Един от най-големите сдвоявания на Kilolo Strobert за всички времена беше бутилка Имението Пейрано Шардоне от Похвала , Калифорния и вегетариански сандвич с бодега, подредени със сладки и люти чушки, гауда, чушка, майонеза, маруля и домат.

„В Peirano има много ананас и тропически нотки и всичко, за което се сетих, беше подправени плодове“, казва Строберт, асистент мениджър в Прясно прясно вино и спиртни напитки в квартал Park Slope в Бруклин, Ню Йорк. „Знаете ли, като жените в метрото, продаващи плодове, потопени в чиле сол.“

Клиентът, на когото тя предложи сдвояването, се върна седмица по-късно и купи още от Шардоне.

Като професионалист по вина в квартала, това е взаимодействие, което се играе редовно за Strobert. „След половин час ще пия вина с говежди банички, шаурма и хотдог“, казва тя.

Строберт обича да получава правилната бутилка вино в ръцете на клиентите. Въпреки че не е на пода в ресторант, тя смята, че работата й много прилича на тази на сомелиер - само с малко допълнително шлепане. Тя има котлети, обучение в бранша, гена за гостоприемство и игра за продажби. Но без зарове върху заглавието.

„Сомите в момента дори не сомират. Все още все още сомираме. Сомирам цял проклет ден. ' —Килоло Строберт, асистент мениджър, Fresh Direct Wine & Spirits

В 20-годишната си кариера Строберт е работила като готвач, сървър и сомелиер. Работила е на винени събития, внос, търговия на едро и образование.

Известно време тя се наричаше „сомелиер на дребно“ в социалните медии. Строберт редактира профила си, когато получи връщане от връстници в ресторанти.

„Тогава Covid удари и аз си помислих:„ Какво, по дяволите, съм аз? “Somms дори не сомира в момента“, казва Strobert. „Все още все още сомираме. Сомирам цял проклет ден. '

Килоло Строберт, която преживя реакция в социалните медии, тъй като се посочи като „сомелиер на дребно“ / Снимка на Меган Суон

Виното за продажба на дребно е сред малкото ярки места в индустрията от началото на новата пандемия на коронавирус. Между март и юли продажбите са се увеличили с 27,3% спрямо същия период на миналата година, според Нилсен .

Разпродажбите на място, разбира се, са различна история. Според Yelp близо 16 000 ресторанта в страната са затворили за постоянно от март, докато приходите от изискани ястия са намалели с цели 85%. Икономически модели от Маккинси прогнозирайте, че продажбите в ресторантите от висок клас няма да се върнат на нивата преди пандемията до 2024 година.

Къде това оставя сомелиерите? Избраният брой отново е на работа, но много от тях остават безработни. Други бързат и са ангажирани с големия пивот, който е 2020 г. Те преминават към търговия на дребно, консултации, доставка на вино, хостинг на дегустации на Zoom, работеща реколта, писане и присъединяване към онлайн екипи за обслужване на клиенти.

Но ако не са на пода в ресторант, все още ли са сомелиери?

Това е време на сътресения. The Съдът на майстор Сомелие е извикан за анти-Чернота и изключващи практики. Млади професионалисти работят, за да направят вино по-справедливо . Статусът на култовите ресторантьорски фигури намалява. Може също да попитаме, какъв дявол е сомелиерът, така или иначе? И време ли е да се пази това заглавие или да се разшири значението му?

„Ако някой ми зададе този въпрос в миналото, щях да кажа:„ Сомелиер е позиция в ресторант “, казва Дъстин Уилсън, магистър-сомелиер и съосновател на Verve Wine в Ню Йорк и Сан Франциско. „Това е човек, който дава препоръки за вино и е по-фокусиран върху обслужването. Това е винен стюард. Бях доста догматичен за това. Но мисля, че нещата са се променили в пандемията. Умът ми започва да се отваря. '

Дъстин Уилсън, съосновател на Verve Wine, помага на гостите да намерят своето вино / С любезното съдействие на Verve

Кратка история на сомелиерите

Ролята на сомелиер се е развила с течение на времето. Заглавието е получено от сумелиер , старофренска дума за шофьор на товарни животни. Тези ранни сомелиери са превозвали стоки като вина за кралски домакинства. В крайна сметка те избираха вина и ги опитваха, за да са сигурни, че не са отровени.

С падането на френската монархия и последвалия възход на ресторантите, сомелиерите започват да се стремят към изби и бъчви с вино.

„Не беше някакъв специален човек на пода“, казва Томас Пелехия, писател на вино и историк, който също е гледал грозде, произвеждал е вино и е управлявал собствен магазин за търговия на дребно. „Ранните ресторанти се управляваха от семейството и работеха с местни вина.“

70-те и 80-те ускориха промените в професията в Съединените щати. 1976 г. Решение на Париж развълнуваха Baby Boomers за изискани вина, а въвеждането на нувел кухня донесе дегустационни менюта и двойки вино на американските вечери. Съдът на майстор Сомелиер бе домакин на първия си държавен изпит през 1987 г., същата година, когато Beastie Boys ни даде „Борба за своето право“.

Време ли е да променим начина, по който описваме виното?

Докато сомелиерите в ресторантите не пуснаха корен, Пелехия казва, че хората с най-големи познания за виното често са били търговци, които са работили на места като Berry Bros. & Rudd в Лондон или Акер Мерал в Ню Йорк. Те купуваха партиди от добре познати региони и имоти и ги продаваха на богати клиенти на все по-глобалния пазар. Те бяха предшественици на професионалистите, които работят в днешните магазини за бутилки.

Но как да наречем тези експерти по вина през 2020 г.? Търговци на вино? Сътрудници по продажбите? Майстор шлепъри? Пелехия предлага „търговски сомелиери“.

„Всъщност няма термин, който да е достатъчно широк за всички аспекти на винената услуга,“ казва Еме Ласейне Ню, посланик на марката в Ню Йорк за Lieb Cellars и Bridge Lane Wine на Лонг Айлънд, Ню Йорк, който е работил в търговията на вино повече от десетилетие. „Не мисля, че езикът се е развил до това, което е работата в момента.“

Aimée Lasseigne New, посланик на марката в Ню Йорк за Lieb Cellars и Bridge Lane Wine

Аргументиране на сомелиерите на дребно

Ерик Мурър смята, че индустрията вече има правилното заглавие за професионалисти на дребно: сомелиери. Мурър прекара първите пет години от кариерата си в ресторанти, преди да се присъедини към отбора в Домашно вино , магазин за натурални вина във Вашингтон, окръг Колумбия

Той не изостави обучението си по гостоприемство по време на прехода.

„Всеки, който работи в Domestique, е работил в ресторанти, а ние вземаме най-добрите неща, които сме научили, и ги прилагаме тук“, казва той. „Хората не очакват непременно ресторантско ниво на обслужване на дребно. Но това е погрешна предпоставка. Всички се грижим за хората, като се уверяваме, че хората са щастливи. И ние сме посветени на това да дадем на някого преживяване чрез вино, което в противен случай може да не е имало. '

Ерик Мурър, сомелиер и директор продажби в Domestique / С любезното съдействие на Domestique

За много купувачи на вино контекстът на това преживяване е храната. Тук Стоберт смята, че професионалистите в търговията на дребно надхвърлят своите връстници в ресторантите.

„Задачата номер едно на сомелиер е да продава списъка си, точно както е моя работа да продавам дяволите си“, казва тя. 'Единствената разлика е, че имате статично меню и аз трябва да съм добре запознат с 80 кухни.'

Свещеното срещу нечестивото

Част от това, което Лу Амдур обича най-много в търговията на дребно, е обработването на редовни и закръгляване на плановете им за вечеря - дори ако две от пет искания за сдвояване са за салата.

Неговата Винен магазин Лу се намира в квартал Силвър Лейк в Лос Анджелис. Той обаче не обижда ядещите салати. Амдур ги изпраща вкъщи с бутилки смеси Grolleau и Cabernet Franc, или може би от Монтепулчано д’Абруцо на възраст от амфора. За тестени изделия и Пица , той има рафт с надпис „Спагети“.

Но той също така започва да работи с многонационалните и традиционни кухни в района.

„Винаги ми е интересно, когато хората вечерят Барбекю на Park’s , може би за петата им годишнина “, казва Амдур. „Това е чудесна възможност да превърнете някого в портокалово вино.

„Имаме и японски хора от няколко поколения и както можете да си представите, висококачественото суши е голяма работа тук. Ако някой иска бутилка за суши, обичам да му давам нещо като Rotgipfler, нещо с текстура и малко джинджифил, а това не е дъбово. '

„За мен има контекст на услугата, който е уникален за ресторантите и за това един сомелиер получава цялата слава. Няма подобен филм Сом наречен „The Wine Schlepp“. ' -Лу Амдур, собственик, магазин за вино Lou

Слушайки Амдур, не ми се струва да го наречем „Сомелие от Сребърно езеро“. Той управлява успешен винен бар, преди да отвори магазина, и има сертификат за ниво 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Той дегустира стотици вина на седмица. И все пак Амдур не се смята за сомелиер.

„Носенето на костюма е показател за вашето ниво на сериозност“, казва той. „За мен има контекст на услугата, който е уникален за ресторантите и за това един сомелиер получава цялата слава. Няма подобен филм Сом наречен „The Wine Schlepp“.

„Когато вече влезете в ритуалния контекст на ресторант, вашият опит е издигнат до нещо извън светското. Това е свещено. Когато влезете в магазин за вино, това е нечисто. Ще отидете до търговски център и ще купите вино от някой с тениска. '

Това е липсата на претенции, която вдъхновява голямото ежедневно пиене, независимо от храненето или повода. Когато охраната ви е паднала, не е страшно да поискате глоу глоу вина, за да се насладите с Netflix, или попитайте за вкусно сдвояване на пилешките гювечи Dorito.

„Няма нищо драматично в месото и бутилка Chianti Classico“, казва Амдур. „Важната част е, че даваме на хората същото ниво на удовлетворение.“ Той казва, че ресторантите осигуряват контекст, докато работата на магазина е да разбере контекста, в който някой ще пие вино.

Помагане на клиентите в Domestique / Снимка от Lauren Segal

Пандемията

Последното все още е вярно, но пандемията замъгли дихотомията на Амдур между търговията на дребно и ресторанта. Дори и най-обмислените договорености за хранене на открито са застрашени от гръмотевични бури, пищящи коли и квартални кучета, които текат до вашата маса.

Домашно приготвени ястия и храна - фо, пица, бургери, тако и жироскопи - поддържат американци, без да дегустират менюта. В крайна сметка ресторантите ще се върнат, но много сомелиери ще продължат, независимо дали по необходимост или по избор.

Ставите за пица станаха огнища за модерно вино

„Просто искам да успокоя сомелиерите, че е възможно да служим и по други начини“, казва Ласесине Ню, чийто инстинкти за гостоприемство помагат в работата й като посланик на марката. Много от тях ще бъдат приети в други части на индустрията, включително търговията с вино на дребно, където заплащането е по-ниско, но часовете са по-прости.

Moorer, Strobert и Wilson посочват качеството на живот като основна причина да напуснат ресторантите за продажба на дребно.

„От по-ярката страна на нещата, това дава възможност да се отдръпна и да попитам:„ Всички тези неща, които преследвах, все още ли искам да гоня? “, Казва Уилсън. „Толкова дълго време имаше този импулс: искам да направя тест, да заема следващата си позиция и да се забъркам на пода. Сега има голямо прекъсване. '

Уилсън, майстор сомелиер, напусна Eleven Madison Park, за да отвори Verve Wine / Photo любезното съдействие Verve

Уилсън, който си тръгна Единайсет Мадисън Парк да отвори Verve, казва, че когато е направил скок към търговията на дребно, се е сблъскал с големи криви на обучение.

„Помислих си:„ Аз съм майстор сомелиери, човек, който провеждаше програма в може би най-добрия ресторант на планетата. Чувствам се толкова неподготвен за това “, казва той. „Изпичах от известно време:„ Момчета, спрете да се заяждате с виното. Трябва да разнообразите наборите си от умения, да разберете отчети за бизнеса и [печалби и загуби] и да се научите да управлявате хората, за да можете да преминете към други работни места по пътя. “

Уилсън казва, че не е голям титуляр, което може да дойде отчасти от сигурността на 'MS' зад името му. Строберт, от друга страна, няма никакъв официален сертификати за вино . Тя е подходила към кариерата си като продължаващо чиракуване, развивайки небцето си и набирайки умения на различни работни места.

Дори докато Строберт свързва думата „сомелиер“ с изключителност, тя иска част от нея, отчасти за да я демократизира, но също така да претендира за заглавие, подобаващо на нейните знания.

Ако не и „сомелиер“, Уилсън се съгласява, че е необходима по-секси дума за хората в търговията на дребно.

„Ако го намерите, кажете ми“, казва той.