С малко спонтанност и въображение, готвачите създават импровизирани ястия с различни съставки, които ежедневно набавят. Но предизвикателството на готвенето без маншет не е просто търсене на вдъхновение, а подбор на подходящи вина за постоянно променящо се меню - задача, която готвачите и директорите на напитките в страната са усъвършенствали.

ПОШ (Скотсдейл, Аризона): На това модерно място за хранене клиентите получават списък с въртящи се съставки, от които могат да изберат да съставят храната си. Главният готвач и собственик Джошуа Хебърт, който нарича импровизираното меню „обратен инженеринг“, също редува винената листа според сезона. За да осигури перфектното съчетание на виното с всяко ново творение, той подчертава ястието с допълнителни подправки и аромати - техника, използвана за свързване на виното и храната. Черната атлантическа треска е облечена с лук мармалад и опушен сос, подсилвайки каберне франка от долината на Лоара, с която е сдвоена. Други неотдавнашни сдвоявания включват 2009 Château Tire Pé Diem с бекон от дива свиня и глазура от джинджифилов морков и Château Ducasse Bordeaux Blanc със миди и брулирани мисо айоли. „Единственото последователно нещо е, че има промяна“, казва Хебърт.

КРЕЙГИ НА ОСНОВНО (Бостън, Масачузетс): Сезонното меню на готвача и собственика Тони Моус се променя ежедневно в този уютен ресторант от фермата до масата. Той предлага на своите покровители най-пресните съставки, като разчита силно на връзките си с местни фермери, рибари и доставчици на месо. „Първо ще отидем да намерим най-добрите неща и след това ще работим назад“, казва той. Това важи особено за рибите. За да осигури свежест, той купува само достатъчно за този ден - една нощ покровителите ще вземат проби от дивия нунавутски арктически чар, поднесен с ечемичен кус-кус и подправен бульон от краставици; масив от местни миди. Един от водещите принципи на Maws е, че „храната и виното пеят от един и същ лист с песни“, но той не се занимава с перфектни сдвоявания. „Цялата идея е да бъдете по-малко стресиращи и да се забавлявате“, настоява той.

МАНРЕСА (Лос Гатос, Калифорния): Имайки ексклузивна връзка с близките ферми за любов на Apple, готвачът Дейвид Кинч има средства за лесно създаване на спонтанно и местно меню. Кинч, който често получава блока на писателя, когато пише менюта, се определя като „много визуален и физически тип“, така че посещението на фермата е мястото, където вдъхновението първо се удря. „Ако държа нещо в ръката си или го помирисвам или вкусвам, оттам произлиза шлюзът на идеите“, казва той. Директорът за вина и напитки Джеф Барей отбелязва „доминиращите вкусови профили“ за сезона и поддържа постоянен ежедневен диалог с Кинч, така че е готов да съчетае вината с непрофесионалните ястия от вечерта. Наскоро Bareilles сдвои 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé от Пино Ноар с ризото без боб без ориз, заедно с винегрет от летни трюфели, конфи с яйца и пюре от манатарки. Ресторантът предлага и собствено бутилиране на Manresa Cuvée, вино в стил Бордо, произведено от грозде, произведено от близките планини Санта Круз.

Съвети на топ готвачите за подправяне на кухнята