Винопроизводителят е обвързан със способността им да предсказват и разбират неясни климатични тикове. Анализът на странно ветрове , фънки мъгли и други езотерични ефемери обикновено остават ограничени до краищата на винения свят, но някои термини успяват да влязат в лексикона на нормалните хора, обичащи виното.

Една такава концепция е дневната промяна на температурата, известна в разговорно изражение като „дневна смяна“ или „дневна люлка“. Това означава разликата между най-високата и най-ниската температура за един ден. Докато много любители на виното знаят, че големите люлки обикновено се превръщат в свежи, оживени бутилки, малцина знаят как се случва или къде най-често се произвеждат свежи, електрически вина.

Често се случват екстремни дневни промени висока кота региони с обедни пикове, което насърчава развитието на захар в гроздето чрез фотосинтеза. Прохладните нощи забавят или дори спират, узряването на гроздето и лозата. Това запазва ароматите и естествената киселинност, които и двете се превръщат в свежест.

По време на високия вегетационен период гроздето в тези региони се дефилира върху слънчевото гориво през деня, след което през нощта се срива.

„Диапазонът на температурите води до балансирано развитие на вкуса“, ​​казва Евън Голдщайн, MS, и президент на платформата за образование на вино Full Circle Wine Solutions . „Чрез балансиране на топлинните пикове, които увеличават нивата на захарта и намаляват киселина , с по-хладни нощи, когато развитието на захарта се забавя и киселината се запазва, физиологичното развитие на гроздето е по-умерено и балансирано и води до по-оживени вкусове. '

Той казва, че лошите почви, открити в планините, карат гроздето да работи по-усилено и да произвежда по-сложни вкусове. Лозята, които са над линията на мъглата, също са изложени на по-яростни слънчеви лъчи.

„Гроздето не може да сложи SPF като нас“, казва Голдщайн. „Но тези, изложени на по-интензивни ултравиолетови лъчи, които се увеличават с 10–12% на всеки 1000 метра, натрупани на височина, ще се защитят чрез разработване на по-дебели кожи, произвеждащи по-интензивни, оживени вина.“

Облаци, образуващи се в долината Уко, Аржентина / Гети

Как температурата влияе на аромата и киселинността

Въпреки изобилието от данни, които винопроизводителите събират в своя климат и теруари , все още има елемент на загадка защо някои сортове, засадени в определени региони, имат толкова добър вкус. Дали това е котата в региони като Аржентина Долината Уко , Испания Пиренеите планини, части от Южна Африка Западен Кейп и Калифорния Долината Напа , което позволява върхова фенолна зрялост, без да се жертва баланса между захар и киселина? Или дневната промяна влияе върху процеса на узряване и изграждане на феноли?

За много винопроизводители температурната люлка потиска сиропираната сладост и отпуснатите вкусове, които понякога се срещат във вината, приготвени на горещи места. Поддържа свежест, но запазва разкошния букет от аромати .

В Северна Испания регионът Каринена произвежда сложни бели с тропически характер. Това е благодарение на допълнителните дози глицерол и полифеноли, дразнени от първоначално топлия климат, а след това и дневната промяна до 50 ° F на ден, според екипа за винопроизводство на Bodegas San Valero.

Даниел Пи, главен винопроизводител за Аржентина Трапиче в Мендоса казва, че дневните колебания спомагат за „запазването на ябълчената киселина, подобрявайки общата киселинност и намалявайки рН на сока, запазвайки ароматните съединения, като същевременно забавя прекомерното натрупване на захар“.

Enate в Сомонтано, Испания, има дневни колебания от близо 36 ° F през вегетационния сезон, благодарение на своите костури в Пиренеите, 1900 фута над морското равнище, с върхове до 9 800 фута височина. Естанис Далмау, земеделският инженер там, казва, че ефектът на дневната промяна върху химията на гроздето позволява на производителя да отглежда средноевропейски сортове като Gewürztraminer които изглеждат не на място в Испания.

„Благодарение на дневната промяна качествените параметри като съдържанието на ябълчена киселина са много високи в нашето грозде“, казва той. „Свежестта, плодовите аромати и ниското рН в нашите млади бели вина идва от тази промяна.“

Какво представлява киселинността във виното?

Diarnal Shifts Coax Out a Wine’s Fruitiness

Други винари обичат да дисектират елементите на гроздето, за да разберат защо тези вина са толкова ароматни и пищни, но същевременно сухи.

В долината на Uco в Аржентина могат да се появят дневни колебания до 55 ° F през високия вегетационен сезон. Франко Бастиас, главният агроном в региона Домен Буше , вярва, че тези промени създават свежи, плодови вина.

„Тази термична амплитуда помага да се произвежда огромно количество фотоасимилати [биологични съединения] като захар, полифеноли, винена и ябълчена киселини“, казва той. 'Тогава през нощта се консумират тези фотоасимилати, което намалява концентрацията на захар и ябълчна киселина.'

„Откъде идва електрическата киселинност на нашия совиньон блан, когато той достига до 14,5% [обем алкохол], с рН 3,2 или по-ниско и нашата киселина около 7,5 грама?“ пита Мат Дийс, винопроизводител в Джоната и The Hilt в Калифорния Долината на Санта Инес , чиито джобове могат да имат дневна смяна до 70 ° F.

„Знам, че уникалната свежест може да се отдаде на екстремните люлки“, казва той. „И тъй като въздействието на изменението на климата продължава да се усеща, ние планираме да се възползваме от дневната смяна, но също така планираме да експериментираме с грозде като Асиртико, местно за Гърция, което е свикнало да пече по същество през цял ден във фурна и все още поддържане на рН 3,1 с 9 грама киселина. '

Охлаждащият ефект на мъглата добавя към дневния диапазон на лозето / Гети

Дневните смени не са всичко

Долината Робъртсън, подрегион на Западен нос в Южна Африка, почива между планината Лангеберг и планината Ривиерсондеренд, където дневните люлки могат да достигнат до 70 ° F през високия сезон. Винопроизводителят Питер Ферейра, който произвежда бенгардни огньове Méthode Cap Classique за Греъм Бек , казва, че дневната промяна в неговия регион помага да се осигури „ранно, равномерно избухване, цъфтеж и развитие“.

Той обаче предупреждава, че екстремните разлики в по-хладния климат правят обратното.

Брад Грейтрикс, винопроизводител в Найтимбер в Западен Съсекс, Англия, се съгласява. „Разказът за дневния диапазон се преобръща в региони като Англия, защото ние сме морски, хладен климат с относително буферирани температури“, казва той. „Нямаме горещо лято и в своя пик максималната ни температура е в ниските 70-те години, а високите дневни диапазони тук биха означавали по-ниска киселинност.“

Производството на вино е деликатен баланс между изкуство и наука. Дневните отмествания са съществена част от сложното уравнение, но не и общата сума.