководството на Обединените нации . Той определя индустриални стандарти и стандарти за устойчивост за растежа на маслиновите дървета и производството на зехтин.

Според МОК , „произходът на маслиновото дърво е изгубен във времето“, но вероятно датира от първите средиземноморски общества. Смята се, че дърветата са се разпръснали или размножили постепенно из гръцките острови, Италия , Испания и Португалия между 16 век пр.н.е. и 45 пр.н.е.

Отглеждането на маслини идва в Съединените щати и Мексико през Западните Индии, където е въведено от испански колонисти през 15 век.

Какво точно са маслините?

Маслината е а костилкови растения , месести с едно централно семе. Съдържанието на захар в него е по-малко в сравнение с други костилкови растения като череши и сливи, а съдържанието на масло варира от 12 до 30%, в зависимост от това кога е набрано. Приблизително 139 сорта маслини могат да бъдат пресовани за ядливо масло.

Какво означава екстра върджин, прясно пресовано и първо студено пресоване?

Ан Сивърс, собственик, производител на маслини и мелничар в Компания за зехтин IL Fiorello във Феърфийлд, Калифорния , казва, че ан екстра върджин зехтин (EVOO) Сертификационният етикет може да бъде знак за качество за потребителите, тъй като маслото отговаря на определени стандарти и няма сензорни дефекти.

„Зехтинът екстра върджин [трябва] да е само маслини“, казва Сиверс. „Следователно, по дефиниция, вливаните маслинови масла не могат да бъдат етикетирани като „екстра необработени“.“ EVOO също има най-ниското ниво на киселинност от всички категории необработени. Нивата на киселинност измерват свободните мастни киселини. Те се образуват по време на производството на зехтин и не предоставят същите ползи за здравето като олеиновата киселина, омега мастна киселина, която е ключът към ползите за здравето на необработения зехтин.

МОК, Министерство на земеделието на Съединените щати (USDA) и други държавни органи са установили сензорни и химически стандарти за EVOO сертифициране.

Рецепта за CBD зехтин, от The Herb Somm

Фиорело, Калифорнийско маслинено ранчо и много други производители изпращат своите масла на организации като Applied Sensory за оценка. Когато опитвате зехтин, лекото парене в задната част на гърлото често е добра индикация за горчивината и остротата на сертифициран EVOO. Тези сигнални фенолни съединения като олеокантал, източникът на противовъзпалителните и антиоксидантни свойства на маслото.

И Сиверс, и Кара Гамбини, собственик на Texas Hill Country Olive Co. в Dripping Springs, казва термини като „ първа студена преса ' и ' прясно пресовано ” не са толкова полезни, колкото EVOO сертифициране.

Първо натиснат означава, че маслините са пресовани веднъж.

Първо студено пресовано означава, че пресоването е извършено без намесата на топлина за подпомагане на екстракцията. Топлината може да даде повече масло от маслините, но тя разрежда олеиновите киселини, които съдържат присъщите ползи за здравето на маслото. Днес всички сертифицирани virgin и EVOO се пресоват при температури не по-високи от 80,6°F (27°C).

“ Първо студено пресовано връща се назад към историята на това как зехтинът е бил правен от дълго време, но няма нищо общо с начина, по който го правим днес,” казва Сивърс.

Прясно пресовано може да не представлява това, което си мислите. Маслините се берат само веднъж годишно, казва Гамбини. Така че бутилка, на която пише „прясно пресовано“, може да е произведена месеци преди продажбата.

Тези термини може да сигнализират, че производителят е предприел стъпки за създаване на необработено масло, казва тя, но те не проверяват качеството на маслото по същия начин като сертификата EVOO.

Добър ли е зехтинът?

Кейтлин Кар е базиран в Орегон клиничен регистриран диетолог, който специализира в управлението на хронични заболявания и хранителна подкрепа. Тя посочва две проучвания, които свързват екстра върджин зехтина с множество ползи за здравето.

Например, a Проучване от 2019 г публикувано в Вестник за селскостопанска и хранителна химия предполага, че олеоканталът предлага същите противовъзпалителни ползи като нестероидните лекарства като ибупрофен.

Кар също споделя a 2018 проучване публикувано от Международно изследване на молекулярните науки който твърди, че антиоксидантите във фенолните съединения на зехтина могат да намалят рисковете от рак, както и невродегенеративни и сърдечно-съдови заболявания.

Лесли Бончи , собственик на Съвети за активно хранене и регистриран диетолог, магистър по обществено здраве и сертифициран специалист по спортна диететика, казва, че мононенаситените омега мастни киселини в зехтина могат да помогнат за понижаване на LDL холестерола, което може да доведе до натрупване на мастна плака в артериите.

Кар казва, че зехтинът, основна съставка в средиземноморската диета, също помага за здравето на сърдечно-съдовата система, когато се консумира с плодове, зеленчуци, постно месо, растителни протеини, бобови растения и пълнозърнести храни.

Как правилно съхранявате зехтина?

„Определено не в хладилника“, казва Сиверс. Тя препоръчва да държите зехтина в хладен и тъмен шкаф.

Мери Мори, учен по храните и вицепрезидент на техническите услуги за California Olive Ranch, казва, че четирите основни заплахи за готварското масло са времето, топлината, кислородът и светлината.

„След като бъде отворена бутилка зехтин, вие искате да я използвате, в идеалния случай да я довършите в рамките на шест до 10 седмици след отварянето“, казва Сивърс. Излагането на кислород може да повреди маслото, особено когато бутилките се отварят и затварят няколко пъти.

Гамбини предупреждава срещу бутилиране на зехтин в прозрачно стъкло или пластмаса. Тъмната бутилка ще филтрира вредните UV лъчи. Тя също така съветва да държите зехтина далеч от източници на топлина като печки или первази.

Мори препоръчва да закупите бутилка с правилния размер въз основа на степента на употреба. По-голяма бутилка е добра, ако планирате да я свършите бързо, но изберете по-малки бутилки, ако употребата ви не е толкова честа. Някои компании, като California Olive Ranch и Ранчото МакЕвой в Петалума , Калифорния, са разработили торбички, които се побират в кутия, което помага за защита на маслото от кислород и излагане на светлина.

Как да купите подходящия зехтин?

Sievers насърчава потребителите да избират масла, докато са млади – колкото по-млади, толкова по-добре – с дата на реколта върху бутилката. В идеалния случай етикетът трябва да посочва датата, на която маслото е преминало сензорния си изпит за сертифициране EVOO.

Даян Кочилас , готвач, автор на готварска книга, създател и копродуцент  на поредицата PBS Моята гръцка маса , казва, че потребителите могат също да търсят индикация за нивото на киселинност. Колкото по-ниско, толкова по-добре.

„Ниво на киселинност от 0,8% е средно, 0,5% е добро и 0,3% или по-малко се счита за най-високо качество“, казва Кочилас.

Гамбини предлага да стоите далеч от лек зехтин или зехтин от кюспе.

„[Те] са изискани и нямат вкуса или ползите за здравето, за да се противопоставят на EVOO“, казва тя.

Мариса Мур , регистриран диетолог и автор на предстоящата книга Plant Love Kitchen , казва да търсите зехтин от един източник или място. Също така изберете бутилки, които са били пресовани през последната година.

Moore препоръчва да се обърне внимание на вкусовите профили в маслиновите масла и да се изберат бутилки, които ще допълнят конкретни рецепти.

Пет региона, където виното, зехтинът и оцетът съвпадат

Taggiasca, сорт, смлян от IL Fiorello, е тревист и тревист. „Можете да използвате ароматен, плодов зехтин екстра върджин, за да изпечете торта или да направите сладолед, и такъв с малко повече подправки, за да напръскате пресни зеленчуци или върху хумус“, казва Мур.

Кочилас курира онлайн магазин с портфолио от гръцки зехтин.

„Има някои отлични масла от Корфу и Халкидики на север също“, казва тя. „Основният сорт маслини в Гърция е Koroneiki, но и други сортове произвеждат вкусни масла. Манаки също трябва да се търси и се среща в части от северен Пелопонес.“

Гамбини казва да потърсите масла на фермерските пазари или други местни гурме магазини, да потърсите маслинови овощни градини и да се запишете за пощенски списъци на занаятчийски производители, за да сте в течение за следващата им реколта.

„Първо ще получите най-свежото масло“, казва тя. „И ако никога не сте опитвали ново масло , ти не си живял.