Винифицирането на вино в глина далеч не е нова практика. С история, която датира от повече от 6000 години и произхожда от региона на Кавказ, нейната линия е по-дълга и по-дълбока от тази на стоманата и бариката. Докато през миналия век употребата на глина намаля драстично, предстои връщане към корените на виното.

Първо, глината е просто суровината, използвана за направата на съда. След изстрелване при ниски температури получената глинена посуда е известна като теракота. Що се отнася до отлежаващото вино, тези готови съдове носят различни имена, с леки разлики във формата и размера.

В страната на Джорджия , теракотени контейнери с форма на яйце са известни като qvevri , които традиционно се погребват. В Испания , закръглени глинени саксии са посочени като тиная , докато в Италия , всеобхватният термин амфора често се използва. Но какво правят тези за виното?

Средната земя

Винификацията в глина се разбира най-добре в сравнение със стоманата и дъба. Ферментацията и отлежаването в неръждаема стомана осигуряват среда без кислород, при която във виното не се придават аромати, което позволява на свежите плодови нотки да проникнат.

Дъбът, под формата на бъчви, също предлага много предимства, по-специално по отношение на кислорода от въздуха, обменен с вино. Но дъбът, особено новият дъб, придава вкусовете на дървото в сока.

Клей е щастливата среда между двамата. Подобно на дъба, глината е пореста, което позволява обмен на кислород. Подобно на стоманата, глината е неутрален материал, така че не придава допълнителни вкусове.

„Хората предполагат, че нещо, идващо от теракота, ще бъде оранжево или тежко, тромаво или таниново, което абсолютно не е вярно“, казва Джон Вурдеман, винопроизводител в базираната в Грузия Pheasant’s Tears . „Можете да направите ясно, ярко, кисело бяло в a qvevri . The qvevri е просто плавателен съд. '

Вурдеман вярва, че мацерацията на кожата има повече общо с крайната текстура на виното, отколкото самата глинена саксия. „Началото и най-важната част от процеса е работата в лозето“, казва той. „Нивото на живот, което ще бъде във виното, се определя от това кога избирате [гроздето] и избора на мацерация на кожата.“

Но порьозността на глината играе роля. Wurdeman казва, че вината qvevri развиват богата и дълбока текстура, „без козметиката с дъбов аромат“. Понякога дори узряват по-бързо поради ферментацията си в открито пространство.

„Ако правите вино в затворено пространство, като неръждаема стомана, то ще се развие по-бавно поради липсата на излагане на кислород“, казва той. „Има повече пространство и текстурни слоеве, които да копаете във вино, направено с обмен на кислород.“

Подготовка на qvevri в Pheasant’s Tears / Снимката е предоставена от Pheasant’s Tears

Винопроизводител със седалище в Трентино Елизабета Форадори преминал към глина през 2008г.

„Рудолф Щайнер [австрийски философ и основател на биодинамиката] често говори за глината като елемент между две полярности, една, която хармонизира крайностите, дава и приема, връща чистотата и [доставя] ясно послание“, казва тя.

Форадори казва, че качеството на глината е важно и тя оприличава прехода си към нея, сякаш й се е отворил невероятен свят. Форадори вече работи със 180 глинени амфори във винарната си.

Глината носи определени рискове, по-специално бактерии.

„Трябва да бъдете много внимателни с хигиената, за да сте сигурни, че няма бактерии, които да се придвижват навътре във виното“, казва Вурдеман. Той вярва, че щателното поддържане си заслужава. „Ако полагате допълнителни усилия за хигиена, не разбирам защо да не използвате глина, освен факта, че това отнема много време.“

Оливие Раме / Снимка Руджеро Угети

Размерът има значение

Базираният в Лангедок Оливие Раме започва винификация в бетон за контрол на температурата, последвано от отлежаване в глинени буркани. Раме използва два вида глинени буркани: приблизително 32 галона и 140 галона.

„По-големите буркани са дебели, като се възползват от бавното микрооксигениране, където се запазва свежестта“, казва той. „Характерът на земята не е изкривен.“

32-галонните буркани са тънки и порести, което осигурява силна микрооксигенация. „Идеята е да се съсредоточим върху текстурата чрез изпаряване, но като цяло стареенето е по-кратко“, казва Раме. „В противен случай ще окислим виното.“

„Чистота и яснота: Това са характеристиките на посланието, което глината носи“, казва Форадори. Тя казва, че съдът носи жизнеността на плодовете във виното, както и биодинамична богата на енергия среда за ферментация.

Раме се съгласява: „Избирам този вид отлежаване, защото глинените буркани не променят ароматния профил на виното и следователно [те] зачитат ароматните изрази на гроздето и земята.“

Магазините, ресторантите и винените барове носят повече вина, отлежали в глина от всякога.

„Обичам да разказвам историята на тези вина, хилядолетната история зад техните производствени методи“, казва Лорън Фриъл , директор на виното във вегетарианската гореща точка на Ню Йорк, Dirt Candy .

Как дъбът наистина влияе на виното?

„Човек може да произведе чист израз на тероара на виното, който може да бъде повлиян от цевта“, казва тя. „Прави всичко, което прави един варел по отношение на омекотяването и подобряването на намаляването на виното, без влиянието на дъбовия танин, новите дъбови аромати и други подобни.“

Friel казва, че вината, винифицирани в глина, могат да имат рустикалност, особено ако има период на контакт с кожата.

„В крайна сметка започваш да предпочиташ елегантната рустикалност пред блясъка“, казва тя. „Вината се чувстват по-живи, по-сложни и по-честни.“

„Това, което наистина обичам във вината в теракота, е, че те са чист израз на място и искам да почета този израз, като култивирам нюансирано сдвояване, вярно с тероара“, казва Фрил, подчертавайки фокуса си върху съчетаването на тези вина кухни, произхождащи от същата почва, в която се отглежда конкретно грозде.

Следователно истинският израз на тероар ​​ли се показва най-добре, когато плодовете се винифицират в глина? Дебатът остава отворен.