Това е най-популярното сирене в САЩ и без него пица, каквато знаем, нямаше да съществува. На практика сме отбити от моцарела. Но какво свързва закуските със сирене от нишки, които опаковаме в училищни обяди, с чувствено кремообразната бурата, сервирана в най-добрите ресторанти?

Обикновената топла моцарела, която ни е позната, е сортът „с ниско съдържание на влага“, обикновено се произвежда масово в машини от краве мляко и за кратко се суши. Запазва се по-дълго и се топи красиво, но се различава значително от прясната, ръчно изработена моцарела, която просмуква суроватка и може да направи пица сочна.

Две производни на моцарела са особено горещи в ресторантите заради пищната си текстура: страциатела и бурата. Stracciatella е моцарела, която е изтеглена и разкъсана на много тънки нишки по време на процеса на разтягане, придавайки й отчетлива, мека текстура ( късам означава 'да се накъса', а не 'да се разтегне', което е опъвам, разтягам ). Често се накисва в тежка сметана, за да подчертае свежата текстура. Бурата е просто напоена със сметана страциатела, обвита в „черупка“ на моцарела, за да се получи топче, което изтича при нарязване.

С любезното съдействие Obicà Mozzarella Bar и Fabrizio Ferri

Кралят на моцарелата е италианската Mozzarella di Bufala Campana DOP (Защитено наименование за произход), която е ръчно изработена с помощта на водно биволско мляко от сертифицирани мандри в определени части на регионите Кампания и Лацио.

Докато други биволска моцарела се предлага в цяла Италия и се внася в САЩ, Mozzarella di Bufala Campana е единственият вид моцарела, който има защитен статус, като Прошуто ди Парма и Пармиджано Реджиано. Той получи италиански наименование за произход (DOC) статут през 1993 г. и е получил по-широк статут на DOP от Европейския съюз през 2008 г.

Бакшиш : Ако използвате прясна моцарела за пица, нарежете я на няколко парчета напред, за да излезе суроватката. Потопете филиите на сухо, преди да ги използвате.

Той се ползва с възвишен статус по причина. Mozzarella di Bufala Campana е фина, млечна и свежа, но нейният отличителен вкус и текстура я поставя сред големите сирена в света. Млякото е ключът. Водното биволско мляко е с много повече мазнини и протеини от кравето мляко. Не бихте искали да пиете биволско мляко, но е идеално за сирене.

Моцарела от биволи / Гети

„Mozzarella di Bufala Campana DOP е пикантна, безвкусна и пълна с минерални нюанси“, казва Раймондо Боггия от Обика , базиран в Италия „моцарела бар“ с локации в Лос Анджелис, Ню Йорк, Великобритания и Япония. „Ако искате да купите истинския в супермаркета, уверете се, че цялото изявление„ Mozzarella di Bufala Campana DOP “е написано на опаковката.“

„В сравнение с други сирена, наречени моцарела, то е много по-сложно, по-игриво и когато се прави от опитни производители на сирене, има и много уникална текстура.“

Докато производството е относително просто, няколко фактора отличават автентичната Mozzarella di Bufala Campana от масово произвежданите версии на сиренето.

„Млякото, разбира се, трябва да бъде 100% воден бивол, но също така тревата и сеното [които] животните ядат са много важни, както и ензимите и солите, които производителят на сирене влага в млякото, за да стане извара, ”, Казва Боггия. „Тези подробности са толкова тайни, колкото сместа от сол и билки, използвана за прошуто или салам, или дозата, добавена към шампанско.“

Ако имате късмета да намерите някой, който редовно внася прясно приготвена Mozzarella di Bufala Campana, важно е да попитате за датите на производство и методите на съхранение. Надеждният доставчик например осигурява правилно съхранение и бърз оборот. (Голяма част от Mozzarella di Bufala Campana, продавана на големи пазари, обикновено е минала седмици от производството и може да е била замразена.) В много случаи може да е по-добре да намерите местен производител на прясна моцарела от краве мляко, да си купите гама от пресни моцарели и направете тест за вкус.

Речник на моцарела

Пушена моцарела е пушена моцарела

Боконини е малки топчета прясна моцарела

Оволини е по-малка версия на bocconcini

Плитка е плетена моцарела

„Пушена моцарела“. или пушена моцарела / Снимка Франц Конде, flickr

Джъстин Баздарич, готвач в Ню Йорк Бързият Ромео , прави моцарела ежедневно за ресторанта.

„Обичам страхотна домашна моцарела!“ той казва и добавя: „Откривам, че предпочитам лекия, кремообразен, кадифен вкус на домашния моц. Понякога внесените стилове са малко остър и могат да бъдат малко агресивни с други съставки в ястие. Притискам нашата извара през груба решетка, която й придава повече текстура и позволява на солта да проникне. Също така правим всичко месене под гореща вода, за да добавим повече влага и по-меко усещане. Откъдето и да е, предпочитам да купувам мъз в течност - намирам, че има по-мека текстура от тези в опаковката на Cryovac. '

Бакшиш: Когато купувате моцарела с ниско съдържание на влага, за да се стопи, пропуснете версиите с ниско съдържание на мазнини или частично обезмаслено. Те не се топят толкова добре, колкото моцарелата с пълномаслено мляко, а също така са склонни да се отдръпват в чаршафи, вместо да се стичат в жилава доброта.

Ако е възможно, най-добре е да ядете прясна моцарела в деня, в който е направена, без да я охлаждате. Ако трябва да го задържите известно време, охладете го в течността, в която е влязъл. Можете също така да го потопите в подсолено мляко (1 чаена лъжичка на чаша). Поставете моцарелата в възможно най-малък контейнер и я съхранявайте не повече от три дни след производството, независимо от продажбата по дата на опаковката. Преди да го поднесете, оставете три часа сиренето да достигне стайна температура.

Всичко за този Чедър

Как да сдвоите вино с моцарела

Когато сдвоявате вино с моцарела, помислете дали го ядете без украса или като част от ястие с други компоненти, за да вземете предвид.

„Треча“, или плетено сирене моцарела, мариновано в червено вино / Гети

„Предлагам да опитате сами с италиански Brut Nature класически метод пенливо вино - Franciacorta, Тренто или Aversa Asprinio, която идва от Кампания, регионът на произход на моцарела “, казва Боггия. „Обичам го и с Furore Bianco от Marisa Cuomo, смес от Falanghina и Biancolella, две местни грозде от Кампания. Когато се сервира с домат или пица, опитайте хрупкаво, средно тяло червено като Chianti Classico Riserva или Morellino di Scansano.

„Stracciatella и burrata, по-кремообразни и богати от Mozzarella di Bufala, се комбинират много добре с шардоне, особено когато се сервират с хайвер, ботарга или бял трюфел. Сред местното италианско грозде опитайте с Erbaluce di Caluso или Rosa del Golfo от Puglia. '

Bazdarich на Speedy Romeo казва: „Обичам моцарела с това рядко италианско грозде, наречено Mataòssu. Естествено ферментира, за да бъде маслен, но без да е мазен като някои дъбови шардоне. Той подобрява вкуса на сиренето, без да го реже като прекалено кисело вино. '

Гети

Рецепта: Зимни скуош, радика и салата от прясна моцарела

(Салата от тиква, радикио и моцарела)

Тази салата, еднакво подходяща като предястие или предястие, е чудесна алтернатива на салатата Капрезе през зимата, когато доматите са тъжни.

Съставки

• 1 килограм радикио
• 2 килограма зимни скуош (деликатес, кабоча, жълъд или червен кури)
• ½ чаша зехтин екстра върджин, разделен
• Сол на вкус
• 1 килограм прясна моцарела, накъсана на малки парченца
• Традиционен балсамов оцет от Модена (Традиционен балсамов оцет от Модена), за поръсване

Указания

Нарежете радика по дължина на четвъртинки или половинки. Заделени. Загрейте фурната до 425 ° F. Нарежете тиква на полумесеци. Нарежете краищата на тиквата, разполовете по дължина, отстранете семената и жилавите парченца и ги нарежете на ½-инчови полумесеци. Четка или хвърляне на скуош и радикио с достатъчно зехтин, за да се покрие (общо около ¼ чаша). Посолете леко.

Разстила се на един слой върху лист за печене. Гответе в продължение на 30 минути, обръщайки се наполовина (трябва да е нежно, с радика, леко овъглено по краищата).

Нарежете и изхвърлете сърцевините на радика и отделете листата. Разделете тиква и радикио между чиниите и залейте с моцарела (напъхайте сиренето, така че топлината да го омекоти). Поръсете с 1 супена лъжица зехтин и 1 чаена лъжичка традиционен балсамов оцет на чиния. Сервира 4 като основно ястие, 8 като предястие

Сдвоете го

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 точки. Свежо и изискано, това възхитително, лесно пиещо вино се отваря с аромати на роза, горски плодове и полъх от тъмна готварска подправка. Живото, пикантно небце предлага сочна червена череша, малина и бял пипер, заедно с ярка киселинност и полирани танини. Пийте до 2018г.